航空食品市場(chǎng)分析以及配餐中心的衛(wèi)生監(jiān)督與預(yù)防.doc

航空食品市場(chǎng)分析以及配餐中心的衛(wèi)生監(jiān)督與預(yù)防一、 航空市場(chǎng)分析1.簡(jiǎn)介伴隨著航運(yùn)事業(yè)的一路蓬勃發(fā)展，中國(guó)航空食品業(yè)進(jìn)入了風(fēng)華正茂的青春期，航空食品成為眾多航空公司提高服務(wù)質(zhì)量的一張王牌，其豐富、高檔以及精致的程度超乎了人們的想象。隨著航運(yùn)事業(yè)的發(fā)展，與之相配套的航空配餐中心發(fā)展迅猛。為民航航班配餐的企業(yè)被業(yè)內(nèi)人士喻為“在天上開餐館”。然而，航空配餐中心與傳統(tǒng)飲食業(yè)有很大的不同，大多都是面積較大的餐飲進(jìn)行企業(yè)化生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)品種多，同一食品生產(chǎn)量大。像一些大型航空配餐公司可為國(guó)際、國(guó)內(nèi)50多家航空公司服務(wù)，就咱們公司而言，日均配餐量達(dá)9千多份，多的時(shí)候達(dá)一萬(wàn)二千多份，每天為近萬(wàn)名旅客提供幾百種航空飲食。2.航空食品的特殊性航空配餐食品屬于特殊食品，從選料、庫(kù)存到加工都非常嚴(yán)格。食品經(jīng)過生產(chǎn)、速凍、冷藏3個(gè)過程后，不但保鮮，還保證了營(yíng)養(yǎng)。制成后的食品一旦超過規(guī)定時(shí)間就要報(bào)廢。比如，熱食類食品不能超過12小時(shí)，水果、冷盤、沙拉不能超過8小時(shí)，面包、蛋糕類一般都不超過72小時(shí)。當(dāng)然，僅注重航空配餐食品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量是不夠的；還應(yīng)注重乘客的特別心理需求。因此，食品質(zhì)量、品種及外包裝能否給乘客一種滿足感，值得研究。3.目前情況中國(guó)航空食品業(yè)起步較晚。1980年至今，不過20多個(gè)年頭。但其發(fā)展速度有目共睹。比較明顯的是近兩三年間，激烈競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)前，航空公司開始認(rèn)識(shí)到航空配餐的重要性，在這方面下足了工夫，尤其是在最為看重的“兩艙”（即頭等艙、商務(wù)艙），航空公司的投入更是不遺余力。國(guó)航目前與北京全聚德烤鴨店合作，將烤鴨列入頭等艙菜單；東方航空公司也透露為頭等艙和商務(wù)艙旅客推出全新下午茶，點(diǎn)心中包括上海特色生煎包。與此同時(shí)，經(jīng)濟(jì)艙方面也在不斷創(chuàng)新，目前國(guó)航就在一些航線上推出了特色航食，比如我們公司給配的肉夾饃、涼皮，大受乘客歡迎。在各航空公司的競(jìng)爭(zhēng)中，除了價(jià)格外，服務(wù)也是比拼的重要內(nèi)容，航空食品“討好”了旅客的胃就能爭(zhēng)取更多的回頭客。航空配餐食品中不可或缺的小食品也亟待研究與開發(fā)。如今的航空食品中，不僅北京烤鴨、上海本幫菜、粵式小炒這樣地方特色赫然在列，更有法國(guó)紅酒、美式餐飲大行其道，內(nèi)容上保持中國(guó)特色，形式上與世界接軌，著實(shí)讓人眼前一亮。但要想既保住乘客的胃，又贏得他們的心，航空食品最需要的，是在創(chuàng)新之余，始終保持質(zhì)量安全的優(yōu)勢(shì)。4.滯后性 但由于航空配餐業(yè)依賴航空運(yùn)輸主業(yè)，就我們像我們這純粹的航食公司來(lái)說，我們沒有自己的航班，航食公司處于航空公司的從屬地位，是航空公司控制成本的主要對(duì)象，比如要求壓低配餐價(jià)格、調(diào)整配餐餐食等級(jí)、提高餐食質(zhì)量等，所以航食公司的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)受限，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差。同時(shí)，航空配餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，呈現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)集團(tuán)化、競(jìng)爭(zhēng)全國(guó)化和競(jìng)爭(zhēng)國(guó)際化的新格局。目前我們最主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是東方航食，以及海航長(zhǎng)航基地。所以，如何加強(qiáng)航食安全控制、規(guī)范制定航空配餐業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，是切實(shí)需要研究解決的問題。就目前我們公司生產(chǎn)流程來(lái)看，航空食品生產(chǎn)是一個(gè)比較復(fù)雜的過程。包括食材的采購(gòu)和儲(chǔ)存，原材料組加工，餐食的制作，綜合裝配，運(yùn)送裝機(jī)，機(jī)上供餐服務(wù)等。在這復(fù)雜的過程中，食源性危害表現(xiàn)為物理、化學(xué)及生物性危害，物理性危害通過良好的操作規(guī)范等加以控制；化學(xué)品的食用和貯存也建立了相應(yīng)的規(guī)章制度并得以實(shí)施；所以最重要的問題就是食品加工過程的生物危害界定和控制。要求食品安全性能沒有任何問題，具有零風(fēng)險(xiǎn)是比較困難的。但食品安全危害是能夠被控制、預(yù)防、消除和降低到可接受水平的。所以，下面我針對(duì)我們公司在餐食生產(chǎn)的各個(gè)流程中可能存在的危害進(jìn)行簡(jiǎn)要的分析，并找出相關(guān)的控制點(diǎn)。二、航空配餐中心存在的危害分析（HA）(一） 航空配餐中心生產(chǎn)流程和特點(diǎn)航空配餐中心生產(chǎn)流程(圖1) 食品原料小食品庫(kù)冷凍庫(kù)（肉、蝦）冷藏庫(kù)（蔬菜、瓜果）糧油庫(kù)（米、面、調(diào)料等）機(jī)供庫(kù)粗加工（分為：水果蔬菜初加工；海鮮、肉類初加工）餅房、面包房熱廚、冷葷熱包、總裝配餐（機(jī)供、餐食、小食品）送餐車圖1 航空配餐中心生產(chǎn)流程具有如下特點(diǎn)：(1)航空配餐中心原料和輔料的預(yù)處理、食品加工、配餐和擺盤均在航空配餐中心進(jìn)行，這與普通的餐飲廚房加工是一致的，航空配餐中心是食品加工的主要場(chǎng)所；(2)航空配餐每天可按照相同食譜生產(chǎn)同樣食品，像餅干廠一樣形成食品加工企業(yè)，因此應(yīng)按照食品企業(yè)進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督；(3)由于食品的加工和食用是分離的且食用是在空間小的飛機(jī)上，因此多了一道配餐、擺盤、配送環(huán)節(jié)。航空配餐中心這種獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式，使食品在采購(gòu)、貯存、加工、運(yùn)輸過程中存在多環(huán)節(jié)受污染的可能，增大了衛(wèi)生監(jiān)督的技術(shù)難度。（二） 航空配餐中心的危害分析（HA） 1.選址HA 其HA應(yīng)考慮航空配餐中心周圍的環(huán)境衛(wèi)生狀況，周圍有無(wú)昆蟲大量滋生的潛在場(chǎng)所，有無(wú)粉塵、有害氣體、放射性污染源和其他擴(kuò)散性污染物；有無(wú)可能導(dǎo)致食品受到微生物或毒物污染的因素；有無(wú)良好的上下水設(shè)施。2.食品采購(gòu)和貯存HA （1）采購(gòu)應(yīng)實(shí)行質(zhì)量控制，把好食品質(zhì)量第一關(guān)；（2）食品原料的貯存有無(wú)專用的倉(cāng)庫(kù)，面積是否足夠；（3）存放食品的分區(qū)是否合理，如食品原料與非食品原料區(qū)是否分開；（4）倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)、采光、照明條件如何，有無(wú)防鼠、防塵、防蠅的設(shè)施；（5）對(duì)有特殊貯存要求的食品有無(wú)專用的設(shè)備或設(shè)施如冰箱、冷庫(kù)等。3.食品加工場(chǎng)所HA （1）食品加工區(qū)層高是否滿足飲食建筑設(shè)計(jì)食品企業(yè)規(guī)范中加工場(chǎng)所室內(nèi)凈高不少于3 m的要求；（2）有無(wú)與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料預(yù)處理、粗加工、切配、加工、包裝、貯存、配送等的操作問和場(chǎng)所；（3）航空配餐中心的容器是否有專用的洗滌、消毒和保潔設(shè)施；（4）有無(wú)設(shè)施或條件保證烹飪過程達(dá)到了微生物或毒素的徹底殺滅；(5)有無(wú)供從業(yè)人員洗手、消毒、更衣的預(yù)進(jìn)間；(6)總體布局是否按照食品生產(chǎn)、加工的順序要求達(dá)到流程合理，操作方便，布局合理科學(xué)。工藝區(qū)域劃分能否嚴(yán)格區(qū)分食品加工流程、回收處理流程、垃圾處理流程以及人流組織；是否設(shè)置相應(yīng)的功能分區(qū)，從非控制區(qū)逐漸過渡到嚴(yán)格控制區(qū)，盡可能避免交叉。4.包裝配送HA (1)食品在配餐(拼擺、擺盤)的環(huán)節(jié)是否受到污染；(2)成品在貯存、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)節(jié)是否再次受到污染；(3)有無(wú)從業(yè)人員洗手、消毒和更衣的設(shè)施和設(shè)備；(4)有無(wú)食品用工具的洗滌、消毒和保潔設(shè)施。三、航空配餐中心的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)(一)選址的CCP (1)周圍無(wú)粉塵、有害氣體、放射性污染源和其他擴(kuò)散性污染物，無(wú)可能導(dǎo)致食品受到微生物或毒物污染的因素；周圍環(huán)境25 m內(nèi)不得有公共廁所、垃圾站等有礙食品衛(wèi)生的場(chǎng)所，還應(yīng)考慮航空配餐中心食品加工過程中本身使用的臨時(shí)垃圾站位置，應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)口。(2)自來(lái)水應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)，有良好的上下水設(shè)施。（二）食品采購(gòu)和貯存的CCP (1)采購(gòu)原輔料應(yīng)按照食品衛(wèi)生法第25條的規(guī)定執(zhí)行，采購(gòu)原輔料應(yīng)符合衛(wèi)生要求；(2)倉(cāng)庫(kù)的面積要足夠大，各類食品應(yīng)分庫(kù)、分類、分架存放；(3)倉(cāng)庫(kù)的門窗應(yīng)有防鼠、防塵、防蠅的設(shè)施；(4)對(duì)動(dòng)物性食品要設(shè)有冰箱或凍庫(kù)低溫保存，蔬菜、海鮮、水果等食品應(yīng)按照相應(yīng)的貯存要求分類存儲(chǔ)；(5)倉(cāng)庫(kù)要有保持良好通風(fēng)和溫濕度的設(shè)備，采光、照明適宜，以防食物腐敗變質(zhì)。（三）食品加工場(chǎng)所的CCP (1)設(shè)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存的操作間如粗加工、冷葷、熱廚、餅房、包總裝、熱包、成品庫(kù)等?？傮w布局按原料存放粗加工加工配餐成品送上飛機(jī)。最少應(yīng)有三個(gè)出人口，一個(gè)是原料入口，一個(gè)是從業(yè)人員入口，一個(gè)是成品出口，在出入處要求設(shè)預(yù)進(jìn)間。各操作間要根據(jù)食品加工的工藝流程進(jìn)行合理的衛(wèi)生布局，做到生熟分開、干濕分開，污染區(qū)和非污染區(qū)、清潔區(qū)分開，避免食品的交叉污染。(2)粗加工間要求獨(dú)立，與其他操作間分開，有2個(gè)以上洗滌水池，肉類和蔬菜要分開清洗。(3)對(duì)直接接觸成品如熱包間、總裝間、成品庫(kù)的從業(yè)人員應(yīng)設(shè)置員工預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間要有更衣室，配有員工洗手、消毒的消毒池，洗手的水龍頭最好是自動(dòng)感應(yīng)式水龍頭。(4)要求設(shè)有餐具(一次性餐具除外)、大型食品用工具、食品容器(包括食品配送所用餐車)的清洗消毒間，內(nèi)設(shè)清洗消毒池，還須配有靠熱力消毒的電子消毒柜，并配足量的餐具保潔柜，用以保管消毒后的餐具。(5)食品加工區(qū)內(nèi)不得有廁所，廁所應(yīng)設(shè)在遠(yuǎn)離加工區(qū)的地方并且門不可與加工區(qū)相對(duì)。(6)墻壁應(yīng)貼15 m高、不滲水、不吸水的衛(wèi)生瓷片，地面坡度不宜太大，設(shè)有排水溝。頂角、墻角、地角應(yīng)做成圓弧型。窗臺(tái)內(nèi)側(cè)要下斜45度，設(shè)紗窗。屋頂、天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度以減少凝結(jié)水的滴落；(7)整個(gè)航空配餐中心要有較好的防鼠、防塵、防蠅設(shè)施。(8)嚴(yán)格遵守冷鏈制度，控制食品進(jìn)貨、加工、存儲(chǔ)、發(fā)貨等各個(gè)環(huán)節(jié)的溫度，嚴(yán)格控制食品暴露時(shí)間。在食品生產(chǎn)中，原料、半成品、成品的溫度應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)際通行的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定配有冷藏設(shè)備，室內(nèi)溫度(除熱廚外)應(yīng)當(dāng)控制在22 以下，潔凈等級(jí)和空調(diào)要求應(yīng)逐漸提高；建議采用有新風(fēng)系統(tǒng)的中央空調(diào)。(9)根據(jù)半成品和成品的要求，應(yīng)有專用的冷凍貯存設(shè)備如冷凍庫(kù)。(10)航空配餐中心所產(chǎn)生的垃圾較多，要求設(shè)有專門的垃圾間集中存放。（四）包裝配送CCP(1)進(jìn)入車間食品衛(wèi)生要求較為嚴(yán)格的區(qū)域時(shí)應(yīng)設(shè)置二次預(yù)進(jìn)間。(2)在生產(chǎn)車間要安裝空氣凈化消毒設(shè)施如空調(diào)和紫外線空氣滅菌燈等。紫外線燈的安裝要求一般按每立方空間裝紫外線燈瓦數(shù)15 W。考慮到紫外線兼有表面消毒和空氣消毒的雙重作用，可安裝在工作臺(tái)上方115m處。(3)餐車應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，保持清潔。 除了嚴(yán)格控制生產(chǎn)鏈中每一個(gè)制作環(huán)節(jié)以外，一些標(biāo)準(zhǔn)也貫穿于從食品的選料到最終產(chǎn)品使用的各個(gè)方面。產(chǎn)品空中消費(fèi)的特殊性透射出了航空食品的高風(fēng)險(xiǎn)特征，中國(guó)目前也沒有專門針對(duì)航食的標(biāo)準(zhǔn)。與國(guó)際先進(jìn)水平相比，中國(guó)航食標(biāo)準(zhǔn)主要還有執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)以及管理不一致，有執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及HACCP 標(biāo)準(zhǔn)的。當(dāng)然，我們公司相比那些大型的航食公司也還有一定的差距。航空食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求很高，機(jī)上食品供應(yīng)的質(zhì)量直接影響航空公司的形象和客流。許多大航空公司都力圖或正在自己組織生產(chǎn)。為此，我們公司想要擴(kuò)充自己的實(shí)力，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，就必須執(zhí)行從農(nóng)田到餐桌的全方位嚴(yán)格監(jiān)控，嚴(yán)格控制生產(chǎn)的各個(gè)流程，努力將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。參考文獻(xiàn)1 鄭鵬然，周樹南食品衛(wèi)生全書北京：紅旗出版社，19962642692 衛(wèi)生部中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，GB1488119943 衛(wèi)生部中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)飲食建筑設(shè)計(jì)食品企業(yè)規(guī)范JGJ6419891.食源性危害：凡是通過攝食而可能導(dǎo)致有病原體進(jìn)入人體，可能會(huì)讓人體患感染性或中毒性疾病的危害（1）物理性危害：通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來(lái)的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和/或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；食品的放射性污染，主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。（2）化學(xué)性危害：因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。（3）生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動(dòng)物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動(dòng)物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。2.食品安全法第九十九條 對(duì)“食品”的定義如下： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)對(duì)食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。3.HACCP:Hazard Analysis Critical Control Point（1）HACCP定義：表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。（2）在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是： 1）分析危害 檢查食品所涉及的流程，確定何處會(huì)出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。 2）確定臨界控制點(diǎn) 在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預(yù)防的臨界控制點(diǎn)。 3）制定預(yù)防措施 針對(duì)每個(gè)臨界控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。 4）監(jiān)控 建立流程，監(jiān)控每個(gè)臨界控制點(diǎn)，鑒別何時(shí)臨界值未被滿足。 5）糾正措施 確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。 6）確認(rèn) 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序。 7）記錄 建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化（3）實(shí)施HACCP認(rèn)證的益處 改善內(nèi)部過程 通過定期審核來(lái)維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰 通過對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī) 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向 當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì) 提高消費(fèi)者的信心 減少顧客審核的頻度 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)； 改善公司形象。（4）與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨(dú)到之處？ 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過望、聞、切的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。4. HACCP與ISO 9000有什么聯(lián)系ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測(cè)量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。