編號(hào)2-B 廚房.doc

建發(fā)旅游集團(tuán)酒店明查評(píng)分表（高端）編號(hào)：2-B 酒店： 受檢區(qū)域/項(xiàng)目： 廚房 項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查人員評(píng)價(jià)分值得分廚房員工素質(zhì)1基本要求著工裝、戴工作帽、佩工牌上崗、儀表整潔12不留長(zhǎng)指甲、胡須，不佩戴飾物13應(yīng)知應(yīng)會(huì)安全知識(shí)24衛(wèi)生知識(shí)2衛(wèi)生情況5與餐廳的通道無(wú)污跡、無(wú)異味，干凈整潔16門無(wú)灰塵、無(wú)污跡17窗玻璃明亮、無(wú)灰塵、無(wú)污跡18地面無(wú)污跡、無(wú)油漬、無(wú)積水、無(wú)異味，干凈、光亮19地溝無(wú)污漬、無(wú)堵塞110墻面無(wú)污跡、無(wú)蛛網(wǎng)111天花板/吊頂無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)破損112保溫車無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)油垢113冷藏車無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)油垢114微波爐無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)油垢115排風(fēng)罩定期清潔，抽排風(fēng)煙道內(nèi)無(wú)沉積油漬116運(yùn)水煙罩控制柜消毒清潔到位、無(wú)油垢、無(wú)異味117廚具、用具潔凈、無(wú)污漬、無(wú)油垢118出品餐具光潔、澀、干、無(wú)破損119凍庫(kù)內(nèi)外清潔、拆箱上架、碼放整齊、地面干凈120烹調(diào)調(diào)料罐加蓋、分類、潔凈、無(wú)破損121防蟲害措施門窗縫隙不超過(guò)1CM，所有管道入口及下水溝出入口均安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口縫隙小于1CM1食品安全及管理規(guī)范22基礎(chǔ)規(guī)范有健全的衛(wèi)生管理制度并張貼上墻123有規(guī)范、健全的崗位責(zé)任制124從業(yè)人員100%持有有效健康證(以10%比例抽查)125廚房各工作區(qū)域管理有序、整潔、到位126廚房水、電、煤氣安全管理制度規(guī)范且每日記錄完整127二級(jí)食品倉(cāng)庫(kù)物質(zhì)分類規(guī)范、環(huán)境整潔，未存放有毒、有害物質(zhì)128二級(jí)食品倉(cāng)庫(kù)與外界相通的木門下端裝有金屬防鼠板129初加工間按規(guī)范設(shè)有肉類、水產(chǎn)品類和果蔬類原料洗滌池并有明顯標(biāo)志130碗碟倉(cāng)配備與餐具數(shù)量相適應(yīng)的餐具保潔柜，保潔柜完好、潔凈、無(wú)油污、密閉性好131制冰機(jī)清潔衛(wèi)生，使用規(guī)范132廚房?jī)?nèi)所有冰箱或冰柜均明確標(biāo)明生、熟、成品及半成品且碼放整齊，干濕分離133廚房配備的廢棄物盛放容器為有蓋的密閉容器，廢棄物不積壓、不外流，容器外觀干凈完好134未設(shè)空調(diào)的加工場(chǎng)所均配置有效防蠅的紗門、紗窗、門簾或風(fēng)簾135建立規(guī)范的廢棄油脂（泔水）的管理制度，合作方資質(zhì)完整、真實(shí)、有效136配餐間、涼菜間、裱花間及燒烤間管理規(guī)范、有序，環(huán)境整潔，配套的清潔、消毒設(shè)施完整、有效137廚房配備的紫外線消毒燈及滅蠅燈完好、有效、清潔到位138冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施設(shè)備外觀干凈、運(yùn)轉(zhuǎn)正常139冰箱、冰柜內(nèi)無(wú)原料、半成品、成品及生、熟食品交叉混放的現(xiàn)象，無(wú)腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品140食品加工用的設(shè)備、工具完好、有效、無(wú)污漬、無(wú)油漬、干凈141廚房有必備急救藥物（包括紗布、酒精棉、創(chuàng)口貼、燙傷膏、止血藥等）142廚房有除四害設(shè)備及措施，與專業(yè)公司簽訂消殺合同，定期消殺記錄完整143廚師配有專用的防滑鞋及干凈手布144食品安全米、面、植物油等食品外包裝必須有“QS”標(biāo)志145家禽肉及肉制品類每天隨貨提供動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、生鮮食品上市憑證；凍品外包裝需有原產(chǎn)地動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及經(jīng)銷地動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證146蔬菜、水果、豆制品、海鮮類食品每天隨貨提供生鮮食品上市憑證147食品添加劑管理做到“專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”148建立規(guī)范、完整、有效的食品采購(gòu)索證制度，按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄（不得涂改偽造，其保存期限不得少于2年）149乳酪、奶制品、冷藏肉和小食品的儲(chǔ)藏溫度須在5以下150冷凍肉、家禽、冷凍魚和海鮮的儲(chǔ)藏溫度須在-15以下151罐裝食品生產(chǎn)日期與保質(zhì)期清晰可見(jiàn)，無(wú)凹陷、銹跡、裂痕和縫隙152廚房專用砧板生、熟分開(kāi)且定期消毒，無(wú)霉跡153冰箱內(nèi)食品拆箱存放，擺放整齊，無(wú)交叉污染；分類食品有專用盛具盛裝或保鮮膜包裝154冷菜/色拉間、裱花間裝有獨(dú)立空調(diào)，室內(nèi)溫度保持在18-20之間155冷菜/色拉間、裱花間采用非手動(dòng)式水龍頭，并配有消毒液1食品安全及管理規(guī)范56冷菜/色拉間、裱花間配有清洗池、沖洗池、消毒池并有標(biāo)識(shí)157冷菜/色拉間、裱花間設(shè)專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏158冷菜/色拉間、裱花間配有濕消毒毛巾或其他設(shè)施設(shè)備，并保持清潔159冷菜/色拉間、裱花間使用工具及