飲食文化課程標(biāo)準(zhǔn).doc

飲食文化課程標(biāo)準(zhǔn) 課程名稱飲食文化課程代碼課程承擔(dān)單位商貿(mào)學(xué)院學(xué)時(shí)/學(xué)分36/2適用專業(yè)酒店管理編制人制定日期2016年6月審定組（人）審定日期 年 月1、 前言 1、課程性質(zhì)與地位飲食文化是依據(jù)酒店管理專業(yè)培養(yǎng)方案的課程體系和課程目標(biāo)開設(shè)的，它是酒店管理專業(yè)的專業(yè)課之一，與餐飲服務(wù)與管理、宴會(huì)設(shè)計(jì)等課程一脈相承。一方面，學(xué)生通過該課程的學(xué)習(xí)，豐富了知識(shí)面和人文素養(yǎng)，為今后職業(yè)生涯打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)通過對(duì)中國的飲食文化的具體認(rèn)知和品鑒，可以提高學(xué)生的生活品位和質(zhì)量、飲食文化素養(yǎng)，促進(jìn)德、智、美的全面發(fā)展。另一方面，本課程還增加了營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的知識(shí)，學(xué)生結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)會(huì)更深刻地理解飲食文化的內(nèi)涵，同時(shí)還可以把營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)運(yùn)用在日常生活中，達(dá)到學(xué)以致用的目的。當(dāng)然，對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)感興趣的同學(xué)還可以考取營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)職業(yè)資格證書。2、設(shè)計(jì)思路本課程以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位的設(shè)計(jì)思路。本課程本著以學(xué)生為中心，充分考慮學(xué)生的特點(diǎn)和專業(yè)需求，以“崗位適用，行業(yè)發(fā)展”為度，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為核心，以培養(yǎng)高素質(zhì)的勞動(dòng)者為目標(biāo)，以適應(yīng)當(dāng)代酒店專業(yè)崗位需求的發(fā)展與需要。 本課程以理論聯(lián)系實(shí)際、知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)相結(jié)合的設(shè)計(jì)思路。本課程針對(duì)性的開展教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生在實(shí)際情境中掌握和運(yùn)用所需知識(shí)，跨越理論與實(shí)際間的鴻溝，以到達(dá)融會(huì)貫通的水平。 二、課程目標(biāo)1、總體目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生通過營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，了解飲食文化的概念，研究的對(duì)象、內(nèi)容和方法，研究的現(xiàn)狀；了解環(huán)境與文化的多元性、飲食文化的發(fā)展階段和食物變遷的原因；了解中國飲食文化區(qū)域性；掌握飲食民俗茶飲文化和酒文化中的基本情況。2、具體目標(biāo)2.1知識(shí)目標(biāo) 感知漢族與少數(shù)民族的飲食風(fēng)俗，了解中國傳統(tǒng)飲食文化的精髓，了解飲食文化與營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系。 2.2技能目標(biāo) 能從文化的視野解讀飲食文化發(fā)展的的不同現(xiàn)象，能把內(nèi)在的文化素養(yǎng)在餐飲服務(wù)中體現(xiàn)出來，能對(duì)日常生活的飲食從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行簡(jiǎn)單分析。 2.3素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo) 培養(yǎng)學(xué)生心靈與佳肴相互交流，使得腸胃和品位相互溝通；具備健康飲食觀念，增強(qiáng)人文修養(yǎng)，傳承中國傳統(tǒng)飲食文化的博大精深，提高學(xué)生綜合素質(zhì)。 三、課程內(nèi)容及教學(xué)要求項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求學(xué)時(shí)分配項(xiàng)目一 走進(jìn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)任務(wù)一 認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)素七大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、纖維素、礦物質(zhì)、維生素、水能夠闡述人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素，分析常見病病人所缺營(yíng)養(yǎng)素；能夠班別不同營(yíng)養(yǎng)素的缺乏癥、分析主要食物來源和功能 2任務(wù)二 營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系，食物的相克與相宜能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，分析各營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系，闡述食物的相克與相宜。2項(xiàng)目二 食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值任務(wù)一 植物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性原料分類，主要營(yíng)養(yǎng)成分，植物性原理的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通過對(duì)植物性原料分類以及營(yíng)養(yǎng)成分的學(xué)習(xí)，能夠分析植物性原理的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2任務(wù)二 動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性原料分類，主要營(yíng)養(yǎng)成分，動(dòng)物性原理的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通過對(duì)動(dòng)物性原料分類以及營(yíng)養(yǎng)成分的學(xué)習(xí)，能夠分析動(dòng)物性原理的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1任務(wù)三 其他食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能夠?qū)θ粘Ｊ秤糜椭驼{(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析1項(xiàng)目三 不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要與構(gòu)建科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的膳食任務(wù)一 兒童營(yíng)養(yǎng)與老年人營(yíng)養(yǎng)兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，兒童營(yíng)養(yǎng)均衡的方法和原則；老年人營(yíng)養(yǎng)需求，老年人營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充原則 通過營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)，能夠運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)均衡的方法和原則為兒童和老人配餐。 2任務(wù)二 男性營(yíng)養(yǎng)與女性營(yíng)養(yǎng)男性營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，男性營(yíng)養(yǎng)飲食之道；女性營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，女性特殊時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)需求； 通過營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)，能夠運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)均衡的方法和原則為男性合女性配餐 1任務(wù)三 特殊職業(yè)營(yíng)養(yǎng)特殊職業(yè)與職業(yè)病，特殊職業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)與保健。通過特殊職業(yè)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)，能夠運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)均衡的方法和原則為特殊職業(yè)人配餐 1任務(wù)四 構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)科學(xué)膳食構(gòu)建合理營(yíng)養(yǎng)的重要性，合理的營(yíng)養(yǎng)的構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)與原則；膳食平衡，人體每日所需的食物種類及比例搭配。能夠利用膳食平衡原則，人體每日所需的食物種類及比例搭配，構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)科學(xué)膳食2項(xiàng)目四 飲食文化概述任務(wù)一 認(rèn)識(shí)飲食文化飲食文化的概念，飲食文化的內(nèi)容，其產(chǎn)生與發(fā)展；飲食文化的特征，飲食文化特征產(chǎn)生的原因能夠闡述飲食文化的概念，飲食文化的內(nèi)容，其產(chǎn)生與發(fā)展；學(xué)習(xí)通過飲食文化的特征，分析飲食文化特征產(chǎn)生的原因2任務(wù)二 中西飲食文化比較中西方飲食文化的差異，文化差異的成因。通過對(duì)中西方飲食文化差異學(xué)習(xí)，分析文化差異的成因。2項(xiàng)目五 四大菜系文化與營(yíng)養(yǎng)任務(wù)一 魯菜文化與營(yíng)養(yǎng)魯菜的歷史起源、風(fēng)味流派與特色，魯菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)；通過對(duì)魯菜的歷史起源、風(fēng)味流派與特色的學(xué)習(xí)，能夠分析魯菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2任務(wù)二 川菜文化與營(yíng)養(yǎng)川菜的形成與發(fā)展，川菜的特征和主要味型，傳統(tǒng)川菜筵席中的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀通過川菜的形成與發(fā)展，能夠闡述川菜的特征和主要味型，傳統(tǒng)川菜筵席中的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀2任務(wù)三 蘇菜文化與營(yíng)養(yǎng)蘇菜的概況、形成和風(fēng)味菜系，蘇菜特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)蘇菜的食療作用通過對(duì)蘇菜的概況、形成和風(fēng)味菜系學(xué)習(xí)，能夠?qū)μK菜特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)蘇菜的食療作用進(jìn)行闡述2任務(wù)四 粵菜文化與營(yíng)養(yǎng)粵菜的發(fā)展歷史、風(fēng)味菜系，粵菜主要特色，粵菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常見營(yíng)養(yǎng)粵菜的做法和功效通過粵菜的發(fā)展歷史、風(fēng)味菜系的學(xué)習(xí)，能夠闡述粵菜主要特色，粵菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常見營(yíng)養(yǎng)粵菜的做法和功效2項(xiàng)目六 酒與文化藝術(shù)任務(wù)一 認(rèn)識(shí)酒文化什么是酒文化，形式多樣的酒文化，酒文化在生活中的重要性能夠闡述酒文化的內(nèi)涵和酒文化在生活中的重要性1任務(wù)二 酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、酒與健康掌握各種酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，了解不同酒類的保存方法及其他用途；解飲酒時(shí)的注意事項(xiàng)和禁忌，掌握科學(xué)的飲酒方法和解酒方法。 能夠根據(jù)酒的不同種類進(jìn)行保存，能夠把握飲酒的注意事項(xiàng)和禁忌。1項(xiàng)目七 茶文化與營(yíng)養(yǎng)任務(wù)一 認(rèn)識(shí)茶文化茶文化發(fā)展歷史，茶藝、茶道與茶文化的內(nèi)涵 能夠闡述對(duì)茶文化的發(fā)展歷史、茶道與茶文化的內(nèi)涵1任務(wù)二 茶的營(yíng)養(yǎng)與飲用方法 基本茶類的特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)功用；泡茶的科學(xué)方法，茶飲的選擇技巧能根據(jù)茶的類型和特點(diǎn)，選用合適的沖泡方法2項(xiàng)目八 飲食民俗與營(yíng)養(yǎng)任務(wù)一 年節(jié)食俗營(yíng)養(yǎng)年節(jié)的含義與起源，傳統(tǒng)年節(jié)食俗與飲食營(yíng)養(yǎng)能夠闡述年節(jié)食俗的來歷，并對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行分析1任務(wù)二 不同地域待客食俗南北方日常飲食習(xí)俗，不同地區(qū)日常食俗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；少數(shù)民族的待客食俗能夠分析各地食俗的異同，并分析其產(chǎn)生的原因1項(xiàng)目九 飲食美學(xué)任務(wù)一 認(rèn)識(shí)飲食美學(xué)飲食美學(xué)的概念，飲食美學(xué)的功用；飲食色彩的基本知識(shí) 能夠根據(jù)食物色彩分析食物的美學(xué)功效1任務(wù)二 飲食美學(xué)與營(yíng)養(yǎng)常見食物的色彩與營(yíng)養(yǎng)，飲食色彩的搭配方法概念通過不同色彩食物的營(yíng)養(yǎng)成分分析，進(jìn)行色彩營(yíng)養(yǎng)搭配2四、課程實(shí)施建議1、教學(xué)和學(xué)習(xí)方法建議(1)在實(shí)際教學(xué)過程中，采用項(xiàng)目教學(xué)和導(dǎo)練教學(xué)模式，注意培養(yǎng)學(xué)生的飲食鑒賞能力以及對(duì)飲食文化的傳承能力，采用小組教學(xué)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就感和學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，增強(qiáng)自信。 (2)本課程關(guān)鍵要注重“崗位適用，行業(yè)發(fā)展”，訓(xùn)練和指導(dǎo)等有機(jī)結(jié)合，教者可適當(dāng)補(bǔ)充內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際運(yùn)用能力，使學(xué)生能掌握最基本的知識(shí)點(diǎn)，使飲食文化達(dá)到提升個(gè)人能力的目的。 (3)根據(jù)職業(yè)需求可選、刪部分章節(jié)使用。2、教材編寫選用建議（1）教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思想。 （2）教材應(yīng)根據(jù)各專業(yè)學(xué)生在工作方面的知識(shí)需求，設(shè)置全面、合理、夠用的課程內(nèi)容，課程應(yīng)加大參觀實(shí)踐的環(huán)節(jié)，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，以便增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)工作崗位的能力。 （3）教材應(yīng)以學(xué)生對(duì)知識(shí)需求為本，理論知識(shí)以夠用為原則，文字宜簡(jiǎn)明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增強(qiáng)實(shí)踐應(yīng)用環(huán)節(jié)，力求模擬工作現(xiàn)場(chǎng)，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，各個(gè)章節(jié)均要有強(qiáng)化訓(xùn)練環(huán)節(jié)，利于學(xué)生鞏固知識(shí)點(diǎn)。 （4）教材中的活動(dòng)設(shè)計(jì)要有可操作性，既要結(jié)合專業(yè)，又要富有新意，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實(shí)踐能力。 3、教學(xué)資源開發(fā)與利用注意開發(fā)多媒體教學(xué)課件，借助多媒體教學(xué)名菜做法過程直觀形象化，可以使學(xué)生在仿真環(huán)境中了解中國菜肴的制作過程，多媒體課件的直觀形象化，生動(dòng)有趣化，真正為教師解決課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)提供了最佳手段。 五、教學(xué)評(píng)價(jià)與考核1、評(píng)價(jià)的主要目的是為了全面了解學(xué)生，激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)和改進(jìn)教師的教學(xué)；應(yīng)建立評(píng)價(jià)目標(biāo)多元、評(píng)價(jià)方法多樣的評(píng)價(jià)體系。對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)要關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的結(jié)果，更要關(guān)注他們學(xué)習(xí)的過程，；要關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的水平，更要關(guān)注他們?cè)趯W(xué)習(xí)