水果糖 牛奶糖制造及加香工藝.doc

水果糖 牛奶糖制造及加香工藝.txt14熱情是一種巨大的力量，從心靈內(nèi)部迸發(fā)而出，激勵我們發(fā)揮出無窮的智慧和活力；熱情是一根強(qiáng)大的支柱，無論面臨怎樣的困境，總能催生我們樂觀的斗志和頑強(qiáng)的毅力沒有熱情，生命的天空就沒的色彩。 水果糖 牛奶糖制造及加香工藝 1.由于香精香料必須在冷卻盤中的糖稍微冷卻后，尚有可塑性時加入，這時糖的溫度約為 100，所以必須選用那些在受熱時不會發(fā)生異臭、異味、揮發(fā)性低的香精香料。并且盡可能縮短香精香料停留在糖表面的時間，迅速地把香精香料拌入糖中并混勻。在通常情況下使用油質(zhì)香精香料，加香率也較高，一般加香率為0.20.4之間。香氣種類一般以水果為主，但其他類型香氣也適用，如薄荷、果仁、咖啡、紅茶以及洋酒等，品種非常廣泛。 2. 奶糖 把砂糖、麥芽糖、煉乳、油脂、乳化劑等混合后，在120下熬煮到含水份810左右。在熬糖過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都產(chǎn)生焦糖香氣，加入香精香料后放入冷卻盤中冷卻、成形、切塊。 （香精香料 ） 主要原料混合熬煮冷卻盤碾壓切塊包裝 奶糖的工業(yè)制造過程 溫度過低時加入香精香料混合會促使砂糖結(jié)晶化，在奶糖質(zhì)地方面造成很大的缺陷，所以必須在100左右的高溫下加入香精香料，因此要求香精香料的耐熱性能好，一般使用油質(zhì)香精香料。奶糖中所用的香精香料主要是以油樹脂為主體的香草香精和牛奶香精。有時配合使用檸檬、香橙等柑桔類香精。在軟型奶糖中含有多量黃油等乳制品，為了加強(qiáng)乳制品香氣，除了加入香草香精外還可加入奶油香精和黃油香精。其他風(fēng)味奶糖可以加入和原料相稱的巧克力、咖啡、果仁、水果等各種香精。 3.澄清型透明水果糖要求在原料呈流動的液體狀態(tài)時用簡單的混合方法加入香精，所以香精必須能經(jīng)受140的高溫，即對于耐熱性能的要求比水果糖更高，而且要求香精有良好的溶解、擴(kuò)散性，因此必須在經(jīng)過充分的設(shè)計和實驗的基礎(chǔ)上選用合適的香精。 高級糖果在原料、形態(tài)上容易研制出新的花色品種，商品的附加值高，對廠家來說有利可圖，對研制人員來說，可以充分發(fā)揮自己的才智、能力。從使用的香精來看，種類和形態(tài)上靈活運用的范圍非常廣泛，并且逐漸更多地采用天然香料、含酶香精、咸香型香精等新的技術(shù)。 4. 膠凍類糖果是用瓊脂、果膠等制成的果凍、膠質(zhì)軟糖。凝膠的形成能力因膠化劑的種類而異，糖度在 5085范圍內(nèi)，熬煮的最高溫度不超過105，加入香精時基本原料的溫度為 85，對于糖果來說這是比較低的加香溫度。 這類食品分為鮮膠凍和干膠凍兩種。鮮膠凍是指在容器中凝膠后一直到消費者食用前，一直保持在低溫狀態(tài)的果凍等冷食，所用的香精一般與清涼飲料、冷食相同，用水質(zhì)香精等。干膠凍是指液體倒入撒有淀粉的模型或淺盤中冷卻凝膠后，經(jīng)過干燥工序制成膠質(zhì)狀的軟糖等食品。在干燥過程中會造成香氣損失。在制造干膠凍類食品時，因?qū)ο憔娜芙庑?、香氣、香質(zhì)等方面的要求，大多使用以丙二醇、丙三醇作為溶劑的油水兩用型香精。加香率大約為0.3。從香氣的種類來看，國外最普遍的是水果類、咖啡、紅茶、洋酒等；我國較流行的產(chǎn)品是高粱飴、阿膠飴、人參飴、鹿茸飴、桂花飴等。 5. 巧克力 這種糖果原料本身的香氣具有鮮明的特征，很有魅力，但只有香草香精最能充分地利用原料的香氣特征，并加以發(fā)揮使它變得更加美好。出于增加花色品種的目的，有時也使用香橙、檸檬等柑桔類香精，以及咖啡、果仁、薄荷、酒類等香精香料，但這類產(chǎn)品占的比例很小。 由于巧克力的原料可可豆的價格昂貴且變化很大，我國國營企業(yè)大量采用可可代用品來仿制巧克力等產(chǎn)品，因此就必須使用巧克力和牛奶香精來增加香氣效果。但口感不佳，如同嚼蠟。改進(jìn)的思路有兩條，一是在產(chǎn)品中只用部分可可代用品，以提高產(chǎn)品的檔次；二是改進(jìn)生產(chǎn)工藝和更新生產(chǎn)設(shè)備。我們高興地看到一些高檔的產(chǎn)品如金帝、德芙等，由于這些產(chǎn)品的競爭，會促進(jìn)國營企業(yè)的改進(jìn)。 一般使用的香精以油質(zhì)香精為最佳，因為作為溶劑的水或丙二醇使巧克力組織受到損害以至造成表面起霜等惡劣的影響。即使使用油質(zhì)香精，也要盡量減少香精的用量。解決的方法是在香草香精中，所加的香蘭素、乙基香蘭素之類的單體香料的比例大大增加，這樣即取得良好的著香效果，香精的用量又可減少的目的。也可使用“中心填餡”的加香方式，避免在巧克力中直接加香。加香率隨工藝和生產(chǎn)條件的變化，而變化很大。 6. 口香糖 它只有部分成分可以食用，用大約 60的糖和40的樹膠為主要原料，混合、乳化后，固化成為一種特殊的食品。它在香氣表現(xiàn)上的圓和性、持續(xù)性非常重要，一般使用油質(zhì)香精，并且對香精的要求很嚴(yán)格。入口前香氣要有誘人的魅力，入口后在咀嚼過程中刺激性和香氣的散發(fā)性要相當(dāng)強(qiáng)烈，在口中形成“flavor”，但苦味和膠味等令人不快的因素要弱。 口香糖中油質(zhì)香精與樹膠的親和性要比與糖的親和性高，因此咀嚼數(shù)分鐘之后口香糖中殘留香精的比例依然很高，一般加香率為0.51。所以應(yīng)選用香氣強(qiáng)度高、擴(kuò)散性能好的香精。同時加大產(chǎn)生尾香效果香料的比例。成人用口香糖中使用的香精以薄荷為主，以兒童為對象的泡泡糖大多使用兒童喜愛的水果香精。在以酯類為主的香精中溶劑應(yīng)降到最低限度，也就是說使用最濃的香精；柑桔精油等需經(jīng)過除萜處理等方法，以提高其香氣強(qiáng)度后再使用。目前一些富有魅力的咖啡、花香、洋酒等香型的口香糖新品種將陸續(xù)進(jìn)入市場。口香糖吃起來食感不重，嚼上一顆可以享受很長時間，并據(jù)報道具有健齒和鍛煉臉部肌肉的功效，作為一種符合現(xiàn)代生活方式的時髦食品，今后全世界的需求量都有增加的趨勢?？谙闾堑镊攘缀跞渴怯砂趲卓嘶|(zhì)中的香精所決定和提供的，所以是最能表現(xiàn)香精的技術(shù)水平的商品，最能代表一名調(diào)香師的個人水平。 冷食、冷點 這類食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等產(chǎn)品，現(xiàn)在國內(nèi)各大食品公司，包括一些合資、獨資企業(yè)大規(guī)模角逐中國市場，硝煙彌漫，這是繼飲料、方便面大戰(zhàn)后的又一次大戰(zhàn)。 在所用香精香料方面傾向于強(qiáng)調(diào)各種香精香料能互相取長補短、香氣融合為一，加工成為一個完整的商品；對于每種香精香料具有鮮明個性的要求居于次要地位。在這類食品中香精香料所起的作用越來越重要，可以說對公司的生存有決定意義。 一、冰淇淋類食品從香精香料角度出發(fā)的主要原料及特征： 1.乳脂成分：乳脂對這類食品的風(fēng)味和組織有很大的影響，是產(chǎn)生特有芳香和滑潤口感的重要成分。隨著脂肪含量的增加，香氣的發(fā)散性或揮發(fā)性降低，香感變得沉重，因此要求高脂肪的這類食品所用的香精香料能和黃油等原料的香氣相稱，并且香感輕快。 2.固形物：這種成分可使冰淇淋等有濃稠感和光滑的組織結(jié)構(gòu)。但用量不能超過一定限度，過度使用會使食品組織粗澀，且易使人產(chǎn)生奶油和牛奶味道不足的感覺，為了增加牛奶感和奶油感，經(jīng)常使用黃油和奶油等香精。 3.糖類：甜味劑可以提高冰淇淋的風(fēng)味，并可使冰淇淋的質(zhì)地更為堅實。這類食品的甜度與香精香料之間有很密切的關(guān)系，即使當(dāng)冰淇淋基質(zhì)的甜度相同時，由于所用甜味劑和香精香料不同，可以得出香味濃郁或清爽的不同制品來。 4.食用油脂：基本上是使用椰子油、棕櫚油或用人造奶油等。作用與乳脂相同，但因奶油感不足所以一般還必須加入奶油等香精，以增強(qiáng)奶油香氣。 5.乳化劑和穩(wěn)定劑：有保持冰淇淋膏體形狀和使組織光滑的作用。但過量使用時會使膏體過于粘稠，并產(chǎn)生異味、異臭。二、冰淇淋類食品所用香精的形態(tài)和用法 這類食品屬于嗜好食品范疇，所以香氣十分重要。所用的香精香料必須具備以下幾個條件。 第一是香精香料的香氣和冰淇淋基質(zhì)的氣味必須協(xié)調(diào)一致。如其香氣必須和奶油等乳類香氣相稱；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精香料與果汁、果肉之間香氣和諧很重要；對于品種日益增多的冰凍甜食來說，所用的香精香料不僅與冰淇淋基質(zhì)要和諧，就是搭