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干豆豉制作流程菌種活化菌種擴(kuò)大培養(yǎng) 黃豆浸泡 蒸煮 冷卻 接種 制曲 洗曲 發(fā)酵 輔料混合 分裝 指標(biāo)測(cè)定1、 菌種活化1、PDA培養(yǎng)基制備及滅菌1.1材料及儀器材料:新鮮馬鈴薯、蔗糖、瓊脂、自來水器材:小鋁鍋、天平、1000ml刻度搪瓷量杯、小刀、玻璃棒、分裝漏斗、紗布、18mm180mm試管21支、棉花、試管架、100ml量筒、電爐、高壓蒸汽滅菌裝備、恒溫箱1.2制備方法培養(yǎng)基配方:去皮馬鈴薯125 g,蔗糖30g,瓊脂10g,自來水500ml(按去皮馬鈴薯200 g,蔗糖20g,瓊脂20g,自來水1000ml計(jì))操作步驟:a、去皮馬鈴薯125g切方塊(1cm大?。?500ml煮沸20min雙層紗布過濾計(jì)量濾液體積,鋁鍋中煮沸。b、向鋁鍋中加入蔗糖、浸洗過的瓊脂,加熱攪拌至瓊脂融化,并補(bǔ)足水量至400ml。c、趁熱分裝于試管,每管裝量約1/4試管長(zhǎng)(每管約10ml)。d、分裝后塞好棉塞,舊報(bào)紙將棉塞部位包好,貼標(biāo)簽。e、121高壓蒸汽滅菌30min。f、滅菌后趁熱擺放斜面。備注:斜面培養(yǎng)基至少制備20支2、 米曲霉接種及活化2.1材料及儀器材料:米曲霉菌種(滬釀3.042)、PDA斜面培養(yǎng)基試管21支、接種環(huán)1支、酒精燈1盞、打火機(jī)、試管架、舊報(bào)紙、橡皮筋、記號(hào)筆、標(biāo)簽紙、恒溫箱2.1米曲霉接種a、 手持兩種試管(有菌種和無菌種)各一支、接種環(huán),斜面向上,試管水平,灼燒接種環(huán)。b、 拔管塞:右手旋轉(zhuǎn)松動(dòng)管塞并將其拔下,放于手中,勿放于桌面。c、 試管口滅菌:拔塞后,試管口過火滅菌,切勿燒得過燙。d、 取菌:接種環(huán)在試管口??繒?huì),小心挑取少量菌體,注意不要使帶菌的接種環(huán)部分碰壁,取出后接種環(huán)不要通過火焰。e、 接種:從另一斜面培養(yǎng)基底部向上作Z字形來回劃線,勿將培養(yǎng)計(jì)劃破。f、 塞管塞:取出接種環(huán),灼燒試管口,在火焰旁旋上管塞,注意不要用試管迎接管塞,以免不潔空氣進(jìn)入試管。g、 接種環(huán)滅菌:灼燒接種環(huán)。備注:接種4支2.2米曲霉活化a、 第一次活化:將已經(jīng)接種好的4支試管和空白組的5支試管,分別做好標(biāo)簽并分別用舊報(bào)紙包扎棉花塞部分,放在28恒溫箱培養(yǎng),在培養(yǎng)期間注意觀察菌體生長(zhǎng)情況,即觀察斜面上綠色菌絲長(zhǎng)勢(shì)情況。備注:報(bào)紙包扎時(shí)注意培養(yǎng)基部分能全部被觀察到。 b、 第二次活化:挑取培養(yǎng)的4支接種試管中菌體長(zhǎng)勢(shì)最好的2支進(jìn)行再接種(接種8支培養(yǎng)基試管)、活化培養(yǎng)。備注:菌體長(zhǎng)勢(shì)看其菌絲與孢子,培養(yǎng)基表面均勻布滿綠色菌絲,可見孢子即為長(zhǎng)勢(shì)好。3、麩皮培養(yǎng)基配制及菌體擴(kuò)大培養(yǎng)3.1 .1麩皮培養(yǎng)基制備(按接種量0.4%計(jì))材料:麩皮90g、水90ml、二級(jí)菌種:PDA培養(yǎng)基二次活化好的菌體儀器及容器:高壓滅菌鍋、500ml三角瓶6個(gè)、10ml量筒、酒精燈、接種環(huán)、打火機(jī)、舊報(bào)紙、橡皮筋、棉花培養(yǎng)基配方:麩皮與水的質(zhì)量比1:1二級(jí)菌種培養(yǎng)基制備:每瓶三角瓶稱取麩皮15g(2cm左右厚),向其加入15ml水(按麩皮與水的質(zhì)量比1:1計(jì))混合均勻,塞上棉花塞并用舊報(bào)紙包扎棉花塞部分,于0.1MPa 滅菌40min,取出搖動(dòng),冷卻到室溫。備注:制備6瓶麩皮培養(yǎng)基3.1.2制備無菌水材料:水容器:10ml量筒、試管(帶橡膠塞)、記號(hào)筆操作:量取10ml水置于試管,塞好塞,做標(biāo)記,同麩皮培養(yǎng)基一起滅菌。3.13制備無菌移液管材料:1ml移液管3支、棉花、牙簽、舊報(bào)紙操作:a、取適量棉花,用牙簽塞入移液管管口,棉花塞入長(zhǎng)約1.5cm。 b、手撕寬約2cm的舊報(bào)紙條,包扎塞好棉花的移液管,即報(bào)紙條按一定傾角旋轉(zhuǎn)纏繞移液管至移液管全部包住。 C、滅菌:將移液管同麩皮培養(yǎng)基一起滅菌。3.2菌體擴(kuò)大培養(yǎng)3.2.1接種二級(jí)菌種:PDA培養(yǎng)基二次活化好的菌體在無菌條件下接種少許二級(jí)菌種置入麩皮培養(yǎng)基內(nèi)并充分搖勻,置于28恒溫箱中培養(yǎng)(3天左右),中途扣瓶數(shù)次,直至麩皮上長(zhǎng)滿綠色孢子后備用。具體操作:A、 選取菌種:在第二次活化后,從中選取菌體生長(zhǎng)良好的6支試管。B、 制菌懸液:點(diǎn)燃酒精燈,向其加入1ml無菌水,灼燒接種環(huán)后,在試管壁口停靠會(huì),輕輕地將菌體刮下,制成菌懸液。C、 接種:在無菌條件下,將制好的菌懸液與麩皮培養(yǎng)基混合均勻,即用1支試管的菌懸液混于1瓶麩皮培養(yǎng)基,搖勻使其混合均勻,依次進(jìn)行下去。備注:接種6瓶3.2.2菌體擴(kuò)大培養(yǎng)將接種好的3瓶麩皮培養(yǎng)基一同置于28恒溫箱培養(yǎng)3天左右,在培養(yǎng)期間注意觀察培養(yǎng)基狀態(tài)及菌體生長(zhǎng)情況。麩皮基培養(yǎng)階段:在培養(yǎng)期間,微生物產(chǎn)熱會(huì)使培養(yǎng)基結(jié)塊,減少培養(yǎng)基中的氧含量,從而影響微生物生長(zhǎng)繁殖,通常每隔5-6小時(shí)定期扣瓶??燮坎僮鳎簩⑷瞧?jī)A斜45度左右,用手在瓶底下敲擊,并邊敲邊搖,當(dāng)培養(yǎng)基呈松散狀即可,注意勿將三角瓶倒置,以免培養(yǎng)基污染雜菌,影響發(fā)酵。備注:菌體擴(kuò)大培養(yǎng)后,選取長(zhǎng)勢(shì)良好的2瓶備用。二、黃豆前處理材料:黃豆5kg、水、食鹽1kg、白酒、微辣的花生米2kg、杏仁、辣椒油其他:塑料盆、塑料籃、高壓鍋、溫度計(jì)、一次性手套、淺盤式發(fā)酵器1、 挑選 選擇原則:選擇成熟充分、顆粒飽滿、均勻新鮮、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、無雜質(zhì)的黑豆具體做法:濕選法:水漂洗,挑出霉豆。2、 浸泡操作:a、用水量為黑豆2-2.3倍,因?yàn)樗^少豆吸水不足,水過多浪費(fèi)。 b、第一次加水量:浸過料面15cm左右,浸泡3-4小時(shí),水位下降至料面以下6-7cm C、第二次加水:加水至料面6-7cm,依次進(jìn)行至水用完。判斷標(biāo)準(zhǔn):a、大豆表面光滑,無皺皮,豆皮輕易脫落,手感有勁; b、把大豆扭成兩瓣,豆瓣內(nèi)表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易斷,斷面浸透無硬心。注意事項(xiàng):浸泡水溫15-20,因?yàn)樗疁剡^高,大豆自身呼吸加強(qiáng),消耗本身營(yíng)養(yǎng)成分,易引起微生物繁殖,導(dǎo)致腐敗。3、 蒸煮采用高壓鍋蒸煮操作條件:1、常壓2h 2、加壓:0.14mpa,20-30min判斷標(biāo)準(zhǔn):大豆外觀呈黃褐色,有豆香味,無糊味及不良?xì)馕?,松散、柔軟、無硬心、不黏、無浮水。4、 冷卻將蒸煮好的黃豆放在裝有冷水的水池中進(jìn)行冷卻,并不斷攪拌加速冷卻,冷卻到35左右即可。注意:不要用冷水淋黃豆5、 接種制曲A、接種接種量按0.3%-0.5%計(jì),即麩皮占黃豆的百分比為0.3%-0.5%。先把一瓶三角瓶中的種子菌(麩皮重約15g)和少部分黃豆混勻后,再依次加種子菌與黃豆,充分拌均勻。注意在料溫高于培養(yǎng)溫度5-10(通常待料溫冷卻到35左右接種)時(shí)抓緊接種,因?yàn)閾寽亟臃N能使培養(yǎng)菌迅速生長(zhǎng)繁殖,長(zhǎng)勢(shì)好,雜菌不易滋生。注:混合均勻的標(biāo)準(zhǔn):B、制曲a、 接種后看曲臺(tái)溫度是否達(dá)到28,若溫度過高(T35),進(jìn)行翻曲,若溫度低于28,將曲盤交錯(cuò)堆積。b、 接種12小時(shí)后進(jìn)行觀察:觀察菌絲生長(zhǎng)情況,制曲過程中是否結(jié)塊、出現(xiàn)裂縫,溫度是否過高等。c、 第一次翻曲(菌絲生長(zhǎng)期):一般12h左右,當(dāng)曲料開始發(fā)白,結(jié)塊,進(jìn)行第一次翻曲。翻曲前,打開曲室門窗,更換新鮮空氣,料溫下降至30以下翻曲,翻曲時(shí)將曲料快打散,使曲料疏松,應(yīng)保持曲料平整厚薄一致,翻曲時(shí)間35)進(jìn)行翻曲使其降溫,若溫度過低(T28)將曲盤錯(cuò)落聚攏。翻曲過早,易染雜菌;翻曲過遲,通風(fēng)不良,菌絲少,酶活性低。c、二次翻曲(菌絲繁殖期):控制溫度低于35,通風(fēng),當(dāng)曲料全部發(fā)白,結(jié)塊面層有裂縫跡象進(jìn)行第二次翻曲。d、孢子生長(zhǎng)期:第二次翻曲后,連續(xù)通風(fēng),控制溫度30-32,2-3h菌絲開始產(chǎn)生孢子,此時(shí)蛋白酶分泌旺盛,嚴(yán)格控制溫度在30-32,曲料不發(fā)干,若曲料出現(xiàn)裂紋收縮后在產(chǎn)裂縫,此時(shí)應(yīng)鏟曲或壓縫,避免局部溫度過高而燒曲。e、每當(dāng)曲料結(jié)塊時(shí)進(jìn)行翻曲,戴上口罩及一次性手套,從曲盤底部輕輕向上翻動(dòng),使料曲呈均勻松散、顆粒狀,在此期間注意觀察米曲霉生長(zhǎng)過程,拍照記錄不同時(shí)期米曲霉生長(zhǎng)狀態(tài)。備注:當(dāng)曲料由白色轉(zhuǎn)為綠色,溫度下降,一直到出曲前2h,溫度應(yīng)控制在28左右。6、 洗曲:待制曲完成后進(jìn)行洗曲,用清水淘洗,洗去黃豆表面上布滿綠色菌絲,保留豆內(nèi)菌絲體,洗曲動(dòng)作要輕、要快,洗后堆集1-2h,使含水量達(dá)50%(可以測(cè)下水含量),一般制曲3天左右后進(jìn)行洗曲(僅供參考)。洗曲方法:手工法:采用28 左右的溫水進(jìn)行手搓洗曲,注意動(dòng)作要輕,以免破壞豆子的完整性,洗至豆子表面無菌絲、豆身油潤(rùn)、不脫皮、手抓不成團(tuán)即可,然后滴干余水。備注:注意水洗過程控制在10分鐘內(nèi),因?yàn)樗磿r(shí)間越長(zhǎng),豆在水中浸泡越久,則其含水量增加。7、 發(fā)酵A、無鹽發(fā)酵(建議采?。┏汕脺厮杆傧慈ザ沽1砻娴木z和孢子,瀝干拌入65左右熱水至豆曲含水量45%左右,并加入白酒4%(體積分?jǐn)?shù)50%以上),加保溫覆蓋物例如塑料薄膜,保
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