淮揚菜泰斗.doc

師 德 千 古記淮揚菜泰斗、莫家菜創(chuàng)始人之一莫有源師傅2005年12月21日凌晨2：20分，著名淮揚菜泰斗級烹飪大師、莫家菜創(chuàng)始人之一的莫有源先生，因病醫(yī)治無效，不幸在他的故鄉(xiāng)江蘇省江都市逝世，享年75歲。莫有源先生1931年生于江都，1943年他13歲時跟隨父親莫德峻、大哥莫有庚、二哥莫有財離開故鄉(xiāng)從事烹飪，當時正逢國難當頭，山河淪陷，莫有源隨父兄輾轉(zhuǎn)上海、青島等地謀生。莫德峻擅制各色揚州菜肴和點心，且切、配、燒、雕刻樣樣精通，莫有源兄弟三人得到家父真?zhèn)?，解放前便已?jīng)在上海灘嶄露頭角。1949 年上海解放后，在榮毅仁先生的鼎力支持下，莫氏父子在上海開設了私家廚房，經(jīng)營揚州風味菜肴，由于其制作的菜肴精美，盡顯淮揚菜細膩、爽口、新鮮的特點，逐漸聞名于全市，形成獨樹一幟的莫家菜，被市人冠以“莫有財廚房”的美譽（三兄弟中經(jīng)常由莫有財出面交稅，稅單上面開的是莫有財?shù)拿?，因此人們習慣以莫有財廚房代替莫家菜）。上世紀五六十年代莫有源兄弟三人憑籍已經(jīng)風靡祖國大江南北的莫家菜，先后接待了陳毅、毛澤東、李富春、董必武、陳叔通等黨和國家領(lǐng)導人，以及金日成等外國元首。打倒“四人幫”后，尤其在改革開放的黃金歲月里，莫家菜得到了突飛猛進的發(fā)展，烹制的菜肴已近300個品種，其中以水晶蝦仁、雞火干絲、清燉獅子頭、白燒魚翅等最受食客歡迎。而莫氏兄弟對此沒有滿足，廣泛的學習其他菜系之精髓，結(jié)合淮揚菜的文化特點先后開發(fā)了許多新菜，并編錄了莫家菜譜，同時還根據(jù)歷史資料整理出了新三頭宴、紅樓宴、全羊宴、刀魚宴、長魚宴等諸多宴席，并在世界上屢獲金獎。莫有源先生一生始終奉行“以德為本”、“德才兼?zhèn)洹?、“德藝雙馨”的做人原則，不斷教育員工、子女、徒弟“德是技術(shù)的根本”、“要學藝先學德”，教育徒弟不斷地推新出新，從菜的原料入手研究它們的屬性、營養(yǎng)、特征、加工方法，說：“會研究屬性才能做出精美的菜肴”；他還教育徒弟節(jié)約原料、精打細算，杜絕鋪張浪費，對品德低下、累教不改的人嚴厲處分。曾經(jīng)有一個徒弟從飯店里偷了兩個雞蛋帶回宿舍吃，被他發(fā)現(xiàn)了，當即做出開除決定；還有一次，一個徒弟把菜炒得差了，不符合他的出菜標準，他堅決不許將此菜送到客人桌上。多年來他一貫堅持“貨真價實、不帶虛假、以技服人、精益求精”的工作信條，他說：“客人是天，飯店是地，有天地的承載才有廚師的舞臺，損壞了天地，就沒有了立足之地；只有處處為客人作想，為飯店增光，才有我們生存的美好天地?！痹诠ぷ髦兴⒅鼐蚣毸?，從來不肯浪費原材料，在邊角料的利用摸索了一條行之有效的開源節(jié)流之路，比如過去有些大飯店青菜取心后往往浪費了很多菜葉，而莫有源先生巧妙地利用它做出“咸肉菜炒飯”一炮打響。從上世紀六七十年代以來莫有源先生先后悉心授徒200多人，在他 “以德為本” 的學藝做人的理念指導下，培養(yǎng)和告就了大批優(yōu)秀人才活躍在當今國內(nèi)外烹壇上，這中間有全國第二屆烹飪大賽獲獎者施德龍、日本東京梅江飯店總廚李其紅、上海興都海鮮大酒店總廚徐健等國內(nèi)外烹壇高手。我從1980年跟隨莫有源師傅學習廚藝，在師傅的精心傳授下，我迅速走上烹飪圣殿，每天在案頭上的時間都長達十余小時，不到一年的時間其已經(jīng)可以獨立進行操作，從此開始了近三十年來的廚藝生涯。師傅將他五十余年積攢下來的烹飪造詣以及莫家菜的絕學所在傾囊傳授，師傅對我形同父子，在此期間我不但學習了莫家菜精髓，掌握了200多道莫家菜的烹飪技法以及淮揚菜著名菜肴制作加工技法，還涉獵其它各大菜系精華，成為師傅滿意的一名學生。學成以后，我走上烹飪崗位，師傅依然經(jīng)常指導我進步、關(guān)心我事業(yè)的成長，與我就莫家菜的創(chuàng)新和華夏傳統(tǒng)美食的開發(fā)進行探討交流，從健康長壽、養(yǎng)生益智、綠色飲食、生態(tài)環(huán)保等方面入手，改良創(chuàng)新了部分莫家菜肴，使之更具有時代風尚，更加體現(xiàn)了師傅“以德為本”的治廚之道，同時還借鑒了其它菜系的烹飪技巧，古為今用、洋為中用，形成了莫家菜的獨特風格； 在我近30年的烹飪實踐中，先后接待了胡耀邦、趙本山、斯琴高娃、中國散文詩學會會長柯藍等人，國民黨元老陳立夫在其97歲時，還親筆書寫下“莫家菜”三字送給我。雞火煮干絲 【菜 名】 雞火煮干絲 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 1雞火煮干絲是上海揚州飯店名菜。揚州飯店的前身，是上海著名的莫有財廚房。創(chuàng)建人是過去長期在銀行和私人公館廚房負責烹飪的揚州著名廚師莫德峻、莫有賡、莫有財、莫有源父子四人。他們在上海工商界人士的建議下，于1950年6月開設了一個公館式的廚房，設在寧波路上海銀行大樓三樓上的上海紗廠工商界人士聯(lián)合俱樂部內(nèi)。是一間可容納四五十人就餐的小餐廳，但設備齊全；因當時常由莫有財出面辦事，大家便稱它為莫有財廚房。第天供應一二十種揚州菜肴，并經(jīng)常調(diào)換花色，1956年以后，該廚房擴大服務，成為上海各界人士聚餐、宴請的場所，同時開始對外供應。由于該店廚師特別擅長制作各種特色菜和精美筵席，因而頗受顧客歡迎，不久就聞名上海。 雞火干絲源于揚州，始于清代，原名九絲湯，是用豆腐干絲、口蘑絲、玉筍絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲等九種原料，加雞湯燴煮而成，味道鮮美。傳說當年乾隆皇帝下江南，品嘗此菜后大為贊賞。出自清代的調(diào)鼎上亦有關(guān)于此菜的記載：九絲湯：火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、4張腐干、紫菜、蛋皮、春筍，或加海參、翅、蟶干、燕窩俱可。數(shù)十年來，莫家兄弟一直精心制作此菜，刀工精細，用料考究，湯汁濃鮮，成為上海名菜之一。 【原 料】 豆腐干400克， 味精1.5克， 熟雞絲50克， 紹酒10克， 熟火腿絲25克， 熟豬油50克， 豆苗25克， 雞湯250克， 開洋25克， 肉骨湯250克， 精鹽1.5克。 【制作過程】 1 豆腐干每塊批成15塊左右的薄片，再切成約3.5厘米長的細絲，放入盛器，加少量鹽，用沸水浸泡三次，每次間隔1小時，再和清水過凈，撈出瀝干水分。 2 開洋加溫水稍浸，去除外殼，放在碗內(nèi)，加紹酒少許，上籠蒸透漲發(fā)。 3 炒鍋置旺火，放熟豬油40克燒熱，加雞湯和肉骨湯，將干絲、開洋下鍋燒沸，加酒和鹽，移小火燴煮15分鐘，使干絲漲發(fā)吸足鮮汁。出鍋前下豆苗，淋熟豬油10克，將干絲倒在湯碗里，雞絲和火腿絲放在干絲貌一新面，豆苗放在干絲四周即成。 注意： 1 干絲切得薄而細，用淡鹽水浸泡去除豆腥味，能使其更加潔白柔軟。 2 燴煮時必須用雞湯和肉骨湯相配，口味鮮美，湯汁醇濃。孫應武生于1946年，高級烹調(diào)技師，北京市人民大會堂餐廳處處長。中國烹飪協(xié)會副會長、中烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會副主任、世界御廚、中國烹飪大師。1961年開始事廚，1964年調(diào)到人民大會堂餐廳處工作。從1976年起，歷任廚房冷菜、熱菜加工間廚師長和總廚師長，1994年任餐廳處副處長，成功地組織并實施了數(shù)百次接待外國元首的重大國宴和大型宴會的烹調(diào)工作，他制作的黃燜魚翅、蠔皇鮮鮑、富貴龍蝦、清燉羔鱉、麻香魚卷等菜肴，多次受到黨和國家領(lǐng)導人及外國元首的贊揚。1984年和1989年分別參與編寫和出版了人民大會堂國宴菜譜集錦和人民大會堂國宴食品雕刻畫冊。 1988年，參加首屆北京市“京龍杯”烹飪比賽，獲熱菜總分第二的好成績，同年參加全國第二屆烹飪技術(shù)比賽，獲一金、一銀、一銅三枚獎牌；1993年，被第三屆全國烹飪技術(shù)比賽組委會聘為個人賽評委。1985年，赴日本新