特色小吃(內(nèi)部使用,禁止外傳).doc

特色小吃2（1078）施秉綠豆粉 ；施秉狗肉湯鍋 ； 陳年道菜 ；糕粑藕粉 ；酸湯龍骨面 ；烏米倒提粽 ；酸湯魚火鍋 ；獨(dú)山鹽酸菜 ；四色甜酒粑 ；蕎蕨象生梨 ；紅袍油糕 ； 香炸玉米餅 ；雛雞覓食 ；清明粑；片雞粉 ； 開水面 ；花江炒粉 ；花江狗肉 ；雞肉湯圓 ；壽 桃 ；豆沙窩 ；香麻洋芋球 ；鴛鴦酥 ；雞肉湯園 ；泡蘿卜 ；舒家杠子面 ；刷把頭 ；興義烤鴨 ；貞豐糯米飯施秉綠豆粉綠豆粉，亦叫米粉。因其制作方法不同，又分為盤子粉和鍋粑粉。盤子粉是把磨好的米漿，舀入白鐵皮制長方盤內(nèi)蒸熟；鍋粑粉是把米漿舀入鐵鍋中烙熟，兩面均成鍋粑狀粉成型后均成帶狀收藏。吃時(shí)，把粉放入沸水中燙熱，舀入碗中，拌以哨子（辣雞、肉末、脆哨）等佐料即可。吃鍋粑粉時(shí)，尤以切碎的酸菜做哨子，更有味道。粉，是當(dāng)?shù)厝罕姺昴赀^節(jié)必不可少的食品，也是現(xiàn)今早點(diǎn)之一施秉狗肉湯鍋狗肉湯鍋，因歷史上逢場天場上以三塊石頭支鍋，賣碗碗狗肉而得名。實(shí)為清燉狗肉。其泡制方法是將狗敲死（用棍猛擊狗頭）再放血，然后用稻草將其包裹，點(diǎn)燃褪毛，待狗皮被烤得黃央央并略開小裂時(shí)，再開膛破肚，洗凈剁成小塊。清燉時(shí)，將狗肉與生水同時(shí)放入鍋中，等水將開未開時(shí)，舀出一盒作“原湯”，然后添水并將川芎、八角、山萘、桂皮等香料放入，之后，每添一次生水，需摻一瓢原湯，籍以保持原味。到時(shí)候蘸以辣椒、鹽荽、食鹽（不用醬油）、酸醋等伴和蘸水而食。其湯清香撲鼻，肉爽口不膩。當(dāng)?shù)赜小俺粤斯犯?，不要被單；吃了狗肺，不要棉絮”得諺語，蓋狗肉有驅(qū)風(fēng)祛濕，滋陰補(bǔ)腎之功能。另有名吃“黃瓜脆”者，即狗肉熟而不粑，入口嚼之尚嚓嚓有聲，如嚼黃瓜。但此種吃法，以年輕或齒健者為宜。陳年道菜陳年道菜是鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣一種傳統(tǒng)食品，已有五百多年的歷史。據(jù)傳，五百多年前，居住在青龍洞的一個(gè)長年吃素的道教徒，把本地的一種獨(dú)特的青菜，去其根和老葉子，洗凈曬腌，再加上八角、胡椒、花椒等香料搓揉串香，用少量紅糖摻上食鹽腌制而成，因能長期貯存，故取名陳年道菜。這種菜在配料上特別講究，它與一般腌的咸菜不同，制作時(shí)盡量去掉水分，入壇久存，越久越香。一般存放三年以上才開壇食用。由的存放十多年。這種多年的道菜咸中帶甜、味美可口，風(fēng)味獨(dú)特。在歷史上，這種道菜曾被裝上木船沿河外運(yùn)，銷往北京及江蘇、浙江、山東、河北等地。到了清朝，還作為貢品為皇帝享用。后來，由于河道淤塞，不能外運(yùn)，產(chǎn)量也就逐年減少。解放后，特別是黨的十一屆三中全會以后，陳年道菜得到了中興，許多中外游客，一經(jīng)品嘗，贊不絕口。有的國外游客還買上一袋，帶回國去，讓家人共同享用這種美味佳肴。酸湯龍骨面原 料：精制面粉150克，雞蛋1個(gè)，紅酸湯250克，木姜油、蔥花等適量。 調(diào) 料： 制作方法：面粉加雞蛋、水和勻，揉至光滑成蛋面團(tuán)，用濕布蓋上，餳10分鐘，然后搟成1厘米厚的片、用刀切條后改成小丁、撒上面粉防粘。再將面丁在梳子上壓出一面有花紋的面片，入開水鍋中煮至7分熟，再用漏勺撈出，放入燒開的酸湯中煮熟，連同酸湯一起舀入碗中，撒上蔥花、滴幾滴木姜油即成。 風(fēng)味特色：面片爽滑，湯色鮮紅，酸鮮可口。 技術(shù)要領(lǐng)：面片只壓不搓才成排骨塊狀。，酸湯用番茄醬制成。烏米倒提粽原 料：黑糯米500克，粽粑葉250克，稻草芯25克。 調(diào) 料：白糖適量。 制作方法：煮。黑糯米淘洗干凈，濾干水。粽粑葉、稻草芯洗凈用開水燙軟。取兩張粽粑葉卷成一頭尖的筒狀，用草芯1棵在一頭打個(gè)結(jié)穿過尖角部，草結(jié)部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂緊，將粽粑葉折攏封口成三形，用草芯1棵把封口處捆牢，剪去草芯多余部分，把穿過粽子的草芯提起來10個(gè)捆在一起，用冷水浸泡2小時(shí)后入鍋煮1小時(shí)至熟，吃時(shí)去掉粽粑葉用糖蘸食即可。 風(fēng)味特色：軟糯清香，外形美觀。為時(shí)令小吃。 技術(shù)要領(lǐng)：粽子用小火煮，包入糯米時(shí)必須用筷子舂緊。獨(dú)山鹽酸菜獨(dú)山鹽酸菜，通稱“獨(dú)山鹽酸”，是馳名中外的一種特產(chǎn)蔬菜的糟漬品。為全國八大著名腌菜之一，因產(chǎn)于獨(dú)山縣，故在鹽酸菜前冠名以地名。其特點(diǎn)是：酸、甜、辣、咸、香，五味俱全。主要原料是當(dāng)?shù)氐囊环N獨(dú)特的青菜、甜酒、辣子粉、蒜苗和蒜頭，食鹽、冰糖、白酒等。一壇鹽酸菜有紅、有白、有黃，色鮮誘人；吃時(shí)酸中有辣味，辣中有清爽的甜津，甜中又有咸。細(xì)細(xì)品之有一種強(qiáng)烈的菜香，聞清香，吃甜脆，吃了還想吃。能吃辣味者感到舒適爽口，不能吃辣味者也覺得其味無窮。這種鹽酸菜可素食，也可葷食，用它制魚、肉等菜肴，能使菜肴更加、鮮美。凡吃過獨(dú)山鹽酸的人，贊不絕口。 獨(dú)山鹽酸菜最早生產(chǎn)始于明代，距今已有三百多年的歷史。那時(shí)是各家自制自食，也有作禮品送人的，徐霞客到獨(dú)山，曾投宿于布依族農(nóng)家，主人就以“壇菜”（今鹽酸菜）招待這位地理學(xué)家，他吃后譽(yù)為上品。到了清代中葉，皇宮中的統(tǒng)治者吃油膩太多了。想吃點(diǎn)別具特色的素菜，于是下令進(jìn)貢，從此就以“貢品”進(jìn)入了皇室。舊社會由于交通不便，銷量不大，解放后有了飛速發(fā)展，由農(nóng)家、合作社和鹽酸菜廠都生產(chǎn)鹽酸菜，年產(chǎn)量已達(dá)到300噸以上。產(chǎn)品除銷往全國各地外，還暢銷日本、美國、東南亞各國以及港澳地區(qū)等，深受消費(fèi)者的喜愛。四色甜酒粑原 料：白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒釀50克，蜂蜜、白糖、胡蘿卜汁、青菜汁、熱水等適量。 調(diào) 料： 制作方法 煮。將黑糯米粉和1/3的白糯米粉分別加溫水和勻揉透，再將剩余的白糯米粉分成兩半，分咖加入胡蘿卜汁、青菜汁和溫水揉成紅色和綠色的面團(tuán)。四種面團(tuán)分別搓成直徑2厘米的圓柱形，揪成1厘米厚的面劑，用手心搓圓、投入開水鍋中，煮至七八成熟時(shí)加入甜酒釀、蜂蜜、白糖至熟起鍋，連湯舀入小碗內(nèi)即成。 風(fēng)味特色：四色分明，糍糯可口，營養(yǎng)豐富。為傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新小吃，流行于遵義地區(qū)。 技術(shù)要領(lǐng)：糯米面加水要適度，軟硬要適中。 蕎蕨象生梨原 料：蕎面200克，蕨粉100克，火腿腸、芝麻等適量。 調(diào) 料：牛肉沫200克、鹽、味精、白糖、蔥花、姜沫、牛油等適量 制作方法：炸。將蕎面，蕨粉加水和勻，揉成蕎蕨面團(tuán)。牛肉末用油炒散，加入姜沫、鹽、白糖、味精炒勻，撒入蔥花起鍋成牛肉餡心。蕎面團(tuán)下劑包入牛肉餡，捏成梨子生壞，用火腿腸切粗絲當(dāng)?shù)侔?，再均勻地沾上芝麻。下油鍋中?、8成熱的油溫炸成淡黃色至熟即成。 風(fēng)味特色：形似梨子，色澤淡黃、餡咸鮮香。此品種在首屆“紅口袋”杯中餐烹飪技術(shù)大賽北京總決賽中獲銀牌。 技術(shù)要領(lǐng)：餡心要包正中，蕎面要用甜蕎。沾芝麻時(shí)蘸點(diǎn)水紅袍油糕原 料：面粉500克，菜油50克，水350克，老面25克，堿適量。 調(diào) 料：白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等適量。 制作方法：炸。鍋先燒水，加入熟菜油后燒開，撒入面粉在鍋中邊攪邊燙熟。起鍋后放涼再加入老面發(fā)酵，然后加適量的堿中和揉勻揉透，制成“全燙面團(tuán)”，將白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻餡。將揉勻揉透的面團(tuán)下成10個(gè)劑子，包入餡心，搓圓后壓成圓餅狀，下入7、8成熱的油鍋中炸成金紅色，熟后即成， 風(fēng)味特色： 色澤金紅，外脆內(nèi)軟，餡心甜香、此品種為貴陽傳統(tǒng)小吃。 技術(shù)要領(lǐng)：攪面時(shí)要順一個(gè)方向攪，炸面坯時(shí)用菜油炸，色澤才紅。香炸玉米餅原 料：精制玉米粉1000克，玉米面100克，白糖、黃油等適量。 調(diào) 料：洗沙餡50克。 制作方法：炸。先將玉米粉、玉米面加糖、黃油、水拌合后揉勻揉透，搓條下劑，包入洗沙餡壓扁，再搟成薄餅，鍋中燒色拉油至5、6成熱，下入玉米餅坯，炸呈金黃色餅皮鼓起后即成。風(fēng)味特色：色澤金黃，皮薄餡甜。 技術(shù)要領(lǐng)：選用袋裝精制速溶玉米粉，搟餅時(shí)注意搟面和用力均勻，才不會露餡。雛雞覓食原 料：面粉500克，熟豬油160克。 調(diào) 料：蓮蓉餡250克。 制作方法：烤。將面粉、熟豬油按2：1的比例擦成干油酥；再將面粉、熟豬油、清水和勻揉成水油皮。干油酥與水油皮按3：7的比例用開小酥的方法開成暗酥坯子，包入炒好的蓮蓉餡，捏成小雞形狀，用花鉗夾出雞翅，黑芝麻鑲眼睛。入烤爐中用200-230的爐溫烤熟。再用少許面粉加水揉成面團(tuán)，搓成竹篾狀的長條編成雞籠形狀，套在碗底入烤爐在烤至微黃，取出碗后即成“雞籠”，將小雞、雞籠一同擺入鋪有菜松的大盤子中，再擺上油炸饅頭做成的“山丘”即成。 風(fēng)味特色：形似小雞，皮內(nèi)酥層分明，餡心細(xì)膩香甜。 技術(shù)要領(lǐng)：小雞要捏得神態(tài)各異，開暗酥，菜松用白菜的青葉子，切細(xì)炸干。清明粑原 料：糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。 調(diào) 料：引子餡100克。 制作方法：烙。先將清明菜洗凈、切細(xì)。將糯米粉、粘米粉與清明菜拌好加100克開水和勻，再加適量的冷水揉成“三生面“米粉面團(tuán)，搓條下劑成20克一個(gè)的劑子，逐個(gè)壓扁包入引子餡心，封口向下，壓成直徑7厘米、厚度1厘米的圓餅生坯。然后將平鍋燒熱刷油，放入餅坯用中火慢慢烙至兩面微黃，熟后鏟出裝盤即成。 風(fēng)味特色：皮糍糯，餡甜香，有濃郁的清明菜香味。為貴州農(nóng)村時(shí)令小吃。 技術(shù)要領(lǐng)：面團(tuán)加水要適度，不能過軟或過硬，封口要嚴(yán)，防止漏餡。片雞粉原 料： 精制米粉150克，熟雞肉片250克。 調(diào) 料： 煳辣椒、胡椒粉、豬油、鹽、蔥花、三鮮湯等適量。 制作方法： 煮。米粉放入沸水鍋中燙透，撈入面碗內(nèi)，舀入燒開的三鮮湯，將切好的雞肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、鹽、蔥花即可。 風(fēng)味特色： 爽滑微韌，鮮香不膩，獲首屆“中華名小吃”稱號。 技術(shù)要領(lǐng)：燙米粉的時(shí)間不能過長，但要燙透。開水面原 料：面務(wù)90克，豌豆尖或綠豆芽、脆哨等適量。 調(diào) 料：煳辣椒面、鹽、味精、胡椒粉、豬油、蔥花、清湯等適量。 制作方法：煮。鍋中將水燒開，下面條煮至滾開約1分鐘后摻一點(diǎn)冷水，水再次開后撈入放有豬油、豌豆尖（燙過）、清湯的面碗中，用竹筷理成“梳子背”，加入鹽、味精、胡椒粉、煳辣椒面、蔥花、脆哨即成。 風(fēng)味特色：面條爽脆，辣香可口，湯汁清澈，為貴陽傳統(tǒng)面食。 技術(shù)要領(lǐng)：面條最好是雞蛋面，要煮得軟硬適中，湯汁要清澈，豌豆尖不能久燙?；ń捶刍ń捶凼怯帽镜厣a(chǎn)的米粉片，切細(xì)成絲，如筷子粗細(xì)的扁形粉條，用豬油、瘦肉、筒筒辣子再加上蔥、蒜、番茄、味精等猛火炒成。抬上桌時(shí)不用碗裝，卻用盤盛。色鮮味美，入口經(jīng)嚼，咸辣適度，非?？煽?。這種食物在花江、關(guān)索、永寧等鎮(zhèn)的飯館中均有，是其他地方未聞難見的獨(dú)特風(fēng)味小吃。這種炒粉，是在磨蒸米漿時(shí)原料配制有方。花江、關(guān)索一帶掌握了這種傳統(tǒng)的訣竅，所以粉片粉絲的筋絲特好，能經(jīng)水煮油炒而不斷成小節(jié)。這種粉片粉絲，可以涼拌而食，味亦極美?；ń啡饣ń?zhèn)經(jīng)營狗肉已有一百多年的歷史。走進(jìn)花江鎮(zhèn)，可以看到大街兩旁布滿了經(jīng)營狗肉的個(gè)體戶。花江是通往興義的要道，每天四五百人在此食宿，狗肉是這些客人的特佳食品。據(jù)說每天供應(yīng)的狗肉都在數(shù)百斤，每天要?dú)⑷氖畻l狗。花江狗肉所以受到人們的喜愛，據(jù)說有三種理由：其一是狗肉可以治病，尤其是對高血壓患者有降壓之功能，對年邁體弱，小兒尿床癥效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加熱量，夏天吃了狗肉可降熱。體壯者強(qiáng)身，體弱者補(bǔ)氣，男女老幼皆宜。其二是店主殺狗不剝皮，像殺豬似的用開水把毛燙掉，去其內(nèi)臟，小火沙鍋慢燉。水一次性放足，中間不添加水，保持原湯，讓肉香都燉出來。燉時(shí)要放花椒、生姜、陳皮、八角、山奈等佐料。其三是，吃法講究，把燉好的狗肉切成片或塊，用碗裝好，用滾燙的原狗肉湯沖進(jìn)碗內(nèi)，加入姜、蔥花、胡椒粉、蕪荽、味精等。再給一盤胡辣椒水，邊蘸邊吃，又燙又辣又麻又香，清爽可口，味道鮮美。再添一杯美酒，更是其樂無窮。雞肉湯圓原 料：糯米粉500克，熱水適量。 調(diào) 料：雞肉100克，熟花生粉、熟芝麻、雞湯、鹽、味精等適量。 制作方法：煮。把雞肉剁成沫加入食鹽、味精調(diào)勻成餡。糯米粉用熱水和勻揉成光滑的面團(tuán)，揉條、下劑，包入餡心，用開水煮熟后撈入碗內(nèi)，加入雞湯、熟花生粉、芝麻粉即成。 風(fēng)味特色：湯圓軟糯，餡心鮮香，湯汁營養(yǎng)，為興義地區(qū)名小吃。 技術(shù)要領(lǐng)：面團(tuán)加水要適當(dāng)，煮湯圓的水要寬。壽 桃原 料：澄粉500克，生粉100克，豬油50克，菠菜汁、紅汗菜汁少許 調(diào) 料：蓮蓉餡200克。 制作方法：蒸。將澄粉、生粉、豬油放入盆中，燒開水倒入燙熟、揉勻、下成10個(gè)小劑，1個(gè)大劑。包入蓮蓉捏成壽桃坯；再用木梳齒壓一凹線成為桃子形，用少許燙好的澄粉面團(tuán)加菠菜汁和成綠色面團(tuán)，再做成葉子形狀，沾在桃子上，在桃尖上噴少許紅汗菜汁，上籠蒸約15分鐘即成。 風(fēng)味特色：形如鮮桃，甜香可口。 技術(shù)要領(lǐng)：木梳壓線時(shí)要深些，否則蒸后線條不明；安放桃葉時(shí)要蘸點(diǎn)清水或蛋清才粘得緊。豆沙窩原 料：糯米500克。 調(diào) 料：蕓豆250克，菜油、鹽、味精、花椒粉、姜沫、蔥花等適量 制作方法：炸。糯米淘洗干凈，浸泡蒸熟后舂至半茸備作皮料，蕓豆淘洗煮至熟透爛擦壓成茸泥后，加鹽、味精、花椒粉、姜末、蔥花攪勻成餡待用，將舂好的皮料均勻地分為10個(gè)，攤平，包入餡心捏成圓窩形，放入油鍋中炸至表面酥脆，色澤金黃即可。 風(fēng)味特色：色澤金黃，外酥內(nèi)軟，糯香爽口。曾獲第二屆“中華名小吃”稱號。 技術(shù)要領(lǐng) 油鍋火候必須掌握好，蕓豆須用冷水下鍋煮，煮得越爛越好。香麻洋芋球原 料：洋芋150克，熟澄面團(tuán)50克，白芝麻適量。 調(diào) 料：色拉油、味精、蔥花、香油等適量。 制作方法：炸，洋芋去皮切成塊，裝入大碗中，加蓋入籠蒸熟，取出用刀壓茸，加入燙熟的澄面、鹽、蔥花、味精、香油揉勻，成為洋芋面團(tuán)。然后分成10砣劑子，搓成如同乒乓球大小的圓球狀，滾上白芝麻，放入6、7成熱的油鍋中炸成淡黃色即可 風(fēng)味特色：色澤淡黃、外香脆，內(nèi)松軟。 技術(shù)要領(lǐng)：面團(tuán)要揉勻揉透，滾芝麻時(shí)要沾點(diǎn)蛋清或水，滾均勻。鴛鴦酥原 料：面粉500克，豬油150克。 調(diào) 料：洗沙餡75克，脂油白糖餡75克 制作方法：炸。先用豬板油撕去外膜切成細(xì)丁，加入白糖、香精、瓜子仁和切碎的青紅絲拌成脂油白糖餡。將面粉200克加豬油100克擦成干油酥，面粉300克加豬油50克，摻入適量的溫水和勻，揉成水油面。將干油酥包入水油面中，用“開大酥”的方法開成明酥后下成20個(gè)劑子，一半包入洗沙餡，一半包入脂油白糖餡，都包成餃子形。然后將兩種餡的餃子角端交并捏緊，鎖繩邊成圓形酥盒生坯，并用筷子蘸點(diǎn)食紅水點(diǎn)綴成鴛鴦“眼睛”。鍋內(nèi)燒色拉油5成熱時(shí)，將生坯下入鍋中浸炸，見盒子鼓起并浮出油面時(shí)即熟。 風(fēng)味特色：形似鴛鴦，皮酥脆，層次分明，餡甜香，雙色雙味。 技術(shù)要領(lǐng)：餡心不能包得過多，交頭的繩邊要鎖緊，否則易散。 雞肉湯園 興義鄒家小店的湯園，以“眾家皆甜，唯我咸鮮”的獨(dú)特風(fēng)味，迎得省內(nèi)外顧客的贊譽(yù)。鄒家小店的湯園，以雞肉為陷，灌雞湯、點(diǎn)花生醬，鮮香爽口，別具一味。泡蘿卜 興義泡蘿卜是一種獨(dú)特的小吃，價(jià)廉物美，色香味俱全。新鮮紅蘿卜洗凈，用刀切成薄片，泡進(jìn)大缸，泡蘿卜的水需用優(yōu)質(zhì)糯米煮成，將糯米掏凈煮開，濾出水，冷卻后倒入缸內(nèi)，再放入少許鹽，少許糖，有的還放入新鮮花椒。與泡蘿卜配的辣椒水可根據(jù)自己口味來做，這樣泡蘿卜就可用“蘸水”蘸著吃，味微甜、略酸，是酒宴后極好的消食佳品，也可當(dāng)菜吃。舒家杠子面興義市中心的“舒記面館”，是久負(fù)盛名的面食小