后廚作業(yè)指導(dǎo)(廚師長、炒鍋、配菜、漁佬)

廚房作業(yè)指導(dǎo)書（廚師長、炒鍋主管、砧板、涼菜主管、面點主管、漁佬主管、爐頭崗位） 廚師長作業(yè)指導(dǎo)書 崗位名稱：廚師長 直接上級：總經(jīng)理 直接下級：面點主管、涼菜主管、炒鍋主管、砧板主管、魚佬主管 素質(zhì)標準：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面 1. 具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。 2. 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。 3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級以上廚師資格證書，熟 知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。 4. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。 5. 了解財務(wù)管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。 6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位職責(zé)和工作程序。 7. 具 有廣泛的菜肴知識和 豐富的 菜單籌劃能力 。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練處理各種問題。 8. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度 。 9. 具有較強的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計劃。 10. 能夠掌握市場變化和客人需求，及時調(diào)整經(jīng)營策略，善于組織和開展各種促銷活動。具有酒店預(yù)算管理知識，能編制部門預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標。 11. 了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點，特別是重要客人、熟客的習(xí)慣特點，以便有針對性的為客人服務(wù)。 12. 具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。 對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求，但 可以勝任工作的人員應(yīng)加強專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。 本職工作：廚房面點、涼菜、砧板、魚佬、炒鍋的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理，具體職責(zé)如下： 1. 完成或超額完成分酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。 2. 對 酒店 的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負有直接責(zé)任，并負責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。 3. 按時完成酒店下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。 4. 負責(zé)對廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收工作。 5. 負責(zé)收集顧客對 菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。 6. 負責(zé)競爭對手的商業(yè)調(diào)查。 7. 負責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。 8. 負責(zé)對廚師的思想教育。 9. 負責(zé)對廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。 10. 負責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標準。 11. 負責(zé)制定廚房的相關(guān)管理制度和獎懲細則。 12. 負責(zé) 處理廚房的緊急情況，處理客人關(guān)于菜點方面的投訴。 13. 負責(zé)對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。 14. 負責(zé)對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查。 15. 負責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準的制定。 16. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。 17. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。 18. 負責(zé)和總經(jīng)理一起制定菜品價格核算標準，以便掌握良好的毛利率。 19. 嚴格 執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)生工作。 20. 負責(zé)廚房標準菜譜的制定，按菜品價格核算標準制定菜品價格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎懲規(guī)定。 21. 控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，負責(zé)廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。 22. 負責(zé)組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加總經(jīng)理主持的管理例會和每月召開的員工總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷持續(xù)改進。 廚師長日工作內(nèi)容： （上午）營業(yè)前： 1. 8： 10 分到 崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到；巡查前一日廚房收檔后的整體情況，檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)的狀況。 2. 8： 30 8： 45 組織召開廚房全體工作人員晨會，會議內(nèi)容為：評述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題（有表揚和批評）、講解客人對菜品的反映情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀表儀容。 3. 8： 45 9： 00 組織后廚各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息，研究前一日客人對菜品的反映情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務(wù)及各崗位的銜接。 4. 9： 00 10： 30 （ 1） 吃早餐。 （ 2） 與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實填寫采購員到店記錄 和供貨商記錄。 （ 3） 根據(jù)購進物品的價格，按 菜品價格核算標準 制定菜品價格。 （ 4） 對當(dāng)日購進的新品種原料，按新菜品開發(fā)程序執(zhí)行。 （ 5） 確定當(dāng)日重點推銷的菜品與前廳人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料積壓。 5. 10： 30 11： 30 （ 1） 了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點客人的特 殊要求，檢查各崗位開餐前的準備工作。 （ 2） 檢查展示柜、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否符合要求。 （ 3） 對重要吃標準的客人的菜單進行制訂。 營業(yè)中： 11： 30 13： 30 1. 及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。 2. 根據(jù)實際情況，臨時制訂重要客人的標準菜單。（吃標準的客人） 3. 審查前廳人員制訂的菜單是否符合標準和要求，根據(jù)實際情況及時更正。 4. 高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序 、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反映的情況及時協(xié)調(diào)各班組。 5. 把好每一道產(chǎn)品的出品質(zhì)量關(guān)，堅決杜絕不合格的產(chǎn)品走出廚房。 6. 做好廚房各崗位、各環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。 7. 特殊情況及重要時，要親自操作。 營業(yè)后： 13： 30 14： 00 1. 檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況。 2. 根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐采購計劃單。 3. 安排、檢查員工伙食飯的情況。 4. 結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄。 14： 00 16： 20 1. 吃飯、休息。 2. 與前廳經(jīng)理（值班主管）及時碰頭，了解客人對當(dāng)餐菜品的反饋信息。 3. 檢查宿舍衛(wèi)生、內(nèi)務(wù)、安全情況。 4. 不定期的抽查廚房各崗位工作人員的值班情況。 5. 不定期的組織廚房各崗位人員進行規(guī)章制度、公司文件、崗位標準等方面培訓(xùn)。 （晚上）營業(yè)前： 1. 16： 20 16： 30 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到。 2. 16： 30 16： 45 組織后廚各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息，研究上一餐客人對菜品的反映情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務(wù)及各崗位的銜接。 3. 16： 45 17： 20 （ 1） 與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實填寫采購員到店記錄和供貨商記錄。 （ 2） 根據(jù)購進物品的價格，調(diào)整當(dāng)日的菜品出售價格。 （ 3） 對當(dāng)日購進的新品種原料，按新菜品開發(fā)程序執(zhí)行。 4. 17： 20 17： 50 （ 1） 了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點客人的特殊要求，布置各崗位做好準備工作。 （ 2） 檢查各崗位餐前準備情況和原料狀況，確定當(dāng)日重點推銷的菜品與前廳人員溝通，防止出現(xiàn)原料積壓。 （ 3） 檢查展示柜、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否符合標準。 營業(yè)中： 17： 50 19： 30 1. 及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。 2. 根據(jù)實際情況，臨時制訂重要客人的標準菜單。（吃標準的客人） 3. 審查前廳人員制訂的菜單是否符合標準和要求，根據(jù)實際情況及時更正。 4. 高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反映的情況及時協(xié)調(diào)各班組。 5. 把好每一道產(chǎn)品的出品質(zhì)量關(guān)，堅決杜絕不合格的產(chǎn)品走出廚房。 6. 做好廚房各崗位、各環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。 7. 特殊情況及重要時，要親自操作。 營業(yè)后： 19： 30 20： 30 1. 檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放（海鮮柜、展示柜、魚 缸鮮活）、設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況。 2. 根據(jù)營業(yè)情況，審查并制訂明日采購計劃單。 3. 審查各崗位統(tǒng)計的剩余物品記錄。 4. 安排、檢查員工伙食飯的情況。 5. 與前廳經(jīng)理（值班主管）及時溝通，了解當(dāng)餐客人對菜品的信息反饋情況。 6. 結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄，寫出書面工作匯報。 20： 30 21： 00 1. 吃晚飯。 2. 檢查廚房整體的安全狀況。 3. 不定期的抽查廚房工作人員的值班情況。 4. 參加店經(jīng)理召開的管理例會 5. 工作安排好后，方可下班。 炒鍋主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書 崗位名稱：炒鍋主管 直接上級：廚師長 直接下級：炒鍋廚師、上雜、打荷 素質(zhì)標準：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面 1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。 2. 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。 對業(yè)務(wù)精益求精。具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神。 3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料 的產(chǎn)地和季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。 4. 精通各種菜肴制作方法，熟練的掌握烹調(diào)技巧，有高超的烹飪技術(shù)，有廣泛的菜肴知識。 5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。 6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。 7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。 8. 善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計劃。 本職工作：負責(zé) 本崗位的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全的管理，具體職責(zé)如下： 1. 協(xié)助廚師長完成酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。 2. 對酒店的烹飪菜點質(zhì)量負有直接責(zé)任 。 3. 按時完成廚師長下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。 4. 協(xié)助廚師長做好對食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收工作。 5. 對重要宴會及重點賓客的菜肴制作要督促落實，以便出色的完成酒店的接待任務(wù)。 6. 參與競爭對手的商業(yè)調(diào)查。 7. 根 據(jù)工作需要對下屬廚師隨時進行合理調(diào)配。 8. 負責(zé)對下屬廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。 9. 負責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作程序和工作標準。 10. 參與制定本管轄區(qū)域內(nèi)的相關(guān)管理制度和獎懲細則。 11. 負責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實施。 12. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好本管轄區(qū)域的設(shè)備設(shè)施，做到每天檢查爐灶、煤氣、電源等運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。 13. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好本管轄區(qū)域的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作 規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。 14. 與廚師長一起負責(zé)廚房菜品的翻新，標準菜譜的制定，按菜品價格核算標準制定菜品價格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎懲規(guī)定，在做到穩(wěn)定和提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。 15. 負責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)的食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。 16. 負責(zé)下屬員工的儀表儀容和行為規(guī)范的管理工作。 17. 參加廚師長主持的晨會、主管碰頭會 和每月召開的員工總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷持續(xù)改進。 18. 廚師長不在時，代理廚師長主持日常管理工作。 炒鍋主管日工作內(nèi)容： （上午）營業(yè)前： 1. 8： 15 8： 25 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到；檢查本組員工儀表儀容。 2. 8： 30 8： 40 參加每日早例會，聽取會議精神，接受當(dāng)日工作任務(wù)。 3. 8： 40 9： 00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。 4. 9： 00 9： 30 （ 1） 吃早飯。 （ 2） 對本區(qū)域采購的原材料進行驗收，特殊材料需經(jīng)使用人一起參加驗收。 （ 3） 審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫單情況。 （ 4） 安排好當(dāng)餐炒鍋各崗位工作任務(wù)。 5. 9： 30 11： 00 制作菜品所需的醬汁、鹵汁及半成品的加工。 6. 11： 00 11： 30 檢查各炒鍋的餐前準備工作；包括：爆鍋料、各種油料（蔥油、蒜油、花椒油、豬大油等）、各種湯料（上湯、老湯、海鮮湯等）、各種調(diào) 料及半成品的加工情況。 營業(yè)中： 11： 30 13： 30 1. 按標準菜譜制作菜品，主要負責(zé)海參、鮑魚等一些高檔菜品的制作。嚴格執(zhí)行菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定。 2. 督導(dǎo)、檢查各炒鍋制作產(chǎn)品的出品質(zhì)量。 營業(yè)后： 13： 30 14： 00 1. 根據(jù)實際情況，申報本組所需調(diào)料、物料的采購計劃單。 2. 檢查下餐所需調(diào)、配料，檢查本組收檔后的工作及衛(wèi)生清潔情況（物料存放、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況、工器具能否正常使用）。 14： 00 16： 20 1. 吃午飯、休息。 2. 參加廚師長組織的有關(guān)方面的學(xué)習(xí)。 （晚上）營業(yè)前： 1. 16： 20 16： 30 換工裝，整理儀容儀表，到崗簽到。 2. 16： 30 16： 45 參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。 3. 16： 45 17： 00 安排炒鍋各崗位當(dāng)餐工作任務(wù)。 4. 17： 00 17： 30 （ 1） 補充物料、調(diào)料的配備工作，制作半成品加工。 （ 2） 檢查各炒鍋的餐 前準備工作；包括：爆鍋料、各種油料（蔥油、蒜油、花椒油、豬大油等）、各種湯料（上湯、老湯、海鮮湯）、各種調(diào)料及半成品的加工情況。 營業(yè)中： 17： 30 19： 30 1. 嚴格按標準菜譜制作菜品，主要負責(zé)海參、鮑魚等一些高檔菜品制作；嚴格執(zhí)行菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定。 2. 督導(dǎo)、檢查各炒鍋制作產(chǎn)品的出品質(zhì)量。 營業(yè)后： 19： 30 20： 30 1. 根據(jù)實際情況，申報本組明天所需調(diào)料、物料的采購計劃單。 2. 檢查并安排下餐調(diào)、配料，檢查本組收檔后的 工作及衛(wèi)生清潔情況（物料存放、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況、工器具能否正常使用）。 20： 30 21： 00 吃飯，工作完畢方可下班。 砧板主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書 崗位名稱：砧板主管 直接上級：廚師長 直接下級：砧板廚師、水臺廚師、洗菜工、洗刷工 素質(zhì)標準：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面 1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。 2. 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。 對業(yè)務(wù)精益求精，工作認真，一絲不茍。 3. 接受過餐飲業(yè)的 專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。 4. 精通各種菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀功技術(shù)，有廣泛的菜肴知識。 5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。 6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。 7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。 8. 善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表 現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計劃。 本職工作：負責(zé)砧板工作區(qū)域及初加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率的管理，具體職責(zé)如下： 1. 協(xié)助廚師長完成分酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。 2. 對本管理區(qū)域的切配原材料及半成品質(zhì)量負有直接責(zé)任，并負責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。 3. 按時完成廚師長下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。 4. 負責(zé)對廚房采購所有食品原材料的數(shù)量驗收及本管轄區(qū)域內(nèi)食品原材料、物料的質(zhì)量驗收。 5. 參與競爭對手的商業(yè)調(diào)查 。 6. 熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。 7. 根據(jù)工作需要對下屬廚師隨時進行合理調(diào)配， 科學(xué)安排砧班、水臺、初加工人員 ,調(diào)動員工積極性，按程序、標準、規(guī)范化管理 。 8. 負責(zé)對管轄區(qū)域內(nèi)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。 9. 負責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作程序和工作標準。 10. 參與制定本管轄區(qū)域的相關(guān)管理制度和獎懲細則。 11. 負責(zé)對展示柜等點菜區(qū)域半成品的布置和指導(dǎo)。 12. 參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查，并負責(zé)把關(guān)各種檔次宴會使用原材料的規(guī)格。 13. 負責(zé)本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實施。 14. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好本管轄區(qū)域的設(shè)備設(shè)施，做到每天檢查冰柜、水、電源等運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。 15. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好本管轄區(qū)域的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。 16. 與廚師長一起負責(zé)廚房菜品的翻新、標準菜譜的制定，按菜品價格核算標準制定菜品價格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎懲規(guī)定，在做到穩(wěn)定和提高半成品 切配質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進和提高技術(shù)水平。 17. 負責(zé)本管轄區(qū)域食品原材料、物料的出入庫，水電等費用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加每月本管轄區(qū)域內(nèi)財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。 18. 負責(zé)與爐頭、涼菜、面案等班組合算填寫明日采購計劃，協(xié)助廚師長解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原 料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。 19. 負責(zé)下屬員工的儀表儀容和行為規(guī)范的管理。 20. 參加廚師長主持的晨會、主管碰頭會和每月召開的員工總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷持 續(xù)改進。 砧板主管日 工作內(nèi)容： （上午）營業(yè)前： 1. 8： 15 8： 25 到崗，換工裝，整理儀表儀容， 8： 25 分簽到完畢。 2. 8： 30 8： 40 參加每日早例會，接受當(dāng)日工作任務(wù)。 1 8： 40 9： 00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留問題， 研究上一餐客人對菜品的反饋信息。 4 9： 00 9： 30 （ 1） 吃飯。 （ 2）驗貨，對當(dāng)日采購的原材料進行驗收，保證質(zhì)量， 如有缺斤少兩的及時反映， 對不合格的產(chǎn)品拒收。 5. 9： 30 9： 40 開具出庫單 對半成品進行出庫（玉米粒、干海參等） 6. 9： 40 11： 30 先做海鮮初加工的清除工作，然后做肉類、蔬菜的加工工作，切配按標準進行。 7. 11： 30 12： 00 查看客人預(yù)訂情況，根據(jù)預(yù)訂對配制的原料進行查漏補缺（二次加工）；檢查各 砧板的餐前準備情況。 營業(yè)中 : 12： 00 13： 30 根據(jù)客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配制原料并檢查各 砧板的工作情況。（ 13： 00 時安排第三砧板對員工餐進行加工） 營業(yè)后 : 1. 13： 30 14： 00 檢查原料的庫存情況，根據(jù)實際情況打采購計 劃單； 2. 14： 00 16： 20 吃飯、休息。 （晚上）營業(yè)前 : 1. 16： 20 16： 30 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到完畢。 2. 16： 30 16： 45 參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。 3. 16： 45 17： 00 驗貨，對當(dāng)日采購的原料進行驗收， 如有缺斤少兩的及時 反映， 對不合格的產(chǎn)品拒收。 4. 17： 00 17： 30 先做海鮮初加工的清除工作，然后 做肉類、蔬菜的加工工作，切配按標準進行。查看客人預(yù)訂情況，根據(jù)預(yù)訂對配制的原料進行查漏補缺（二次加工）；檢查各 砧板的餐前準備情況。 營業(yè)中 : 17： 30 19： 30 根據(jù)客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配制原料并檢查各 砧板的工作情況。（ 20： 00 時安排四砧對員工餐進行加工） 營業(yè)后 : 1. 19： 30 20： 00 檢查原料的庫存情況，根據(jù)實際情況打采購計劃單；參加每日碰頭會，總結(jié)當(dāng)日工作。 2. 20： 00 20： 30 協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作（包括：衛(wèi)生、物料存放、設(shè)備運轉(zhuǎn) 情況） 3. 20： 30 21： 00 吃飯、休息。 涼菜主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書 崗位名稱：涼菜主管 直接上級：廚師長 直接下級：涼菜廚師 素質(zhì)標準：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面 1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。 2. 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。 對業(yè)務(wù)精益求精，工作認真，一絲不茍。 3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，善于鑒別菜品 的品質(zhì)和口味。 4. 精通各種涼菜菜肴的制作方法，熟練的掌握拌菜技巧，有高超的刀功技術(shù)，有廣泛的涼菜菜肴知識。 5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。 6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。 7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。 8. 善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計劃。 本職工作：負責(zé)本崗位的人員、衛(wèi)生、出品、 設(shè)備、安全的管理，具體職責(zé)如下： 1. 協(xié)助廚師長完成分公司下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。 2. 對涼菜的出品質(zhì)量負有直接責(zé)任，并負責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作，掌握各種熟食品的受冷溫度，保證食品的質(zhì)量。 3. 按時完成廚師長下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。 4. 負責(zé)對廚房采購的涼菜原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收，每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，并做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售。 5. 熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。 6. 參與競爭對手的商業(yè)調(diào)查。 7. 根據(jù)工作需要對下屬廚師隨時進行合理調(diào)配， 科學(xué)安排下屬員工 ,調(diào)動員工積極性，按程序、標準、規(guī)范化管理 。 8. 負責(zé)對下屬廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核等工作。 9. 負責(zé)制定涼菜各崗位的工作職責(zé)、工作程序和工作標準。 10. 參與制定涼菜間的相關(guān)管理制度和獎懲細則。 11. 負責(zé)對大型或重要宴會涼菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查，對重要宴會及重點賓客的菜肴制作要督促落實，以便出色的完成酒店的接待任務(wù)。 12. 負責(zé)涼菜間 的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量并檢查、實施，對砧板、刀具定期消毒，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中的衛(wèi)生五四制，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。 13. 負責(zé)對展示柜等點菜區(qū)域涼菜成品的布置和指導(dǎo)。 14. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好涼菜間的設(shè)備設(shè)施，做到每天檢查冰柜、水、電源等運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報。 15. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好涼菜間的安全管理工作，嚴格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。 16. 協(xié)助廚師長制定菜品價格核算標準，負責(zé)涼菜間菜品的翻新、標準菜譜的制定，按菜品價格核算標準制定菜品價格，并執(zhí)行新菜品開 發(fā)程序和新菜品獎懲規(guī)定，在做到穩(wěn)定和提高涼菜成品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進和提高技術(shù)水平。 17. 負責(zé)涼菜間食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，控制水、電等費用，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。 18. 負責(zé)與砧板主管協(xié)調(diào)填寫明日采購計劃，協(xié)助廚師長解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。 19. 負責(zé)對下屬員工儀容儀表和行為規(guī)范的檢查。 20. 參加每天晨會和主管碰頭會，參加每月召開的員工總結(jié)大 會，制定下月工作計劃，不斷持續(xù)改進。 涼菜主管日工作內(nèi)容： （上午）營業(yè)前 : 1. 8： 15 8： 25 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到；檢查本組員工儀表儀容。 2. 8： 30 8： 40 參加每日早例會，聽取會議精神，接受當(dāng)日工作任務(wù)。 3. 8： 40 9： 00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留 問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。 4 9： 00 10： 00 （ 1） 吃早飯。 （ 2） 驗收原料，嚴把原料質(zhì)量關(guān)。 （ 3） 根 據(jù)庫存情況，開具當(dāng)餐所需物料、調(diào)料的出庫單并進行出庫。 5. 10： 00 10： 20 制作拼盤圍邊的點綴料。 6 10： 20 10： 50 對高檔類海鮮產(chǎn)品進行加工。 7 10： 50 11： 30 a) 檢查本組餐前準備工作，包括：小涼菜類、海鮮類、蔬菜類、水果類。 b) 了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，對所需原料進行二次加工。 營業(yè)中 : 11： 30 13： 30 1. 按照菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定對涼菜加工、出品過程中的關(guān)鍵點進行控制。 2. 親自對高檔菜品進 行制作加工。 3. 檢查、督導(dǎo)其他涼菜廚師的菜品質(zhì)量。 營業(yè)后 : 1. 13： 30 14： 00 （ 1） 根據(jù)當(dāng)餐情況，將剩余原料放入合適的器皿中儲存到冰箱或展示柜中。 （ 2） 檢查本組區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備的情況（物品、原料存放、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況、工器具的使用）。 （ 3） 檢查當(dāng)餐剩余物料，根據(jù)實際情況合理制定采購計劃單。 （ 4） 檢查整個涼菜間的安全工作。 2. 14： 00 16： 20 （ 1） 吃飯、休息。 （ 2） 參加廚師長組織的有關(guān)方面的學(xué)習(xí)。 （晚上）營業(yè)前 : 1. 16： 20 16： 30 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到完畢。 2. 16： 30 16： 45 參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。 3. 16： 45 17： 20 （ 3） 補充物料、調(diào)料及所需物品。 （ 4） 驗收原料，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。 4. 17： 20 17： 30 檢查本班組餐前準備工作及時 了解當(dāng)餐預(yù)訂情況。 營業(yè)中 : 17： 30 19： 30 1. 按照菜品質(zhì)量控制管理規(guī)定對涼菜加工、出品過程中的關(guān)鍵點進行控制。 2. 親自對高檔菜品進行制作加工 3. 檢查、督導(dǎo)其他涼菜廚師的菜品質(zhì)量。 營業(yè)后 : 1. 19： 30 20： 00 收檔后檢查，根據(jù)當(dāng)餐情況，將剩余原料放入合適的器皿中儲存到冰箱或展示柜中。 2. 檢查當(dāng)餐剩余物料，根據(jù)實際情況合理制定采購計劃單。 3. 檢查收檔后工作及衛(wèi)生清潔、設(shè)備情況（物品、 原料存放、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況、工器具的使用）。 4. 20： 30 21： 00 吃飯、休息。 面點主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書 崗位名稱：面點主管 直接上級：廚師長 直接下級：面點廚師 素質(zhì)標準：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面 1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。 2. 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。 對業(yè)務(wù)精益求精，工作認真，一絲不茍。 3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材 料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。 4. 精通各種面點的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，有廣泛的面點制作知識。 5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。 6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。 7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。 8. 善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計劃。 本職工作：廚房面點區(qū)域的人 員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率管理，具體職責(zé)如下： 1. 協(xié)助廚師長完成酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。 2. 對 酒店 面點食品供應(yīng)和面點食品質(zhì)量負有直接責(zé)任，并負責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。 3. 按時完成廚師長下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。 4. 負責(zé)對面點采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收，每天檢查冰箱內(nèi)的面點食品質(zhì)量，并做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售。 5. 負責(zé)收集顧客對面點的反饋信息，匯總并制定整改措施；在保證特色不變 的情況下，不斷提高和翻新面點的品種。 6. 掌握面點原材料的起貨成率，半成品和半成品的搭配運用，制定和掌握好各種面點的質(zhì)量標準和斤兩規(guī)格。 7. 參與競爭對手的商業(yè)調(diào)查。 8. 根據(jù)工作需要對下屬廚師可隨時進行合理調(diào)配， 科學(xué)安排下屬員工 ,調(diào)動員工的積極性，按程序、標準、規(guī)范化管理 。 9. 負責(zé)對面點廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升等工作。 10. 負責(zé)制定面點廚師的工作職責(zé)、工作程序和工作標準。 11. 協(xié)助廚師長制定廚房 的相關(guān)管理制度和獎懲細則。 12. 負責(zé)對點菜區(qū)展示柜面點擺放布置和指導(dǎo)。 13. 負責(zé)對大型或重要宴會面點品種的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查，負責(zé)對大型或重要宴會面點的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查，對重要宴會及重點賓客的面點制作要督促落實，以便出色的完成酒店的接待任務(wù)。 14. 負責(zé)廚房面點間環(huán)境衛(wèi)生的檢查與實施，對砧板、刀具和其他工器具定期消毒，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中的衛(wèi)生五四制，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。 15. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好面點間的設(shè)備設(shè)施，做到每天檢查醒柜、汽柜、和面機、 壓面機、灶頭、水、電源等設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報。 16. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好面點的安全管理工作，嚴格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。 17. 負責(zé)廚房面點的翻新、標準菜譜的制定，按菜品價格核算標準制定菜品價格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎懲規(guī)定。 18. 負責(zé)面點食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，嚴格控制水、電、氣等費用，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加每月面點間財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。 19. 負責(zé)與砧板主管協(xié)調(diào)填寫明 日采購計劃，協(xié)助廚師長解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原 料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。 20. 負責(zé)下屬員工的儀表儀容和行為規(guī)范的管理。 21. 負責(zé)組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加店經(jīng)理主持的管理例會和每月召開的員工總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷持續(xù)改進。 面點主管日工作內(nèi)容： （上午）營業(yè)前 : 1. 8： 15 8： 25 到崗，換工裝，整理儀表儀容， 8： 25 分簽到完畢，督導(dǎo)、協(xié)助員工制作職工餐。（值班日早晨 7： 00 上崗） 2. 8； 25 8： 30 檢查員工儀容儀表。 3 8： 30 8： 40 參加每日早理會，接受當(dāng)日工作任務(wù)。 4. 8： 40 9： 00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留 問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。 5. 9： 00 11： 30 （ 1） 吃飯。 （ 2） 檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作。 （ 3） 做好餐前準備工作。（包括：餃子餡、包子餡、花卷、饅頭） 營業(yè)中 : 11： 30 13： 30 包餃子、包子、手搟面等制作工作。 營業(yè)后 : 1 13： 30 14： 00 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。 2 14： 00 16： 20 吃飯、休息。 （晚上）營業(yè)前 : 1 16： 20 16： 30 到崗，換工裝，整理儀表儀容，簽到完畢。 2 16： 30 16： 45 參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。 3 16： 45 17： 20 補充物料、調(diào)料及所需物品。 4 17： 20 17： 30 檢查本班組餐前準備工作及當(dāng)餐預(yù)訂情況。 營業(yè)中 : 17： 30 19： 30 包餃子、包子、手搟 面等制作工作。 營業(yè)后 : 1 19： 30 20： 00 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。參加每日碰頭會，總結(jié)當(dāng)日工作。 2 20： 30 21： 00 吃飯、休息。 漁佬主管崗位作業(yè)指導(dǎo)書 崗位名稱：漁佬主管 直接上級：廚師長 直接下級：漁佬 素質(zhì)標準：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面 1. 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。 2. 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。 對業(yè)務(wù)精益求精，工作認真，一絲不茍。 3. 接受過餐飲 業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種海鮮原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，善于鑒別各種海鮮的質(zhì)量。 4. 精通各種活海鮮的飼養(yǎng)方法，有廣泛的海鮮養(yǎng)殖知識。 5. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。 6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。 7. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。 8. 善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的 培訓(xùn)計劃。 本職工作：負責(zé)管轄區(qū)域內(nèi)的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全的管理。 1. 協(xié)助廚師長完成分公司下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。 2. 對酒樓海鮮池活海鮮及冰鮮臺上展品的質(zhì)量負有直接責(zé)任，并負責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。 3. 按時完成廚師長下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。 4. 負責(zé)對 鮮活海鮮 的驗收。 5. 負責(zé)收集顧客對鮮活海鮮的反饋信息，匯總并制定整改措施；負責(zé)與前廳溝通。 6. 參與競爭對手的商業(yè)調(diào)查。 7. 根據(jù)工作需要對下屬魚佬可隨時進行合理調(diào)配， 科學(xué)安排下屬員工 ,調(diào)動員工的積極性，按程序、標準、規(guī)范化管理 。 8. 負責(zé)對魚佬廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核等工作。 9. 負責(zé)制定魚佬廚師的工作職責(zé)、工作程序和工作標準。 10. 協(xié)助廚師長制定海鮮池的的相關(guān)管理制度和獎懲細則。 11. 負責(zé)對冰鮮展臺擺放布置和指導(dǎo)。 12. 負責(zé)對大型或重要宴會活海鮮品種的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查，對重要宴會及重點賓客的海鮮要督促落實，以便出色的完成酒店 的接待任務(wù)。 13. 負責(zé)整個海鮮池環(huán)境衛(wèi)生的檢查與實施， 魚缸要保持干凈，水質(zhì)清澈，玻璃光亮。魚缸周圍也要做到干爽無異味。 。 14. 負責(zé)將當(dāng)天采購回的鮮活海鮮及時飼養(yǎng)，以及對冰鮮海產(chǎn)品的科學(xué)存放。 15. 按照菜單的先后順序?qū)⒖腿怂c的鮮活及冰鮮海鮮及時放到廚房水臺，要做到記好斤量，數(shù)量，及桌牌號。 16. 嚴格檢查海鮮池內(nèi)水的溫度，鹽度及其凈化程度，發(fā)現(xiàn)問題及時上報廚師長。 17. 對海鮮池內(nèi)的活魚及其它類如發(fā)現(xiàn)死的，趕快撈出冰鮮。要做到次日和當(dāng)日鮮活及冰鮮物品要分開，以 便先出售。 18. 根據(jù)每天的用料，協(xié)助廚師長合理下采購計劃單。 19. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好海鮮池的設(shè)備設(shè)施， 每天要檢查魚缸的各種設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，機器是否有異?，F(xiàn)象及管道有無堵塞。 。 20.按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好海鮮池的安全管理工作，嚴格按程序操作，預(yù)防