烹飪技能教學(xué)初探.doc

烹飪技能教學(xué)初探 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和變化，對(duì)烹飪?nèi)瞬判枨蟮慕Y(jié)構(gòu)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都發(fā)生了變化，烹飪專業(yè)畢業(yè)生的出路也面臨挑戰(zhàn)。烹飪技能課是烹飪專業(yè)教學(xué)的核心，為了盡快適應(yīng)變化的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，我對(duì)烹飪技能課的教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及時(shí)總結(jié)探索，不斷改革進(jìn)取，在培養(yǎng)目標(biāo)上由“單一技能型專業(yè)廚師”向“一專多能型”轉(zhuǎn)變 。因此，專業(yè)課程的設(shè)置及教材的內(nèi)容，無(wú)論從深度和廣度都發(fā)生了極大變化。一、烹飪技能教學(xué)，以技法教學(xué)為核心烹飪技能教學(xué)，除了菜肴制作之外，還包括揭示烹飪規(guī)律，總結(jié)烹飪工藝方法等理性方面的內(nèi)容，同時(shí)肩負(fù)改革我國(guó)烹飪知識(shí)結(jié)構(gòu)的重任。烹飪技能課的教學(xué)，應(yīng)突出“工藝方法”的主導(dǎo)地位，而以菜點(diǎn)制作為輔，如教授技法“滑熘”時(shí)，主要突出“滑熘技法”的教學(xué)，重點(diǎn)分析烹調(diào)工藝中每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，如原料選擇、刀工形成、吃味上漿、火候運(yùn)用、調(diào)味及芡汁，從中揭示“滑餾”菜的制作規(guī)律，通過(guò)理性分析，掌握技術(shù)要領(lǐng)。在進(jìn)行菜肴制作演示時(shí)，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深對(duì)工藝方法的理解與記憶，從而達(dá)到“以法帶菜”、“舉一反三”的教學(xué)目的。例如，菜肴“滑熘肉片”、“滑熘雞片”、“滑熘魚片”，它們烹調(diào)方法相同，而原料不同，對(duì)于不同質(zhì)地的原料，只需將“上漿的濃度”及“滑熘的火候”加以適當(dāng)調(diào)整，便可用滑熘菜的工藝過(guò)程完成菜肴的制作。再如菜肴“滑熘雞片”、“糟熘雞片”、“番茄雞片”都屬于滑熘菜，主料也相同，只是調(diào)味上有所區(qū)別，只要掌握了咸鮮、槽香、酸甜的調(diào)味方法，制作這幾道菜便易如反掌。二、“曉之以理”是上好烹飪技能課的關(guān)鍵烹飪技能課的教學(xué)，是以技法教學(xué)為核心，以烹飪?cè)頌橹鬏S線的一門課程，是學(xué)習(xí)、理解、掌握、運(yùn)用、總結(jié)的綜合過(guò)程。在教授烹調(diào)技能的同時(shí)，逐步深化烹飪?cè)淼慕虒W(xué)，理論聯(lián)系實(shí)際，這是目前烹飪技能課教學(xué)應(yīng)重點(diǎn)解決的問(wèn)題，它關(guān)系到我們培養(yǎng)的學(xué)生能否適合社會(huì)發(fā)展的需要。菜肴制作是烹調(diào)技術(shù)的綜合運(yùn)用，教學(xué)中一方面要求學(xué)生掌握菜肴的制作工藝過(guò)程，另一方面還要學(xué)生對(duì)菜肴及制作工藝進(jìn)行理性分析和科學(xué)的總結(jié)，從而加深對(duì)烹飪的理解和靈活運(yùn)用，教學(xué)菜以其色、香、味、形給學(xué)生以直觀感受，對(duì)學(xué)生每一個(gè)實(shí)習(xí)菜例，結(jié)合菜品在制作過(guò)程中出現(xiàn)的各種技術(shù)失誤進(jìn)行分析、討論，通過(guò)科學(xué)的思維導(dǎo)向，使學(xué)生不僅掌握菜肴的制作教學(xué)工藝，而且“曉之以理”，從而加深對(duì)內(nèi)容的記憶，達(dá)到了提高教學(xué)質(zhì)量的目的。如“白湯制作工藝”的教學(xué)，以脂肪乳化原理為主軸線，依據(jù)白湯的特點(diǎn)和制作工藝過(guò)程，揭示白湯的形成原理，理論聯(lián)系實(shí)際，由淺入深，由表及里，循序漸進(jìn)，加深對(duì)烹飪技能的理解，逐步深化烹飪教學(xué)。三、“四段教學(xué)法”在烹飪技能課的運(yùn)用如何上好烹飪技能課，是烹飪職高一直積極探索的問(wèn)題，實(shí)踐證明，“講、演、練、評(píng)” 四段教學(xué)法是目前烹飪技能課行之有效的教學(xué)方法，在冷熱菜制作、刀工技術(shù)、食品雕刻的教學(xué)中尤為適用?！八亩谓虒W(xué)法”對(duì)專業(yè)課教師提出更高的要求，他不僅要求教師熟練地掌握實(shí)際操作技能，還要不斷提高自身文化素質(zhì)，掌握烹調(diào)理論，提高分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力?！爸v、演、練、評(píng)”四位一體，缺一不可，它要求烹飪技能課教師能夠?qū)γ恳粏卧虒W(xué)過(guò)程綜合考慮、整體設(shè)計(jì)，例如：在“拔絲”的教學(xué)中，首先從“蔗糖溶液的性質(zhì)”入手，從中探索“拔絲”技法的規(guī)律，其中涉及理化基礎(chǔ)知識(shí)很多，如“溶解和溶解度”、“熔化與結(jié)晶”、“濃度與密度”、“飽和溶液與過(guò)飽和溶液 ” 。由此可見，文化基礎(chǔ)知識(shí)對(duì)于學(xué)習(xí)烹飪技能的重要意義?！把菔尽辈粌H是傳授烹飪技能的重要手段，而且通過(guò)“演示”檢驗(yàn)所學(xué)理論的正確性與科學(xué)性，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。尤其是菜肴制作演示，具有導(dǎo)向作用，教師每一個(gè)動(dòng)作對(duì)學(xué)生都有潛移默化的影響，在烹飪技能課教學(xué)中，講與演結(jié)合進(jìn)行，邊講邊演，要求教師不僅動(dòng)作規(guī)范，而且重點(diǎn)突出，語(yǔ)言精練。例如：“拔絲”菜的教學(xué)，“炒糖”是制作“拔絲菜”的關(guān)鍵，“炒糖”時(shí)有下列現(xiàn)象發(fā)生，首先蔗糖熔化，由結(jié)晶態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)，并發(fā)生“翻泡”現(xiàn)象（糖液中水分蒸發(fā)引起），接著“泡由大變小、由少變多”（糖液中水分蒸發(fā)速度減慢），此時(shí)糖液進(jìn)入了“過(guò)飽和狀態(tài)”，并且具有較好的拉伸強(qiáng)度，低溫時(shí)呈透明狀，具有脆性。此刻是“拔絲”的最佳時(shí)刻，在這一過(guò)程中，教師抓住這些瞬間變化，由現(xiàn)象到本質(zhì)，由表及里進(jìn)行分析，揭示變化規(guī)律，使“講與演”彼此默契協(xié)調(diào)，才能收到較好的教學(xué)效果。在“講與演”的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)際操作的實(shí)習(xí)，達(dá)到基本功熟練，逐步掌握各項(xiàng)烹飪技能，同時(shí)在練中培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和專業(yè)素質(zhì)，為保證實(shí)習(xí)緊張而有序地進(jìn)行，制定相關(guān)的實(shí)習(xí)要求，如紀(jì)律、衛(wèi)生、儀表等方面的要求，每次實(shí)習(xí)均應(yīng)認(rèn)真檢查，嚴(yán)格要求，記錄在冊(cè)，實(shí)操時(shí)學(xué)生操作的位置、烹調(diào)的順序、工具的放置、成品的去處都按規(guī)定進(jìn)行，使學(xué)生實(shí)習(xí)操作規(guī)范化。這不僅鍛煉了學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，也鍛煉了教師組織教學(xué)的能力。制得的菜肴由師生共同品評(píng)，對(duì)菜肴出現(xiàn)不足之處，結(jié)合理性進(jìn)行分析，如“拔絲菜”經(jīng)常出現(xiàn)不出絲或出絲少、顏色深或味苦、反沙（重結(jié)晶）等現(xiàn)象逐一分析，總結(jié)技術(shù)要領(lǐng)，從感性認(rèn)識(shí)到理性認(rèn)識(shí)，再進(jìn)行概括總結(jié)，這種學(xué)習(xí)方法對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的素質(zhì)起了重要作用。實(shí)踐證明，“講、演、練、評(píng)” 四段教學(xué)法在烹飪教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，深化了教學(xué)內(nèi)容，鍛煉了教師，也提高了學(xué)生的烹飪技藝和文化素質(zhì)。四、運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高教學(xué)質(zhì)量 在烹飪技能教學(xué)中，現(xiàn)代教學(xué)手段與傳統(tǒng)教學(xué)手段有很強(qiáng)的互補(bǔ)作用，技能課上，由于受時(shí)間和原材料的限制，教師不可能對(duì)同一個(gè)教學(xué)內(nèi)容反復(fù)演示，對(duì)相近的內(nèi)容逐一示范，利用錄象則可補(bǔ)充這一不足，如“食品雕刻”的基本操作手法和技術(shù)要領(lǐng)是很重要的，要掌握它非一日之功，需要反復(fù)觀察與實(shí)踐，利用錄象可強(qiáng)化基本功的記憶，通過(guò)反復(fù)練習(xí)，