肯德基的精益管理.doc

肯德基的精益管理！ 睿御供應(yīng)鏈精益生產(chǎn)的顯著特征包括：標準作業(yè)、多能工、少人化、準時化與拉式生產(chǎn)、自働化、看板管理、均衡生產(chǎn)等。那么肯德基餐廳運營是否與精益生產(chǎn)的這些特征有相通之處呢？對于精益生產(chǎn)，我覺得每家制造企業(yè)都在用，只是在用多少罷了。后人把這些方法進行了總結(jié)，就有了精益管理體系。如肯德基，從不提精益生產(chǎn)，但它內(nèi)部的大部分生產(chǎn)管理與精益生產(chǎn)都不謀而合。一、標準作業(yè)及培訓(xùn)肯德基內(nèi)部對新進員工實行師傅帶徒弟的一對多模式?？系禄臉藴饰寤ò碎T，各類操作都有標準，如大家熟知的就是它炸薯條精確到多少秒。健全的制度可以解決很多生產(chǎn)和管理問題，前提是認真嚴格執(zhí)行。曾有一篇報道曾說，肯德基等餐飲連鎖的冰水中細菌嚴重超標。其實它在制冰這方面也有非常嚴格的制度，但顯然實際執(zhí)行力稍差了，沒有具體落實好，或只是表面。進店第一天，在分配好工作站后，進行標準作業(yè)培訓(xùn)：二、多能工新員工會安排兩個工作站的培訓(xùn)，每個工作站又分許多小站。如前臺和總配兩個工作站，而總配工作站又分漢堡站、卷站、沙拉飲料站、包裝站、PC站等小站。三、少人化肯德基把少人化運用得淋漓盡致，我認為它雇用大量學生兼職，就是最大程度壓縮人力成本，學生當小時工用，便于少人化。以總配工作站為例，在低峰期，整個大站只安排一個人，人流量大時，每個或幾個小站安排一個人。最高峰時，每個小站甚至可以安排幾個人，管理組支援。四、流程化廚房-總配-前臺，這就是肯德基餐廳內(nèi)的產(chǎn)品供應(yīng)鏈?？偱洌ńM長）在這條供應(yīng)鏈中占核心領(lǐng)導(dǎo)地位。隨時根據(jù)前臺顧客排隊的情況去調(diào)動存量控制，協(xié)調(diào)前臺、總配、廚房的整體生產(chǎn)與銷售，并保證產(chǎn)品品質(zhì)。一切以需求銷售情況為前提下達生產(chǎn)指令。整個流程有兩次滯留庫存，一是腿肉在總配保溫柜，二是漢堡在陳列柜，這兩處都由總配控制管理?？偱洌ńM長）在控制庫存方面有較多的經(jīng)驗和較強的判斷力，不然不是庫存過多導(dǎo)致廢棄，就是產(chǎn)品賣缺貨。后期我也曾當過總配（組長），開始產(chǎn)品不敢要太多，一點點要，結(jié)果斷貨很慘。后來不斷加量，終于維持銷售生產(chǎn)平衡。五、準時化與拉式生產(chǎn)在必需的時刻按必需的數(shù)量生產(chǎn)必需的產(chǎn)品，由需求拉動生產(chǎn)。如顧客到，點了漢堡；前臺向總配要漢堡；總配向廚房要腿肉，生產(chǎn)于是流動起來。在肯德基，由總配（組長）負責安排生產(chǎn)。后臺管理系統(tǒng)會根據(jù)以往銷售及預(yù)估等各因素，做出下半小時陳列柜產(chǎn)品的預(yù)制量計劃?？偱洌ńM長）的電腦實時看到，并可根據(jù)實際情況適當修改。預(yù)制量一般很少，如在下午2點到4點，漢堡、雞肉卷等大部分產(chǎn)品預(yù)制量常為0。但一般在11點，就得開始預(yù)制一批產(chǎn)品擺上陳列柜。庫存是最大浪費，但有時沒有庫存也是萬萬不能的。六、自動化肯德基的自働化是比較著名的。廚房內(nèi)的那些設(shè)備，如烤箱、炸鍋，比較智能化，人可以抽身去做其他事。但在加工時間到后及時將產(chǎn)品拿出，防止在高溫情況下產(chǎn)品變焦。員工也有權(quán)在發(fā)現(xiàn)問題時停止生產(chǎn)。如廚房發(fā)現(xiàn)油鍋內(nèi)油質(zhì)明顯偏差，可停止生產(chǎn)，報告管理組。管理組對油進行檢測無誤后再生產(chǎn)。七、看板管理看板在肯德基的運用主要就是總配的電子看板-電腦了吧，控制產(chǎn)品預(yù)制量。其余生產(chǎn)信息基本通過口頭傳達，效率高。目視管理運用非常普遍。如產(chǎn)品時間牌，防止產(chǎn)品過期。庫房各原料標明，使用有序。總配的各類包裝、飲料杯標明等，放在不同隔柜里，方便拿取。八、均衡生產(chǎn)肯德基也有較強的均衡生產(chǎn)意識，如在就餐空閑期就把一些包裝、醬等輔助生產(chǎn)原料準備好。在就餐高峰期前就預(yù)制一些產(chǎn)品。把原料進貨、接貨安排在凌晨等，都是為了工作均衡化。在就餐高峰期，則進行混流生產(chǎn)，品種均衡。九、品質(zhì)管理肯德基非常重視產(chǎn)品品質(zhì)。凡產(chǎn)品必有時間牌或時間條，有最佳賞味期，產(chǎn)品按先進先出原則，規(guī)定超過最佳賞味期都會廢棄?？系禄蠋齑嫔伲ㄆ谶M貨，兩天一盤點一進貨。供貨也由物流中心統(tǒng)一負責，壓縮層級，扁平化，能最大程度消除牛鞭效應(yīng)。這樣確實能保證產(chǎn)品質(zhì)量，并精準控制庫存。在生產(chǎn)過程中，員工必須穿工作服，戴帽子及一次性手套，保證衛(wèi)生。每天晚上打烊