茶的分類2.doc

茶文化趣談 茶的分類2新茶與陳茶2沏茶工序3飲茶方式4工夫茶類4茶之品飲5茶之沖泡6說茶道具7殘茶妙用8茶的分類以顏色(或制作工藝)分類: 綠茶 黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶 綠茶: 不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零) 龍井茶,碧螺春 黃茶: 徽發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20%) 白牡丹,白毫銀針,安吉白榮 白茶: 輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20-30%) 君山銀針 青茶 半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60%) 鐵觀音,文山包種茶，凍頂烏龍茶 紅茶 全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90%) 祁門紅茶，荔枝紅茶 黑茶 后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100%) 六堡茶,普洱茶 花茶 以季節(jié)分類: 一、 一、 春茶： 是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的修養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。 二、 二、 夏茶： 是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。 三、 三、 秋季茶： 就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對，減少葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。 四、 四、 冬茶： 大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。 除以上按茶色,四季劃分外還可以其生長環(huán)境來分 一、平地茶： 茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工后的茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。五、 五、 高山茶： 由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨特特點，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，這些環(huán)境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。新茶與陳茶 好飲茶的人講究“茶要新，水要活”，一般認為要新茶、活水才能泡出好茶。新茶與陳茶的界限是：每年3月新茶上市以后，上一年的茶就是陳茶了。陳茶因貯藏時間長，內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化，品質(zhì)大多有所下降。但是茶葉并不是四季都能夠采摘，所以我們還離不開陳茶，不管這茶是在茶廠放陳的、是在商店放陳的還是在自己家里放陳的。對大多數(shù)茶來說，以新為好。但是這并非通例，因為也有一些反例，如龍井新茶在石灰缸中貯存一二個月后，比剛炒制的反而更覺清香；福建的武夷巖茶，隔年陳茶更加芳香馥郁，滋味醇厚；廣西的六堡茶、云南的普洱茶、湖北的茯磚茶等，也在一定程度上“越陳越香”。 鑒別新茶與陳茶的方法 看色澤-新綠茶青翠碧綠，陳綠茶色暗無光，新紅茶色烏澤潤，陳紅茶色澤灰暗。 嘗滋味-新茶滋味鮮爽醇美，陳茶淡而無味。 聞香氣-新茶清香，陳茶低濁.一般可從以下有點去識別： 1，色澤： 茶葉在儲存過程中受空氣中的氧氣和光合作用使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃，使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐色。 2，滋味： 陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后使可溶于水的有效成份減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄，同時又因茶葉中氨基酸的氧化等原因，使茶葉的鮮爽味減弱而變的滯鈍。3，香氣： 陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化和揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。 沏茶工序一、燙壺： 在泡茶之前需用開水燙壺，一則可去除壺內(nèi)異味；再則熱壺有助揮發(fā)茶香。 二、置茶： 一般泡茶所用茶壺壺口皆較小，需先將茶葉裝入茶荷內(nèi)，此時可將茶荷遞給客人，鑒賞茶葉外觀，再用茶匙將茶荷內(nèi)的茶葉撥入壺中，茶量以壺之三分之一為度。 三、溫杯： 燙壺之熱水倒入茶盅內(nèi)，再行溫杯。 四、高沖： 沖泡茶葉需高提水壺，水自高點下注，使茶葉在壺內(nèi)翻滾，散開，以更充分泡出茶味，俗稱高沖。 五、低泡： 泡好之茶湯即可倒入茶盅，此時茶壺壺嘴與茶盅之距離，以低為佳，以免茶湯內(nèi)之香氣無效散發(fā)，俗稱低泡。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內(nèi)混合，效果更佳；第三泡茶湯與第四泡茶湯混合，以此類推。 六、分茶： 茶盅內(nèi)之茶湯再行分入杯內(nèi)，杯內(nèi)之茶湯以七分滿為度。 七、敬茶： 將茶杯連同杯托一并放置客人面前，是為敬茶。 八、聞香： 品茶之前，需先觀其色，聞其香，方可品其味。 九、品茶： 品字三個口，一杯茶需分三口品嘗，且在品茶之前，目光需注視泡茶師一至兩秒，稍帶微笑，以示感謝。 飲茶方式近代飲茶方式主要有三： 一是蓋碗式，乃近代飲茶最主要的方式，上至朝廷、宮府，下至民間，都以蓋碗飲茶，清朝康熙年間畫家冷枚的賞月圖，最足以代表這種茗飲方式。 二是茶娘式，自古以來民間最主要的飲茶方式，即以大茶壺沖泡分飲，乾隆年間畫家丁觀鵬所繪的太平春市圖最能表示此種飲茶方式。 第三種飲茶法則是功夫茶法，主要流行于閩南廣東地區(qū)。這種飲茶法是從唐代陸羽茶經(jīng)中演變而來，飲茶時先將泉水貯藏于茶壺之中，放置烘爐上面煮水，等到水初沸，把武夷巖茶投入宜興壺之中，用水沖之，蓋好蓋子，再用熱水澆壺身，然后倒出來品飲。這種飲茶法的特色就是以水淋壺身，目的在于發(fā)揮茶性，到了后來更使用溫潤泡，內(nèi)外雙重引發(fā)。 工夫茶類 所謂功夫茶，并非指一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，此功夫及是一種沖泡的學(xué)問，品飲的境界。好的工夫茶方法可以說是一種融精神、禮儀、沖泡技藝、飲茶藝術(shù)、評品茶質(zhì)為一體的完整的茶道形式。 工夫茶采用的茶葉是半發(fā)酵茶，稱烏龍茶類。如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介于紅、綠茶之間，能沖泡出功夫茶所要求的色香味。功夫茶以濃度高著稱，初喝似乎只覺其苦味，習(xí)慣后則會覺得其它茶不夠滋味了。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯褐紅而濃艷，茶葉條索緊，葉質(zhì)厚實，特耐沖泡，一般可沖20次左右。功夫茶起源于宋代，盛行于廣東的今潮汕地區(qū)及福建的漳州泉州一帶潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的茶道形式。 功夫茶器具精致，泡工獨特，飲用程式亦相當(dāng)講究。這不但是他們工余飯后的一種消遣，享受，也是他們交際往來的一種工具，更是迎賓敬客的重要手段。功夫茶的茶具小巧玲瓏，非?？季?。一套茶具，一般為一壺三杯，也有兩杯和四杯的。泡茶用的水，以泉水、井水為最佳。泡制工夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。 泡制時先將水燒開后沖茶。沖時要掌握以下幾個要領(lǐng)，即：高沖、低灑、括沫、淋蓋、燒杯熱罐、澄清等。功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。 標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝，有后火，蝦須水（剛開未開之水），捅茶，裝茶，燙杯，熱罐（壺），高沖，低斟，蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去），淋頂十法。潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，并將茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之后蓋沫。第一沖杯，以初沏之茶澆沖杯子，目的在于造成茶的精神，氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后，再沖入蝦須水，此時，茶葉已經(jīng)泡開，性味俱發(fā)，可以斟茶了。 斟茶時，四個茶杯并圍一起，以沖罐巡回穿梭于四杯之間，直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應(yīng)合好斟完，剩下之余津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為關(guān)公巡城和韓信點兵。四個杯中茶的量，色須均勻相同，方為上等功夫。最后，主人將斟畢的茶，雙手依長幼次第奉于客前，先敬首席，然后左右佳賓，自己最末。 茶之品飲 1、綠茶飲用 無色透明玻璃杯適宜品飲細嫩的名貴綠茶，因為用這種杯便于充分欣賞和感受名貴綠茶的外形和內(nèi)質(zhì)。品茶前，先觀干茶的色澤和造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針其色澤或碧綠、或深綠、或黃綠、或白毫從觀賞中可以充分領(lǐng)略各種名茶的地域性的天然風(fēng)韻和工藝特色，稱為“賞茶”。沖泡有具體操作有上、中兩種投法。上投法適用龍井、碧螺春等外形緊結(jié)重實的名茶。部泡時先將85-90C開水沖入洗凈茶杯，然后投入茶葉，稍許，便可觀賞到茶葉在水中緩慢舒展、游動，逐漸展開葉片，現(xiàn)出一芽一葉、二葉、單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗；隔杯對著陽光透視，游動的茸毫閃閃發(fā)光，星斑點點。中投法適用黃山毛等茶條松展的名茶。先將干茶入杯，沖入開水至杯容量1/3時，稍待2分鐘，待干茶吸水舒展后再沖至滿杯，進行濕看欣賞，茶湯涼至適口后，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，同時舌鼻并用，品出名茶香氣，細細領(lǐng)略名茶風(fēng)韻，此為一開茶，飲至杯中茶湯尚余1/3時，繼續(xù)加開水，謂之二開茶、三開茶。2、紅茶飲用 品飲工夫茶重在“品”字，多用白瓷杯沖泡法，取3-5克紅茶入杯，然后沖入沸水加蓋，幾分鐘后先聞其香，再觀其色，后品其味。一般飲用2-3次即可。3、烏龍茶飲用 泡烏龍有一套傳統(tǒng)的方法：泡茶前先用沸水把茶具淋洗一遍，泡飲過程中還要不斷淋洗，使茶具始終保持熱度。然后分茶入壺，碎末填壺底蓋以粗條，中小葉排在最上面，以免茶末堵塞壺口。沖茶先要循邊緩沖，以免沖破“茶膽”。沖水時要使茶葉打滾。當(dāng)水漫過茶葉時，立即倒掉，稱之為“茶洗”。第二次沖水至九成即可，加蓋用沸水淋壺身，這時茶盤中的水漲到壺的中部，這叫“內(nèi)外夾攻”。約2-3分鐘后，烏龍茶的精美真味就浸泡出來了。斟烏龍茶的方法頗為講究，傳統(tǒng)的方法是用拇、食、中三指操作。食指輕壓壺頂蓋珠，中拇二指緊夾壺后把手。開始斟茶，每杯只倒半杯，周而復(fù)始，逐漸加至八成，使每杯茶湯香乞均勻，這叫做“關(guān)公巡城”。行茶時最后的罐底濃湯點點滴滴均勻斟入各杯，這叫做“韓信點兵”。烏龍茶的沖飲和斟茶姿勢也有講究，即開水沖泡罐時應(yīng)自高處沖下，促使茶葉散香；而斟茶時應(yīng)低行，以免失香散味，這叫做“高沖低行”。茶水一經(jīng)沖入杯內(nèi)，即應(yīng)乘熱啜飲，此謂“喝燒茶”，稍停則色味大遜。第二次斟茶前仍需先用開水燙杯之后，才可斟茶。燙杯時，中指頂住杯底，大拇指按于杯沿，將杯倒立于盛滿開水的杯碗中。品飲烏龍茶也別具一格。首先，拿著茶杯從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，再嘗其味。聞香時應(yīng)由遠及近，又由近及遠，又由近及遠，來回往返三、四遍，頓覺陣陣香氣撲鼻，然后慢慢品飲，可達到最佳境地。飲烏龍茶有三忌：一是忌空空腹飲，二是忌睡前飲，三是忌生冷，因烏龍茶冷后性寒，對胃不利。4、花茶飲用 花茶是融茶葉之美、鮮花之香于一體的詩一般的藝術(shù)品?；ú柚械南銡馊绾畏浅Ｖ匾?，它有三項質(zhì)量指標(biāo)：一是香氣鮮靈，切忌陳、悶，二是香氣濃厚，三是香氣純正不雜?；ú枧蒿嫞阅芫S護香氣不致無效散失和顯示茶胚特質(zhì)美為原則。若沖泡茉莉毛峰、銀毫一類細嫩花茶和高級名茶，可用玻璃杯法沖泡，便于“目品”茶葉舒展、沉浮時的“茶舞”。每杯用茶2-3克，初沸水涼至90C左右沖泡，加蓋后3分鐘，揭開杯蓋一側(cè)，用鼻快聞其香氣，還可湊著香氣做深呼吸，這叫做“鼻品”。茶湯稍涼適口時，小口喝入，在口中稍停留，以口吸氣。鼻呼氣的動作相配合，使茶湯在舌面上往返流動一、二次，充分與味蕾接觸，品到茶味香氣后再咽下，如是一、二次，才能真正嘗到名貴花茶的茶味、香韻。民間有“一口為喝，二口為飲，三口為品”之說。茶之沖泡 1、泡茶用水 名泉伴名茶。古人對泡茶用水的選擇，一是水要甘而潔，二是水要活而鮮，三是貯水要得法。泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井、雨水、雪水等。 水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密切。水的PH值大于5時，湯色加深，PH值達到7時，茶黃素傾向于自動氧化而消失。軟水易溶解茶葉有較成份，故茶味較濃。水中的含鉛量達0.2mg/kg時，茶葉變苦；鎂含量大于2mg/kg時，茶味變淡；鈣含量大于2mg/kg時，茶味變澀，若達到4mg/kg時，茶味變苦。因此，泡茶宜選軟水或暫時硬水為好。在天然水中，雨水和雪水屬軟水，溪水、泉水、江（河）水屬暫時硬水，部分地下水為硬水，蒸餾水為人工軟水。 2、泡茶器皿 如今的茶具通常地指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶，大多數(shù)人喜喝花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。江南一帶，特別喜愛烏龍茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶。喝西湖龍井等名綠茶，則選用無色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細嫩綠茶，無論使用何種茶杯，均宜小不宜大。配套茶具，如放茶壺用的茶船（又名茶池，有盤形、碗形兩種）；盛放茶湯用的茶盅（又名茶海）；嘗茶時盛茶用的茶荷；沾水用的茶巾；舀茶用的茶匙；放置茶杯用茶盤（奉茶用）和茶托；專門存放茶葉用鐵罐、陶罐、木罐等貯藏器具.愛好者常在茶壺蓋上刻上妙文“也可以清心”5個字，這是一種回文體，只要順時針放向，無論從哪個字開始讀都能成句，且意義完全相同，均說明飲茶益處。 評價一套茶具，首先應(yīng)考慮它的實用價值。一套茶具只有具備了容積和重量的比例恰當(dāng)、壺把的提用方便、壺蓋的周圍合縫、壺嘴的水流暢、色地和圖案的脫俗和諧、整套茶具的美觀和實用得到融洽的結(jié)合，才能稱作一套完美的茶具。3、泡茶用量 沖泡一般紅、綠茶，茶與水比例在每杯放3克左右茶葉，加沸水150-200毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶，每杯放茶5-10克，如用茶壺沖泡，則按茶壺容量大小適當(dāng)掌握比例，投入量幾乎為茶壺容積一半，甚至更多。4、泡茶水溫 以剛煮沸起泡的水泡茶，茶湯香味俱佳。高級綠茶，特別是芽葉細嫩的名綠茶，一般用80C左右的沸水沖泡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶，必須用100C的沸滾開水沖泡。邊陲少數(shù)民族飲用緊壓茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎熬煮。說茶道具近代的茶具名目更加繁多，尤其是近年來，茶具的發(fā)展更是層出不窮，種類繁多，造型優(yōu)美，既有實用價值，又有收藏價值。 沏茶，飲茶用的器具多得不勝數(shù)，煮水用的就有電熱壺，酒精爐，石油燃氣爐。電熱壺有用不銹鋼造的隨手泡，隨手泡源自于臺灣傳入大陸，其特點快捷方便，實用安全，水開后則自動切斷電源，當(dāng)水溫降至83C左右時，則自動恢復(fù)加溫，當(dāng)水位下降在壺1/4時，電源會自動切斷，保證不干燒，很受品茶人士歡迎。 酒精爐有用玻璃質(zhì)地做的，鋼化瓷做的，陶土制造的，形狀各異，古樸典雅。泡茶時用的茶具就更多了，有茶桌、茶盤、茶壺、蓋碗、茶海、聞香杯、飲杯、茶道組、茶苛、茶中、過濾網(wǎng)、茶源。 茶桌有用紅木做的茶車，一般在茶莊、茶藝館都比較常見，茶車是泡茶專用臺，臺面開有一個長方形缺口，再配置托盤，方便泡茶時乘放壺、杯等茶具，桌的正面雕有字畫工藝，有雕刻的，也有不雕的，茶車還可折迭，折起來成正方形，打開則是長方形，桌底裝有四個輪子，方便擺在不同的位置。 茶盤是用來放置茶壺、茶杯，茶盤一般分二層，上層是濾水層，下層是盛水層，茶盤質(zhì)地有用木做的，制的，石制的，塑料制的，不銹鋼制的，陶瓷、紫砂制的。 紫砂茶具工藝獨特，是品茗炒器，紫砂茶具質(zhì)量以產(chǎn)于江蘇宜興的為最，紫砂茶壺造型極具豐富，堪稱集飲茶器皿大成，一件較好的紫砂茶具，必須具有三類，即造型美，制作美和功能美，三者兼?zhèn)洌椒Q得上是一件完美之作。自古以來，文人墨客、能工巧匠，將繪畫、雕刻文化、金石陶藝共也一壺，可謂壺小乾坤大。 茶海，也稱公道杯，其用途是將沖泡好的茶湯倒進茶海內(nèi)，然后再分到飲杯中，使茶湯沒有茶頭味淡，茶尾味濃之分，公道杯之名亦因此而得來。 聞香杯用作聞茶之香味，是臺灣泡制烏龍茶的沖泡法，現(xiàn)對在中國大陸也較為之普及。用法是先將泡好的茶湯倒入聞香杯后再倒入飲杯，然后拿聞香杯聞其茶香。 品茶之要素是觀其形、聞其香、品其味，要觀賞干茶條形，少不了用茶苛器具了，茶苛有用陶瓷和紫砂造的，茶苛內(nèi)均為白色，對鑒賞茶葉有好大幫助。 茶道組是一套泡茶用的必備用具，有用木制造、牛角造、竹筒造、一般木制造的、質(zhì)地有紫檀木、黑檀木等。茶道組配件有5小件，分別是茶漏，用作放置在茶壺上，以仿止茶葉倒出壺外；茶，用作舀茶壺里，這樣既衛(wèi)生又文明，而且對茶的保管也有好處，茶夾，用作夾杯子和洗杯子用；茶耙，用作控取壺內(nèi)泡過的茶渣，茶針，用作通塞壺嘴。過濾網(wǎng)，多以不銹鋼或透明的塑料造，其形狀為園型，上寬下尖，底部均用一層細網(wǎng)做成，用作泡茶時，將茶碎或雜質(zhì)濾開，使茶湯更加清澤光亮。 茶源用作放廢水或廢茶渣。多以紫砂、陶瓷制造，形狀像個半球，再配上字畫、花鳥、另具一格，既有實用性，又有欣賞價值。 自從茶葉成為飲料以來，飲茶器具也就應(yīng)運而生，并獲得了巨大的發(fā)展，由繁到簡，由粗到精，隨著文化發(fā)展而發(fā)展，也成為人們飲茶，特別是領(lǐng)品茗情趣不可缺少的用具和內(nèi)容，茶道具的藝術(shù)性豐富了茶文化的內(nèi)涵。 殘茶妙用 所謂“殘茶”是指泡飲過的茶葉或因為種種原因不能飲用的茶葉。 （） （）濕茶葉可以去掉容器里的腥味和蔥味。（）