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食品分析教案（第 21 次課 2 學(xué)時(shí)）一、授課題目第十二章 食品添加劑的測(cè)定第一節(jié) 概述第二節(jié) 幾種甜味劑的檢測(cè)第三節(jié) 幾種常用防腐劑的檢測(cè)二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本章內(nèi)容，要求學(xué)生明確測(cè)定添加劑的重要性；了解不同添加劑的各種測(cè)定方法，重點(diǎn)掌握糖精鈉的測(cè)定方法。三、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：食品添加劑的定義食品添加劑的分類糖精鈉的測(cè)定四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、周光理主編，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分心手冊(cè)（第二版），北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20074、曲祖乙、劉靖主編，食品分析與檢驗(yàn).北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，2006五、教學(xué)過(guò)程1、學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)2、輔導(dǎo)手段：自習(xí)輔導(dǎo)、習(xí)題輔導(dǎo)3、教學(xué)辦法：課堂討論、講授4、板書設(shè)計(jì): 第一節(jié) 概述 一、食品添加劑的種類二、食品添加劑的安全使用和管理三、食品添加劑檢驗(yàn)方法第二節(jié) 幾種甜味劑的檢測(cè)一、糖精鈉的檢測(cè)（一）概述（二）測(cè)定方法1、HPLC法2、酚磺酞比色法3、薄層色譜法 第十二章 食品添加劑的測(cè)定4、 其他方法簡(jiǎn)介 二、其他甜味劑介紹：1、阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成）2、阿力甜 （Alitame)3、甜蜜素4、甜菊糖苷 第三節(jié) 幾種常用防腐劑的檢測(cè)一、概述1、定義2、防腐劑的品種：二、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測(cè)（一）概述1、苯甲酸2、山梨酸（二）苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測(cè)定方法：1、氣相色譜法氫焰檢測(cè)器，兩種同時(shí)測(cè)。2、高效液相色譜法同時(shí)測(cè)這兩種及糖精鈉。3、薄層色譜法。4、紫外分光光度法疑難字詞5、教學(xué)內(nèi)容：第十二章 食品添加劑的測(cè)定第一節(jié) 概述 一、 食品添加劑的種類食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。 食品添加劑的種類很多，按其來(lái)源分為： （1）天然食品添加劑 利用動(dòng)、植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過(guò)提取、加工所得到的物質(zhì)。 如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。（2）化學(xué)合成添加劑 通過(guò)一系列化學(xué)手段所得到的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。 目前我國(guó)允許使用，并制訂了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分類有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其它22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）二、食品添加劑的安全使用和管理 天然食品添加劑一般對(duì)人體無(wú)害，大多數(shù)合成添加劑對(duì)人體有毒性，致癌物。要控制加入量。 關(guān)于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。ADIAcceptable Daily Intake For Man（由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定） 一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量 添加劑名稱 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁類 600 EDTA 果汁類 250 各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（主要限制有害物質(zhì)的含量）例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二鈉 GB276096 甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加劑中鉛的測(cè)定方法GB/T5009.752003食品添加劑中砷的測(cè)定GB/T 5009.76-2003三、食品添加劑檢驗(yàn)方法食品添加劑的檢測(cè)也是先分離再測(cè)定。 分離蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。 測(cè)定比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。測(cè)定的意義：為了保障食品安全！第二節(jié) 幾種甜味劑的檢測(cè)一、糖精鈉的檢測(cè)（一）概述1、糖精（1）結(jié)構(gòu) 糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑，其學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺，其結(jié)構(gòu)式為： （2）性質(zhì) 難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸鈉水溶液及稀氨水 對(duì)熱不穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間加熱失去甜味2、糖精鈉 水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200700倍。糖精鈉、糖精對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭(zhēng)議，ADI值 02.5。3、使用 嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精。 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料 0.15 g/kg用于瓜子 1.2 g/kg（最大用量）用于話梅、陳皮類 5.0 g/kg 可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。 美國(guó)香味和萃取物制造者協(xié)會(huì)規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料72 mg/kg；冷飲150 mg/kg；糖果21002600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。（二）測(cè)定方法GB/T 5009.282003：HPLC、薄層色譜、離子選擇電極1、HPLC法原理：樣品經(jīng)加溫除去二氧化碳和乙醇后，調(diào)節(jié)pH至近中性，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀。經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。 中性：糖精鈉 過(guò)濾：用濾膜，防止 堵塞 利用高效液相色譜法在測(cè)定糖精鈉時(shí)，也可同時(shí)測(cè)定山梨酸和苯甲酸。2、酚磺酞比色法（1）原理樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。（2）說(shuō)明（P213） 本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在 175士2溫度下反應(yīng) 2小時(shí)。 苯甲酸等有機(jī)物對(duì)測(cè)定有干擾，故要通過(guò)堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。3、薄層色譜法 原理：樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)、果膠、CO2、酒精等雜質(zhì)后，在酸性條件下，用乙醚提取食品樣品中的糖精鈉，經(jīng)薄層層析分離后用溴甲酚綠一溴甲酚藍(lán)混合指示劑顯色后，與標(biāo)準(zhǔn)樣品的斑點(diǎn)進(jìn)行比較定性。在經(jīng)薄層色譜分離、顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行半定量測(cè)定。4、其他方法簡(jiǎn)介 (P214)納氏試劑奈氏試劑，測(cè) NH4+ 二、介紹：1、阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成）學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天門冬氨酸 +苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。2、阿力甜 （Alitame)是一種以 L天冬氨酸 +D丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高 50倍。3、甜蜜素 環(huán)己基氨基磺酸鈉 （合成） 白色粉末，溶于水，對(duì)熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的 30倍。4、甜菊糖苷 （從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的 200300倍。這些甜味劑的檢測(cè)主要有：HPLC法、分光光度計(jì)法等。第三節(jié) 幾種常用防腐劑的檢測(cè) 一、概述1、定義防腐劑是能防止水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長(zhǎng)期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。2、防腐劑的品種：目前，我國(guó)允許使用的品種主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。二、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測(cè)（一）概述1、苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水， 使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽。 苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH5.5時(shí)，抑菌效果明顯減弱。對(duì)霉菌和酵母菌效果甚差。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無(wú)害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。2、山梨酸山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯（2，4）酸，為無(wú)色、無(wú)嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。 山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。（二）苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測(cè)定方法：（GB/T 5009.292003）1、氣相色譜法氫焰檢測(cè)器，兩種同時(shí)測(cè)。2、高效液相色譜法同時(shí)測(cè)這兩種及糖精鈉。樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。3、薄層色譜法。4、紫外分光光度法苯甲酸：P220山梨酸：樣品經(jīng)氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氫鈉，使山梨酸形成山梨酸鈉而溶于水溶液中。純凈的山梨酸鈉水溶液在254nm處有最大吸收，經(jīng)紫外分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度后即可測(cè)得其含量。5、滴定法測(cè)苯甲酸 （適于樣品中苯甲酸 含 0.1 %以上）原理：于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。六、作業(yè)課后作業(yè)第1題、第3題7、 課后記食品分析教案（第 22 次課 2 學(xué)時(shí)）一、授課題目第十二章 食品添加劑的測(cè)定第四節(jié) 發(fā)色劑的檢測(cè)第五節(jié) 漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定第六節(jié) 食用合成色素的檢測(cè)二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本章內(nèi)容，要求學(xué)生明確測(cè)定添加劑的重要性；了解不同添加劑的各種測(cè)定方法，重點(diǎn)掌握亞硝酸鈉和二氧化硫的測(cè)定方法。三、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：食品添加劑的定義食品添加劑的分類NaNO2、SO2的測(cè)定四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、周光理主編，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分心手冊(cè)（第二版），北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20074、曲祖乙、劉靖主編，食品分析與檢驗(yàn).北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，2006五、教學(xué)過(guò)程1、學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)2、輔導(dǎo)手段：自習(xí)輔導(dǎo)、習(xí)題輔導(dǎo)3、教學(xué)辦法：講授4、板書設(shè)計(jì): 第四節(jié) 發(fā)色劑的檢測(cè)一、概述1、定義2、作用機(jī)理：二、亞硝酸鹽的檢測(cè)(一) 格里斯試劑比色法1. 原理三、硝酸鹽的檢測(cè) （一）鎘柱法（二）離子選擇性電極（三）GC法第十二章 食品添加劑的測(cè)定第五節(jié) 漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定一、概述1、定義二、鹽酸副玫瑰苯胺比色法 (一)原理三、蒸餾滴定法 (一)原理四、碘量法（一）原理第六節(jié) 食用合成色素的檢測(cè)一、作用二、分類三、測(cè)定方法薄層層析法高效液相色譜法疑難字詞5、教學(xué)內(nèi)容：第四節(jié) 發(fā)色劑的檢測(cè)一、概述1、定義又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。分解2、作用機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝酸 亞硝基(NO) +肌紅蛋 放出白亞硝基肌紅蛋白(MbNO)（鮮艷的亮紅色） 巰基(一SH) 亞硝基血色原（鮮紅色） 從而賦予食品鮮艷的紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。在微生物作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸，而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為亞硝基，并與肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。但由于亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)亞硝胺的前體，因此在加工過(guò)程中常以抗壞血酸鈉或異構(gòu)抗壞血酸鈉、煙酰胺等輔助發(fā)色，以降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量。3、硝酸鹽 固體加熱放出氧 亞硝酸鹽4、亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過(guò)多地使用對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。5、亞硝酸鹽對(duì)氰化物中毒者是最好的解毒劑。6、我國(guó)食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27601996)規(guī)定：亞硝酸鹽用于腌制肉類、肉類罐頭、肉制品時(shí)的最大使用量為0.15gkg，硝酸鈉最大使用量為0.5gkg，殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))肉類罐頭不得超過(guò)0.05gkg，肉制品不得超過(guò)0.03gkg。二、亞硝酸鹽的檢測(cè)（GB/T 5009.332003） 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 (一) 格里斯試劑比色法1. 原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為 538 nm，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。2. 說(shuō)明見223頁(yè)。 鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時(shí)應(yīng)注意安全。三、硝酸鹽的檢測(cè) (一) 鎘柱法1、原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過(guò)鎘柱，在pH9.69.7的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。 在鎘柱中，鎘定量地將 NO3-還原成NO 2- Cd十N03- CdO十N02- 鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用 CdO十2HCl CdCl2十H2O 注意： 在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時(shí)最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。（二）離子選擇性電極法（三）GC法第五節(jié) 漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定一、概述1、定義漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。2、使用注意（1）食品中的漂白劑本身無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）嚴(yán)格控制使用量，因?yàn)閷?duì)人體健康有一定影響。（3）要求對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保存期不應(yīng)有不良影響。食品中亞硫酸鹽的測(cè)定GB/T 5009.34-2003二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定方法有多種。二、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國(guó)標(biāo)中第一法） (一)原理亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測(cè)定。（二) 說(shuō)明： 顏色較深樣品，需用活性炭脫色。 樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時(shí)之內(nèi)穩(wěn)定，測(cè)定需在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。（四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20時(shí)，1體積水溶解40體積SO2）。 此方法適用于含SO2 50 ppm,含量高時(shí)適于用碘量法及中和法測(cè)定。 四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。三、蒸餾滴定法 (一)原理在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。（二）說(shuō)明1、由于水中含有一定的氧，為防止二氧化硫氧化，試劑用水、樣液用水必須是新煮沸過(guò)的蒸餾水。2、此方法適用于SO2 含量在0.1g/kg以上的食品四、碘量法（一）原理 樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。SO2 +I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI（二）說(shuō)明1、由于水中含有一定的氧，為防止二氧化硫氧化，試劑用水、樣液用水必須是新煮沸過(guò)的蒸餾水。2、此方法適用于SO2 含量在0.1g/kg以上的食品第六節(jié) 食用合成色素的檢測(cè)一、作用為了彌補(bǔ)食品中本來(lái)特有的色澤在加工、儲(chǔ)藏中的損失， 使其盡可能恢復(fù)至原來(lái)的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。這些靚麗的色澤能促進(jìn)人的食欲，給人以美感，增加消化液的