嘉旺腸粉技術(shù).doc

嘉旺食品機(jī)械設(shè)備有限公司本公司嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到了國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)水平,因此贏得了廣大客戶的支持和信賴,銷售量每年成倍增長(zhǎng),同時(shí)也取得了國(guó)內(nèi)同行業(yè)中極高的知名度,成為國(guó)內(nèi)名牌。很多產(chǎn)品了出口到東南亞及歐美市場(chǎng),打造出國(guó)際名牌。本公司一直保持著高速發(fā)展的態(tài)勢(shì),我們的員工也從不松懈地開發(fā)創(chuàng)新,生產(chǎn)出迎合客戶需求、高技術(shù)含量、外形美觀、結(jié)構(gòu)合理、工藝過硬的各類新型產(chǎn)品。我們正以全新的經(jīng)營(yíng)及生產(chǎn)理念、最合理的價(jià)格、最優(yōu)的質(zhì)量拓展國(guó)際市場(chǎng),使企業(yè)茁壯成長(zhǎng)。把最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,交到客戶手上!是我們永恒不變的宗旨。歡迎國(guó)內(nèi)外的經(jīng)銷商及新老客戶前來考察及洽談,攜手共創(chuàng)璀璨佳績(jī)。本公司專業(yè)生產(chǎn)各種 彩色棉花糖機(jī)器，電熱棉花糖機(jī)器，爆米花機(jī)器，無(wú)煙燒烤爐，炒冰機(jī)器，制冰機(jī)，自動(dòng)燒烤爐，章魚小丸子系列，扒爐炸爐系列，奶茶系列，冰粥系列等等各種食品機(jī)械和食品原料，還包括各種休閑小吃加盟，如無(wú)煙燒烤小吃加盟、珍珠奶茶加盟、冰淇淋加盟、現(xiàn)磨豆?jié){加盟、章魚丸加盟等凡在本公司購(gòu)買機(jī)器設(shè)備，均可免費(fèi)獲贈(zèng)相應(yīng)的技術(shù)資料。嘉旺腸粉技術(shù)廣州市嘉旺食品機(jī)械設(shè)備有限公司網(wǎng)站：/ /電話手機(jī)QQ：981253413請(qǐng)大家在制作腸粉前仔細(xì)閱讀我們的技術(shù)資料，廣東腸粉看似簡(jiǎn)單，但想要做出好味道請(qǐng)嚴(yán)格按照我們以下步驟操作，錯(cuò)一不可！腸粉制作步驟要成功地做出美味的腸粉大概分為以下幾個(gè)步驟：第一步：準(zhǔn)備制作腸粉所需要的設(shè)備、材料第二步：選米、泡米、磨米漿、米和水的比例第三步：調(diào)湯汁、做蒜香油、炒花生米、腌制瘦肉第四步：蒸腸粉下面我們開始詳細(xì)講解：第一步：準(zhǔn)備制作腸粉所需要的設(shè)備、材料1、質(zhì)量好速度 快蒸氣足的節(jié)能型腸粉機(jī)，這樣可以加快腸粉的制作速度，提高出品效率，節(jié)約煤氣成本。2、工作臺(tái)面，長(zhǎng)一米左右，寬0.6米左右，用來放置腸粉湯汁，蒜香油，肉沫，雞蛋等3、腸粉專用刮板，打米漿用的勺子、打湯汁的勺子。4、專用磨漿機(jī)、將泡好的米和水按比例打漿成漿，米漿的粗細(xì)程度直接關(guān)系到腸粉的口感（市面上兩三百的磨漿機(jī)沒有效果）5、稱重用的電子秤或機(jī)械秤，用來稱水、米生粉等的重量。第二步：選米、泡米、磨米漿、米和水的比例選米：做腸粉所使用的米是早稻阿或者糙米或秈米，米色淡黃色，米質(zhì)非常的粗糙，所做出來的米飯沒有粘性，米飯的口感很差，這樣的米通常在市面上是賣的最便宜的米，如果是在農(nóng)村的話這種米一般是用來喂雞的米，現(xiàn)在大家就要明白做腸粉的米是絕對(duì)不能用好米來做的，越好吃的米做的腸就越難吃，如果我所說的這三種米不好買到，大家就去附近比較大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)專門賣米的地方買幾種最便宜的大米回來試做，看哪種做出來的腸粉好吃就用哪種米做就可以了。16分鐘，最好是十幾秒，因?yàn)槟c粉蒸時(shí)間久了也不好吃。1、 每次在打米漿的時(shí)候要用勺子，把米漿攪拌均勻，因?yàn)槊诐{放地時(shí)間久了就會(huì)沉淀，不攪的話做出來的腸粉用筷子一夾就斷了，所以要養(yǎng)成每次打米漿用勺子攪拌的習(xí)慣！2、 如果天氣太熱地話，米漿放在室外的時(shí)間不超過兩小時(shí)，因?yàn)樘鞖馓珶崦诐{放的時(shí)間久了就會(huì)酸掉，可以將兩個(gè)小時(shí)的用量用桶倒出來，多余的米漿放在冰箱保鮮就可以了。3、 煤氣瓶上的閥一定不能用錯(cuò)，閥用得不對(duì)會(huì)對(duì)機(jī)器造成損壞，也會(huì)對(duì)你做出來的腸粉的口感有直接影響，煤氣瓶的火力不夠蒸出來的腸粉也不好吃，如果蒸的時(shí)間很久了但腸粉還是沒有起泡，可能就是你的煤氣不夠了或者你的煤氣閥用錯(cuò)了，腸粉機(jī)用完了的煤氣自己做飯還可以用的因?yàn)槟c粉機(jī)所要的氣壓一定要夠大才可以。4、 腸粉里面可以加很多東西，不要局限于瘦肉和雞蛋，還可以加豬肝、火腿、魚片等等，只要是當(dāng)?shù)厝吮容^喜歡吃的東西都可以加超支，可以快速蒸熟的材料直接加進(jìn)去蒸就可以了，不容易蒸熟的可以提前弄熟，做小吃的關(guān)鍵就是要發(fā)揮自己的想像，用心來做你的腸粉就一定可以做得很好。根據(jù)有的地方喜歡吃辣這一情況，本公司附送大家一種制作辣椒醬的做法：1、洋蔥250克 2、郫縣豆瓣醬125克 3、味精 4、姜沫50克 5、蒜沫30克 6、辣椒細(xì)粉 7、食用油適量 先將上述材料用秤稱好再將1、4 、5用刀切成碎沫，越細(xì)越好，放入鍋中再將2、3倒入食用油，食用油滿過材料就可以了，用小火炒半個(gè)小時(shí)，起鍋的時(shí)候再把辣椒放入，炒均勻即可出鍋，辣椒粉的多少大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖秮碚{(diào)整，如果感覺有點(diǎn)咸的話可以把郫縣豆瓣醬減少，天氣太熱少拿點(diǎn)做好的辣椒醬出來，把余下的放在冰箱中保鮮。5泡米：最短時(shí)間為三個(gè)小時(shí)，最長(zhǎng)時(shí)間十多個(gè)小時(shí)，先將米用水淘洗兩次，在洗之前要用秤稱下你所泡的注的重量（我們會(huì)在下面講解米和水的比例中介紹到）再用水去泡你所稱好的米，鐋的時(shí)間根據(jù)當(dāng)?shù)氐臏囟惹闆r來決定，天氣太熱可以將米放入冰柜或冰箱里泡（保鮮中），前提是不能把米泡酸掉就可以了。磨米：推薦使用嘉旺公司專用腸粉磨漿機(jī)，磨漿機(jī)使用步驟如下：1、 接上電源將磨漿機(jī)開起來直接把水倒入磨漿機(jī)中清洗幾遍。2、 先將米斗的進(jìn)水開關(guān)關(guān)上。3、 將泡好的米放入米斗中4、 根據(jù)所磨好的米的重量放入適量的水在水斗中。5、 機(jī)器接上電源開起來6、 出水開關(guān)打到最大出水量7、 進(jìn)米開關(guān)打開，可打到最大進(jìn)米量，如果打出來的米漿很粗請(qǐng)調(diào)節(jié)磨漿機(jī)的粗細(xì)，再將磨好的米漿再倒進(jìn)去磨一次，我們所要求的米漿越細(xì)越好，米漿太粗做出來的腸粉不夠嫩滑。米和水的比例：先將干米用秤稱好，如果干米是500克（一市斤），再用水清洗幾遍，洗好后用水泡，泡完后用800克（1斤6兩）水來磨你所泡好的米，另外稱100克（2兩）水溶解50克（1兩）生粉（俗稱淀粉），生粉最好是用玉米生粉（也叫玉米粟粉），將溶解好的生粉倒入磨好的米漿中去，米漿中可放入3-4克食鹽，用勺子攪拌均勻即可，上面我們所講的是500克干米的比例，如果要做5斤或10斤請(qǐng)按上面的比例來做就可以了，剛開始做一定要用秤來稱好比例，水多水少直接影響到腸粉的口感！因?yàn)槿珖?guó)各個(gè)地方的米質(zhì)不一樣，所吃腸粉的口感也不一樣，加入玉米生粉只是提高腸粉的嫩滑度，想要腸粉有韌度和嚼勁必須添加小麥淀粉（俗稱澄面），按一斤干米來算，所添加小麥淀粉的用量是50克，用150克到200克的溫水（50度左右）溶解，溶解好后等水溫冷下來后再倒入米漿中攪拌均勻！玉米生粉和小麥淀粉可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目诟羞x擇性地加入，也可都加！一斤干米一般可以做出10份左右腸粉。2第三步：調(diào)腸粉湯汁所需要的原料1、 姜沫蒜沫 2、香菇沫 3、食用鹽 4、豬骨高湯粉 5、豬肉精粉 6、蠔油 7、老抽 8、芝麻油 9、雞精 10、生粉 11、花生沫調(diào)湯汁的步驟：將500克水倒入鍋中，冷水放入5-7克姜沫蒜沫，再將香菇沫（8-10克）放入，將鹽（5-7克）放入鍋中，開火將水煮開，水開后再調(diào)小火加入其它調(diào)料，加入豬骨高湯粉（6-7克），加入豬肉精粉（4-5克），蠔油（10克），老抽（7克）芝麻油（1-2克），雞精（4-8克），再開大火將水煮開用勺子攪拌，加入生粉10克（用少量的水先將生粉溶解后再倒入鍋中），再次煮開后關(guān)火即可，再加入少許花生沫，湯汁的配料過程就結(jié)束了，以上是調(diào)500克的比例，大家要做5斤或10斤，參考以上比例做就可以了，一般來說湯汁調(diào)出來后的味道是有點(diǎn)咸的，因?yàn)闇皇怯脕砗鹊亩怯脕砉聊c粉吃的，所以要調(diào)咸點(diǎn)，一斤湯汁可加10份左右腸粉。注意事項(xiàng)：加入調(diào)料的先后順序請(qǐng)按照資料上所說，如果鹽的從份量把握不好可以最后加鹽，邊加邊試味道，感覺有點(diǎn)咸就可以了，豬骨高湯粉和豬肉精粉大家可以在當(dāng)?shù)馗浇畲蟮霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)調(diào)料批發(fā)店去找，如果實(shí)在不好找，可以找嘉旺公司訂購(gòu)。熱湯汁比冷湯汁加入到腸粉中的效果和口感都要好，當(dāng)天做的湯汁當(dāng)天用完，可將調(diào)好的湯汁放到腸粉機(jī)抽屜的上面，用腸粉機(jī)本身的蒸氣來加熱，各個(gè)地方的口感會(huì)有區(qū)別，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目诟邪褱宰稣{(diào)整，只要調(diào)出來的湯汁能讓當(dāng)?shù)厝私邮芫涂梢粤恕Ｋ庀阌偷闹谱鳎合葘?00克食用油（市面上普通便宜的食用油就可以了，油本身沒有什么太大的味道，菜籽油不行，味道太重）倒入鍋中，將油溫?zé)?成熟，再調(diào)小火，將姜沫蒜沫（一起10-20克）放入到不銹鋼網(wǎng)漏中，把它放入油鍋中小火炸1分鐘左右，看到姜沫蒜沫變顏色就可以了，將炸完的姜沫蒜沫丟掉，姜沫蒜沫比例1：1，在炸的時(shí)候千萬(wàn)不要將油炸糊了，炸糊掉的油只能用來自己炒菜吃了，大家一次可以多做幾斤，因?yàn)檎ê玫挠褪遣蝗菀讐牡模蠹疫€可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目诟蟹劈c(diǎn)干辣椒皮或花椒和姜蒜沫一起炸。炒花生米，將炒熟的花生米去皮切成花生小顆粒，放入調(diào)好的湯汁中，5003克湯汁大概加入10-15克花生粒，再將湯汁攪拌均勻待用，也可以將花生粒直接加到油做好的腸粉面上，一次性多炒點(diǎn)花生米，等冷了后再用密封的罐子或密封的袋子裝好待用，防止炒熟的花生米受潮不夠脆。腌制瘦肉：1、瘦肉沫或片 2、食用鹽 3、雞粉 4、生抽 5、胡椒粉 6、生粉 7、芝麻油 8、姜蒜沫 9、蔥花 10、水適量上述所加的調(diào)料就像炒菜放調(diào)料一樣，食用鹽和雞粉不能多放，因?yàn)檫@兩種調(diào)料都是有咸味的，腌制的時(shí)間大概10分鐘就可以了，最后放水的時(shí)候滿過肉就可以了，再用勺子攪拌均勻就可以了，雞粉大型超市有賣的，雞精是顆粒狀而雞粉是粉沫狀的，便于快速溶解。第四步：蒸腸粉步驟1、 將腸粉機(jī)準(zhǔn)備好，機(jī)器加入水，把煤氣管接好，煤氣瓶上的閥是低壓閥。2、 開火將水燒到大量出蒸氣3、 將最上面的抽屜拉出后把替換抽屜放進(jìn)去，快速地刷上食用油，把米漿（70克左右）打到抽屜上，節(jié)能型腸粉機(jī)蒸的時(shí)間是10秒左右。4、 腸粉起泡或者打皺就熟了，拉出來用刮板快速的刮出。5、 加上一小勺的蒜香油，再加入調(diào)好的腸粉湯汁（60克左右）注意事項(xiàng)：5、 米漿加到抽屜上時(shí)再加入一定量的瘦肉和青菜（一般加生菜），根據(jù)當(dāng)?shù)厍?