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飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書生物與食品工程學(xué)院食品工程系實(shí)驗(yàn)一 純凈水的制作實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.通過實(shí)驗(yàn)加深理解純凈水的生產(chǎn)過程、制作方法及原理。2.對(duì)實(shí)驗(yàn)過程及其操作條件的變化引起各種儀表的變化有詳細(xì)記錄，最后寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，給出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。二、設(shè)備和用具小型反滲透水處理系統(tǒng)，包括：砂濾器，活性炭過濾器、樹脂軟化器、臭氧滅菌系統(tǒng)、精密過濾器、RO反滲透、灌裝機(jī)、貯水罐、純凈水貯水罐、RO膜、純水泵、多路閥、樹脂桶、紫外線滅菌燈、壓力控制器、電導(dǎo)儀、液位傳感器、藥劑、純凈水桶。三、實(shí)驗(yàn)原理反滲透技術(shù)原理是在高于溶液滲透壓的作用下，依據(jù)其他物質(zhì)不能透過半透膜而將這些物質(zhì)和水分離開來。反滲透的孔徑非常小，因此能夠有效地去除水中的溶解鹽類、膠體、微生物、有機(jī)物等。四、工藝流程（單級(jí)反滲透）飲用水貯水罐純水泵砂濾活性炭吸附保安過濾器反滲透臭氧殺菌或紫外線殺菌灌裝密封檢驗(yàn)貼標(biāo)成品五、操作要點(diǎn)1.打開水源閥門，啟動(dòng)原水泵。2.按下運(yùn)行開關(guān)，啟動(dòng)整個(gè)反滲透系統(tǒng)。3.按要求逐漸調(diào)節(jié)高壓閥（工作壓力不超過1.7MPa），觀察并記錄各儀表的變化。4.按下紫外線滅菌燈的開關(guān)，進(jìn)行消毒。5.灌裝并封口。6.貼標(biāo)即為成品。六、討論題1.系統(tǒng)壓力的高低對(duì)生產(chǎn)有何影響？2.臭氧殺菌、紫外線殺菌的原理是什么？3.水的硬度如何表示？4.水中有哪些雜質(zhì)？實(shí)驗(yàn)二 胡蘿卜汁飲料制造實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解渾濁胡蘿卜汁飲料的制造原理；2.掌握胡蘿卜的漂燙和堿法去皮的方法；3.掌握調(diào)配的方法和影響澄清度的因素；4.掌握均質(zhì)和殺菌的方法。二、原料及試劑水果、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、白砂糖、水果型香精、去離子水、氫氧化鈉、碳酸鈉、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、山梨酸鉀等。三、儀器、器皿及材料榨汁機(jī)、高溫蒸汽滅菌鍋、夾層鍋、半自動(dòng)液體灌裝機(jī)、膠體磨、手持糖量計(jì)、pH計(jì)、離心過濾機(jī)、250mL大容量離心機(jī)、搗碎機(jī)、均質(zhì)機(jī)、電熱水浴鍋、真空脫氣罐、200300目不銹鋼篩、不銹鋼鍋、不銹鋼刀、電爐、500ml玻璃燒杯、500ml量桶、飲料瓶、紗布等。四、工藝流程原料選擇清洗堿法去皮切分預(yù)煮搗碎過濾調(diào)配均質(zhì)脫氣裝瓶滅菌冷卻成品。五、操作方法1.原料 選擇個(gè)體較大,表面光滑，中間黃心較少的胡蘿卜。2.清洗 用自來水洗去表面的雜質(zhì)。3.堿法去皮 將1氫氧化鈉和1碳酸鈉的混合溶液煮沸后，把胡蘿卜放入后至表皮脫去為止，取出后用清水洗凈。4.切分 將胡蘿卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍體積的沸水中煮制15分鐘左右，至組織軟爛為宜。5.破碎 將果實(shí)和3倍的去離子水混合,為防止褐變,添加0.015%異Vc鈉,用組織搗碎機(jī)搗至漿狀。6.過濾 將果漿用雙層紗布過濾，再用100目的篩布過濾。7.調(diào)配 用5055的蔗糖溶液和10%檸檬酸溶液，調(diào)配果汁至適量的糖酸比，并添加恰當(dāng)?shù)南憔头€(wěn)定劑等。表1 調(diào)配試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)序號(hào)胡蘿卜汁（）白砂糖（）羧甲基纖維素鈉（）香精（）感觀評(píng)分(100分制)1234568.均質(zhì) 將調(diào)配好的飲料放入中，在2030Mpa壓力的均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)一次。9.脫氣 將均質(zhì)后的飲料用真空脫氣機(jī)或真空泵脫氣35分鐘。10.裝瓶和滅菌 將脫氣后的飲料裝入玻璃瓶或耐熱塑料瓶中，密封后，放入90熱水中加熱1520分鐘后，取出后用冷水冷卻至室溫。實(shí)驗(yàn)三 碳酸飲料的制造實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.通過碳酸飲料的制作實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生在理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，加深對(duì)碳酸飲料生產(chǎn)中的幾個(gè)主要過程的感性認(rèn)識(shí)，同時(shí)也將鍛煉學(xué)生動(dòng)手能力、觀察能力、分析問題和解決問題的能力。2.掌握以食用香精為主要賦香劑，采用二次混合法制作果味型碳酸飲料的工藝過程。二、設(shè)備和用具手持糖量計(jì)、半自動(dòng)液體灌裝機(jī)、真空脫氣實(shí)驗(yàn)機(jī)、汽水混合機(jī)、夾層鍋、雙聯(lián)過濾器、糖漿冷卻機(jī)、天平、飲料瓶、壓蓋機(jī)、瓶刷等。三、實(shí)驗(yàn)原理以食用香精味主要賦香劑，采用二次混合法制作果味型碳酸飲料。二次混合法是先將原料按生產(chǎn)配方混合調(diào)配出糖漿，然后再和碳酸飲料混合的制作原理。四、參考配方1.草莓汽水，白砂糖130g，蘋果酸0.2g，檸檬酸0.9g，檸檬酸鈉0.2g，莧菜紅（1水溶液）0.3g，苯甲酸鈉0.2g，草莓香精1.5g，加水至1000ml。2.菠蘿汽水 白砂糖130g，維生素0.1g，檸檬酸0.9g，檸檬酸鈉0.1g，檸檬黃（1水溶液）0.2g，日落黃（1水溶液）0.2g，乳濁劑1.5g，菠蘿香精1g，加水至1000ml。五、工藝流程瓶水浸堿浸刷瓶沖瓶控水酸味劑+色素+香精+防腐劑+果汁砂糖稱量溶解過濾冷卻糖漿調(diào)配糖漿定量灌裝（加碳酸水）灌裝壓蓋成品六、操作要點(diǎn)1.將空瓶浸泡入3040清水中，然后放入23氫氧化鈉溶液，在5565條件下保持1020min浸泡 處理，再放入2030清水內(nèi)進(jìn)行刷瓶、沖瓶、控水等處理。2.糖漿調(diào)配按照配方要求精確稱取白砂糖、酸味劑、色素、防腐劑、香精等原料，然后分別加入經(jīng)過濾的水，攪拌溶化處理后混合。配制過程中物料加入順序：原糖漿配好，測(cè)定其濃度及其需要的體積；有機(jī)酸（酸味劑），一般常用50的檸檬酸溶液或檸檬酸用溫水溶解；加入香精；加入色素（用熱水溶化）；加水至規(guī)定容積為止。要在不斷攪拌的強(qiáng)礦下投入各種原料。3.灌裝 若糖漿濃度為5067Bx，用1份糖漿加5份碳酸水或1份糖漿加4份碳酸水，即糖漿：水為1：5或1：4。一般要求液面與瓶口距離最高不超過6cm。4.壓蓋 利用手工壓蓋機(jī)壓蓋密封，要求密封嚴(yán)密，以保證內(nèi)容物的質(zhì)量。七、質(zhì)量鑒別色澤 產(chǎn)品色澤與品名相符，要近似的色澤和習(xí)慣的顏色，無變色現(xiàn)象，色澤鮮亮一致。香氣和滋味 具有本 產(chǎn)品應(yīng)有的香氣和滋味，不得有異味。外觀形態(tài) 澄清透明，不濁、不分層、無沉淀、無雜質(zhì)?？障陡叨?液面與瓶口距離最高不超過6。八、討論題1.配制過程中物料加入順序的原因是什么？2.二次混合法制作碳酸飲料的特點(diǎn)是什么？實(shí)驗(yàn)四 蛋白質(zhì)飲料制造及穩(wěn)定性能實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解蛋白質(zhì)飲料的制造工藝；2.掌握穩(wěn)定劑的作用及對(duì)蛋白質(zhì)飲料穩(wěn)定性的影響；3.掌握成品的感官評(píng)定與檢測(cè)方法。二、原料及試劑花生、大豆、葵花子等蛋白質(zhì)含量豐富的植物原料，奶粉，磷酸一氫鈉，磷酸二氫鈉，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，單甘酯，瓊脂，碳酸鈉，碳酸氫鈉，白砂糖，檸檬酸，水果型香精等。三、儀器及玻璃器皿榨汁機(jī)、高溫蒸汽滅菌鍋、夾層鍋、半自動(dòng)液體灌裝機(jī)、膠體磨、手持糖量計(jì)、離心過濾機(jī)、250mL大容量離心機(jī)、搗碎機(jī)、磨漿機(jī)、組織搗碎機(jī)、均質(zhì)機(jī)、不銹鋼鍋、遠(yuǎn)紅外電烤箱、不銹鋼篩、精密酸度計(jì)、瞬時(shí)超高溫殺菌器、調(diào)配罐、電爐、500ml玻璃燒杯、電子天平、臺(tái)秤、500ml量桶。四、工藝流程 原料清洗脫皮粗磨漿膠體磨磨漿過濾一次均質(zhì)調(diào)配二次均質(zhì)灌裝殺菌成品四、操作方法1.原料清洗 選擇顆粒飽滿，無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮花生，去除雜質(zhì)，用清水洗凈。2.脫皮 將清洗干凈的花生米，放入電熱烤箱中，在120條件下，烘烤20分鐘左右，然后脫去表皮。3.粗磨漿 將去皮的花生和水以1：20左右的比例混合用磨漿機(jī)磨碎。4.一次均質(zhì) 將磨漿后的豆?jié){用膠體磨磨碎，使得溶液經(jīng)一步細(xì)化。5.煮漿 將豆?jié){放入不銹鋼鍋中，在100下煮10分鐘。6.調(diào)配表1 調(diào)配試驗(yàn)表實(shí)驗(yàn)序號(hào)白砂糖（）奶粉（）香精（）感觀評(píng)分123456 表2 穩(wěn)定性試驗(yàn)表實(shí)驗(yàn)序號(hào)穩(wěn)定劑濃度（）穩(wěn)定性結(jié)果1羧甲基纖維素鈉0.052羧甲基纖維素鈉0.103羧甲基纖維素鈉0154海藻酸鈉0.055海藻酸鈉0.106海藻酸鈉0.157.二次均質(zhì) 將調(diào)配好的飲料預(yù)熱至5065，通過25MPa壓力均質(zhì)，防止脂肪上浮，改善組織狀態(tài)和消化吸收程度。8.灌裝 將二次均質(zhì)的飲料灌裝到玻璃瓶中，旋緊蓋子。9.殺菌 將飲料瓶放入殺菌鍋中，在120下殺菌20分鐘。10.成品 將飲料從殺菌鍋中取出，迅速冷卻至常溫。實(shí)驗(yàn)五 茶飲料制造實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解茶飲料的制造工藝；2.掌握茶葉的浸提工藝；3.茶多酚的檢測(cè)方法；4.掌握成品的感官評(píng)定。二、原料及試劑茶葉，碳酸氫鈉，檸檬酸， D-異抗壞血酸鈉，白砂糖，檸檬酸，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉，酒石酸鉀鈉，硫酸亞鐵，水果型香精，去離子水，耐熱PET瓶或玻璃飲料瓶等。三、儀器及玻璃器皿高溫蒸汽滅菌鍋、夾層鍋、半自動(dòng)液體灌裝機(jī)、手持糖量計(jì)、離心過濾機(jī)、250mL大容量離心機(jī)、搗碎機(jī)、組織搗碎機(jī)、不銹鋼鍋電熱恒溫水浴鍋，電熱恒溫干燥箱，721分光光度計(jì)，精密酸度計(jì)，瞬時(shí)超高溫殺菌器，高速離心機(jī)，微孔膜過濾器，中空超濾器，紫外線殺菌器，浸提罐，調(diào)配罐，比塞皿，植物粉碎機(jī)，250300目不銹鋼篩，電爐，500ml玻璃燒杯，500ml量桶等。四、工藝流程茶葉粉碎浸提過濾茶多酚的測(cè)定維生素C和碳酸氫鈉等調(diào)和加熱灌裝殺菌冷卻成品五、操作方法1.茶葉粉碎 將茶葉粉碎至粒徑為4060目左右（茶葉粒徑太大，則茶葉中的有效成分布容易萃取出來；粒徑太小，則會(huì)為后續(xù)的過濾工序帶來困難）。2.浸提 稱取10克左右已粉碎的茶葉加入500mL的燒杯中，用去離子水稀釋至20至30倍，放入水浴鍋中，在8095下萃取15分鐘，為了提高萃取率，也可將濾渣加入適當(dāng)?shù)娜ルx子水，進(jìn)行二次浸提。3.過濾 將浸提液用250300目不銹鋼篩或尼龍布過濾，除去浸提液中的茶渣及雜質(zhì)，并迅速降低其溫度。4.茶多酚的測(cè)定 采用酒石酸亞鐵比色法，測(cè)定浸提液中的茶多酚的含量（方法見附錄）。5.調(diào)和 根據(jù)浸提液中茶多酚的含量，調(diào)節(jié)最終飲料含有400mg/L以上的茶多酚，根據(jù)個(gè)人嗜好加入適當(dāng)?shù)陌咨疤牵?00mg/L的D-異抗壞血酸鈉，再用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH至6.0,加入適當(dāng)?shù)南憔?.加熱 將調(diào)配好的飲料加熱至90左右。7.灌裝 趁熱將調(diào)配好的飲料加入飲料瓶中，盡量減少頂隙，擰緊瓶蓋。8.殺菌及冷卻 將灌裝好的飲料瓶放入90的水浴鍋中加熱15分鐘后迅速冷卻至室溫。附錄 茶多酚的測(cè)定方法一、方法提要茶葉中的多酚類物質(zhì)能與亞鐵離子形成紫藍(lán)色絡(luò)合物，用分光光度計(jì)法測(cè)定其含量。二、儀器和試劑2.1儀器實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器及下列各項(xiàng)： 分析天平 感量0.0001g，分光光度。2.2試劑：所用試劑均為分析純(AR)，實(shí)驗(yàn)用水應(yīng)符合GBT 6682中的三級(jí)水規(guī)格。2.2.1 酒石酸亞鐵溶液；稱取0.1 g硫酸亞鐵(FeSO4).7H2O)和0.50g酒石酸鉀鈉(C14H4O6KNa.4H2O)，用水溶解并定容至100mL(低溫保存有效期10天)。2.2.2 pH7.5磷酸緩沖液23.37g/L磷酸氫二鈉：稱取23.87g磷酸氫二鈉（Na2HPO4.12H2O），加水溶解后定容至1L。9.08g/L磷酸二氫鉀：稱取經(jīng)110烘干2h 磷酸二氫鉀9.08 g，加水溶解后定容至1L。 取上述磷酸氫二鈉溶液85mL和磷酸二氫鉀溶液15mL混合均勻。三、分析步驟3.1試液制備3.1.1 較透明的樣液，如果味茶飲料：將樣液充分搖勻后，備用。3.1.2 較渾濁的樣液，如果汁茶飲料：稱取25ml充分搖勻的樣液于50mL容量瓶中，加入15mL95乙醇，充分搖勻，放置15分鐘后，用水定容至刻度。用慢速定量濾紙過濾，濾液備用。3.1.3含碳酸氣的樣液量取100mL充分混勻的樣液于250mL燒杯中，稱取其總質(zhì)量，然后置于電爐上加熱至沸，在微沸狀態(tài)下加熱10分鐘，將二氧化碳?xì)馀懦?。冷卻后，用水補(bǔ)足其原來的質(zhì)量。搖勻后，備用。3.2測(cè)定 精確移取上述(3.1)制備的試液15mL于25mL容量瓶中，加4mL水、5mL酒石酸亞鐵溶液(2.2.1)充分搖勻，用pH7.5緩沖溶液(2.2.2)定容至刻度，用10mm比色皿在波長540nm處，以試劑空白作參比，測(cè)定其吸光度(A1)。同時(shí)，移取等量的試液于(3.1)25mL容量瓶中，加4mL水，用pH7.5的緩沖溶液(2.2.2)定容至刻度，測(cè)定其吸光度(A2)。四、分析結(jié)果 樣品中茶多酚的含量按下式計(jì)算：式中：X樣品中茶多酚的含量(mg/L) A1試液顯色后的吸光度 A2試液底色的吸光度 K稀釋倍數(shù) V測(cè)定時(shí)吸取樣液的體積(mL) 1.957用10mm比色皿，當(dāng)吸光度等于0.50時(shí)，1ml中茶多酚的含量相當(dāng)于1.957mg。五、允許差同一樣品的兩次測(cè)定結(jié)果之差不得超過平均值的5.0。實(shí)驗(yàn)六 固體飲料制造實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解固體飲料的制造工藝；2.掌握水分含量對(duì)固體飲料干燥和造粒的影響；3.掌握成品的感官評(píng)定與檢測(cè)方法。二、主要原料及輔料水果，白砂糖，麥芽糖漿，檸檬酸，蘋果酸，檸檬酸鈉，食鹽，環(huán)烷酸鈉，甜蜜素，香精等。三、主要設(shè)備及工具榨汁機(jī)、夾層鍋、膠體磨、手持糖量計(jì)、離心過濾機(jī)、250mL大容量離心機(jī)、搗碎機(jī)、磨漿機(jī)、組織搗碎機(jī)、均質(zhì)機(jī)、不銹鋼鍋打漿機(jī)，不銹鋼刀，不銹鋼鍋，真空濃縮鍋，過濾器，離心機(jī)，真空干燥箱。四、工藝流程水果挑選洗果去皮切分打漿過濾濃縮配料造粒干燥包裝成品五、操作要點(diǎn)1.打漿 調(diào)好打漿機(jī)的篩網(wǎng)直徑在0.6mm左右，將水果經(jīng)打漿機(jī)進(jìn)行打漿處理。因水果可能產(chǎn)生褐變，所以在打漿過程中要添加適當(dāng)一些抗氧化劑，如維生素C等。2.過濾 經(jīng)打漿得到的果漿仍然有雜質(zhì)存在，必須經(jīng)過過濾處理，可漿果漿打入離心機(jī)中進(jìn)行過濾，得到果汁。3.真空濃縮 漿上述果汁打入真空濃縮鍋內(nèi)進(jìn)行濃縮至34倍濃度，以利保存。注意真空度控制在8090kPa，出鍋溫度50左右。4.配料 生產(chǎn)固體飲料的天然果蔬汁，一般