高考生物一輪復習 專題1 生物技術實踐課件 新人教版選修1.ppt

選修1生物技術實踐 不同尋常的一本書 不可不讀喲 1 微生物的利用 1 微生物的分離和培養(yǎng) 2 某種微生物數量的測定 3 培養(yǎng)基對微生物的選擇作用 4 利用微生物發(fā)酵來生產特定的產物以及微生物在其他方面的應用 2 生物技術在食品加工及其他方面的應用 1 從生物材料中提取某些特定的成分 2 運用發(fā)酵加工食品的基本方法 3 測定食品加工中可能產生的有害物質 4 植物的組織培養(yǎng) 5 dna的粗提取與鑒定 重溫生物學術語 讓你的答題更規(guī)范 更專業(yè) 更能打動閱卷老師 玫瑰紅 培養(yǎng)基 無菌技術 煮沸消毒法 巴氏消毒法 化學藥劑消毒法 灼燒滅菌 干熱滅菌 高壓蒸汽滅菌 稀釋涂布平板法 平板劃線法 菌落 選擇培養(yǎng)基 鑒別培養(yǎng)基 固體培養(yǎng)基 液體培養(yǎng)基 纖維素酶 剛果紅 外植體消毒 胚狀體 愈傷組織 初花期 完全未開放的花蕾 單核靠邊期 氯化汞 次氯酸鈣 蒸餾 壓榨 萃取 水溶性有機溶劑 水不溶性有機溶劑 石油醚 紙層析 讀讀教材基礎 一 果酒和果醋的制作1 制作原理和發(fā)酵條件的比較 2 果酒和果醋的制作流程挑選葡萄 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 為什么葡萄酒放置時間過久會有酸味 二 腐乳的制作1 腐乳的制作原理 1 菌種 腐乳的發(fā)酵中起主要作用的是 其新陳代謝類型是 2 菌種作用 毛霉等微生物能產生 和 蛋白酶能將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸 脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸 2 腐乳的制作流程讓豆腐上長出毛霉 加鹵湯裝瓶 密封腌制 3 影響腐乳品質的條件 1 鹽 析出豆腐中的水 抑制 2 酒 鹵湯中酒的含量控制在 左右 酒可以抑制 的生長 同時使腐乳具有獨特的香味 3 香辛料 既可調制腐乳的風味 又具有 的作用 4 其他 含水量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時間等 三 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1 泡菜的制作原理 1 菌種 泡菜的制作離不開 在無氧條件下 將葡萄糖分解成乳酸 2 腌制條件 控制腌制的 溫度和食鹽的用量 防止雜菌污染 嚴格密封 2 泡菜的制作流程 操作流程 配制溶液 制備 制備樣品處理液 一 1 無氧2c2h5oh2ch3coohch3cooh需氧不需氧2 沖洗果酒果醋二 1 1 毛霉異養(yǎng)需氧型 2 蛋白酶脂肪酶2 加鹽腌制3 1 微生物的生長 2 12 微生物 3 防腐殺菌三 1 1 乳酸菌 2 時間3 1 中毒 亞硝胺 2 玫瑰紅色 標準顯色液比色 想一想 提示 當缺乏糖源時 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?1 教材第4頁旁欄思考題 1 你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染 需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮 因為操作的每一步都可能混入雜菌 例如 榨汁機 發(fā)酵裝置要清洗干凈 每次排氣時只需擰松瓶蓋 不要完全揭開瓶蓋等 2 制作葡萄酒時 為什么要將溫度控制在18 25 制作葡萄醋時 為什么要將溫度控制在30 35 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件 20 左右最適合酵母菌繁殖 因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內 而醋酸菌是嗜溫菌 最適生長溫度為30 35 因此要將溫度控制在30 35 2 教材第7頁旁欄思考題 1 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來做腐乳 含水量為70 左右的豆腐適于作腐乳 用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 3 教材第9頁練習 1 你能總結果酒 果醋 腐乳 泡菜這幾種發(fā)酵食品在利用微生物的種類和制作原理方面的不同嗎 你能總結出傳統(tǒng)發(fā)酵技術的共同特點嗎 果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵 果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉變成醋酸的代謝 腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵 傳統(tǒng)的發(fā)酵技術都巧妙的利用了天然菌種 都為特定的菌種提供了良好的生存條件 最終的發(fā)酵產物不是單一的組分 而是成分復雜的混合物 研研核心要點 1 果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設計思路 1 因酵母菌的繁殖需要氧氣 醋酸菌是好氧菌 所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧 因酵母菌產生酒精時是厭氧的 應控制充入氧的量 故應在充氣口設置開關 2 由于在發(fā)酵過程中都產生co2 因此又需設排氣口 為防止空氣中微生物的污染 排氣口應連接一個長而彎曲的膠管 2 果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較 1 酵母菌的繁殖需大量能量 而發(fā)酵過程進行無氧呼吸 故果酒制作的前期應通入氧氣 而后期應保證嚴格的厭氧環(huán)境 2 果醋制作過程中要求始終通氧 缺氧時醋酸菌的生長 增殖都會受到影響 另外 醋酸的生成也會受到影響 師說 一語破天機 本部分知識是高考命題的熱點 無論單科還是理綜 ?？贾R點 命題多考查果酒 果醋制作過程的條件控制 主要工藝及菌種選擇等內容 選題 典型中選秀 例1 2010 海南生物 25 葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒 請利用相關的知識回答問題 1 利用葡萄制作葡萄酒的過程中 發(fā)揮作用的微生物是 2 該微生物通過無氧呼吸可分解 產生的終產物是 和 3 甲 乙 丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中 在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵 如圖所示 發(fā)酵過程中 每隔一段時間均需排氣一次 據圖分析 甲和丙同學的操作有誤 其中甲同學的錯誤是 導致發(fā)酵中出現的主要異常現象是 丙同學的錯誤是 導致發(fā)酵中出現的主要異?，F象是 上述發(fā)酵過程結束后 甲 乙 丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是 4 在上述制作葡萄酒的過程中 假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開 該操作錯誤是 破題 分層揭秘密 一 明確解題思路 1 在制作果酒的時候 常用酵母菌作菌種 2 酵母菌進行無氧呼吸時將葡萄糖分解為酒精和co2 3 甲同學未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液會從充氣管流出 由于氧氣進入 有氧條件下醋酸菌繁殖產生葡萄醋 使發(fā)酵液變酸 丙同學發(fā)酵液過多淹沒了排氣管口 排氣時發(fā)酵液會從排氣口沖出 由于乙 丙均為無氧環(huán)境 所以發(fā)酵產物為葡萄酒 4 由于發(fā)酵產生的co2會使瓶內壓力升高 所以應定期排氣 二 調動和運用知識解題 1 酵母菌 2 葡萄糖乙醇co2 3 未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出 發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多 淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒 4 未及時排氣 1 原理 1 腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行 其中起主要作用的是毛霉 它是一種絲狀真菌 新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型 2 毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸 2 流程3 注意的問題 1 腐乳發(fā)酵中雜菌的控制 事先將饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉 當饅頭上長出青點 青霉菌落 黃點 黃曲霉菌落 紅點 紅曲霉菌落 時 及時用鑷子和解剖針剔除 保留白毛讓其生長黑色孢子 消毒 將豆腐塊加熱 殺死表面的微生物 防止其他微生物的干擾 接種 將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上 并用滅菌后的食品袋罩上 放在適宜的溫度下培養(yǎng) 2 腐乳制作所需豆腐的含水量及意義豆腐含水量以70 為宜 毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌 若含水量過高 影響毛霉的有氧呼吸 若含水量過少 則不利于毛霉的生長 毛霉的代謝也離不開水 3 配制鹵湯時酒量的控制加酒的目的之一是殺死微生物 如果過少 達不到殺死微生物的目的 導致豆腐腐敗 若過多 不但殺死了微生物 而且會因酒精度過高抑制了酶的活性 從而影響腐乳的成熟 同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味 一般應控制在12 左右 腐乳制作過程中鹽 香辛料 酒精均可起到抑制雜菌生長的作用 由于越接近瓶口 微生物污染越重 故豆腐加鹽時 越近瓶口處鹽用量越多 師說 一語破天機 本講內容 高考也有所涉及有時單獨命題 也多與其它知識綜合在一起考查 選題 典型中選秀 例2 2012 海南高考 30 回答下列關于腐乳制作的問題 1 腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品 多種微生物參與了該發(fā)酵過程 其中起主要作用的微生物是 其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為 和 其產生的 能將豆腐中的脂肪水解為 和 2 發(fā)酵完成后需加鹽腌制 加鹽還可以抑制 生長 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯 鹵湯除具有一定的防腐作用外 還能使腐乳具有獨特的 破題 分層揭秘密 一 明確解題思路 1 發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 毛霉產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解成多肽和氨基酸 產生的脂肪酶能夠將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸 2 發(fā)酵過程中加鹽腌制 不僅可以調制風味 而且能夠抑制雜菌等其他微生物 3 腐乳制作后期加入鹵湯 鹵湯不僅可以防腐 還可以使腐乳具有獨特的風味 或香味 二 調動和運用知識解題 1 毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 2 微生物 3 風味 1 原理 1 泡菜的制作原理泡菜的制作離不開乳酸菌 在無氧條件下 乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸 2 測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后 與n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料 將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比 可以大致估算出亞硝酸鹽的含量 2 流程 1 泡菜的制作 3 實驗分析 1 乳酸菌的種類分析乳酸菌屬原核生物 它是能通過發(fā)酵將糖類轉化成乳酸的細菌的總稱 常見的有乳酸桿菌和乳酸鏈球菌 所以乳酸菌不是一個種群 而是一類生物 2 泡菜在腌制過程中 乳酸菌 乳酸和亞硝酸鹽的變化 發(fā)酵初期 以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主 同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動 該時期利用了氧氣 產生了厭氧環(huán)境 乳酸菌才開始活動 此時乳酸菌和乳酸的量都比較少 而由于硝酸鹽還原菌的活動 亞硝酸鹽含量有所增加 發(fā)酵中期 由于乳酸菌產生了大量乳酸 其他細菌活動受到抑制 只有乳酸菌活動增強 此時期乳酸菌數量達到最高峰 乳酸的量繼續(xù)積累 由于硝酸鹽還原菌受抑制 同時形成的亞硝酸鹽又被分解 因而亞硝酸鹽含量下降 所以 在整個發(fā)酵過程中 亞硝酸鹽的含量表現為先增加后下降的趨勢 如圖所示 發(fā)酵后期 由于乳酸的積累 酸度繼續(xù)增長 乳酸菌活動也受到抑制 乳酸菌數量下降 而硝酸鹽還原菌完全被抑制 放置時間長的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽 師說 一語破天機 本部分知識單獨命題的可能性較小 多與其它知識點綜合命題 選題 典型中選秀 例3 如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線 其中正確的是 破題 分層揭秘密 一 明確解題思路自然界中 亞硝酸鹽分布廣泛 沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽 在腌制幾天后 泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰 但隨著腌制時間延長 乳酸菌大量繁殖產生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖 同時 生成的亞硝酸鹽又被分解 致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降 二 完美答案 c 隨堂對點練習 1 2012 江蘇高考 21 下列關于制作果酒 果醋和腐乳的敘述 不合理的是 a 在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長b 條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸c 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小d 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時 底層和近瓶口處需加大用鹽量 答案 d解析 在果酒發(fā)酵后期 由于瓶中的營養(yǎng)物質減少 單位時間內產生的co2的量減少 所以擰開瓶蓋的間隔時間可以延長 a正確 在糖源 氧氣充足的條件下 醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 b正確 果酒發(fā)酵過程中 營養(yǎng)物質消耗 并且有水的生成 密度會逐漸減小 c正確 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時 近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 但底層不需要大量用鹽 d錯誤 2 2011 江蘇高考 3 下列與果酒 果醋和腐乳制作相關的敘述 正確的是 a 腐乳制作所需要的適宜溫度最高b 果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c 使用的菌種分別是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌d 使用的菌種都具有細胞壁 核糖體 dna和rna 答案 d解析 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 意在考查考生的辨別比較能力 果醋制作所需要的適宜溫度最高 為30 35 果醋制作所用的菌種 醋酸菌 為好氧細菌 只進行有氧呼吸 腐乳制作所用的菌種主要是毛霉 酵母菌 醋酸菌 毛霉等菌種都具有細胞壁 都既有dna又有rna 細胞中都有核糖體 3 酵母菌是一種真菌 與人們的日常生活密切相關 也是現代技術研究常用的模式生物 請回答 1 土壤中富含各種微生物 將其浸出液接種到特定培養(yǎng)基上 可得到酵母菌 這一過程叫做 這種特定培養(yǎng)基可稱為 2 用酵母菌發(fā)面做饅頭時 在發(fā)酵的面團里加入一些純堿的主要作用是 3 制作果酒時 將酵母菌加入到葡萄汁中 控制好發(fā)酵條件 10d后得到散發(fā)著酒香的成品 此過程的原理是 4 蘋果醋也是受現代人所青睞的健康飲品之一 其生產過程中則利用了代謝類型為 的 的發(fā)酵作用 該過程需要控制的溫度條件是 5 在傳統(tǒng)發(fā)酵技術中 果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行 請用相關反應式表示 答案 1 酵母菌的分離選擇培養(yǎng)基 2 中和發(fā)酵時產生的酸類物質 3 在無氧條件下 酵母菌進行酒精發(fā)酵 4 異養(yǎng)需氧型醋酸菌30 35 5 c2h5oh o2 ch3cooh h2o 解析 土壤浸出液接種到特定培養(yǎng)基上 可得到酵母菌 這屬于酵母菌的分離 所用的特定培養(yǎng)基為選擇培養(yǎng)基 用酵母菌發(fā)面做饅頭時 酵母菌呼吸作用產生二氧化碳 二氧化碳溶于水形成碳酸 發(fā)酵的面團里加入一些純堿可中和碳酸 酵母菌釀酒是利用酵母菌無氧呼吸能產生酒精 果醋是醋酸菌的發(fā)酵產物 發(fā)酵適宜溫度為30 35 醋酸菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型 果醋的制作往往在果酒制作的基礎上進行 相關反應式為 c2h5oh o2 ch3cooh h2o 4 豆腐乳的品種很多 紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色 味厚醇香 糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻 青方腐乳不加輔料 用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成 豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量 酒的種類和用量等因素而不同 就腐乳制作回答下列問題 1 腐乳制作有多種微生物參與 其中起主要作用的是 2 豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產生的 通過發(fā)酵 豆腐中營養(yǎng)物質的種類 且更易于消化和吸收 3 在腐乳制作過程中 抑制微生物的物質有鹽 等 4 含水量為 左右的豆腐塊適于制作腐乳 若你完成了腐乳制作 可以從 等方面評價腐乳的質量 答案 1 毛霉 2 蛋白酶等酶類增多 3 酒香辛料 4 70 色澤 口味 塊形解析 腐乳制作有多種微生物參與 起主要作用的是毛霉 毛霉等微生物產生的蛋白酶等將豆腐中的營養(yǎng)成分分解成小分子物質 更易于消化和吸收 在腐乳制作過程中 抑制微生物的物質有鹽 酒 香辛料等 含水量為70 左右的豆腐塊適于制作腐乳 完成了腐乳制作 可以從色 香 味 形等方面評價腐乳的質量 5 泡菜是人們日常生活中比較喜歡食用