《食品營養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱.doc

食品營養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)大綱【英文譯名】：Nutriology of Food【適用專業(yè)】：食品營養(yǎng)與檢測、生物技術(shù)【學(xué) 分 數(shù)】：4【總 學(xué) 時】：72一、本課程教學(xué)目的和課程性質(zhì)本課程是為食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生開設(shè)的一門重要專業(yè)必修課。本課程的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生從食品科學(xué)和食品加工的觀點出發(fā)，深入理解營養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，掌握基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)的基本理論知識和基本方法；掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點與膳食原則；理解各類食品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)素在食品加工與貯藏過程中的變化規(guī)律，膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系，社區(qū)營養(yǎng)；了解食物的體內(nèi)過程及其代謝，熱能來源和不同勞動強度的熱能供給量、熱能消耗的測定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)，了解營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)的關(guān)系。培養(yǎng)學(xué)生具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)能力，以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)知識解決實際問題，為改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。二、本課程的基本要求課程內(nèi)容的基本要求 通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達到以下要求：1、理論知識方面（1）了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理，營養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運及代謝過程； 熱能的單位、來源及生理值，不同勞動強度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機體營養(yǎng)代謝的特點和營養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關(guān)指針及其制定依據(jù)。（2）理解各類食品的營養(yǎng)特點和營養(yǎng)價值及其影響因素，營養(yǎng)價值評價方法，營養(yǎng)素食物來源和參考攝入量；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；營養(yǎng)強化食品的種類及生產(chǎn)，食品營養(yǎng)強化的基本原則；平衡膳食的基本要求。（3）掌握各種營養(yǎng)素的生理功能及營養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營養(yǎng)生理特點、營養(yǎng)需要特點及合理膳食原則。2、技能技巧方面（1）根據(jù)主要缺乏癥，能初步判斷何種營養(yǎng)素缺乏。（2）通過居民營養(yǎng)狀況調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法的學(xué)習(xí)，能夠進行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測。（3）根據(jù)各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜。（4）根據(jù)營養(yǎng)價值評價方法，基本能對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。（二）對學(xué)生能力培養(yǎng)的要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在下列能力上得到培養(yǎng)：1、知識應(yīng)用能力。能夠進行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測，編制不同人群食譜，對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。2、記憶能力。能夠記住基本概念，主要營養(yǎng)素的代謝特點、生理功能、食物來源，營養(yǎng)素的主要缺乏癥。3、綜合歸納能力。能夠根據(jù)不同人群生理特點，歸納其營養(yǎng)需要特點；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系及膳食營養(yǎng)不平衡的解決措施。4、自學(xué)能力。能夠舉一反三，在學(xué)習(xí)掌握各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要的基礎(chǔ)上，自學(xué)并理解更多食品營養(yǎng)價值評定方法和人體營養(yǎng)需要量的確定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)。5、計算能力。正確計算人體營養(yǎng)需要量，編制不同人群食譜。三、本課程與其他課程的關(guān)系(前修課程要求，后繼課程等) 本實驗課程上承有機化學(xué)、分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)，下續(xù)肉品工藝學(xué)、蛋品工藝學(xué)、乳品工藝學(xué)、糧油貯藏加工、果蔬貯藏加工、食品安全性等課程。四、課程內(nèi)容第1章 緒論【目的要求】：1. 掌握營養(yǎng)學(xué)的基本概念。2. 理解教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。3. 了解我國主要的宏觀營養(yǎng)工作、居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.營養(yǎng)學(xué)的基本概念。2.營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況。3.近10年我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況。4.教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求?！窘虒W(xué)重點】：營養(yǎng)學(xué)的基本概念?！窘虒W(xué)難點】：營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展。第2章 食物的體內(nèi)過程【目的要求】： 1.掌握主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。2.理解營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運及代謝過程。4.了解消化系統(tǒng)的組成和消化系統(tǒng)生理。【教學(xué)內(nèi)容】：1.消化與吸收生理。2.營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸。3.營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝。4.營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄。【教學(xué)重點】：主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收?！窘虒W(xué)難點】：營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運及代謝過程，消化系統(tǒng)生理。第3章 第1節(jié) 能量【目的要求】：1.掌握能量的有關(guān)概念。2.理解來源及能值，人體能量消耗的構(gòu)成。3.了解人體能量消耗的測定方法，能量代謝失衡，能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.能量的來源及能值。2.人體能量消耗的構(gòu)成。3.人體能量消耗的測定方法。4.能量代謝失衡。5.能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源?！窘虒W(xué)重點】：人體能量消耗的構(gòu)成?！窘虒W(xué)難點】：人體能量消耗的測定方法。第3章 第2節(jié) 碳水化合物【目的要求】： 1.掌握體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能。2.理解碳水化合物的消化、吸收。3.了解功能性低聚糖的種類及功能?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.碳水化合物。2.可消化利用的碳水化合物。3.膳食纖維。4.功能性低聚糖?！窘虒W(xué)重點】：體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能?！窘虒W(xué)難點】：碳水化合物的消化、吸收。第3章 第3節(jié) 脂類【目的要求】： 1.掌握脂類的生理功能。2.理解脂類營養(yǎng)價值評價和脂肪在膳食能量中的比例和食物來源。【教學(xué)內(nèi)容】：1. 脂類的生理功能。2. 脂類營養(yǎng)價值評價。3. 脂肪在膳食能量中的比例和食物來源。【教學(xué)重點】：脂類的生理功能?！窘虒W(xué)難點】： 脂類營養(yǎng)價值評價。第3章 第4節(jié) 蛋白質(zhì)【目的要求】：1. 掌握蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補作用、氮平衡的概念，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。 2.理解蛋白質(zhì)能量缺乏癥，蛋白質(zhì)DRIs及食物來源。 3.了解特殊功效的肽與氨基酸的種類及功能?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.蛋白質(zhì)的生理功能。2.必需氨基酸。3.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價。4.蛋白質(zhì)能量缺乏癥。5.蛋白質(zhì)DRIs及食物來源。6.具有特殊功效的肽與氨基酸。【教學(xué)重點】：蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補作用、氮平衡的概念?！窘虒W(xué)難點】：蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。第3章 第5節(jié) 礦物質(zhì)和水【目的要求】： 1.掌握常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。 2.理解礦物質(zhì)食物來源及其影響吸收因素，水的代謝。3.了解體內(nèi)存在形式、吸收、代謝?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.概述2.鈣3.磷4.鈉與鉀5.鎂6.鐵7.鋅8.硒9.碘10氟11.其他礦物質(zhì)12. 水【教學(xué)重點】：常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能?！窘虒W(xué)難點】：礦物質(zhì)的體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。第3章 第6節(jié) 維生素（輔以自學(xué)）【目的要求】：1. 掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。2. 理解維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源。3. 了解維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。【教學(xué)內(nèi)容】：1.概述。2.維生素A(視黃醇，抗干眼病維生素)。3.維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)。4.維生素E。5.維生素Bl(硫胺素，抗腳氣病，抗神經(jīng)炎因子)。6.維生素B2(核黃素)。7.尼克酸(維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)。8.維生素B6（吡哆素）。9.維生素B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)。10.葉酸。11.維生素C(抗壞血酸，抗壞血病維生素)。12.其他維生素?！窘虒W(xué)重點】：維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥?！窘虒W(xué)難點】：維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。第3章 第7節(jié) 重要功能因子（自學(xué)為主）【目的要求】：1.理解重要功能因子生理功能。2.了解重要功能因子的種類及其代謝?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.生物類黃酮。2.左旋肉堿。3.萜類。4.核酸。5.咖啡堿、茶堿和可可堿。6.活性多糖。7.二十八烷醇。8.輔酶Q(泛醌)。9.褪黑素。10.超氧化物歧化酶。11.對氨基苯甲酸。12.其他功能因子?！窘虒W(xué)重點】：重要功能因子生理功能?！窘虒W(xué)難點】： 重要功能因子的代謝。第4章 第1節(jié) 孕婦營養(yǎng)【目的要求】：1.掌握孕期營養(yǎng)生理特點，孕期的營養(yǎng)需要。 2.理解孕婦的合理膳食，孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.孕期營養(yǎng)生理特點。2.孕期的營養(yǎng)需要。3.孕婦的合理膳食4.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響。【教學(xué)重點】：孕期營養(yǎng)生理特點，孕期的合理膳食?！窘虒W(xué)難點】： 孕期的營養(yǎng)需要。第4章 第2節(jié) 乳母營養(yǎng) 第三節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng)【目的要求】： 1.掌握泌乳生理、乳母營養(yǎng)需要、嬰幼兒營養(yǎng)特點。 2.理解乳母的合理膳食，嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.泌乳生理。2.乳母營養(yǎng)需要。3.乳母的合理膳食。4.嬰幼兒營養(yǎng)。5.嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病?！窘虒W(xué)重點】：泌乳生理、嬰幼兒營養(yǎng)特點。【教學(xué)難點】：乳母營養(yǎng)需要、乳母的合理膳食。第4章 第4節(jié) 青春期營養(yǎng)【目的要求】：1.掌握青春期生長發(fā)育特點及營養(yǎng)需要。2.理解青春期飲食注意事項?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.青春期生長發(fā)育特點。2.營養(yǎng)需求。3.青春期飲食注意事項?！窘虒W(xué)重點】：青春期生長發(fā)育特點?！窘虒W(xué)難點】：青春期生長發(fā)育營養(yǎng)需要。第4章 第5節(jié) 老年營養(yǎng)【目的要求】：1.掌握老年人生理代謝特點，老年人的營養(yǎng)需要。2.理解老年人的飲食原則?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.老年人生理代謝特點。2.老年人的營養(yǎng)需要。3.老年人的飲食原則?！窘虒W(xué)重點】：老年人生理代謝特點及飲食原則。【教學(xué)難點】：老年人的營養(yǎng)需要。第4章 第6節(jié) 特殊環(huán)境人群營養(yǎng)【目的要求】：1.掌握高溫環(huán)境人群營養(yǎng)、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要特點。2.理解職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)營養(yǎng)需要特點?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.高溫環(huán)境人群營養(yǎng)。2.低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)。3.職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)。4.高原地區(qū)的營養(yǎng)要求。【教學(xué)重點】：特殊環(huán)境人群生理特點?！窘虒W(xué)難點】： 特殊環(huán)境人群營養(yǎng)需要。第5章 各類食物的營養(yǎng)價值（自學(xué)為主）【目的要求】：1.掌握食物營養(yǎng)價值的評價方法2.理解谷類食品、豆類及堅果類、蔬菜和水果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品、蛋類的營養(yǎng)價值【教學(xué)內(nèi)容】：1.食物營養(yǎng)價值的評價2.谷類食品的營養(yǎng)價值3.豆類及堅果類的營養(yǎng)價值4.蔬菜和水果的營養(yǎng)價值5.肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值6.乳和乳制品的營養(yǎng)價值7.蛋類的營養(yǎng)價值【教學(xué)重點】：食物營養(yǎng)價值及營養(yǎng)特點。【教學(xué)難點】： 食物營養(yǎng)價值的評價方法。第6章 食品的營養(yǎng)素強化（輔以自學(xué)）【目的要求】：1.掌握食品營養(yǎng)強化概念、食品營養(yǎng)強化的基本原則。2.理解食品營養(yǎng)強化技術(shù)、營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.食品營養(yǎng)強化概述。2.食品營養(yǎng)強化的基本原則。3.食品營養(yǎng)強化技術(shù)。4.營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)?！窘虒W(xué)重點】：食品營養(yǎng)強化的基本原則?！窘虒W(xué)難點】： 食品營養(yǎng)強化技術(shù)。第7章 營養(yǎng)與健康【目的要求】：理解營養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系及膳食原則?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：1.營養(yǎng)與免疫2.營養(yǎng)與腫瘤3.營養(yǎng)與高血壓4.營養(yǎng)與冠心病5.糖尿病的營養(yǎng)6.營養(yǎng)與肥胖【教學(xué)重點】：腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原則?！窘虒W(xué)難點】：營養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系。第8章 社區(qū)營養(yǎng)【目的要求】：1.掌握膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念。2.理解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法、改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施。【教學(xué)內(nèi)容】：1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用2.膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南3.營養(yǎng)調(diào)查4.營養(yǎng)監(jiān)測5.改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施【教學(xué)重點】：膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念及營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法【教學(xué)難點】： 改善社區(qū)營養(yǎng)的措施。五、教學(xué)方法建議多媒體教學(xué)，以課堂講授為主，主要圍繞思考題進行課外復(fù)習(xí)或自學(xué)。六、考核方式期末用試題庫進行閉卷考試，卷面成績結(jié)合平時考核及作業(yè)成績綜合評分。七、選用教材及主要參考書 1、教材食品營養(yǎng)學(xué).孫遠明、余群力主編.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.82、參考書（1）食品營養(yǎng)學(xué).李鳳林主編.化學(xué)工業(yè)出版社.2009年3月第1版.（2）食物成分表.中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編.人民衛(wèi)生出版社，1991年第1版（3）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 .中國營養(yǎng)學(xué)會編.中國輕工業(yè)出版社，2000年第1版（4）食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)手冊. 王叔淳主編.化學(xué)工業(yè)出版社. 2002年第3版。（5）食品營養(yǎng)學(xué).王光慈主編. 中國農(nóng)業(yè)出版社.2001年5月第2版（6）烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué).黃剛平.東南大學(xué)出版社.2007年4月（7）食品營養(yǎng)學(xué).劉志埠.中國輕工業(yè)出版社.2