川菜的營(yíng)養(yǎng).doc

川菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值摘要：在八大菜系中，川菜有著不可或缺的地位，而川菜與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的結(jié)合是川菜發(fā)展得方向，喝了烹飪和合理搭配是實(shí)現(xiàn)川菜均衡營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)的重要措施。關(guān)鍵詞：川菜 營(yíng)養(yǎng)川菜是我國(guó)八大菜系之一，深受各地食客喜愛(ài)，因此川菜館也遍布大江南北，各大高校附近更是大小川菜館無(wú)數(shù)。許多人喜歡吃辣，但是麻辣咸香的川菜刺激性太強(qiáng)，對(duì)一些人的健康不利，所以在2008年北京奧運(yùn)會(huì)上，川菜就因“落選”奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員村。那么，川菜真的是不夠健康嗎？還是這種看法有些以偏概全，我們先來(lái)看看川菜的特色及營(yíng)養(yǎng)。川菜是對(duì)我國(guó)西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱?！?】尤以麻辣、魚(yú)香、怪味等味型獨(dú)擅其長(zhǎng)。烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。川菜作為我國(guó)漢族八大菜系之一，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。川菜的菜系分為：上河幫(蓉派，以成都和樂(lè)山菜為主)；其特點(diǎn)是小吃，親民為主，比較清淡，傳統(tǒng)菜品較多。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)。通常頗具典故；下河幫下（渝派，以重慶、達(dá)州、南充為中心），渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜；小河幫(鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主)；其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。2在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系。另外四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。那么我們來(lái)看看各川菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)到底如何。 川菜的復(fù)合味是八大菜系中最多的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，川菜在麻辣、魚(yú)香等主要特色味的基礎(chǔ)上，經(jīng)精烹巧配，可以調(diào)出幾十種各具特色的復(fù)合味。味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外烹飪技藝之首。 其中最為人們稱道的，當(dāng)屬麻辣味型。包括麻辣、紅油、煳辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、魚(yú)香、陳皮、怪味等。其中魚(yú)香、陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型，烹調(diào)難度大，集咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜。平時(shí)食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復(fù)合味有助于促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。從烹調(diào)方法上來(lái)說(shuō)，川菜善于根據(jù)原料、氣候和食用者的要求，具體掌握，靈活運(yùn)用。在歷史專(zhuān)著總結(jié)的川菜38種烹調(diào)方法中，小煎、小炒、干燒等是川菜獨(dú)有的方法，這些做法用油較少，烹調(diào)時(shí)間短，做出的菜品具有鮮亮的顏色、脆爽的口感、清鮮的本味，食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也很少受到破壞。此外，川菜中有不少野味山珍，特別是竹、木、菌等植物類(lèi)的山珍，美味適口，對(duì)人體有多種保健作用，是不可多得的營(yíng)養(yǎng)食品。不過(guò)川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會(huì)腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配來(lái)吃，可以使自己逐步適應(yīng)川菜的口味，也不會(huì)對(duì)腸胃造成過(guò)多刺激。 其實(shí)很多川菜也是很有營(yíng)養(yǎng)的，提起川菜，大家都只想到麻辣，其實(shí)這是一種誤解，專(zhuān)家稱，辣菜至少川菜中的一部分。之所以給大家留下這樣的印象，是因?yàn)樗柯槔弊叱鰜?lái)，一麻辣取勝。其實(shí)，在川菜中，清湯、甜食都是有的，比如開(kāi)水白菜、樟茶鴨、賴湯圓都是四川名菜，不麻不辣，營(yíng)養(yǎng)豐富?！?】因此川菜“落選”奧運(yùn)村并不代表它不健康、不營(yíng)養(yǎng)。下面，我還會(huì)介紹一個(gè)很營(yíng)養(yǎng)很好吃的四川名小吃龍抄手。龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)40年代左右，當(dāng)時(shí)春熙路濃花茶社的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開(kāi)一個(gè)抄手店，取店名時(shí)就諧濃字音，也取龍鳳呈祥之意，定名為龍抄手。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級(jí)面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成薄如紙、細(xì)如綢的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個(gè)部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。龍抄手講究湯清餡細(xì)，除此以外還特別注意制皮薄，和面時(shí)，加入適量雞蛋，食起來(lái)面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xì)嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另?yè)?jù)四川的特點(diǎn)，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。還有很多不同口味的豆花，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是很高。4國(guó)際烹飪大師屈浩也認(rèn)為，一方水土養(yǎng)一方人，傳統(tǒng)的川菜太重口味、重油、高鹽、偏麻辣，四川因?yàn)榈赜蛟颍瑵駳庵?，多吃一些花椒和辣椒除濕?duì)身體很好。那么川菜應(yīng)該怎樣吃出健康呢？既然很多人吃川菜就是奔著一個(gè)“辣”字去的，那么，如何在滿足口腹之欲的同時(shí)，還能吃得健康呢？ 對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，最好能夠入鄉(xiāng)隨俗。餐飲專(zhuān)家建議，川菜出川渝到了外地，由于地理環(huán)境、氣候條件的差異，最好也能適合當(dāng)?shù)厝说目谖?，適當(dāng)做一些改良，不必一味講究正宗。尤其是北京、上海等大都市，外來(lái)人口比較多，更應(yīng)慢慢淡化本菜系的特點(diǎn)。比如說(shuō)，在保持了烹飪方式、調(diào)味原則的基礎(chǔ)上，將麻辣程度降低；菜品在烹飪過(guò)程中要少用猛火爆炒、高溫油炸等方法；菜品的搭配做到營(yíng)養(yǎng)均衡；紅油川菜將逐漸減少，取而代之的是少油分、鮮辣味的新川菜。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，盡量做到膳食合理搭配。楊力教授建議，像辣子雞、毛血旺等辣椒較多的川菜，不妨搭配吃一些白蘿卜。因?yàn)樘}卜屬于涼性，既能解辣，還能順氣。如果點(diǎn)了水煮魚(yú)等含油較多的川菜，最好同時(shí)點(diǎn)一盤(pán)涼拌豆腐或涼拌黑木耳，清火又刮油?！翱唷蔽妒澄锔怯湍?、麻辣的天敵，首推苦瓜，不管是涼拌、素炒還是煲湯，都能達(dá)到去油清火的目的。屈浩大師則建議，吃完麻辣的川菜后，不妨點(diǎn)一碗棒面粥，通過(guò)攝入粗糧來(lái)增加粗纖維，可以促進(jìn)消化。在川菜火鍋中，腸子、毛肚等內(nèi)臟類(lèi)食品比較常見(jiàn)，但它們往往膽固醇很高，應(yīng)盡量少攝取。吃火鍋時(shí)，不妨在油碟里加一點(diǎn)醋，就不會(huì)覺(jué)得太辣了。在飲品上，冰凍的酸梅湯和烏龍茶是吃川菜時(shí)的最佳搭檔。酸梅汁的酸味有中和作用，可減低食物的辛辣。烏龍茶里面有些成分對(duì)消除油膩很有幫助，也可以促進(jìn)消化。吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火，所以餐后，不妨配合菊花茶化解一下。最后，需要提醒的是，對(duì)不善吃辣的北方人來(lái)說(shuō)，吃辣應(yīng)該適量，一周或兩周一次就足夠了。吃辣后，餐后多補(bǔ)充草莓、獼猴桃等富含維生素C的水果，以淡化辛味食物對(duì)身體的不利影響。 還有就是，在平常生活飲食中，不要僅僅以一種口味為主，換著不同的菜品，蔬菜水果以及蛋、奶制品都存在于飲食中，讓胃不至于一直受刺激而得不到緩和。川菜的營(yíng)養(yǎng)依然是豐富的，川菜也孕育著所有的川渝人民，形成了一種優(yōu)秀的飲