可以長期保存食用的蒜泥研制.docx

可以長期保存食用的蒜泥研制邵允琪 遲玉森劉洪青劉東武唐曉玲張桂香(山東師范大學(xué)生物系 濟(jì)南 250014)【摘要】蒜泥作為人們?nèi)粘Ｉ畹淖舨图哑?,不僅風(fēng)味獨(dú)特 ,而且具有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值 。但由于蒜酶及某些氧化酶的作用 ,制成的蒜泥往往易于褐變變質(zhì) ,不易長期保存 。本文從大蒜處理方 法 、環(huán)境因素及輔料的添加等方面對(duì)蒜泥制取方法進(jìn)行了探討 。按本文所述方法制取的蒜泥 ,可長期保存使用 ,保質(zhì)期可達(dá)六個(gè)月 。關(guān)鍵詞 :大蒜 蒜泥 蒜酶Ab stract :Mashed garlic is used as daily co ndiment . It has not o nly special flavour ,but also higher nut ri2 tio n . As t he actio n of garlic enzyme and so me o xidizing enzyme ,t he finished mashed garlic easied to be o xidated . This paper st udied garlic p rocessing met hod ,enviro nment factor and adding of auxiliary mate2rial . The mashed garlic which is made according to t his papers met hod can be p reserved over a lo ngperiod of time. Its retentio n period reaches to over six mo nt hes. Ke y wo rds :garlic ,mashed garlic ,garlic enzyme大蒜為百合科植物 。古代稱之為“萌”或“胡蒜”,據(jù)記載是漢代張騫出使西域帶回栽 種的 。我國本土生長的蒜叫小蒜 ,其苗同胡蒜而根細(xì) 。大蒜在我國作為藥物和調(diào)味料均 具有悠久的歷史 。近年來由于大蒜抗癌防癌 機(jī)理得到了實(shí)驗(yàn)證明 ,不僅在我國 ,甚至在東 南亞以及歐美等國掀起了“吃大蒜熱”。我國 食用大蒜的習(xí)慣主要是搗成蒜泥食用 ,因?yàn)?大蒜只有在碾碎的狀態(tài)下 ,其中所含的蒜氨 酸 (Alliin) 才能被激活為具有大蒜特有香辣 味的大蒜素 ( Allicin) 。大蒜素的性質(zhì)極不穩(wěn)定 ,在室溫下放置 1 天即發(fā)生味道及顏色的 惡化 ,因此蒜泥只能是現(xiàn)吃現(xiàn)做 ,無法存放 。 筆者等對(duì)蒜泥的加工方法進(jìn)行了深入探討 , 先制取滅酶的蒜泥 ,再制取不含氧化酶而富 含蒜酶的大蒜提取物 ,將二者配合 ,利用蒜酶 的作用使滅酶蒜泥產(chǎn)生大蒜特有的香辣味 。 由于其中不含氧化酶 ,避免了蒜泥的氧化 ,即顏色和風(fēng)味的惡化 。如此制取的蒜泥 ,可以長期保存 ,使用方便 。11 . 1材料與方法實(shí)驗(yàn)材料大蒜 :市場(chǎng)購得往年干蒜三脫油 、豆油 、味精 、食鹽 :副食商店購得Vc :醫(yī)藥商店購得 ,011 mgVc/ 片 山梨酸鉀 、檸檬酸 、亞硫酸鈉 : 均 為 A R級(jí)1 . 2實(shí)驗(yàn)儀器食品加工機(jī) :萊微牌 S G301 型 離心機(jī) :L D5 - 10組織搗碎勻漿機(jī) :JJ - 2 型實(shí)驗(yàn)方法1 . 31 . 3 . 1工藝流程1 . 3 . 1 . 1滅酶蒜泥制備添加劑大蒜 處理 蒜泥包裝 冰箱保存 。 工作單位煙臺(tái)長島經(jīng)濟(jì)開發(fā)有限公司 郵編 :265800第 5 期試驗(yàn)研究可以長期保存食用的蒜泥研制171 . 3 . 1 . 2去氧化酶的蒜酶提取工藝定破壞 。2 . 2加熱強(qiáng)度的選擇表 2 燙漂時(shí)間對(duì)結(jié)果的影響加 Vc去離子水脫皮蒜打碎過濾 濾液 調(diào)取沉淀p H = 4 離心蒜酶 包裝 冰箱保存實(shí)驗(yàn) 大蒜用量 序號(hào)(g)加熱時(shí)間 (s) (98 沸水中)保存觀察結(jié)果(夏季室溫下)1 . 3 . 2 工藝流程說明1 . 3 . 2 . 1 蒜泥制備要選擇優(yōu)質(zhì)干蒜去 皮后在沸水浴中加熱 1 分鐘 ,使蒜酶及氧化 酶等失活 。將蒜冷卻后置組織搗碎機(jī)內(nèi)加入 Vc 、亞硫酸鈉 ( 抗氧化劑 、護(hù)色) 搗碎成泥狀 , 調(diào)配后包裝并置冰箱保存 。1 . 3 . 2 . 2 蒜酶制備亦選用優(yōu)質(zhì)干蒜 ,打碎后 將 漿 液 以 無 菌 紗 布 過 濾 得 濾 液 , 調(diào) 濾 液 p H410 左右 (此為蒜酶的等電點(diǎn)) ,靜置一段 時(shí)間后離心 ,所得沉淀物即為蒜酶 。1 . 3 . 2 . 3 該流程制得的蒜泥與蒜酶均可長 期保存 ,二者均無辛辣味 。將二者混合食用 , 即得香辛味的蒜泥 。2 天后 ,全部變藍(lán) ,6 天后呈藍(lán)綠色 ,失去商 業(yè)價(jià)值2 天后 ,局部變藍(lán) ,6 天后棕黃色 ,失去商業(yè) 價(jià)值15 天后與新鮮蒜泥相近15 天后不變色 ,但變粘稠 同上同上半天后為棕色 ,味惡化 ,失去商業(yè)價(jià)值12030220403456對(duì)照20202020206080100180加熱使蒜泥滅酶確可有效地延長蒜泥的保質(zhì)期 ,但加熱強(qiáng)度過甚 ,制備蒜泥的熟蒜味 過甚 ;強(qiáng)度不夠 ,不能有效地滅殺氧化酶 ,其 保質(zhì)期將縮短 ,因此合適的加熱強(qiáng)度的選擇 是制備的關(guān)鍵 。表 2 為不同熱處理強(qiáng)度對(duì)結(jié)果的影響 。由表中結(jié)果可見 , 1 # 與 2 # 加熱 強(qiáng)度不足 , 滅 酶 不 徹 底 。夏 季 室 溫 ( 平 均 為32 ) 下很快變色 ,但均比對(duì)照要好 ; 4 # 、5 # 、6 # 雖滅酶徹底 ,不變色 ,但熟蒜味過重 ,加之 熱處理過度 ,破壞了大蒜中固有的抗抑菌物2 結(jié)果與討論2 . 1 不同處理方式對(duì)結(jié)果的影響實(shí)驗(yàn)中采取了三種處理方式 : A . 將 50g蒜于 100 下燙一分半鐘后立即冷卻打成蒜 泥 ,并加入適 量 提 取 的 蒜 酶 , 再 加 入 各 種 防 腐 、還原劑 ;B . 50g 大蒜不加熱處理 , 搗碎后 只加入防腐 、還原劑 ; C. 50g 大蒜直接搗碎成 泥保存 ,不做其他處理 。結(jié)果見表 1 。表 1 不同處理方式的影響#質(zhì) ,使之發(fā)酶變質(zhì)而變粘 。3 加熱強(qiáng)度較為合適 。因此實(shí)驗(yàn)中應(yīng)以 98 、60s 的加熱處 理為最佳 。2 . 3保存溫度對(duì)結(jié)果的影響實(shí)驗(yàn)中比較了室溫下 37 培養(yǎng)箱中和4 冰箱條件對(duì)蒜泥保存結(jié)果的影響 。表 3 保存溫度對(duì)結(jié)果的影響輔 料 添 加處理Vc 鹽 山梨酸鉀保存方式結(jié)果方式 ( 片) ( g) ( g) A120 . 014 冰箱一個(gè)月幾乎未變色4 天后變淺藍(lán) ,10 天 后變深藍(lán)1 天后變?yōu)楹稚?5 天 10 天 30 天 60 天序 大蒜用 熱處理 號(hào) 量 ( g) 時(shí)間 ( s)保存 環(huán)境色 味 色 味 色 味 色 味B120 . 014 冰箱122020606037 室溫- - / / / / / /6 / + / - - / /7 / 7 / 6 / 6 + C 0 0 0 4 冰箱 3 20 60 4 冰箱由表中結(jié)果可見 ,加熱滅酶使氧化酶失活 ,酶與滅酶蒜泥單獨(dú)制備之后混后可以使 蒜泥的保質(zhì)期延長 ,加防腐抗氧劑也可使其保質(zhì)期延長 ,但加熱后的蒜泥具有一定的熟 蒜味 ,其辛辣味程度降低 ,即辛辣成分遭到一注 “: - ”不好 “; + ”尚好 “;6 ”較好 “; 7 ”很好 。由表中結(jié)果可見 ,保存溫度對(duì)其保質(zhì)期影響很大 ,以 4 冰箱中保存為最好 。中 國 調(diào)味品總第 243 期182 . 4p H 值對(duì)保質(zhì)期的影響將制 備 好 的 蒜 泥 中 加 入 適 量 的 酸 堿 調(diào)p H (酸用檸檬酸 、堿用 Na2 CO3 ) 。觀察其對(duì) 保質(zhì)期的影響 ,結(jié)果見表 4 。表 6 混合與否對(duì)結(jié)果的影響 (冰箱中)結(jié)果觀察序號(hào)大蒜用量 ( g)5 天10 天30 天60 天1507777767表 4不同 p H 對(duì)保質(zhì)期的影響250+輔料注 “: + ”尚可 “; 6 ”較好 “;7 ”很好 。序 大蒜用 加熱時(shí) 號(hào) 量 (g) 間 ( s)結(jié)果p H 值Vc(片)鹽(g)防腐劑(g)(冰箱中 7 天)由表中結(jié)果可見 , 60 天后 , 分開保存的蒜泥顏色依然很好 ,而混合保存的則顏色變 為較深的藍(lán)色 。此時(shí)觀察 ,發(fā)現(xiàn)分開保存的 蒜酶也變藍(lán) 。但與分開保存的無酶蒜泥混合 后 ,其綜合色淺的變化依然小于 2 # ,品嘗后 ,二者的味道差別不大 ,只是顏色上有所區(qū)別 。 因此 ,為了延長保存期 ,可以將酶與無酶蒜泥 分二十袋包裝后 ,封于一個(gè)大袋中 。食用時(shí) , 現(xiàn)配現(xiàn)用 ,效果更佳 。1234505050506060606011111. 51. 51. 51. 50. 050. 050. 050. 053. 04. 08. 010. 0淺棕色棕黃色 淺黃色 不變色由表中結(jié)果可見 , 蒜泥的 p H 稍偏堿性利于保質(zhì) 。2 . 5抗氧護(hù)色劑對(duì)保質(zhì)期的影響分別實(shí)驗(yàn)了 Vc 與亞硫酸鈉對(duì)蒜泥的護(hù) 色作用 ,結(jié)果見表 5 。表 5 抗氧劑對(duì)保質(zhì)期的影響3 結(jié)論3 . 1 長期保存蒜泥的制備 ,必須進(jìn)行燙漂滅 酶處 理 。最 佳 處 理 條 件 為 : 98 100 、60 秒 。3 . 2 抗氧劑 、防腐劑 、保存溫度對(duì)其保存期均有明顯的影響 ?？寡鮿┮?Vc 為好 , 用量 為每 50g 大蒜制成的蒜泥加入 1 片醫(yī)用 Vc ; 防腐劑用量為蒜泥量的 011 % ; 保存溫度以4 為宜 ;食鹽 、味精的加入對(duì)于風(fēng)味的改善 有很好的作用 ,同時(shí)具有一定的防腐作用 ,用量分別為 3 %和 2 % 。3 . 3 p H 值對(duì)保質(zhì)期也有一定的影響 。為了 延長保質(zhì)期 ,可加少量的食用純堿 ,調(diào) p H 為10 天左右 。3 . 4 制備時(shí)最好將酶與無酶蒜泥分別真空 包裝后 ,再轉(zhuǎn)入一個(gè)容器 ,存入冰箱中 ,用時(shí)將二者即時(shí)混合 。其保質(zhì)期可達(dá)半年以上 。輔料大蒜用量結(jié)(果)序號(hào)抗氧劑用量味精 鹽防腐劑(g)室溫下 5 天 ( g) (g) (g) 123對(duì)照Vc 1 片亞硫酸鈉 0. 2g/505050501111. 51. 51. 5/0. 050. 050. 05不變色淺藍(lán) 先淺藍(lán) ,后深藍(lán)2 天即褐變