1.2 腐乳的制作.ppt

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2腐乳的制作 腐乳是中華民族獨特的傳統(tǒng)調(diào)味品 具有悠久的歷史 它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品 品質(zhì)細(xì)膩 營養(yǎng)豐富 鮮香可口 深受廣大群眾喜愛 其營養(yǎng)價值可與奶酪相比 具有東方奶酪之稱 各地人民依據(jù)自己不同的口味 形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品 如浙江紹興腐乳 北京王致和腐乳 黑龍江的克東腐乳 上海奉賢的鼎豐腐乳 廣西桂林的桂林腐乳 廣東水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳 河南拓城的酥制 一 腐乳的制作原理 豆腐乳是用豆腐發(fā)酵制成 多種微生物參與發(fā)酵 其中起主要作用的是 毛霉是一種絲狀 具發(fā)達(dá)的白色菌絲 屬于 生物 新陳代謝類型是 需氧型 毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 與醇類作用生成酯 形成細(xì)膩 鮮香等豆腐乳特色 毛霉 真菌 真核 異養(yǎng) 二 腐乳的制作過程 1 設(shè)備及用品 瓦罐或有蓋玻璃瓶 保溫容器 小刀 搖床 250ml三角瓶 超凈臺及接種設(shè)備 家中可以用野生型毛霉自然接種 滅菌鍋 家中可以用高壓鍋等代替 2 材料 粽葉 菜葉 豆腐 調(diào)料 可以提供野生型菌種 空氣P7 并能起到保溫的作用 所用豆腐的含水量為70 左右 水多則腐乳不易成形 豆腐塊的含水量過少 它影響毛霉菌絲的深入程度 腐乳口感不好 豆腐較硬 黃酒 米酒和糖 按口味不同而配以各種香辛料 如胡椒 花椒等 混合制成鹵湯 可增加風(fēng)味 防腐殺菌 豆腐水分測定方法如下精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5 10g 精確到0 02mg 置于已知重量的蒸發(fā)皿中 均勻攤平后 在100 105 電熱干燥箱內(nèi)干燥4h 取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重 然后再烘30min 直至所稱重量不變?yōu)橹?樣品水分含量 計算公式如下 烘干前容器和樣品質(zhì)量 烘干后容器和樣品質(zhì)量 烘干前樣品質(zhì)量 3 步驟 1 將豆腐切成3cm 3cm 1cm 長寬高 的若干塊 等大即可 利于控制時間 2 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉 菜葉 空氣P7 的盤內(nèi) 每塊豆腐等距離排放 周圍留有一定的空隙 氣候干燥時 將平盤用保鮮膜包裹 但不要封嚴(yán) 現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)如何提供菌種 3 將平盤放入溫度保持在 的地方 48h毛霉開始生長 大約3d之后菌絲生長旺盛 5d后豆腐表面布滿直立菌絲 即長白毛 15 18 4 當(dāng)毛霉生長旺盛 并呈淡黃色時 去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉 使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失 同時散去霉味 這一過程一般持續(xù)36h以上 5 當(dāng)豆腐涼透后 將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷 并整齊排列在容器內(nèi) 準(zhǔn)備腌制 6 長滿毛霉的豆腐塊 以下稱毛坯 與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 1 將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊 將毛坯分層盤立擺放在容器中 分層加鹽 并隨層加高而增加鹽量 在瓶口表面鋪鹽厚些 約腌制8d 用鹽腌制的目的 毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 1 分層加鹽 并隨層加高而增加鹽量 在瓶口表面鋪鹽厚些 使豆腐塊中水分析出 變硬 防止雜菌 鹽過多 影響腐乳的口味 少了 可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 越接近瓶口 雜菌污染的可能性越大 7 將黃酒 米酒和糖 按口味不同而配以各種香辛料 如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等 混合制成鹵湯 可增加風(fēng)味 防腐殺菌 鹵湯酒精含量控制在12 左右為宜 注 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系 酒精含量越高 對蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延長 酒精含量過低 蛋白酶的活性高 加快蛋白質(zhì)的水解 雜菌繁殖快 豆腐易腐敗 難以成塊 腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是 A 防腐 殺菌B 與有機酸結(jié)合形成酯C 利于后期發(fā)酵D 滿足飲酒需要 ABC 8 將廣口玻璃瓶 容器 刷干凈后 用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30min 將腐乳咸坯擺入瓶中 加入鹵湯和輔料后 將瓶口用酒精燈加熱滅菌 用膠條密封 在常溫情況下 一般六個月可以成熟 主要生產(chǎn)工序包括 前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 腐乳的主要生產(chǎn)工序 前期發(fā)酵 所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐上的生長 發(fā)酵的溫度為 此溫度不適于細(xì)菌 酵母菌和曲霉的生長 而適于毛霉慢慢生長 作用 一是使豆腐表面生長的菌絲 匍匐菌絲 使豆腐外部形成 皮 這樣利于形成腐乳的 體 二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶 有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸 15 18 后期發(fā)酵 主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程 通過腌制并配入各種輔料 紅曲 面曲 酒釀 使蛋白酶作用緩慢 促進(jìn)其他生化反應(yīng) 生成腐乳的香氣 4 注意事項 1 控制好材料的用量 a 鹽的用量 毛坯與鹽 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 1 使豆腐塊中水分析出 變硬 防止雜菌 鹽過多 影響腐乳的口味 少了 可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 越接近瓶口 雜菌污染的可能性越大 b 鹵湯中酒精的含量 鹵湯酒精含量控制在12 左右為宜 酒精含量高 腐乳成熟的時間將延長 酒精含量過低 不足以抑制微生物生長 豆腐易腐敗 2 防止雜菌污染 腌制腐乳的容器 要消毒 加入鹵湯和輔料后 將瓶口用酒精燈加熱滅菌 用膠條密封 鹽腌制 鹵湯中加酒控制溫度等 3 控制條件 溫度 15 18 氧氣 前發(fā)酵階段 視頻 1 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識 解釋豆腐長白毛是怎么一回事 答 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲 嚴(yán)格地說是直立菌絲 在豆腐中還有匍匐菌絲 2 王致和為什么要撒許多鹽 將長毛的豆腐腌起來 答 鹽能防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 思考 3 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來做腐乳 答 含水量為70 左右的豆腐適于作腐乳 用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 豆腐塊的含水量過少 它影響毛霉菌絲的深入程度 腐乳口感不好 豆腐較硬 4 吃腐乳時 你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 皮 這層 皮 是怎樣形成的呢 它對人體有害嗎 它的作用是什么 答 皮 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲 匍匐菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對人體無害 5 為什么發(fā)酵的溫度為15 18 此溫度不適于細(xì)菌 酵母菌和曲霉的生長