餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求及管理.ppt

餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求及管理 返回目錄 廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所 五 餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求及管理 一 飲食店的經(jīng)營設施標準二 冷盤制作的衛(wèi)生要求三 餐具清洗消毒四 冰箱的衛(wèi)生管理五 餐飲行業(yè)的自身管理和個人衛(wèi)生要求 返回目錄 一 飲食店的經(jīng)營設施標準 一 建筑結(jié)構的一般要求 二 關于食品設備的要求 三 關于供水和廢棄物處理的要求 四 關于從業(yè)人員所用設備和用品的要求 返回目錄 一 建筑結(jié)構的一般要求 1 設置專用烹調(diào)場所 最小使用面積 8平方米 烹調(diào)場所 客室 客席與廁所 污水 畜舍等其他不潔場所隔離 與垃圾場 站 距離 25米 烹調(diào)場所的天花板與墻壁 應無間隙 易清潔 地面材料不透水 便清洗 具適當坡度 易排水 墻壁從地面始至少1 5米高度 貼瓷磚或其他防潮 防水可清洗的材料 返回目錄 一 建筑結(jié)構的一般要求 2 窗戶能充分采光 透氣 照明設備 1000Lx 夜間照明 地面亮度 15Lx 設置有效排氣裝置 天窗應易于清洗 安裝防鼠 防蟲設備 采取有效措施防止鼠類和有害昆蟲的侵入 設置流水式器具洗滌設備與食品器具的去除水分設備 設有充足的流水式洗手設備 返回目錄 二 關于食品設備的要求 1 器具排列有序 便于操作 清洗和洗滌 有足夠數(shù)量的供烹調(diào)用和食品用的器具 標志明顯 分類擺放和使用 配備有金屬性外殼的食品專用運輸工具 配備足夠量的消毒柜和保潔柜 保證冷藏柜 庫溫度在 以下 裝置溫度計 貯存的食品量 要在柜 庫容積的70 以下 返回目錄 二 關于食品設備的要求 2 安裝有效的消毒設備 按照規(guī)范的程序和操作進行消毒 返回目錄 三 關于供水和廢棄物處理的要求 安裝能充分供給自來水及其他適合飲用的業(yè)務用水的設備 配備有適當容積 有蓋的無滲透性的廢棄物容器 做到易清掃 污物的臭味和殘液不外漏 返回目錄 四 關于從業(yè)人員所用設備和用品要求 廁所設防鼠 防蟲 防臭設備 有流水洗手設備及手消毒設備 從業(yè)人員必須穿戴清潔工作服和工作帽 設有適當規(guī)模的更衣室 返回目錄 二 冷盤制作的衛(wèi)生要求 1 一 冷盤間必須做到 五專 專間專人專用工具和容器專用冰箱專用消毒設備 返回目錄 二 冷盤制作的衛(wèi)生要求 2 二 消毒要求 操作人員的手在接觸食品前 用肥皂洗凈后再用消毒液進行消毒 三 初加工的原料 應在冷葷食品專間外進行 四 制做冷盤距食用時間的要求 冷盤當餐制作 當餐供應 切好入盤到送至餐桌不超過2小時 返回目錄 二 冷盤制作的衛(wèi)生要求 3 六 食品留樣 大型宴會 冷葷食品實行留樣制度 操作方法 按照 廣東省重大活動接待單位食品衛(wèi)生保障指引 的要求 返回目錄 二 冷盤制作的衛(wèi)生要求 4 七 冷盤操作過程中的衛(wèi)生要求 更衣需放入冰箱保存的熟食 應充分冷卻臺面 案板 刀具 容器 抹布應勤消毒做好冷盤間的通風 消毒和 三防 工作從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣 返回目錄 三 餐具清洗消毒 1 一 清洗消毒的衛(wèi)生設施 具有固定場所布局合理 防止交叉充足的餐具消毒設施 二 餐具的清洗 一刮 二洗 三沖 四消毒正確使用洗碗機清洗餐具 返回目錄 三 餐具清洗消毒 2 三 餐具的消毒 煮沸消毒蒸氣消毒干熱消毒 超過100 藥物消毒 不耐熱餐具的消毒 四 餐具的保潔 有固定的地方或保潔柜存放餐具正確使用 拿取餐具 避免再次污染 返回目錄 四 冰箱的衛(wèi)生操作 專人管理 定期除霜 清洗 消毒生熟分開 標志明顯不超容積貯存食品 先進先出 原則未清洗干凈的非包裝食品不得在冰箱 柜 內(nèi)存放 返回目錄 五 餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理和個人衛(wèi)生要求 1 一 餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理建立健全衛(wèi)生管理組織 設立專職或兼職的衛(wèi)生管理人員 建立健全衛(wèi)生制度 組織衛(wèi)生檢查 組織從業(yè)人員進行健康體檢和食品衛(wèi)生知識培訓 返回目錄 五 餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理和個人衛(wèi)生要求 2 三 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求健康檢查 五病 調(diào)離 食品衛(wèi)生知識培訓 每年接受培訓 保持個人衛(wèi)生 堅持 四勤 保持良好的個人衛(wèi)生 具備良好的職業(yè)道德 返回目錄 五 餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理和個人衛(wèi)生要求 3 四 行業(yè)不同崗位衛(wèi)生責任制健全不同崗位的衛(wèi)生責任制是餐飲單位搞好自身衛(wèi)生建設的關鍵環(huán)節(jié) 餐飲單位的崗位包括有 經(jīng)理 管理員 廚師長 采購員 倉庫保管員 粗加工 配菜 燒 煮 烹調(diào) 冷盤配制 點心制作 餐具消毒 餐廳服務員共10個崗位 返回目錄 五 餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理和個人衛(wèi)生要求 4 四 行業(yè)不同崗位衛(wèi)生責任制經(jīng)理 衛(wèi)生管理員 廚師長崗位 督促廚師 服務員及有關人員認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度 對食品衛(wèi)生質(zhì)量 餐廳服務的衛(wèi)生進行技術把關 對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止 負責廚房 餐廳的衛(wèi)生和用具添置更新 返回目錄 5 餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求及管理 4 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范及各類食品的衛(wèi)生問題 1 食品衛(wèi)生法規(guī)和標準 7 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理 3