斟酒說課稿.doc

說課稿 斟酒訓(xùn)練各位領(lǐng)導(dǎo)、老師們，你們好！今天我要說課的內(nèi)容是“斟酒訓(xùn)練”首先我對本節(jié)內(nèi)容進行分析一 說本課題在教學(xué)中的地位和作用斟酒服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中的基本服務(wù)技能之一，餐廳服務(wù)員給客人斟酒操作時動作嫻熟、規(guī)范、優(yōu)美、不僅能體現(xiàn)餐廳服務(wù)員的技能水平、而且會使客人在精神上得到美的享受。提高服務(wù)員的斟酒技能，成為餐飲服務(wù)專業(yè)的重要內(nèi)容之一。通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練、使學(xué)員熟練掌握此項技能，更好地服務(wù)社會是本節(jié)教學(xué)的目的所在。二、說教學(xué)目標(biāo)1、認知目標(biāo)了解酒的基礎(chǔ)知識，即酒的大體分類、特點。2、能力目標(biāo)掌握斟酒的動作要領(lǐng)、方法、標(biāo)準和順序，能夠熟練地進行斟酒操作。3、情感目標(biāo)培養(yǎng)服務(wù)于客人，樹立我為人人，人人為我的意識。三、說教學(xué)重點、難點本節(jié)的教學(xué)重點是掌握斟酒的要領(lǐng)、方法、標(biāo)準、能夠熟練的進行斟酒操作。由于酒的種類較多而且酒的基本知識在教學(xué)中具有一定理論性，是學(xué)員學(xué)習(xí)的難點。四、說教法斟酒是餐廳服務(wù)員必備的基本技能，針對我們的學(xué)員的不同特點，在理論講解之后進行實際操作是提高學(xué)員技能的最好的方法?；诒竟?jié)課內(nèi)容的特點，我主要采用了以下的教學(xué)方法：1、直觀演示法：利用圖片投影等手段進行直觀演示，激發(fā)學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，活躍課堂氣氛，促進學(xué)員對知識的掌握。教師做示范，演示操作過程，使學(xué)員直觀的了解斟酒的每一個細節(jié)。2、 實訓(xùn)學(xué)員自己模擬場景實訓(xùn)，在實踐中提高技能。3、集體討論法針對學(xué)員在實踐中發(fā)現(xiàn)并提出的問題，組織學(xué)員進行集體或分組討論，促使學(xué)員在學(xué)習(xí)中解決問題，培養(yǎng)學(xué)員的團結(jié)協(xié)作的精神。五、說教學(xué)過程訓(xùn)練課以理論和實際操作相結(jié)合，（一）首先課前準備物品若干：1、一套餐桌、葡萄酒兩瓶、白酒兩瓶、香檳酒酒瓶兩個、托盤四個、葡萄酒杯若干、白酒杯若干、干凈口布若干，開瓶器若干。2、能容納2030人進行技能訓(xùn)練的實訓(xùn)室。（二）導(dǎo)入新課理論講解（46分鐘）酒的分類很多主要按制造方法、配餐飲用方法、乙醇含量等進行分類。這里主要介紹按配餐飲用方法的分類。酒按配餐飲用分為：1、餐前酒：也稱開胃酒，是餐前飲用。2、佐餐酒：在用餐時與食物一起享用，是中西餐配餐的主要酒類。3、甜食酒：甜食酒一般是佐助甜食時飲用的酒品。4、餐后甜酒：餐后甜酒又稱利口酒，是餐后飲用的。5、混合飲料：通常在餐前飲用或酒吧飲用。（三）、說實訓(xùn)部分一、講解并演示酒水瓶的開啟方法1、 葡萄酒開瓶方法（56分鐘）（1） 先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。（2） 切掉瓶口部分的錫紙，并揩擦干凈。（3） 用開酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔出，再用餐巾將瓶口擦干凈。（4） 在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。2、 香檳酒的開瓶方法（46分鐘）（1） 撕開鋁箔封套。（2） 左手大拇指壓緊塞頂，右手扭開固定在瓶塞外的 鐵絲。（3） 將瓶身傾斜度但不可對著人。（4） 左手慢慢旋轉(zhuǎn)瓶身的同時右手握住瓶塞輕輕向外拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量將瓶塞取出。（5） 瓶塞取出后再保持酒瓶傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。（6） 注意控制軟木塞拔出的聲響，愈安靜愈好。二、斟倒酒水（8-10）講解斟酒的方法：（用ppt演示）斟酒的方法主要是 ，桌斟和捧斟。A. 桌斟分為托盤斟酒和徒手斟酒。（1）托盤斟酒的具體做法是：將客人需要的酒水放在托盤內(nèi)，服務(wù)員左手托盤，右手握酒瓶，根據(jù)客人的需要依次將酒水斟入客人杯中。姿勢與位置：服務(wù)員側(cè)身站在客人的右后方，身體前傾，左手托盤，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝向客人，右腳跨前踏在兩椅之間，左腳微微踮起，伸右臂進行斟酒。身體注意不要貼靠客人，左手托盤要向外拉伸并保持平衡，避免發(fā)生碰撞。（2）徒手斟酒的做法是：服務(wù)員左手持潔凈布巾，右手握酒瓶按照客人所需將酒水依次斟入客人杯中。姿勢與位置：服務(wù)員側(cè)身站在客人的右后側(cè)，左手持服務(wù)巾，背于身后，以便隨時擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝向客人。右腳跨前踏在兩椅之間，左腳微微踮起，伸右臂進行斟酒，身體注意不要貼靠客人。B、捧斟是左手拿杯的下半部，右手握酒瓶，按照客人所需將酒水斟入杯中。斟酒時，應(yīng)在餐臺臺面以外的空間進行，斟好酒后將酒杯放在客人的右手外。三、斟酒時的要領(lǐng)（1）瓶口與杯口的距離：斟酒時瓶口不可搭放在杯口，一般相距12cm為宜。（2）回瓶時：斟酒后不要突然停下瓶身，而應(yīng)稍停并旋轉(zhuǎn)瓶身，使最后一滴酒隨著瓶身轉(zhuǎn)動均勻分布在瓶口沿上，避免酒落在臺面上或客人身上。（3）酒量：根據(jù)酒品和習(xí)俗的不同，斟酒量也不盡相同。中餐斟酒以八分滿為宜。啤酒一般八成酒液二成泡沫。西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟酒至酒杯的一半。白葡萄和香檳酒斟至酒杯的34，。要求學(xué)員選用不同的斟酒方法進行訓(xùn)練。 四、教師指導(dǎo)學(xué)員實際操作斟酒過程。（15-20）分鐘學(xué)員在教師指導(dǎo)下進行實際操作，分組練習(xí)，并發(fā)現(xiàn)和提出問題，教師進行歸納總結(jié)。結(jié)束：各位領(lǐng)導(dǎo)、老師們，本節(jié)課我根據(jù)學(xué)員的心理特征及其認知規(guī)律，采用直觀的教學(xué)的方法，以“教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體”，放手