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1 食物安全計劃 刺身 壽司訓(xùn)練課程 食物環(huán)境 生署二零零一年五月 2 課程內(nèi)容 引言 食物安全計劃 簡介制訂 食物安全計劃 時的參考因素如何推行 食物安全計劃 其他基本條件進(jìn)一步資料附錄 3 引言 近年來食物安全備受公眾關(guān)注 因為 食物中毒事故數(shù)字上升 1999年本港便有540宗事故 共涉2826名患者出現(xiàn)新的病菌 例如 埃希氏大腸桿菌O157 H7資訊發(fā)達(dá) 市民很快便知道世界各地發(fā)生的食物事故業(yè)界有責(zé)任製造或售賣安全的食物 4 引言 這個課程的目的 是要向刺身 壽司行業(yè)介紹一套食物安全管理系統(tǒng) 食物安全計劃 5 食物安全計劃 簡介 缺點被動不能預(yù)防問題發(fā)生 當(dāng)問題發(fā)生後才研究解決方法 傳統(tǒng)管理系統(tǒng) 因此 我們必須制訂新的策略 強(qiáng)調(diào)環(huán)境 生製成品測試 6 食物安全計劃 簡介 新策略 食物安全計劃 優(yōu)點可預(yù)防危害發(fā)生不依賴製成品測試 確保成品的安全 強(qiáng)調(diào)監(jiān)控整個生產(chǎn)過程預(yù)先找出潛在危害將危害發(fā)生的機(jī)會減至最低 7 參考因素 在制訂 食物安全計劃 前 要考慮下列因素 刺身 壽司的特點與其有關(guān)的病菌及傳播途徑與其有關(guān)的食物中毒事故的成因 8 刺身 壽司的特點 高水分 高蛋白質(zhì)有利病菌快速繁殖一般都不經(jīng)烹煮製造過程中沒有殺滅病菌的步驟需經(jīng)人手處理容易受病菌污染 9 與刺身 壽司有關(guān)的病菌 沙門氏菌一般存在於人類和動物的腸臟及糞便中金黃葡萄球菌通常在人的鼻孔 咽喉 頭髮和皮膚中發(fā)現(xiàn)副溶血性弧菌一般存在於海洋環(huán)境及海產(chǎn)中 10 沙門氏菌 有關(guān)病菌的傳播途徑 刺身 壽司 金黃葡萄球菌 副溶血性弧菌 11 與進(jìn)食刺身 壽司有關(guān)的食物中毒事故的成因 過早配製食物食物存放在室溫下過久貨源不安全 原材料已受污染 交叉污染 由於員工的個人 生差 不潔的用具 參與處理食物的員工染病 12 預(yù)防食物受污染 所有食物原料都來自可靠及合法的供應(yīng)商防止不潔的員工 食物或用具污染食物 注意 因為刺身 壽司的處理程序沒有烹煮 翻熱的步驟 控制危害只能集中於 預(yù)防 預(yù)防受污染 預(yù)防病菌生長 預(yù)防病菌生長 避免過早配製食物在冷凍 4 C 冷藏 18 C 環(huán)境下貯存食物 預(yù)防方法 13 如何推行 食物安全計劃 請參閱 如何推行食物安全計劃 小冊子第一步 規(guī)劃第二步 繪製流程圖第三步 應(yīng)用 食物安全計劃 的基本原理 14 第一步 規(guī)劃 成立 食物安全計劃 小組由有關(guān)部門的員工組成負(fù)責(zé)制訂整個計劃 15 第二步 繪製流程圖 例如 刺身製作流程圖 列出由選購原材料至製成食物可供食用的每個步驟不同的經(jīng)營方式會有不同的流程圖 16 第三步 應(yīng)用 食物安全計劃 的基本原理 a 列出危害 危害分析 b 制訂預(yù)防措施及釐訂監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)c 監(jiān)察控制點d 制訂矯正程序e 保存紀(jì)錄f 檢查及檢討 17 接收 解凍 切片 展示 貯存 如何推行 食物安全計劃 附錄一列舉了如何制訂 食物安全計劃 的例子 練習(xí)請以附錄二的表格 制訂一套切合你公司運(yùn)作模式的 食物安全計劃 18 適當(dāng)?shù)墓ぷ鲌龅丶霸O(shè)施的設(shè)計良好的個人 生設(shè)立清潔及消毒計劃設(shè)立廢物處理及防治蟲鼠計劃提供員工訓(xùn)練設(shè)立顧客投訴機(jī)制 食物安全計劃 需要有一些基本條件配合 才可更有效地控制危害 包括 詳情請參閱 如何推行食物安全計劃 小冊子 基本條件 19 若需更多資料 可向食物環(huán)境 生署傳達(dá)資源小組查詢 地址 九龍石硤尾南昌街382號公共 生檢測中心二樓電話 23198531 瀏覽食物環(huán)境 生署網(wǎng)頁http www fehd gov hk 或 進(jìn)一步資料 20 例子 刺身製作流程圖 食物安全計劃原理的應(yīng)用 附錄一 21 刺身製作 接收 食物安全計劃工作表 步驟 接收 22 刺身製作 貯存 食物安全計劃工作表 步驟 貯存 23 刺身製作 解凍 食物安全計劃工作表 步驟 解凍 24 刺身製作 切片 食物安全計劃工作表 步驟 切片 25 刺身製作