食品工藝原理實驗指導 14年春.doc

食品工藝原理實驗指導（11級生物工程用，14年春季）實驗一 菠蘿罐頭的制作與檢驗一、實驗目的1.熟悉加工糖水菠蘿罐頭的基本工藝流程；2.掌握糖水菠蘿罐頭的實驗室加工方法；3.加深對罐藏原理的理解；二、儀器與設備手持折光計，電子天平，臺稱，7113馬口鐵罐，封罐機，溫度計，真空計，排氣箱，殺菌鍋、電磁爐、不銹鋼盆、刀等三、實驗原材料菠蘿，白砂糖，檸檬酸等四、工藝流程 空罐（罐蓋）清洗消毒 原料選擇切端、去皮沖洗去芯、切分裝罐排氣密封殺菌冷卻 白砂糖熱水溶解過濾加熱 擦罐 檢驗成品 1原料選擇：選擇7-8成的成熟度、新鮮、無腐爛和病蟲害的菠蘿；2預處理：將菠蘿洗凈，切端、去皮、去果眼，用自來水稍做沖洗，切片、去芯，片厚約8mm，切成1/4扇片，切好的菠蘿片留待裝罐用；3空罐處理：1)用清水把空罐沖洗干凈；2)將不銹鋼鍋裝入一定量的自來水（水量大約為鍋高的1/4），再將洗凈的空罐裝滿鍋，可以幾個組使用一個鍋，用電磁爐加熱水和空罐至水沸，轉小火繼續(xù)加熱使水沸保持510min，對空罐進行消毒；3）關閉電磁爐開關，讓空罐連同熱水保留在鍋中，裝罐使用時再取出；4）罐蓋用自來水沖洗干凈，使用前用沸水稍燙即可；4罐液配制：用白砂糖根據(jù)計算結果配制成要求濃度的罐液，計算公式如下：W1C1+ W2C2=W3C3W1、W2、W3分別是菠蘿塊、糖水和罐頭的凈重。其中W3=W1+W2C1、C2、C3分別是菠蘿塊、糖水和罐頭開罐時的可溶性固形物濃度。 糖水需用沸水配制，添加到罐頭時若溫度降低，要先將糖液加熱至沸再趁熱灌裝；5裝罐：將菠蘿塊裝入已消毒的空罐，要求菠蘿塊排列整齊，重量符合要求，加注糖液，留頂隙約34mm；6排氣與密封：采用熱力排氣，加熱至罐中心溫度達80，趁熱封罐；7殺菌與冷卻：常壓殺菌，溫度100，20min，殺菌結束，快速冷卻至常溫，擦干罐身，放置一周后檢驗。五、檢驗內容1.外觀：銹蝕、封罐質量、脹罐等；2.真空度；3.開罐后：理化檢驗：頂隙高度；凈重和菠蘿塊重；糖液的可溶性固形物濃度、pH；感官檢驗：糖液的顏色、透明性、沉淀、雜質、碎菠蘿肉等情況；菠蘿塊的完整性、顏色、軟硬度、口感、香氣、雜質等，并進行品嘗。實驗二 果蔬的干制與復水一、實驗目的1.加深對果蔬干制保藏原理的理解；2.熟悉實驗室的燙漂操作；2.熟悉一般果蔬的實驗室干制方法；3.護色處理對干制果蔬品質的影響。二、實驗材料與用具1.材料：蘋果、胡蘿卜、土豆、西芹、豆角、苦瓜、小白菜等；2.輔料：亞硫酸氫鈉（亞硫酸鈉）、檸檬酸、焦磷酸鈉、半胱氨酸鹽酸鹽、異-維C鈉、維生素C等；3.聯(lián)苯胺指示液、愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。4.用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、電磁爐、熱風干燥箱、天平等。三、實驗方法水果干制工藝流程蘋果：原料選擇清洗去皮去芯切片（護色）瀝干干燥包裝貯藏操作要點：1原料選擇蘋果要求達到加工成熟度、風味好、無病蟲害和機械傷；2原料整理蘋果清洗、去皮后，先對切成兩半，再橫切成約8mm厚的半圓片，去芯；3護色處理0.1%亞硫酸氫鈉溶液； 0.2%亞硫酸氫鈉溶液；0.1%檸檬酸+0.1%半胱氨酸溶液； 0.1%維生素C+0.1%半胱氨酸溶液；0.1%焦磷酸鈉+ 0.1%檸檬酸+0.1%半胱氨酸溶液 0.1%維生素C+ 0.1%檸檬酸+0.1%半胱氨酸溶液護色液的用量為被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸沒全部物料即可，浸泡時間20min，以能浸泡徹底為準。4裝篩將護色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在6075的烘箱中干燥直至水分符合要求；蔬菜干制工藝流程原料選擇清洗去皮切分護色處理干燥包裝回軟檢測操作要點：1原料選擇選擇新鮮、無病蟲害和機械傷的原料；2原料整理胡蘿卜：洗凈、去皮，橫切成6-8mm厚的圓片；土豆：橫切成約6mm厚的片狀；西芹、苦瓜：斜切成約3cm長、1cm寬的長條狀； 豆角切約5cm段、小白菜不需切分。3護色處理100清水燙漂，燙漂時間自定。燙漂時一般以過氧化氫酶和過氧化物酶恰好失活為標準來確定燙漂的時間。指示劑：0.3%0.5%的愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解） 0.3%0.5%的聯(lián)苯胺溶液（用50%的酒精溶解）檢驗過氧化物酶和過氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷卻后的原料縱切面上的中心部位，如果變色，說明酶的活性存在，如果不變色，說明酶的活性已經(jīng)被鈍化。切面中心雙氧水指示劑紅酶活存在；如果切面不變色，說明酶的活性已被鈍化切面中心雙氧水指示劑藍干制品的檢測及數(shù)據(jù)記錄要求按表1記錄原料重、切分后的重量及干制成品的重量并進行相應計算；對不同種類、不同護色處理的樣品進行感官品質的比較（從顏色、氣味、風味、口感、干燥程度等方面）。 干制品的復水 稱取一定量的干制胡蘿卜（土豆或西芹），加入50的水300g，放在55的水浴鍋中保溫，每隔20min取出瀝干稱重一次，放回50的水保溫，重復進行5次，記錄經(jīng)不同復水時間胡蘿卜（土豆或西芹）的重量。 數(shù)據(jù)及結果記錄原料重量、切分后重量、干制品重量表1 原料及前處理與干制品成品率及干燥比的關系原料護色方式原料重（g）干制品重（g）成品率（%）胡蘿卜、土豆、西芹對照燙漂蘋果對照護色護色處理對干制品品質的影響A表2 護色處理對干制蘋果品質的影響對照護色護色顏色風味B 表3 護色處理對干制胡蘿卜（土豆或西芹）品質的影響對照護色護色顏色風味3護色處理對干制胡蘿卜（土豆或西芹）復水速度的影響表3 燙漂與吸水增重的關系復水時間（min）020406080100樣品1重量（g）樣品2重量（g）要求：1 每班按學號平均分成6個小組，每組5-6人，要求各班學委或其他班干將分組情況上報給老師，每次上實驗課均按照名單跟組做實驗，不要隨意調整；2每個同學做完實驗后均需獨立撰寫實驗報告，除綜合性實驗報告外，其它實驗報告全部手寫（圖表可打印粘貼），不收打印版，待各班學委將實驗報告收齊后統(tǒng)一交給老師，不要自己單獨交給老師，以免丟失；3每個組的同學做完實驗后要將使用過的用具清洗干凈并放回原處，實驗臺擦干凈，經(jīng)老師檢查后方能離開實驗室，值日的同學負責清潔公用實驗臺，并負責掃地、拖地板、清理水槽等，把實驗藥品等收拾好；4實驗過程中不要大聲喧嘩，有問題可以討論，不要亂動實驗室的儀器設備，不懂的問題可以問老師。5、干制實驗作為綜合實驗，實驗報告要求以論文形式撰寫。附：綜合實驗報告撰寫規(guī)范一、排版與裝訂1.頁面設置：頁邊距上下左右各用2.4cm。2.行距：全部采用1.5倍行距。3.頁碼：每頁下端居中，全部采用阿拉伯數(shù)字排序，如1，2，3等，不要寫“第1頁”或“1”等。4.頁眉：全部不加頁眉。5.頁面大小：全部采用A4紙。二、摘要1.摘要置于題目之后，前言之前。2.“摘要”兩字用黑體小4號字左對齊，正文用宋體小4號字，字數(shù)不限，如：摘要：接正文，內容為本研究做了什么，采用什么方法，得到什么參數(shù)和結論。3.“關鍵詞”三個字用黑體小4號字，與摘要左對齊。4.關鍵詞36個，宋體小4號字，各關鍵詞之間空2個字距，且不加標點符號。三、正文1.正文層次標題應簡短明確，以不超過15字為宜，題末不加標點符號。各層次一律用阿拉伯字連續(xù)編號，如：“1”，“2.1”，“3.1.2”，一律左頂格，后空一字距寫標題。一級標題從前言起編，一律用黑體小4號字，左頂格。（各級標題一律不能用一、二、三或、諸如此類的編號）2.二級標題用黑體小4號字，左頂格。3.三級標題用楷體小4號字，左頂格。4.正文其他部分全部用宋體小4號字。5.各級標題與段落之間不留空行。6.圖、表與正文之間上下各空一行。7.圖應有圖題，放圖下方居中，用阿拉伯數(shù)字編號，如：圖1，圖號后不加任何符號，空1個字距寫圖題。（圖的背景為白色，不加網(wǎng)格和邊框）8.表應有表題，放表上方居中，用阿拉伯數(shù)字編號，如：表1，表號后不加任何符號，空1個字距寫表題。（表題與表格或表格本身不能分頁?。?.表一律采用三線表。10.圖題、表題與圖、表之間不留空行。11.文中所用的量度單位按“中國高等學校自然科學學報編排規(guī)范”（北京工業(yè)大學出版社，1993）中“附錄B量和單位”的規(guī)定，如公斤用kg，公里用km，毫克用mg，千瓦用kW等。12.文中引用的參考文獻可采用順序編碼制。 采用順序編碼制時，對引用的文獻，按它們在正文中出現(xiàn)的先后用阿拉伯數(shù)字連續(xù)編碼，將序號置于方括號內，并視具體情況把序號作為上角標，或者作為語句的組成部分。例如： 國內外學者對此進行了長期研究13，T?H?西涅阿科夫等4曾建立了用解析法所需要的6個線性方程式。按文獻5提供的參數(shù)設計出樣機。懸掛機構的設計采用數(shù)值計算方法6四、參考文獻參考文獻只列入與論文（設計）研究關系密切的公開發(fā)表的主要文獻。順序編碼制參考文獻編寫格式：各條文獻按在正文中的文獻序號順序排列，項目應完整，內容應明確，各個項目的次序和著錄內容應符合規(guī)定。 參考文獻為期刊時，按下列格式列出： 著者（外文姓前名后，3人和3人以下作者全部列出，3人以上作者只列前3人，后寫“等”字）. 題名. 期刊名. 出版年，卷號（期號）：起止頁碼 如期刊無卷號，則為“出版年，（期號）：起止頁碼”，例如：龐雄飛. 種群數(shù)量控制指數(shù)及其應用. 植物保護學報，1996，17（1）：1-6 參考文獻為專著時： 著者. 書名. 版次（第1版不標注）. 出版地：出版者，出版年.起止頁碼 例如：Osamu Kitani. CIGR Handbook of Agricultural Engineering. Michigan: ASAE,1999. 139-163五、附錄 可以將一些原始數(shù)據(jù)或計算結果附在此處。例：護色處理對干制果蔬品質的影響作者名摘要：關鍵詞 1 前言 內容：前言寫作要求：本研究的目的意義、研究現(xiàn)狀幾想解決的問題。2 材料與設備2.1 實驗原料2.2 實驗材料2