速凍肉串關(guān)鍵控制環(huán)節(jié).doc

速凍肉串關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、原輔料驗(yàn)收操作規(guī)程1.0 查驗(yàn)經(jīng)營(yíng)資格查驗(yàn)供應(yīng)商工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證。2.0 查驗(yàn)質(zhì)量證明材料2.1 查驗(yàn)原輔料檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證。2.2 填寫(xiě)原料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單輔料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單3.0 檢驗(yàn)原料（羊肉）產(chǎn)品質(zhì)量3.1按照合同要求，檢查檢驗(yàn)羊肉的感官要求應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)。項(xiàng)目鮮羊肉凍羊肉（解凍后）色澤肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪呈乳白或淡黃色肌肉色鮮紅，有光澤；脂肪呈乳白色或微黃色粘度外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手肌肉外表微干，或有風(fēng)干膜，或外表濕潤(rùn)粘手彈性（組織狀態(tài)）指壓后的凹陷可恢復(fù)肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)氣味具有鮮羊肉正常的氣味具有羊肉正常的氣味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有羊肉湯固有的香味和鮮味肉眼可見(jiàn)異物不得帶傷痕、血瘀、血污、碎骨、病變組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其它雜質(zhì)3.2檢查檢驗(yàn)羊肉的水分含量75%。3.3 填寫(xiě)（原材料）進(jìn)貨質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單4.0 檢驗(yàn)輔料產(chǎn)品質(zhì)量4.1 食用鹽：4.1.1 感官指標(biāo)：白色、味咸、無(wú)異味，無(wú)明顯的與鹽無(wú)關(guān)的外來(lái)異物；4.1.2 理化指標(biāo)：查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告，出廠合格證。4.1.3 填寫(xiě)輔料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單4.2 辣椒4.3.1 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。4.3.2 理化指標(biāo)：查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告。；4.3.3 填寫(xiě)輔料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單。4.4 香辛料：4.4.1 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、氣味和滋味；4.4.2 理化指標(biāo)：查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告，出廠合格證；4.4.3 填寫(xiě)輔料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單。4.5 白糖：4.5.1 感官指標(biāo)：白色、味甜、無(wú)異味，無(wú)明顯的與糖無(wú)關(guān)的外來(lái)異物；4.5.2 理化指標(biāo)：查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告，出廠合格證。4.5.3 填寫(xiě)輔料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單4.6 黃酒4.6.1 感官指標(biāo)：具有黃酒應(yīng)有的顏色、氣味和滋味、無(wú)外來(lái)異物；4.6.2 理化指標(biāo)：查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告，出廠合格證。4.6.3 填寫(xiě)輔料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單4.7 添加劑：三聚磷酸鈉：查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告，出廠合格證；填寫(xiě)食品添加劑采購(gòu)臺(tái)帳、輔料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單二、嫩化操作規(guī)程1.0 審查投料通知單根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃填寫(xiě)投料通知單，審查投料通知單，對(duì)投料通知單中無(wú)庫(kù)存的產(chǎn)品，開(kāi)具采購(gòu)單；2.0配料室的衛(wèi)生要求2.1 配料室墻壁應(yīng)光滑便于清洗和消毒；地面應(yīng)防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒；天花板應(yīng)涂層光滑，防止害蟲(chóng)隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透；應(yīng)避免日光直射和雨淋；應(yīng)具有防鼠、防蠅、防塵、防潮設(shè)施；2.2 配料室應(yīng)配有清洗、消毒設(shè)施，鞋靴消毒池；2.3 進(jìn)入配料室必須穿著工作服，操作須戴一次性手套；3.0 檢驗(yàn)計(jì)量器具配料前必須仔細(xì)校對(duì)計(jì)量器具是否準(zhǔn)確，防止誤差；4.0 配料嚴(yán)格按以下標(biāo)準(zhǔn)，按投料通知單進(jìn)行添加劑配料，并記錄食品添加劑使用臺(tái)賬。每100公斤原料添加食品添加劑三聚磷酸鈉量為0.5 kg。5.0 嫩化 根據(jù)三聚磷酸鈉的量加入適量的水配制成腌制液，腌制液的濃度為0.125%-0.375%，然后將穿串后的肉串放入不銹鋼浸泡池中，腌制30-50分鐘。整個(gè)腌制過(guò)程翻動(dòng)羊肉串2-3次。三、速凍操作規(guī)程1、 按照單凍機(jī)操作規(guī)程進(jìn)行開(kāi)機(jī)操作。2、 單凍機(jī)溫度降到-30后，開(kāi)始上料，上料量控制在150KG每小時(shí)。3、 單凍機(jī)運(yùn)行中，前三級(jí)振動(dòng)器保持關(guān)閉，后兩級(jí)振動(dòng)器打開(kāi)，震動(dòng)幅度調(diào)整到3.5-4.5之間，隨時(shí)觀察出料情況，避免粘連網(wǎng)帶，避免結(jié)塊。4、 單凍機(jī)運(yùn)行過(guò)程中，回風(fēng)溫度必須保持在-30，并且要每隔10分鐘檢查出料口產(chǎn)品的中心溫度一次，中心溫度要求達(dá)到-18，但是無(wú)論如何不得高于-16。5、 羊肉串正常凍結(jié)時(shí)間要求為-30溫度下30分鐘。6、 凍結(jié)好的產(chǎn)品下單凍機(jī)后立即包裝，避免回溫。四、金屬探測(cè)操作規(guī)程1. 車(chē)間設(shè)專(zhuān)職金探負(fù)責(zé)人,要求工作認(rèn)真，有強(qiáng)烈的責(zé)任心,并熟知本程序，金探機(jī)的使用和管理實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)管，只有金探負(fù)責(zé)人有權(quán)開(kāi)動(dòng)金探機(jī)。2. 金探在使用前先預(yù)熱1-2小時(shí)，預(yù)熱時(shí)把金探配電盒上的運(yùn)行開(kāi)關(guān)關(guān)掉，電源開(kāi)關(guān)打開(kāi)。3. 金屬探測(cè)器調(diào)整在最佳使用位置后，將四個(gè)固定腳固定好，確保金探機(jī)身不動(dòng)。4. 預(yù)熱時(shí)間達(dá)到后，打開(kāi)運(yùn)行開(kāi)關(guān),用金探測(cè)片檢驗(yàn)金探靈敏度是否正常，用金屬探測(cè)片測(cè)試3次（分左中右）如正常即可使用，如不正常先不使用，查找原因，直至正常。正常使用開(kāi)始后用小包裝產(chǎn)品再檢測(cè)六次，大包裝過(guò)三次。5. 糾偏處理：正常工作過(guò)程中，必須嚴(yán)格按照金屬探測(cè)監(jiān)控記錄每半小時(shí)檢測(cè)一次靈敏度，產(chǎn)品必須每袋單獨(dú)通過(guò)金探檢測(cè)，要詳細(xì)記錄兩次測(cè)試時(shí)間之間通過(guò)的數(shù)量和批號(hào)，并入庫(kù)獨(dú)立存放以便隨時(shí)可以出庫(kù)；當(dāng)靈敏度不正常時(shí)，必須立即停止工作，查找原因，重新校準(zhǔn)，用測(cè)試片試機(jī)10次，正常后方可開(kāi)始運(yùn)行，要先將這半個(gè)小時(shí)內(nèi)的產(chǎn)品重新過(guò)金探；同時(shí)填寫(xiě)糾偏記錄表。6. 金探報(bào)警處理：1）產(chǎn)品通過(guò)金探時(shí)，如發(fā)生金探報(bào)警，則把產(chǎn)品重新過(guò)四次金探：縱向正面一次、橫向正面一次、縱向反面一次、橫向反面一次，如不報(bào)警，則通過(guò)；如報(bào)警則說(shuō)明有金屬，要將產(chǎn)品單獨(dú)存放，由品管員進(jìn)行金屬查找，針對(duì)找到的金屬，對(duì)有關(guān)人員和生產(chǎn)工序展開(kāi)調(diào)查并填寫(xiě)金屬來(lái)源調(diào)查報(bào)告。2）如發(fā)生多次誤報(bào)警，則報(bào)告設(shè)備部門(mén)對(duì)金探機(jī)進(jìn)行校準(zhǔn)。7. 在有特別要求的情況下，產(chǎn)品全部過(guò)四遍金探，即縱向正面一次、橫向正面一次、縱向反面一次、橫向反面一次。8. 金探負(fù)責(zé)人嚴(yán)禁穿戴含有金屬物品的衣物，以防金探受干擾。9. 工作中