速凍肉串關鍵控制環(huán)節(jié).doc

速凍肉串關鍵控制環(huán)節(jié)一、原輔料驗收操作規(guī)程1.0 查驗經營資格查驗供應商工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產許可證。2.0 查驗質量證明材料2.1 查驗原輔料檢疫證明、檢驗報告、出廠合格證。2.2 填寫原料質量檢驗報告單輔料質量檢驗報告單3.0 檢驗原料（羊肉）產品質量3.1按照合同要求，檢查檢驗羊肉的感官要求應符合以下標準。項目鮮羊肉凍羊肉（解凍后）色澤肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪呈乳白或淡黃色肌肉色鮮紅，有光澤；脂肪呈乳白色或微黃色粘度外表微干或有風干膜，不粘手肌肉外表微干，或有風干膜，或外表濕潤粘手彈性（組織狀態(tài)）指壓后的凹陷可恢復肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強氣味具有鮮羊肉正常的氣味具有羊肉正常的氣味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味澄清透明，脂肪團聚于表面，具有羊肉湯固有的香味和鮮味肉眼可見異物不得帶傷痕、血瘀、血污、碎骨、病變組織、淋巴結、膿包、浮毛或其它雜質3.2檢查檢驗羊肉的水分含量75%。3.3 填寫（原材料）進貨質量檢驗報告單4.0 檢驗輔料產品質量4.1 食用鹽：4.1.1 感官指標：白色、味咸、無異味，無明顯的與鹽無關的外來異物；4.1.2 理化指標：查驗檢驗報告，出廠合格證。4.1.3 填寫輔料質量檢驗報告單4.2 辣椒4.3.1 具有該產品應有的色澤，無病蟲害、無外來雜質。4.3.2 理化指標：查驗檢驗報告。；4.3.3 填寫輔料質量檢驗報告單。4.4 香辛料：4.4.1 具有該產品應有的色澤、氣味和滋味；4.4.2 理化指標：查驗檢驗報告，出廠合格證；4.4.3 填寫輔料質量檢驗報告單。4.5 白糖：4.5.1 感官指標：白色、味甜、無異味，無明顯的與糖無關的外來異物；4.5.2 理化指標：查驗檢驗報告，出廠合格證。4.5.3 填寫輔料質量檢驗報告單4.6 黃酒4.6.1 感官指標：具有黃酒應有的顏色、氣味和滋味、無外來異物；4.6.2 理化指標：查驗檢驗報告，出廠合格證。4.6.3 填寫輔料質量檢驗報告單4.7 添加劑：三聚磷酸鈉：查驗檢驗報告，出廠合格證；填寫食品添加劑采購臺帳、輔料質量檢驗報告單二、嫩化操作規(guī)程1.0 審查投料通知單根據生產計劃填寫投料通知單，審查投料通知單，對投料通知單中無庫存的產品，開具采購單；2.0配料室的衛(wèi)生要求2.1 配料室墻壁應光滑便于清洗和消毒；地面應防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒；天花板應涂層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透；應避免日光直射和雨淋；應具有防鼠、防蠅、防塵、防潮設施；2.2 配料室應配有清洗、消毒設施，鞋靴消毒池；2.3 進入配料室必須穿著工作服，操作須戴一次性手套；3.0 檢驗計量器具配料前必須仔細校對計量器具是否準確，防止誤差；4.0 配料嚴格按以下標準，按投料通知單進行添加劑配料，并記錄食品添加劑使用臺賬。每100公斤原料添加食品添加劑三聚磷酸鈉量為0.5 kg。5.0 嫩化 根據三聚磷酸鈉的量加入適量的水配制成腌制液，腌制液的濃度為0.125%-0.375%，然后將穿串后的肉串放入不銹鋼浸泡池中，腌制30-50分鐘。整個腌制過程翻動羊肉串2-3次。三、速凍操作規(guī)程1、 按照單凍機操作規(guī)程進行開機操作。2、 單凍機溫度降到-30后，開始上料，上料量控制在150KG每小時。3、 單凍機運行中，前三級振動器保持關閉，后兩級振動器打開，震動幅度調整到3.5-4.5之間，隨時觀察出料情況，避免粘連網帶，避免結塊。4、 單凍機運行過程中，回風溫度必須保持在-30，并且要每隔10分鐘檢查出料口產品的中心溫度一次，中心溫度要求達到-18，但是無論如何不得高于-16。5、 羊肉串正常凍結時間要求為-30溫度下30分鐘。6、 凍結好的產品下單凍機后立即包裝，避免回溫。四、金屬探測操作規(guī)程1. 車間設專職金探負責人,要求工作認真，有強烈的責任心,并熟知本程序，金探機的使用和管理實行專人專管，只有金探負責人有權開動金探機。2. 金探在使用前先預熱1-2小時，預熱時把金探配電盒上的運行開關關掉，電源開關打開。3. 金屬探測器調整在最佳使用位置后，將四個固定腳固定好，確保金探機身不動。4. 預熱時間達到后，打開運行開關,用金探測片檢驗金探靈敏度是否正常，用金屬探測片測試3次（分左中右）如正常即可使用，如不正常先不使用，查找原因，直至正常。正常使用開始后用小包裝產品再檢測六次，大包裝過三次。5. 糾偏處理：正常工作過程中，必須嚴格按照金屬探測監(jiān)控記錄每半小時檢測一次靈敏度，產品必須每袋單獨通過金探檢測，要詳細記錄兩次測試時間之間通過的數量和批號，并入庫獨立存放以便隨時可以出庫；當靈敏度不正常時，必須立即停止工作，查找原因，重新校準，用測試片試機10次，正常后方可開始運行，要先將這半個小時內的產品重新過金探；同時填寫糾偏記錄表。6. 金探報警處理：1）產品通過金探時，如發(fā)生金探報警，則把產品重新過四次金探：縱向正面一次、橫向正面一次、縱向反面一次、橫向反面一次，如不報警，則通過；如報警則說明有金屬，要將產品單獨存放，由品管員進行金屬查找，針對找到的金屬，對有關人員和生產工序展開調查并填寫金屬來源調查報告。2）如發(fā)生多次誤報警，則報告設備部門對金探機進行校準。7. 在有特別要求的情況下，產品全部過四遍金探，即縱向正面一次、橫向正面一次、縱向反面一次、橫向反面一次。8. 金探負責人嚴禁穿戴含有金屬物品的衣物，以防金探受干擾。9. 工作中