營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)之常量元素.ppt

常量元素 一 概論Introduction基本概念 1 礦物質(zhì) 除碳 氫 氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外 其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì) 或無(wú)機(jī)鹽或灰分 2 常量元素 macroelements 體內(nèi)的元素其含量大于體重0 01 者為常量元素 鈣 磷 鈉 鉀 氯 鎂 硫等 3 微量元素 microelements 體內(nèi)的元素其含量小于體重0 01 者為微量元素 人體組織中的濃度小于250 g g者 1990 礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成 必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少 但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄 攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用 常量元素有鈣 磷 鉀 鈉 氯 鎂 硫等7種 在體內(nèi)的生理功能有 1 構(gòu)成人體組織的重要成分 如骨骼和牙齒中的鈣 磷和鎂 2 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 維持正常的滲透壓 酸堿平衡 酸性元素Cl S及P 堿性元素Na K Mg 3 維持神經(jīng)肌肉興奮性 4 構(gòu)成酶 激素 維生素 活性蛋白質(zhì)和核酸的成分 或參與酶系統(tǒng)的激活 礦物質(zhì)缺乏的主要因素1 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡2 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物3 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失4 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣5 生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群 鈣 Calcium 骨骼 人體的大廈的支架 鈣是混凝土 膠元蛋白是鋼筋 鈣磷是砂石 鈣是構(gòu)成人體的重要組分 按元素排列為第五位 是人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素 占人體重的1 5 2 0 鈣不僅是構(gòu)成機(jī)體完整性不可缺少的組成部分 并在機(jī)體各種生理和生化過(guò)程中 對(duì)維持生命起著至為重要的作用 一般情況下成人體內(nèi)含鈣量約1200g 其中99 是與磷形成骨鹽沉積于骨骼和牙齒中 0 5 以游離或結(jié)合形式存在于體液和軟組織中 這部分鈣統(tǒng)稱(chēng)為混溶鈣池 血清鈣的正常濃度比較恒定 平均2 5mmol L 鈣的生理功能P89一是構(gòu)成骨骼的核心組分 二是充當(dāng) 鈣庫(kù) 1 形成和維持骨骼 牙齒的結(jié)構(gòu)及組成混溶鈣池骨骼和牙齒中的鈣主要起支持和保護(hù)作用 組成混溶鈣池的鈣可維持細(xì)胞在正常生理狀態(tài) 它與鎂 鉀 鈉等離子保持一定的比例 使組織表現(xiàn)適當(dāng)?shù)膽?yīng)激性 成骨細(xì)胞 Osteoblasts 破骨細(xì)胞 Osteoclasts Bone Ca 混溶鈣池 miscibleCapool 更新速率Children 1 2yearAdult 10 12y 2 4 peryear 700mg d After40y Cainthebonedecreasedby 1 peryear 2 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活動(dòng) 3 鈣與細(xì)胞膜功能鈣調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)信號(hào)的觸發(fā) 改變細(xì)胞膜對(duì)鉀 鈉等陽(yáng)離子的通透性 興奮性 節(jié)律性 4 鈣參與神經(jīng)肌肉的活動(dòng)神經(jīng)遞質(zhì)的釋放 神經(jīng)肌肉的興奮 神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo) 激素的分泌 細(xì)胞黏附 肌肉收縮等活動(dòng)都需要鈣 5 血液的凝固 鈣離子是凝血因子活化所需的成分 抽血時(shí)如果抽血管中加入抗凝劑EDTA與鈣螯合 血液就無(wú)法凝固 鈣的缺乏癥 骨骼病變P90 1 兒童缺鈣常伴隨蛋白質(zhì)和維生素D缺乏 可引起生長(zhǎng)遲緩 新骨結(jié)構(gòu)異常 發(fā)生佝僂病 該病多見(jiàn)于2歲以下嬰幼兒 特別是早產(chǎn)兒和孿生兒 2 成年人膳食缺鈣骨骼逐漸脫鈣 可發(fā)生骨質(zhì)軟化 特別是隨年齡增加而鈣質(zhì)丟失現(xiàn)象普遍存在 女性40歲以后 男性60歲以后都會(huì)發(fā)生 3 骨質(zhì)疏松癥婦女絕經(jīng)以后由于雌激素分泌減少 骨質(zhì)丟失速度加快 骨密度降低到一定程度時(shí)就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整 甚至壓縮變形 以及在很小外力下即可發(fā)生骨折 缺乏癥佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥 血清鈣水平降低時(shí)可引起肌肉痙攣 小腿抽筋 驚厥等 兒童佝僂病 骨質(zhì)疏松癥的骨骼狀況與影響 停經(jīng)婦女因?yàn)楣琴|(zhì)疏松癥而影響脊椎的形狀與機(jī)能 正常與疏松的海綿骨對(duì)照 鈣過(guò)量對(duì)健康的危害強(qiáng)化鈣的食品 鈣補(bǔ)充劑越來(lái)越多 鈣過(guò)量的危害也越來(lái)越受到重視和強(qiáng)調(diào) 1 增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性鈣攝入增多 尿鈣增加 草酸 蛋白質(zhì)和植物纖維攝入量高 是易與鈣結(jié)合形成結(jié)石的相關(guān)因子 2 奶堿綜合癥P903 鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用 1 明顯抑制鐵吸收 2 高鈣膳食可降低鋅的生物利用率 3 高鈣膳食對(duì)鎂代謝有潛在副作用 4 高鈣對(duì)磷的影響 供給量不同的生理?xiàng)l件下對(duì)鈣的需要量是不同的 如嬰幼兒 兒童及青春期 孕婦 乳母等對(duì)鈣的需要量增加 WHO每天應(yīng)補(bǔ)充400mg 500mg FNB認(rèn)為800mg更合適 絕經(jīng)期前1000mg 絕經(jīng)后1500mg 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出膳食鈣參考攝入量 DRIs 成人適宜攝入量 AI 為1000mg d 可耐受最高攝入量 UL 為2000mg d 有利于鈣吸收的因素維生素D對(duì)促進(jìn)鈣吸收起有重要作用 膳食中維生素D存在的多少或機(jī)體照射太陽(yáng)光充足與否 都會(huì)影響1 25 OH 2 D3的水平 從而明顯影響鈣的主動(dòng)吸收 在膳食鈣低時(shí)維生素D顯得更為重要 乳糖凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì) 均可促進(jìn)鈣吸收 乳糖發(fā)酵導(dǎo)致pH降低或乳糖與鈣合成低分子可溶性物質(zhì)而促進(jìn)鈣吸收 某些氨基酸如賴(lài)氨酸 色氨酸 精氨酸等 可與鈣形成可溶性鈣鹽 有利于鈣吸收 蛋白質(zhì)通常當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量從缺乏到適宜水平時(shí) 鈣的吸收增加 但是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量超過(guò)適宜水平時(shí) 則沒(méi)有進(jìn)一步的影響 抗菌素如青霉素 氯霉素和新霉素能增加鈣的吸收 低磷膳食可升高鈣的吸收率 如牛奶磷含量高于人奶 認(rèn)為是母乳鈣吸收率高于牛奶的原因 體育鍛煉對(duì)促進(jìn)鈣吸收是重要的影響因素 骨密度運(yùn)動(dòng)員 靜坐 優(yōu)勢(shì)側(cè) 另一側(cè) 說(shuō)明運(yùn)動(dòng)可以增加骨骼的密度和強(qiáng)度 日照多曬太陽(yáng)可以增加體內(nèi)的維生素D儲(chǔ)存 維生素D的活性代謝產(chǎn)物有助于鈣在腸道的吸收 不利于鈣吸收的因素凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復(fù)合物質(zhì)者谷類(lèi)中的植酸植酸鈣蔬菜中的草酸草酸鈣菠菜 莧萊 竹筍 茶堿性磷酸鹽形成不溶解的鈣鹽茶葉 柿子的鞣酸膳食纖維糠醛酸殘基可與鈣結(jié)合 未消化的脂肪酸脂肪酸鈣 鈣皂 堿性藥物如抗酸藥 四環(huán)素 黃連素 肝素等可使胃腸道pH升高 使鈣吸收降低 咖啡因?qū)︹}儲(chǔ)留也有一定負(fù)影響 Alcohol乙醇 thyroidhormone甲狀腺素 cortisol皮質(zhì)醇 andantibiotics抗菌素 含鈣食物 奶與奶制品含鈣豐富 乳糖 蛋白質(zhì) 吸收率也高 是理想的鈣來(lái)源 牛 羊 馬奶及其奶粉 乳酪 酸奶 煉乳 冰激凌 500ml鮮牛奶可補(bǔ)充600mg鈣 肉類(lèi)與禽蛋羊肉 豬腦 雞肉 雞蛋 鴨蛋 鵪鶉蛋 松花蛋 豬肉松等 水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多 牡蠣是鈣的豐富來(lái)源 其次是海帶 紫菜 裙帶菜 豆和豆制品大豆制品中含有的植物性雌激素異黃酮對(duì)骨質(zhì)疏松的防治有很好的作用 黃豆 毛豆 蠶豆 豆腐 豆腐干 100g可補(bǔ)充200mg鈣 豆腐皮等 蔬菜 油料種子含鈣也不少 蔬菜類(lèi)芹菜 油菜 胡蘿卜 芝麻 香菜 雪里蕻 黑木耳 蘑菇等 水果與干果類(lèi)檸檬 枇杷 蘋(píng)果 黑棗 杏仁 山楂 葡萄干 南瓜子 桑椹干 花生 蓮子 芡實(shí)等 含鈣豐富的食物mg 100g 補(bǔ)鈣應(yīng)遵循原則 如何補(bǔ)鈣 1 平衡膳食 選擇富含鈣的食物常吃奶類(lèi) 豆類(lèi)及其制品 宜在夜間補(bǔ)充鈣質(zhì) 適當(dāng)吃雜糧 注意食物中鈣磷的比例 2 科學(xué)烹調(diào) 提高鈣的吸收率熬骨頭湯加醋 用檸檬或醋蔬菜焯水 菠菜 莧萊 竹筍 茭白 韭菜 牛奶加熱時(shí)不要攪拌以免鈣流失 3 健康的生活方式包括多運(yùn)動(dòng)和曬太陽(yáng) 少喝咖啡 濃茶和可樂(lè) 不要吸煙 酗酒 健康骨髂的終生計(jì)劃 USA 補(bǔ)鈣制劑的科學(xué)選擇補(bǔ)鈣的誤區(qū)1 補(bǔ)鈣跟著廣告走 2 儀器簡(jiǎn)單測(cè)試就能確定是否缺鈣 3 必須通過(guò)吃鈣保健品才能迅速補(bǔ)鈣 4 補(bǔ)鈣產(chǎn)品越貴 5 老年人單純補(bǔ)鈣就能防治骨質(zhì)疏松癥 6 兒童也必須通過(guò)服用鈣保健品補(bǔ)鈣 7 補(bǔ)鈣首選含維生素 的產(chǎn)品 通過(guò)食補(bǔ)增加鈣攝入量 了解使用鈣補(bǔ)品的風(fēng)險(xiǎn) 鈣劑的選擇目前認(rèn)為碳酸鈣是鈣劑的理想選擇 鈣含量高 價(jià)廉 副作用小 其中鈣元素的理論含量為40 其吸收率中等 在葡萄糖酸鈣中 因有與鈣相結(jié)合的大分子量有機(jī)基團(tuán)存在 故通常鈣含量較低 僅為9 鎂成人體內(nèi)約有25公克 其中約60 存在骨骼 約25 存在肌肉 血液中約有1 其余則在其它各種組織 主要分布在細(xì)胞內(nèi) 是細(xì)胞內(nèi)含量第二的陽(yáng)離子 僅次鉀 生理功能細(xì)胞中鎂的主要形式是Mg2 參與體內(nèi)300多種生化反應(yīng) P91 消化與吸收 膳食中的鎂在整個(gè)腸道均可吸收 主要吸收部位在空腸末端與回腸 吸收率約為30 腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo) 缺乏 P92各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏鈣過(guò)高影響鎂吸收 大劑量時(shí) 缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉亢進(jìn) 神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠 記憶力下降鎂缺乏也會(huì)導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松低鎂血癥對(duì)血管有潛在影響 血壓升高 膳食中影響 1 利于吸收膳食中蛋白質(zhì) 乳糖促進(jìn)吸收飲水促進(jìn)鎂吸收維生素D促進(jìn)鎂吸收作用有限2 不利于吸收因素 過(guò)多磷 草酸 植酸和膳食纖維可抑制鎂喝酒 咖啡影響吸收 需要量 成人AI 350mgUL 700mg常見(jiàn)食物 綠葉蔬菜富含鎂 食物中糙糧 食物來(lái)源以100克食物為單位來(lái)比較 各色堅(jiān)果類(lèi)含量最豐富 水果類(lèi)與肉類(lèi)含量很少超過(guò)30毫克 深綠色葉菜類(lèi) 豆類(lèi) 魚(yú)貝海鮮類(lèi)約含30 60毫克 磷是人體內(nèi)含量第二位的礦物質(zhì)元素 僅次于鈣 成人體內(nèi)大約有700公克 其中85 存在骨骼 1 存在血液與組織液 其余14 存在肌肉 內(nèi)臟等軟組織 磷 phosphorus 磷的生理功能1 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分 也是許多維持生命物質(zhì)如核酸 酶 磷蛋白等的重要成分 85 90 骨骼和牙齒中 2 參與能量代謝3 構(gòu)成生命物質(zhì)成分4 酶的重要成分5 調(diào)節(jié)酸堿平衡 磷的供給量成人磷的AI為700mg d鈣磷比例維持在1 1 1 5之間比較好UL為3500mg d磷的食物來(lái)源瘦肉 禽 蛋 魚(yú) 堅(jiān)果 海帶 紫菜 油料種子 豆類(lèi)等 缺乏與過(guò)量由于食物含磷普遍 除了完全禁食之外 幾乎不可能發(fā)生缺磷的問(wèn)題 高磷血癥通常是因腎臟疾病無(wú)法排除過(guò)量之磷所致 補(bǔ)充維生素D過(guò)度 過(guò)度使用含磷的瀉劑 副甲狀腺素的疾病也會(huì)引發(fā)血磷過(guò)高 血磷過(guò)高會(huì)改變副甲腺素的分泌 引發(fā)非骨骼組織鈣化 以腎臟最易受害 因此磷的上限攝取量為每天4000毫克 鉀體內(nèi)含量第二多的陽(yáng)離子 僅次于鈣 70公斤成人體內(nèi)大約有149公克的鉀 主要存在各種細(xì)胞內(nèi) 占98 總量 生理功能 P94鉀在水中完溶解生成K 是細(xì)胞內(nèi)液濃度最高的陽(yáng)離子 與鈉離子配合作用 參與骨骼肌肉的收縮 心肌電位傳導(dǎo)與心率調(diào)節(jié) 神經(jīng)訊號(hào)傳導(dǎo) 調(diào)節(jié)血壓等 細(xì)胞內(nèi)多種酵素活性需要鉀 血清鉀的正常濃度范圍是3 5 5 0mM K離子的介紹體內(nèi)基本上沒(méi)有什么鉀儲(chǔ)存 而鉀對(duì)完成細(xì)胞正常的生理功能又是必需的 因此 必須每天提供足量的鉀 尤其是在哺乳期 肌肉中最多的礦物質(zhì) 牛奶的礦物質(zhì)成分5 7 克 100毫升 食物來(lái)源與需要量 各類(lèi)生鮮食物大多含鉀豐富 蔬菜和水果類(lèi)每100公克食物含有200毫克以上 蕃茄或柳橙汁一杯有400毫克以上 根據(jù)生理需求估計(jì) 人體每天需要的鉀量大約2000毫克 平日飲食的供應(yīng)量大約2000到4000毫克 超過(guò)需求之量主要由腎臟排泄 缺乏癥P95 鈉體內(nèi)含量第三多的陽(yáng)離子 次于鈣和鉀 70公斤成人體內(nèi)大約有100公克的鈉 其中65 存在血漿和細(xì)胞外液 其余存在骨骼 生理功能 P961 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓 水腫 2 維持體內(nèi)酸堿平衡 消除體內(nèi)酸性物質(zhì)3 鈉泵作用鈉對(duì)能量代謝 肌肉運(yùn)動(dòng) 心血管功能都有影響 調(diào)整人體電解質(zhì)4 維持血壓正常 血壓升高年齡越小壽命 膳食鈉攝入與食鹽有關(guān)南方 4 8g北方 17 18g5 增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性 缺乏與過(guò)量 P981 缺乏 一般情況下不易缺乏倦怠 淡漠 無(wú)神 惡心 視力模糊 昏迷休克 急性腎功能衰竭缺乏的原因 膳食中供給不足 禁食 限制飲食人體吸收利用降低 胃腸道疾病 利尿劑丟失多 需要量增加 重體力勞動(dòng) 溫度過(guò)高2 過(guò)量 水腫 血壓上升 胃粘膜上皮細(xì)胞破裂 血管上皮細(xì)胞內(nèi)膜損傷 需要量 成年人AI 2200mg 1g鹽中含400mg鈉 食鹽6克食物來(lái)源 食鹽 食品加工 醬油鹽漬腌制肉 醬咸菜 小食品 味精 氯P99氯是食鹽中與鈉化合的陰離子 也是細(xì)胞外液中含量最多的陰離子 成人