成本核算公式.docx

選取日期匯中天恒控股餐飲管理集團(tuán) 成本核算公式1.正確核算原材料成本;原材料成本是指為生產(chǎn)飲食品所耗用的各種原材料的總和,核算時(shí)要注意;A. 不合理的原材料不能計(jì)入成本.B. 凡能利用的下腳料應(yīng)適當(dāng)做價(jià),并沖減原材料成本.C. 外地采購(gòu)原材料的費(fèi)用可列入成本 .D. 材料成本的價(jià)格,按照高進(jìn)高出,有漲有落,隨行就市的原則,一般都以實(shí)際價(jià)格為準(zhǔn). 一般購(gòu)進(jìn)的原材料都是毛料,需要加工成凈料,這樣原材料的重量會(huì)發(fā)生增減變化.所以算成本時(shí),一般需要測(cè)定凈料成本, - 先測(cè)定凈料率-在計(jì)算 凈料成本.凈料率又稱折卸率,是凈料數(shù)量與毛料數(shù)量的比率,公式; 凈料率凈料數(shù)量毛料數(shù)量100凈料率核算成本原材料的關(guān)鍵 因素,他取決于原材料的進(jìn)貨質(zhì)量和凈料處理技術(shù).由于原材料受產(chǎn)地和季節(jié)變化影響,所以凈料率的核定要以實(shí)際出發(fā).根據(jù)正常情況核定.在確定凈料率后,就可以計(jì)算成本公式;凈料成本原材料購(gòu)進(jìn)單價(jià)凈料率凈料用量凡是一料多檔的原材料,凈料成本計(jì)算.公式;單位凈料成本原材料總價(jià)格其他各檔 凈料總和下腳料價(jià)格凈料重量?jī)袅铣杀締挝粌袅铣杀緝袅嫌昧坎穗瘸杀局髁辖痤~ 輔料金額調(diào)料金額 列;紅燒魚一盤,用凈整條魚重420克另耗用輔料2元調(diào)料2元魚金價(jià)每斤40元凈料率85菜肴成本400.850.422223.76這盤紅燒魚的原材料成事23.76元2.合理確定毛利率;由于飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),食品價(jià)格不可能固定不變,大部分只能用毛利率控制,毛利率是毛率額與銷售價(jià)格或原材料成本的比率,即;銷售毛利率內(nèi)扣毛利率毛利率銷售價(jià)格100成本毛利率外加毛利率 毛利額原材料成本100毛利率關(guān)系到菜品種的毛利水平和價(jià)格水平,決定著企業(yè)的盈虧,同時(shí)還關(guān)系著消費(fèi)者的利益.毛利率高菜品就高,反之毛利率低 菜品也低.在實(shí)際工作中毛利率分為綜合毛利率和分類毛利率兩類.A.綜合毛利率是指某一地區(qū)或某一等級(jí).某一類型飲食店的平均毛利率,公式;綜合毛利率銷售總額原材料成本總額銷售總額100綜合毛利率也是檢查飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)方面和管理水平的重要尺度.B.分類毛利率是指某一地區(qū).某一等級(jí)飲食店和各類飲食品的毛利率.公式;某類飲食品毛利率某類飲食品銷售總額某類飲食原材料成本某類飲食品銷售總額100分類毛利率是按飲食品的不同類別分別規(guī)定的,是飲食企業(yè)具體計(jì)算和制定各類飲食品銷售價(jià)格的依據(jù).3.銷售價(jià)格的計(jì)算 ;正確地核算成本和毛利率的基礎(chǔ)上,就核算出各種菜品的售價(jià).由于毛利率分為銷售毛利率又稱內(nèi)扣毛利率和成本毛利率又稱外加毛利率兩種計(jì)算價(jià)格也可以用兩種方法進(jìn)行計(jì)算.A.銷售毛利率法；銷售價(jià)額原材料成本1銷售毛利率列；油泡蝦仁,一盤蝦仁原材料成本30元核定銷售毛利率423014251.7這盤蝦仁的銷售價(jià)格應(yīng)是51.7元用銷售毛利率計(jì)算價(jià)格,計(jì)核算毛利率,口徑一樣,有利于核算管理.B.成本毛利率原材料成本1銷售毛利率列；油泡蝦仁,一盤蝦仁原材料成本30元核定成本毛利率72.4銷售價(jià)格30172.451.7元用成本毛利率計(jì)算.價(jià)格已原材料成本為基數(shù),利用成法加成計(jì)價(jià),簡(jiǎn)單明了.容易掌握,廚師用的計(jì)算方法.C.銷售毛利率與成本毛利率的換算.例題可知,統(tǒng)一菜品銷售毛利率和成本毛利率雖然不同,但是計(jì)算價(jià)格是相同的,上級(jí)都是以銷售毛利率形式規(guī)定毛利率幅度的,為了在不同的條件下,都能計(jì)算價(jià)格,使價(jià)格水平控制在上級(jí)規(guī)定的毛利率的幅度內(nèi),就需要將銷售毛利率和成本毛利率進(jìn)行互相換算 .A. 銷售毛利率換算為成本毛利率的公式.成本毛利率銷售毛利率1-銷售毛利率100列；以知銷售毛利率為42那轉(zhuǎn)換成本毛利率為，成本毛利率421-4210072.4成本毛利率為72.4B成本毛利率換算成銷售毛利率的公式。如；將724的成本