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食堂服務(wù)規(guī)范(1) 服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌,公布各種飯菜出售價(jià)格。每周公布一次進(jìn)菜價(jià)格。3、做到文明服務(wù),禮貌待人,說(shuō)話和氣,耐心解答,生人熟人一樣,打菜均勻,服務(wù)熱情周到。4、講究職業(yè)道德,處理好開(kāi)飯中的各種問(wèn)題,不與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵和打架。5、按工廠規(guī)定的開(kāi)飯時(shí)間開(kāi)門售飯。6、售飯時(shí)采取保溫措施,隨時(shí)供應(yīng)熱菜、熱飯。7、做好開(kāi)完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺(tái)、餐具的衛(wèi)生清潔工作。8、創(chuàng)文明窗口,做最佳炊事員。9、替就餐人員著想,做好員工病號(hào)飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐工作。(二)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、確保庫(kù)房安全,庫(kù)房鑰匙由保管員一人掌握,不得移交他人,保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。2、餐廳值班員(白天和夜間)要監(jiān)守崗位,檢查餐廳的安全工作。3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械。4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外,嚴(yán)禁他人居住。5、各餐廳的機(jī)械設(shè)備,由專人使用和保養(yǎng)。6、使用機(jī)械,必須遵守操作規(guī)程,嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時(shí),及時(shí)報(bào)告責(zé)任人妥善處理。8、維修人員加強(qiáng)檢查,對(duì)機(jī)械進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維修。9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。10、加強(qiáng)安全教育,防火,防盜、防毒、防霉?fàn)€。11、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“衛(wèi)生五、四制”,衛(wèi)生分片包干,責(zé)任到人,堅(jiān)持每天一小搞,每周一大搞的衛(wèi)生制度,成立衛(wèi)生檢查小組,及時(shí)檢查餐廳衛(wèi)生。12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時(shí)洗刷、消毒;生、熟隔離,初加工的蔬菜要分離切制工具生熟分開(kāi)。13、原料分類保管,庫(kù)房無(wú)霉?fàn)€及蟲、鼠害,墻壁干凈無(wú)灰塵,地面整潔,門窗干凈,要有三防設(shè)備。14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到健康要求,每年必須進(jìn)行健康檢查一次,新參加工作的炊事人員,必須經(jīng)健康檢查合格后,方可參加食品制作,嚴(yán)禁無(wú)證人員上崗操作。15、炊管人員工作時(shí)必須穿工作服,系圍裙,戴工作帽,頭發(fā)不得外漏,不能穿工作服進(jìn)廁所。16、操作時(shí)講究衛(wèi)生,不允許工作期間抽煙,操作食品前必須洗手消毒,不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動(dòng)作,嘗味應(yīng)用小碗和湯勺,嘗后不能倒入鍋中,嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用,經(jīng)常搓洗、沸煮消毒,工作時(shí)不得穿拖鞋上崗。17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣(勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙),不得隨地吐痰,不亂扔雜物,大小便后要洗手消毒,不用圍裙擦手擦刀。18、操作完后和每頓飯后,必須將餐廳各處清理整潔,地面沖洗干凈,炊具清洗干凈,各種食品、物品歸類擺放整齊。19、機(jī)械清潔衛(wèi)生:和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈,不得外溢,餃子機(jī)、削面機(jī)、肉片機(jī)用完后清除里面肉餡、肉片,沖洗干凈、蓋好。(三)飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):要求成品量足,個(gè)頭均勻,外形好看,價(jià)格合理,具體標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)成品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn),主要有以下幾條。面條:軟硬適中,堿適宜,不夾生。(一)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌,公布各種飯菜出售價(jià)格。每周公布一次進(jìn)菜價(jià)格。3、做到文明服務(wù),禮貌待人,說(shuō)話和氣,耐心解答,生人熟人一樣,打菜均勻,服務(wù)熱情周到。4、講究職業(yè)道德,處理好開(kāi)飯中的各種問(wèn)題,不與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵和打架。5、按工廠規(guī)定的開(kāi)飯時(shí)間開(kāi)門售飯。6、售飯時(shí)采取保溫措施,隨時(shí)供應(yīng)熱菜、熱飯。7、做好開(kāi)完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺(tái)、餐具的衛(wèi)生清潔工作。8、創(chuàng)文明窗口,做最佳炊事員。9、替就餐人員著想,做好員工病號(hào)飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐工作。(二)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、確保庫(kù)房安全,庫(kù)房鑰匙由保管員一人掌握,不得移交他人,保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。2、餐廳值班員(白天和夜間)要監(jiān)守崗位,檢查餐廳的安全工作。3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械。4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外,嚴(yán)禁他人居住。5、各餐廳的機(jī)械設(shè)備,由專人使用和保養(yǎng)。6、使用機(jī)械,必須遵守操作規(guī)程,嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時(shí),及時(shí)報(bào)告責(zé)任人妥善處理。8、維修人員加強(qiáng)檢查,對(duì)機(jī)械進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維修。9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。10、加強(qiáng)安全教育,防火,防盜、防毒、防霉?fàn)€。11、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“衛(wèi)生五、四制”,衛(wèi)生分片包干,責(zé)任到人,堅(jiān)持每天一小搞,每周一大搞的衛(wèi)生制度,成立衛(wèi)生檢查小組,及時(shí)檢查餐廳衛(wèi)生。12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時(shí)洗刷、消毒;生、熟隔離,初加工的蔬菜要分離,切制工具生熟分開(kāi)。13、原料分類保管,庫(kù)房無(wú)霉?fàn)€及蟲、鼠害,墻壁干凈無(wú)灰塵,地面整潔,門窗干凈,要有三防設(shè)備。14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到健康要求,每年必須進(jìn)行健康檢查一次,新參加工作的炊事人員,必須經(jīng)健康檢查合格后,方可參加食品制作,嚴(yán)禁無(wú)證人員上崗操作。15、炊管人員工作時(shí)必須穿工作服,系圍裙,戴工作帽,頭發(fā)不得外漏,不能穿工作服進(jìn)廁所。16、操作時(shí)講究衛(wèi)生,不允許工作期間抽煙,操作食品前必須洗手消毒,不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動(dòng)作,嘗味應(yīng)用小碗和湯勺,嘗后不能倒入鍋中,嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用,經(jīng)常搓洗、沸煮消毒,工作時(shí)不得穿拖鞋上崗。17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣(勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙),不得隨地吐痰,不亂扔雜物,大小便后要洗手消毒,不用圍裙擦手擦刀。18、操作完后和每頓飯后,必須將餐廳各處清理整潔,地面沖洗干凈,炊具清洗干凈,各種食品、物品歸類擺放整齊。19、機(jī)械清潔衛(wèi)生:和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈,不得外溢,餃子機(jī)、削面機(jī)、肉片機(jī)用完后清除里面肉餡、肉片,沖洗干凈、蓋好。(三)飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):要求成品量足,個(gè)頭均勻,外形好看,價(jià)格合理,具體標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)成品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn),主要有以下幾條。面條:軟硬適中,堿適宜,不夾生。饅頭:堿適宜,潔白、光澤彈性好。米飯:軟硬適中,稀飯有粘性。包子、餃子皮餡合適、味正,個(gè)頭均勻,外形好看。油餅、油條大小長(zhǎng)短、薄厚均勻,熟不焦,不卷曲。削面:堿適宜,不夾生??撅灒簤A適宜,配料好,味正,不夾生,不焦,不卷曲。2、菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜案成品的質(zhì)量,一般要求選料干凈,加工細(xì)致,均勻,配菜合理,成本準(zhǔn)確,符合營(yíng)養(yǎng)要求,火候適當(dāng),咸淡適口,菜肴的色、香、味、形皆佳。核算準(zhǔn)確,標(biāo)準(zhǔn)投料,按質(zhì)論價(jià),公平合理,提價(jià)降價(jià)要經(jīng)工廠批準(zhǔn)。每餐有炒菜和小菜,菜要做到粗菜細(xì)做,細(xì)菜精做,不斷增加花樣品種。嚴(yán)禁進(jìn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品,杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。饅頭:堿適宜,潔白、光澤彈性好。米飯:軟硬適中,稀飯有粘性。包子、餃子皮餡合適、味正,個(gè)頭均勻,外形好看。油餅、油條大小長(zhǎng)短、薄厚均勻,熟不焦,不卷曲。削面:堿適宜,不夾生??撅灒簤A適宜,配料好,味正,不夾生,不焦,不卷曲。2、菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜案成品的
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