營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件.ppt

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件 董愛(ài)娥 緒論一 飲食營(yíng)養(yǎng)的基本概念營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)作用 機(jī)體攝取 消化 吸收和利用食物中的成分以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程 稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)作用 營(yíng)養(yǎng)素 食物中所含的能夠維持人體正常生理功能 生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育所必需的成分 稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和分類(lèi) 1 宏量營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂類(lèi) 碳水化合物 生熱營(yíng)養(yǎng)素 大分子物質(zhì)2 微量營(yíng)養(yǎng)素 無(wú)機(jī)鹽 維生素 人體不能合成3 其它膳食成分 水 膳食纖維 其它生物活性成分 有些為膳食非必需成分 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常是指在特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素其質(zhì)和量適應(yīng)人體需要的程度 二 飲食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系 健康的概念 健康是指身體健康 心理健康和具有良好的社會(huì)適應(yīng)能力 世界衛(wèi)生組織給 健康 下的定義是 健康乃是一種身體 精神及社會(huì)的完好狀態(tài) 而不僅僅是沒(méi)有疾病或殘疾 影響健康的因素 有三個(gè)方面 即遺傳 環(huán)境和營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的影響 1 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不足 2 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入比例不當(dāng) 合理營(yíng)養(yǎng) 是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工 向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素 并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡 以滿(mǎn)足人體的正常生理需要 維持人體健康的營(yíng)養(yǎng) 健康四大基石 合理膳食適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒心理平衡 成功飲食秘訣 適度 均衡 多樣 三 本講座的主要內(nèi)容 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 蛋白質(zhì) 脂類(lèi) 碳水化合物 維生素 無(wú)機(jī)鹽和水等基本營(yíng)養(yǎng)素的生理功能 缺乏癥及預(yù)防 膳食來(lái)源和參考攝入量 食物的消化吸收及能量等 內(nèi)容參見(jiàn) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材 第一篇基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)和第五篇營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)量 第一章 碳水化合物 糖類(lèi) 生命的燃料 一 碳水化合物概述 碳水化合物是由碳 氫 氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物 是大部分人攝取能量最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源 它們也是機(jī)體重要組成成分 與機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切 具有重要的生理功能 碳水化合物分類(lèi) 1 糖 包括單糖 雙糖和糖醇 單糖是不能被水解的簡(jiǎn)單碳水化合物 如葡萄糖 果糖 半乳糖 甘露糖等 雙糖是由兩個(gè)單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷 如蔗糖 麥芽糖 乳糖 纖維二糖等 糖醇是單糖的重要衍生物 常見(jiàn)有山梨醇 甘露醇 木糖醇 麥芽糖醇等 2 寡糖 是指單糖聚合度 3和 10的碳水化合物 如棉籽糖 水蘇糖 低聚果糖 大豆低聚糖等 3 多糖 是指由 10個(gè)單糖分子脫水縮合并借糖苷鍵彼此連接而成的碳水化合物 多糖可分為淀粉 直鏈淀粉 支鏈淀粉 糖原 和非淀粉多糖 纖維素 半纖維素及果膠等 二 碳水化合物的生理功能 1 供給和儲(chǔ)存能量2 構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)3 節(jié)約蛋白質(zhì)作用4 抗生酮作用5 解毒作用6 調(diào)節(jié)食品風(fēng)味7 提供膳食纖維 食物纖維 膳食纖維 1 定義 不能被人體利用 即不能被人體消化酶所消化 而且人體不能吸收的非淀粉多糖物質(zhì)叫膳食纖維 也可把非消化性多糖類(lèi)和植物細(xì)胞壁成分木質(zhì)素統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維 2 分類(lèi) 不溶性纖維 纖維素 某些半纖維素 木質(zhì)素等 和可溶性纖維 果膠 樹(shù)膠 粘膠 少數(shù)半纖維素等 兩類(lèi) 3 生理功能 增強(qiáng)腸道功能 防止便秘和結(jié)腸癌 預(yù)防心血管疾病和膽結(jié)石癥 控制體重和減肥 維持血糖正常平衡 膳食纖維種類(lèi) 食物來(lái)源和主要功能 三 碳水化合物和健康 膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力 疲乏 血糖含量降低 產(chǎn)生頭暈 心悸 腦功能障礙等 嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷 當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí) 就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi) 使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類(lèi)疾病如高血脂 糖尿病等 四 膳食參考攝入量和食物來(lái)源 1 參考攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化合物的膳食供給量占總能量的55 65 較為適宜 其中精制糖占總能量10 以下 一般說(shuō)來(lái) 成人每日每千克體重需4 6克 2 食物來(lái)源 碳水化合物的主要食物來(lái)源有 谷物 如水稻 小麥 玉米 大麥 燕麥 高粱等 水果 如甘蔗 甜瓜 西瓜 香蕉 葡萄等 堅(jiān)果 蔬菜 如胡蘿卜 番薯等 蔗糖等 總之 我國(guó)居民應(yīng)以谷類(lèi)食物為碳水化合物主體 增加豆類(lèi)及豆制品攝入量 多吃水果 蔬菜和薯類(lèi) 第二章脂類(lèi) 生命的輔助劑 一 脂類(lèi)概述脂類(lèi)是存在于生物體內(nèi)的一類(lèi)不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的有機(jī)化合物的總稱(chēng) 包括脂肪和類(lèi)脂兩類(lèi) 1 脂肪 脂肪占動(dòng)植物脂類(lèi)的99 其化學(xué)結(jié)構(gòu)是三酰甘油 也稱(chēng)甘油三酯 是由甘油和三分子脂肪酸脫水結(jié)合而成 故脂肪水解得到甘油和脂肪酸 脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸 中鏈脂肪酸 短鏈脂肪酸 按其飽和度可分為飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 按其空間結(jié)構(gòu)不同 可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸 必需脂肪酸 是指人體不可缺少而自身又不能合成 必須通過(guò)食物供給的脂肪酸 亞油酸 亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸 2 類(lèi)脂 類(lèi)脂即類(lèi)似脂肪的意思 是指在物態(tài)及物理性質(zhì)方面與油脂類(lèi)似的化合物 包括磷脂 固醇 蠟質(zhì)等 在營(yíng)養(yǎng)和食品中比較重要的有磷脂中的卵磷脂 腦磷脂 固醇中的膽固醇 植物固醇等 膽固醇 生理功能 1 細(xì)胞膜的組成成分2 合成膽汁酸和維生素D的原料3 合成類(lèi)固醇激素如性激素和腎上腺皮質(zhì)激素的原料 人體膽固醇來(lái)自膳食和體內(nèi)合成 體內(nèi)合成量受膳食膽固醇水平影響 膳食膽固醇攝入過(guò)多時(shí)體內(nèi)合成量減少 攝入過(guò)少時(shí)體內(nèi)合成量增多 正常情況下 膽固醇在血液中維持一個(gè)恰當(dāng)?shù)乃?當(dāng)脂質(zhì)代謝發(fā)生異常或膳食膽固醇攝入量超過(guò)身體調(diào)節(jié)能力時(shí) 血液中的膽固醇濃度就會(huì)升高并逐漸在血管內(nèi)壁上沉積而引起血管腔狹窄和心血管病 二 脂類(lèi)的生理功能 1 供給能量2 構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織3 提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收4 提供必需脂肪酸5 增加飽腹感 改善食物感官性狀 三 脂類(lèi)與人類(lèi)健康 1 脂類(lèi)過(guò)少攝入2 脂類(lèi)過(guò)多攝入3 脂肪酸的比例不恰當(dāng) 四 膳食脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 1 消化率2 必需脂肪酸含量3 脂溶性維生素含量 五 脂類(lèi)參考攝入量和食物來(lái)源 1 脂類(lèi)的參考攝入量膳食中脂肪的絕對(duì)量應(yīng)該由總能量供給決定 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食脂肪供給量占總供能的20 30 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸供能分別為 10 10 和10 亞油酸提供的能量達(dá)總能量的1 2 18歲以上人群每天不超過(guò)300mg膽固醇 2 脂類(lèi)的食物來(lái)源 脂類(lèi)的主要來(lái)源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂 一般 果仁脂肪含量最高 各種肉類(lèi)居中 米 面 蔬菜 水果中含量很少 見(jiàn)表 表 幾種常見(jiàn)食物中的脂肪含量 克 100克 豬肉 肥 90 4南瓜子 炒 46 1豬肉 肥瘦 37 4西瓜子 炒 44 8牛肉 肥瘦 13 4花生仁44 3羊肉 肥瘦 14 1芝麻39 6雞肉9 4大豆 黃豆 16 0牛奶粉 全脂 21 2栗子 干 1 7雞蛋10 0大棗 干 0 4松子仁70 6米 面0 8 1 5核桃仁58 8蔬菜0 1 0 5葵花子仁53 4水果0 1 0 5 洪昭光 關(guān)于合理膳食 一二三四五紅黃綠白黑 一二三四五 一 每天喝一袋牛奶 二 每天250克至400克碳水化合物 相當(dāng)于五兩至八兩主食 三 每天三份高蛋白 一份就是一兩瘦肉或者一個(gè)大雞蛋 或者二兩豆腐 或者二兩魚(yú)蝦 或者二兩雞和鴨 或者半兩黃豆 魚(yú)和黃豆最好 四 四句話 有粗有細(xì) 不甜不咸 三四五頓 七八分飽 五 每天500克蔬菜和水果 紅黃綠白黑 紅 一天一到兩個(gè)西紅柿 熟的更好 健康人喝點(diǎn)紅 白葡萄酒或米酒也可以 黃 黃或紅色的蔬菜水果 因?yàn)楹S生素A多 綠 綠茶或綠色蔬菜 綠茶含有多種抗自由基的物質(zhì) 可減緩老化 白 燕麥粉 燕麥片 降膽固醇 治糖尿病 減肥 通便 黑 黑木耳 可以降低血黏度 第三章蛋白質(zhì) 生命的載體 一 蛋白質(zhì)概述1 蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)主要由C H O N四種元素組成 此外 還含有S P Cl Fe Zn等元素 氮元素的含量約為16 由于食物中的氮主要是由蛋白質(zhì)提供 若能測(cè)得食物中氮含量 乘以蛋白質(zhì)系數(shù)6 25 即可推算出食物中蛋白質(zhì)含量 稱(chēng)之為粗蛋白 2 蛋白質(zhì)的水解和消化 蛋白質(zhì)是高分子物質(zhì) 在水解或消化過(guò)程中逐漸降解 成為相對(duì)分子質(zhì)量越來(lái)越小的片段 最后成為各種氨基酸的混合物 蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱(chēng)為肽 含10個(gè)以上氨基酸的肽稱(chēng)為多肽 含3個(gè)或2個(gè)氨基酸則分別稱(chēng)為3肽和2肽 3 氨基酸 蛋白質(zhì)的建筑材料 構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸約有20種 稱(chēng)之為基本氨基酸 4 蛋白質(zhì)的概念 蛋白質(zhì)是由約20種基本氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起 并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物 由于氨基酸的種類(lèi) 數(shù)量 排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬(wàn)別 就構(gòu)成了無(wú)數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì) 二 氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)和氨基酸模式 1 氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)必需氨基酸非必需氨基酸半必需氨基酸條件必需氨基酸 必需氨基酸 人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要 必須從食物中直接獲得的氨基酸 稱(chēng)為必需氨基酸 8種 成人 異亮氨酸 亮氨酸 賴(lài)氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 9種 嬰兒 以上八種再加上組氨酸 半必需氨基酸 條件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成 如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸 則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30 和50 故半胱氨酸和酪氨酸稱(chēng)為條件必需氨基酸或半必需氨基酸 2 氨基酸模式 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí) 必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高 3 限制氨基酸 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低 導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi) 造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸被稱(chēng)為限制氨基酸 其中含量最低的被稱(chēng)為第一限制氨基酸 余者以此類(lèi)推 賴(lài)氨酸是米面蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 定義 在飲食中提倡食物多樣化 將多種食物混合食用 使必需氨基酸互相補(bǔ)充 使其模式更接近人體的需要 以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 這稱(chēng)之為 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 如大豆和谷類(lèi)混合食用 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的膳食原則 1 多樣 即搭配食物種類(lèi)多 每天至少25種 2 食物的種屬越遠(yuǎn)越好 如動(dòng) 植物搭配 3 最好幾種食物同時(shí)吃 時(shí)間不超過(guò)5小時(shí) 三 蛋白質(zhì)的生理功能 1 蛋白質(zhì)是人體組織的構(gòu)成成分 2 蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì) 3 供給熱能 四 人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求 1 蛋白質(zhì)的分類(lèi) 1 完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸種類(lèi)齊全 數(shù)量充足 比例恰當(dāng) 如 動(dòng)物蛋白 大豆蛋白 2 半完全蛋白質(zhì) 種類(lèi)齊全 但有的含量較低 雖可維持生命 但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 如 米 面 土豆等所含的蛋白質(zhì) 3 不完全蛋白質(zhì) 種類(lèi)不全 不能維持生命 如 肉皮中的明膠蛋白 玉米和豌豆中的蛋白質(zhì)等 3 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生 但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感 蛋白質(zhì)缺乏癥 代謝率下降 對(duì)疾病抵抗力減退 生命變得脆弱而易患病 蛋白質(zhì) 熱能營(yíng)養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)過(guò)多癥 加重代謝負(fù)擔(dān) 蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸 氮平衡 反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 蛋白質(zhì)如長(zhǎng)期攝入不足 熱能供給不足 活動(dòng)量過(guò)大以及精神緊張都可促使氮平衡趨向負(fù)平衡 可使機(jī)體出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 體重減輕 貧血 免疫功能低下 易感染 智力發(fā)育障礙等 嚴(yán)重時(shí)可引起營(yíng)養(yǎng)性水腫 2 蛋白質(zhì)的消化 吸收和代謝 五 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 1 蛋白質(zhì)的含量2 蛋白質(zhì)消化率3 蛋白質(zhì)利用率 生物價(jià) 六 蛋白質(zhì)的供給與膳食來(lái)源 1 蛋白質(zhì)供給的原則A 根據(jù)不同人群及其健康 勞動(dòng)狀況按推薦攝入量足量提供 B 蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能10 12 兒童青少年為12 15 C 保證膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量 2 膳食參考攝入量成人按每公斤體重每天攝入0 8g蛋白質(zhì)較好 我國(guó)由于以植物性食物為主 蛋白質(zhì)質(zhì)量較差 所以參考攝入量按1 0 1 2g kg體重計(jì)算 3 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中 蛋白質(zhì)含量豐富的食物為各種肉類(lèi) 主要為肌肉 蛋類(lèi) 奶及奶制品類(lèi) 大豆及其制品 第四章能量 1 能量概念能量指的是人體維持生命活動(dòng)所需要的熱能 用于維持體溫 機(jī)械能 用于肌肉收縮 電能 用于腦 神經(jīng)活動(dòng) 電化學(xué)能 用于滲透 如鈉泵 化學(xué)能 用于物質(zhì)合成 光電能 用于視網(wǎng)膜感光 等 2 能量單位焦耳 J 千焦耳 kJ 卡 cal 千卡 kcal 1cal 4 184J 1J 0 239cal 一 能量概述 3 營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù) 食物中生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)熱多少叫做營(yíng)養(yǎng)素的生熱系數(shù)或能量系數(shù) 人體所需要的熱能都來(lái)自產(chǎn)熱的營(yíng)養(yǎng)素 即蛋白質(zhì) 脂肪和碳水化合物 此外 酒中的乙醇也能提供較高的能量 能量系數(shù) 生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16 7kJ 4 0kcal 1g脂肪產(chǎn)生能量為36 7kJ 9 0kcal 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16 7kJ 4 0kcal 1g乙醇產(chǎn)生能量為29 3kJ 7 0kcal 4 能量代謝和能量平衡 機(jī)體能量的代謝情況大致是 機(jī)體攝取食物 吸收營(yíng)養(yǎng)素 氧化分解 釋放能量 用于做功 同時(shí)放出熱量維持體溫 多余的能量以體脂和糖元形式貯存 能量平衡公式 能量攝入 能量消耗 熱 功 能量貯存 二 人體的能量消耗 人體的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝 體力活動(dòng) 食物的熱效應(yīng)和維持組織增長(zhǎng)及特殊生理需要四個(gè)方面 一 基礎(chǔ)代謝 1 基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率概念基礎(chǔ)代謝是指維持人體基本生命活動(dòng)的最低能量代謝 即人體在安靜和恒溫條件下 一般18 22 C 禁食12小時(shí)后 靜臥 放松而又清醒時(shí)的能量消耗 此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫和呼吸 血液循環(huán)及其它器官的生理需要 基礎(chǔ)代謝率是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下 單位時(shí)間內(nèi)單位體表面積的能量消耗 可用每小時(shí)每平方米體表面積 或每公斤體重 的能量消耗來(lái)表示 單位是kJ m2 h kJ kg h 也可用MJ d形式來(lái)表示 2 基礎(chǔ)代謝的計(jì)算 1 用體表面積進(jìn)行計(jì)算 2 WHO建議的計(jì)算方法 3 簡(jiǎn)易估計(jì)成人男性按每公斤體重每小時(shí)l 0kcal 4 18kJ 女性按每公斤體重每小時(shí)0 95kcal 3 97kJ 和體重相乘 直接計(jì)算 結(jié)果相對(duì)粗略 3 基礎(chǔ)代謝的影響因素 1 體格的影響 體表面積大者 散發(fā)能量也多 所以同等體重者 瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者 2 性別和年齡的影響 女性的基礎(chǔ)代謝水平低于同年齡組的男性 男性高于女性5 10 年齡越小 基礎(chǔ)代謝越高 30歲以上每10年降2 3 不同生理 病理狀況的影響 兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高 4 環(huán)境條件的影響 炎熱 寒冷 過(guò)多攝食 精神緊張都可以使基礎(chǔ)代謝水平升 禁食 少食 饑餓則降低 5 某些化學(xué)物質(zhì)的影響 如尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 二 體力活動(dòng) 1 體力活動(dòng)耗能影響因素 肌肉越發(fā)達(dá)者 活動(dòng)時(shí)消耗能量越多 體重越重者 做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多 活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng) 強(qiáng)度越大 消耗能量越多 2 體力活動(dòng)強(qiáng)度與能量消耗人類(lèi)的體力活動(dòng)種類(lèi)很多 強(qiáng)度不一 但可簡(jiǎn)單劃分為四大類(lèi) 臥床時(shí)間 職業(yè)活動(dòng)時(shí)間 家務(wù)勞動(dòng)和隨意活動(dòng)休閑時(shí)間 職業(yè)活動(dòng)和家務(wù)勞動(dòng)等能量消耗 根據(jù)能量消耗水平即活動(dòng)的強(qiáng)度將其分成不同等級(jí) 用體力活動(dòng)水平來(lái)表示 我國(guó)成年人的體力活動(dòng)強(qiáng)度分為五個(gè)級(jí)別 即極輕 輕 中 重 極重 這是根據(jù)一天內(nèi)各種活動(dòng)的時(shí)間段長(zhǎng)短及強(qiáng)度綜合確定的 三 食物熱效應(yīng) 食物熱效應(yīng)又稱(chēng)食物特殊動(dòng)力作用 人體在攝食過(guò)程中 由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化 吸收 代謝轉(zhuǎn)化 需要額外消耗能量 同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量 這種因攝食而引起的能量的額外消耗被稱(chēng)為食物的熱效應(yīng) 食物熱效應(yīng)與食物成分 進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān) 混合性食物其食物熱效應(yīng)一般為基礎(chǔ)代謝的10 吃得越多 能量消耗也越多 吃得快比吃得慢者食物熱效應(yīng)高 吃得快時(shí) 其中樞神經(jīng)系統(tǒng)更活躍 激素和酶的分泌速度快 量多 吸收和貯存的速率更高 其能量消能也相對(duì)更多 四 機(jī)體組織增長(zhǎng)及特殊生理需要對(duì)能量的需要 處于生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒 兒童青少年 孕婦和乳母 康復(fù)期的病人等 其一天的能量攝入中除了滿(mǎn)足基礎(chǔ)代謝 體力活動(dòng) 食物熱效應(yīng)之外 還有一部分用于組織增長(zhǎng)和特殊的生理變化中 即機(jī)體組織增長(zhǎng)及特殊生理需要對(duì)能量的需要 對(duì)于不同的人群 增加組織的能量消耗有很大差異 據(jù)研究 營(yíng)養(yǎng)狀況良好的人可以將更多的富裕能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹径堑鞍踪|(zhì) 因此更容易發(fā)胖 而體型消瘦的人可能將富裕的能量轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì) 而這種過(guò)程更耗費(fèi)能量 因此這類(lèi)人不易發(fā)胖 三 能量需要量的計(jì)算 1 計(jì)算法 1 計(jì)算能量消耗確定能量需要 詳細(xì)記錄一天的各項(xiàng)活動(dòng) 或根據(jù)工作性質(zhì)確定其活動(dòng)強(qiáng)度 就可以按前面的方法計(jì)算出一天的能量消耗量 即能量的需要量 2 膳食調(diào)查計(jì)算膳食總能量 膳食總能量 總凈蛋白質(zhì) g 16 7kJ g 總凈脂肪 g 37 6kJ g 總凈碳水化合物 g 16 7kJ g2 測(cè)量法 四 能量供給及食物來(lái)源 1 遵循能量平衡 供給量等于需要量 2 三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理 成人 碳水化物占總能量供給量的55 65 脂肪占總能量供給量的20 25 蛋白質(zhì)占總能量供給量的10 15 3 對(duì)不同人群應(yīng)有針對(duì)性 4 能量的食物來(lái)源應(yīng)該合理 一般來(lái)講 富含油脂和蛋白質(zhì)的食物 其能量密度高 是 高能食品 如油料作物富含脂肪 動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì) 含水分及非消化性成分多的食物 其能量密度低 是 低能食品 如蔬菜和水果 糧谷類(lèi)和薯類(lèi)食物含碳水化合物較多 是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源 廣東人減肥秘訣 飯前喝湯苗條健康英國(guó)諺語(yǔ) 腰帶越長(zhǎng)壽命越短 一 維生素概述 1 定義維生素是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同 生理功能各異的小分子有機(jī)化合物 目前已知與人體健康有關(guān)的有20多種維生素 第五章維生素 Vitamins Vit 2 維生素的共同特點(diǎn) 以本體或前體形式存在于天然食物中 大多數(shù)不能在體內(nèi)合成 必須由食物供給 不構(gòu)成人體組織 也不提供能量 常參與酶的功能 每日生理需要量很少 僅以mg或 g計(jì) 但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中起重要作用 不可缺少 不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近 生物活性相同的化合物 如吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺等 3 維生素的命名 維生素可按字母命名 也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名 因而一種維生素可有多種名稱(chēng) 如維生素A被命名為視黃醇 又稱(chēng)為抗干眼病維生素 維生素D被命名為鈣化醇 又稱(chēng)為抗佝僂病維生素 維生素C又稱(chēng)為抗壞血酸等 4 維生素的分類(lèi) 1 脂溶性維生素 包括維生素A D E K 有的以前體形式存在 如 胡蘿卜素 麥角固醇等 2 水溶性維生素 包括維生素B1 B2 B6 B12 葉酸 泛酸 煙酸 膽堿 生物素等B族維生素和維生素C 往往沒(méi)有前體形式 5 維生素與人體健康 當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥 維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程 其發(fā)病有季節(jié)性 地區(qū)性 集中性等特點(diǎn) 維生素缺乏原因 1 維生素?cái)z入量不足 2 維生素吸收利用障礙 3 維生素需要量相對(duì)增加 二 脂溶性維生素 維生素A維生素D維生素E維生素K 一 維生素A1 VA的特性 維生素A 又稱(chēng)為視黃醇 抗干眼病維生素 是指含有 紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì) 維生素A原 可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類(lèi)胡蘿卜素稱(chēng)為維生素A原 如 胡蘿卜素 胡蘿卜素 胡蘿卜素等 2 VA生理功能 維持上皮組織和免疫系統(tǒng)結(jié)構(gòu)及功能的完整性 即維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化 維持機(jī)體正常免疫功能 維護(hù)正常視力 特別是黑暗適應(yīng)能力 防夜盲癥 維持細(xì)胞正常分化和增殖 維持生殖腺體的正常功能 維持胚胎的正常發(fā)育 促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖 抗氧化功能 抑癌作用等 3 VA缺乏癥與過(guò)多癥 缺乏癥輕度缺乏者易患各種感染性疾病 皮膚毛囊角化及鱗狀皮膚增多 頭發(fā)變脆無(wú)光澤 弱視和夜盲 食欲減退等 重度缺乏者可患夜盲癥 干眼病 角膜潰瘍 腎結(jié)石 牙齦及粘膜紅腫等 過(guò)多癥大劑量攝入可引起急性 慢性和致畸毒性 可致食欲減退 生長(zhǎng)發(fā)育停滯 皮膚干燥 脫皮 肝脾腫大 四肢疼痛等癥狀 4 VA參考攝入量及食物來(lái)源 男性800 g d 女性700 g d 維生素A 各種動(dòng)物性食品如肝臟 魚(yú)肝油 魚(yú)卵 奶 禽蛋等是最好的來(lái)源 維生素A原 深色或紅黃色蔬菜和水果 膳食中維生素A和維生素A原的比例最好為1 2 二 維生素D1 VD的特性 維生素D是指具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì) 以維生素D2 麥角鈣化醇 及維生素D3 膽鈣化醇 最常見(jiàn) 又稱(chēng)抗佝僂病維生素 維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物 并且能被人體吸收 維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物 7 脫氫膽固醇 在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的 2 VD生理功能 調(diào)節(jié)小腸對(duì)鈣磷的吸收 促進(jìn)小腸粘膜細(xì)胞中鈣結(jié)合蛋白的合成 從而促進(jìn)鈣的吸收 通過(guò)與甲狀旁腺素的協(xié)同作用促進(jìn)骨鈣游離入血 轉(zhuǎn)運(yùn)到新骨使之鈣化 增加腎曲管對(duì)鈣磷的回吸收 這三項(xiàng)作用相互協(xié)同 提高血中游離鈣的濃度 促進(jìn)骨的塑型和新骨的形成 還有調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用和免疫調(diào)節(jié)功能等 3 VD缺乏癥與過(guò)多癥 缺乏癥 嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病 成人 在缺乏維生素D和鈣 磷時(shí) 容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥 另外 缺乏維生素D會(huì)造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥 過(guò)多癥 食物來(lái)源的維生素D一般不會(huì)過(guò)量 但攝入過(guò)量維生素D補(bǔ)充劑 如魚(yú)肝油 可引起維生素D過(guò)多癥 中毒癥狀包括食欲不振 體重減輕 惡心 嘔吐 腹瀉等 軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石 嚴(yán)重的維生素D中毒可致死亡 4 VD參考攝入量及來(lái)源 人體可通過(guò)兩條途徑獲得維生素D 即從食物中攝取和皮膚內(nèi)形成 經(jīng)常曬太陽(yáng)是人體廉價(jià)獲得充足有效的維生素D3的最好來(lái)源 維生素D的主要食物來(lái)源包括高脂海水魚(yú)及其魚(yú)卵 動(dòng)物肝臟 蛋黃 奶油和奶酪等動(dòng)物性食品 魚(yú)肝油是最常見(jiàn)的維生素D補(bǔ)充劑 參考攝入量 5 10 g d 三 維生素E1 VE特性 維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu) 具有 生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì) 包括 生育酚和四種生育三烯酚等形式 通常以 生育酚作為VE的代表進(jìn)行研究 2 VE生理功能 維生素E是一種有效的抗氧化劑 主要功能是抗氧化作用 可保護(hù)胡蘿卜素 維生素 亞油酸在小腸內(nèi)不被氧化 保護(hù)細(xì)胞膜 尤其是紅細(xì)胞膜 免受自由基和氧化劑的損傷 以保持其穩(wěn)定性 維生素E與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 維生素E可降低血漿膽固醇水平 抗血管硬化 還具有促進(jìn)蛋白質(zhì)更新 預(yù)防衰老 促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育 治療貧血等作用 3 VE缺乏癥與過(guò)多癥 1 缺乏癥 維生素E缺乏癥在人類(lèi)極為少見(jiàn) 表現(xiàn)為溶血性貧血 低的維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化 癌 白內(nèi)障等病變的危險(xiǎn)性 2 過(guò)多癥 維生素E的毒性較小 沒(méi)有明顯的毒性癥狀 4 VE參考攝入量和食物來(lái)源 適宜攝入量為14mg 生育酚 d 大約折合維生素E30mg d 維生素E在自然界中分布甚廣 一般情況下不會(huì)缺乏 含量豐富的有植物油 麥胚 硬果 種子類(lèi) 豆類(lèi)及其它谷類(lèi) 蛋類(lèi) 雞 鴨 肫 綠葉蔬菜中含有一定量維生素E 肉類(lèi) 魚(yú)類(lèi) 水果及其它蔬菜中含量很少 四 維生素 維生素 又名凝血維生素 包括K1 K2等一組作用相似的萘醌 葉綠醌 維生素 的作用主要是促進(jìn)凝血酶原合成 參與凝血作用 人工合成的維生素K3水溶性增加 易于吸收 醫(yī)學(xué)上用作止血?jiǎng)?人體一般不缺維生素 因?yàn)槿梭w對(duì)其需要量很小 而且腸道細(xì)菌可合成一部分維生素 可以滿(mǎn)足人體所需 食物來(lái)源有綠色蔬菜 土豆 大豆 番茄 肝臟 三 水溶性維生素 水溶性維生素包括 維生素CB族維生素 維生素B1 維生素B2 維生素B6 維生素B12 葉酸 泛酸 煙酸 膽堿 生物素等 一 維生素C1 Vc特性 維生素C 又名抗壞血酸 是一種含六碳的 酮基內(nèi)酯的弱酸 Vc是最不穩(wěn)定的維生素 溫度 pH值 氧 酶 金屬離子 紫外線等因子都影響其穩(wěn)定性 2 Vc生理功能 作為酶的輔助因子參與多種重要的生物合成過(guò)程 如膠原蛋白 肉堿 某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及酪氨酸代謝等 對(duì)Fe吸收 轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存 葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸 膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔?有抗氧化作用 維持細(xì)胞膜完整性 促進(jìn)傷口愈合 促進(jìn)機(jī)體抗體的形成 提高白細(xì)胞的吞噬作用 對(duì)鉛 苯 砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用 預(yù)防癌癥 3 Vc缺乏癥與過(guò)多癥 缺乏癥 疲勞倦怠 皮膚瘀點(diǎn) 牙齦腫脹出血 眼球結(jié)膜出血 抵抗力下降 傷口愈合遲緩 關(guān)節(jié)疼痛等 嚴(yán)重者皮下及長(zhǎng)骨骨膜下出血 毛細(xì)血管脆性增高所致 肌肉 關(guān)節(jié)出血 當(dāng)維生素C攝入嚴(yán)重不足時(shí) 可引起壞血病 過(guò)多癥 維生素C毒性很低 日常膳食極少過(guò)量 但是一次口服數(shù)克時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)高尿酸 腹瀉 腹脹 溶血等 4 Vc參考攝入量和食物來(lái)源 成人推薦攝入量 RNI 為100mg d 可耐受最高攝入量 UL 為 1000mg d Vc主要存在于新鮮的蔬菜和水果中 如柿子椒 蕃茄 菜花 豆芽 苦瓜及各種深色葉菜類(lèi) 水果中的柑橘 檸檬 青棗 山楂 獼猴桃 沙棘 刺梨等 二 維生素B11 VB1的特性 VB1又稱(chēng)硫胺素或抗腳氣病維生素 是由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基橋連接而成 常見(jiàn)的硫胺素以鹽酸鹽的形式存在 在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定 對(duì)溫度和氧氣也較穩(wěn)定 但在紫外線照射下 堿性環(huán)境中硫胺素會(huì)加速分解破壞 銅離子加快硫胺素的分解 2 VB1生理功能 以輔酶形式參與機(jī)體代謝 參與三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝 維持神經(jīng) 肌肉特別是心肌的正常功能 維持正常食欲 胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌 3 VB1缺乏癥 腳氣病 4 VB1參考攝入量與食物來(lái)源 成人男性為1 4mg d 女性為1 3mg d 良好來(lái)源是動(dòng)物的內(nèi)臟 肝 腎 心 瘦肉 全谷 豆類(lèi)和堅(jiān)果 三 維生素B2 1 VB2特性VB2又稱(chēng)核黃素 由核糖和異咯嗪構(gòu)成 為橙黃色針狀結(jié)晶 在酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定 堿性環(huán)境中易被分解破壞 對(duì)紫外光高度敏感 可光解而喪失生物活性 2 VB2生理功能是許多重要輔酶的組成成分 催化氧化還原反應(yīng) 在能量產(chǎn)生中發(fā)揮極其重要的作用 在氨基酸和脂肪氧化 嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸 芳香化合物羥化 蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮重要作用 3 VB2缺乏癥 表現(xiàn)為疲倦 乏力 口角裂紋 口腔粘膜潰瘍 地圖舌 皮膚出現(xiàn)丘疹 脂溢性皮炎等癥狀 4 VB2參考攝入量與食物來(lái)源核黃素是我國(guó)人群易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一 制定膳食核黃素?cái)z入量一般按熱能攝入量計(jì)算 攝入量可按0 3 0 5mg 4 2MJ 1000kcal 計(jì) 良好食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物 尤其是動(dòng)物內(nèi)臟如肝 腎 心以及蛋黃 乳類(lèi) 谷類(lèi)食物的核黃素含量與其加工精度有關(guān) 加工精度高的糧谷含量較低 四 煙酸 1 特性 煙酸又稱(chēng)為維生素PP 尼克酸 抗癩皮病因子 是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素 2 生理功能 煙酸幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過(guò)程 對(duì)DNA的復(fù)制 修復(fù)和細(xì)胞分化起重要作用 在維生素B6 泛酸和生物素存在下參與脂肪 類(lèi)固醇的生物合成 3 缺乏癥 煙酸缺乏癥又稱(chēng)癩皮病 主要出現(xiàn)于以玉米 高粱為主食而副食較少的人群 4 參考攝入量與食物來(lái)源成年男性為14mgNE d 女性為13mgNE d 煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中 良好的來(lái)源為蘑菇 酵母 動(dòng)物內(nèi)臟 瘦肉 全谷 豆類(lèi)等 五 維生素B6 1 特性 包括吡哆醇 吡哆醛和吡哆胺三種天然形式 以磷酸鹽的形式廣泛分布于動(dòng)植物體內(nèi) 2 生理功能 是體內(nèi)多種酶的輔酶 參與近百種酶反應(yīng) 如參與氨基酸的合成與分解代謝 催化血紅素合成 催化糖原轉(zhuǎn)化 參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)等 3 缺乏癥 輕度缺乏可致頭痛 抑郁 焦慮 煩躁易怒等癥狀 重度缺乏可致低色素性貧血 4 參考攝入量與食物來(lái)源參考攝入量 1 2mg d 可通過(guò)食物攝入和腸道細(xì)菌合成兩條途徑獲得 含量較高的食物為白色的肉類(lèi) 雞肉 魚(yú)肉等 其次為肝臟 蛋 豆類(lèi) 谷類(lèi) 六 葉酸 1 特性 是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類(lèi)化合物的統(tǒng)稱(chēng) 在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定 中性和堿性條件下十分穩(wěn)定 2 生理功能 在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能 如在細(xì)胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用 葉酸是構(gòu)成血紅蛋白的成分 可預(yù)防惡性貧血 3 缺乏癥 嚴(yán)重缺乏表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血 孕婦在孕早期缺乏葉酸會(huì)導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形 4 參考攝入量和食物來(lái)源成人 葉酸400 g d 妊娠期 600 g d 哺乳期 500 g d 葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中 良好來(lái)源為肝 腎 綠葉蔬菜 馬鈴薯 豆類(lèi) 麥胚 堅(jiān)果等 第六章礦物質(zhì) 無(wú)機(jī)鹽 一 礦物質(zhì)概述1 礦物質(zhì)定義 除碳 氫 氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外 其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì) 或無(wú)機(jī)鹽或灰分 2 礦物質(zhì)分類(lèi) 常量元素 含量大于體重的0 01 有鈣 磷 鈉 鉀 氯 鎂 硫等七種 微量元素 含量小于體重的0 01 分為 必需微量元素 銅 鈷 鉻 鐵 氟 碘 錳 鉬 硒 鋅等 可能必需微量元素 硅 鎳 硼 釩等 有潛在毒性 但低劑量可能有功能作用的微量元素 鉛 鎘 汞 砷 鋁 錫 鋰等 3 礦物質(zhì)的生理功能 常量元素的主要功能構(gòu)成人體組織的重要成分 維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡 構(gòu)成酶成分或激活酶活性 參與物質(zhì)代謝 微量元素的主要功能作為酶和維生素必需的活性因子 構(gòu)成某些激素或參與激素的作用 參與核酸代謝 協(xié)助常量元素發(fā)揮作用 4 酸性食品和堿性食品 堿性食品 含金屬陽(yáng)離子較多的食品 在生理上被稱(chēng)為堿性食品 大部分蔬菜 水果 豆類(lèi)及其制品 牛乳等都屬于堿性食品 酸性食品 含有非金屬陰離子較多的食品 在生理上被稱(chēng)為酸性食品 米 面 肉 魚(yú) 禽 蛋等均屬于酸性食品 飲食中注意酸性食品和堿性食品的適宜搭配 既有利于保持人體的酸堿平衡 也有利于各種營(yíng)養(yǎng)成分的充分利用而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5 礦物質(zhì)的特點(diǎn) 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成 必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少 但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄 攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用 6 礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群 二 幾種重要的礦物質(zhì)元素 一 鈣1 鈣的生理功能鈣是骨骼和牙齒的主要成分 二者合計(jì)約占體內(nèi)總鈣量的99 鈣與鎂 鉀 鈉等離子在血液中的濃度保持一定比例才能維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng) 激活體內(nèi)某些酶的活性 此外 鈣還參與血凝過(guò)程 激素分泌 維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定等 2 鈣的吸收與代謝 吸收 鈣在小腸吸收 吸收率為20 60 不等 影響鈣吸收的因素 植酸 草酸 磷酸 膳食纖維 脂肪酸 一些堿性藥物如蘇打 黃連素等 促進(jìn)鈣吸收的因素 維生素D 維生素C 某些氨基酸如賴(lài)氨酸 乳糖 鈣 磷比例適宜 1 1 體育鍛煉 人體缺鈣或鈣需要量大等因素均可促進(jìn)鈣的吸收 代謝 鈣的代謝主要通過(guò)腸道與泌尿系統(tǒng) 鈣也可通過(guò)汗 乳汁等排出 如高溫作業(yè)者每日汗中丟失鈣量可高達(dá)1g左右 鈣的代謝 3 鈣的缺乏癥與過(guò)多癥輕度缺乏可致肌肉疼痛 抽搐 痙攣 重度缺乏可引起肌肉強(qiáng)直 心悸 牙齒松動(dòng) 骨質(zhì)疏松癥及小兒佝僂病 鈣無(wú)明顯毒作用 過(guò)量主要表現(xiàn)為增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性 并干擾鐵 鋅 鎂 磷等元素的吸收利用 4 鈣的參考攝入量與食物來(lái)源成人適宜攝入量為800mg d 青少年 孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多 由于目前濫補(bǔ)鈣的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生 為安全起見(jiàn) 我國(guó)成人鈣的可耐受最高攝入量 UL 確定為2g d 鈣的食物來(lái)源 鈣的攝入應(yīng)考慮二個(gè)方面 即食物中鈣的含量與吸收利用率 奶和奶制品中鈣含量最為豐富且吸收率也高 小蝦皮中含鈣特高 芝麻醬 大豆及其制品也是鈣的良好來(lái)源 深綠色蔬菜如小蘿卜纓 芹菜葉 雪里蕻等含鈣量也較多 二 鐵 1 鐵的生理功能鐵的最主要功能是構(gòu)成血紅蛋白 肌紅蛋白 參與組織呼吸過(guò)程 鐵還參與過(guò)氧化物酶的組織呼吸過(guò)程 促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行 促進(jìn) 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A 嘌呤與膠原的合成 抗體的產(chǎn)生 以及藥物在肝臟的解毒等 鐵還對(duì)血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用 在食品加工中具有重要作用 2 鐵的吸收和利用 食物中的鐵有兩種形式 一種是非血紅素鐵 另一種是血紅素鐵 兩種形式的鐵在小腸內(nèi)的吸收率不同 影響它們的因素也不同 非血紅素鐵主要存在于植物性食物中 這種鐵需要在胃酸作用下還原成亞鐵離子才能被吸收 食物中的植酸鹽 草酸鹽 磷酸鹽 鞣酸和膳食纖維都會(huì)干擾其吸收 因此吸收率很低 一般只有1 5 被吸收 在膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素包括蔬菜水果中的維生素C 某些氨基酸以及 肉類(lèi)因子 等 血紅素鐵存在于動(dòng)物的血液 肌肉和內(nèi)臟中 其吸收率可達(dá)20 以上 且不受膳食中其它成分的影響 鐵減少期 紅細(xì)胞生成缺鐵期 缺鐵性貧血期 分為三個(gè)階段 鐵缺乏 高發(fā)人群 早產(chǎn)兒6m 6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體 3 鐵缺乏及缺鐵性貧血 鐵缺乏癥狀 缺鐵性貧血 智力和行為改變 工作能力 抗感染力 耐寒能力 食欲減退 面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等 4 鐵的食物來(lái)源及供給量鐵的食物來(lái)源 良好來(lái)源為動(dòng)物肝 血 畜禽魚(yú)肉 少數(shù)植物性食物如木耳 香菇 芝麻等的鐵含量較高 但吸收不好 鐵的供給量 成年男性15mg 成年女性20mg 孕婦 乳母25 35mg NOAEL 無(wú)副作用劑量 65mg UL 最高允許攝入量 50mg 三 鋅 1 鋅的生理功能作為酶的組成成分或作為酶的激活劑 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 作為味覺(jué)素的結(jié)構(gòu)成分 促進(jìn)食欲 參與創(chuàng)傷組織的修復(fù) 維護(hù)免疫功能 2 鋅的吸收與代謝鋅的吸收率大約為20 30 高蛋白膳食 維生素D 葡萄糖 乳糖 半乳糖 檸檬酸有利于鋅的吸收 膳食中的草酸 植酸和過(guò)多的膳食纖維都會(huì)干擾鋅的吸收 鋅在體內(nèi)代謝后 主要通過(guò)糞便 尿液排出 1 2 3 4 5 兒 少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲 性功能減退精子產(chǎn)生過(guò)少 味覺(jué)嗅覺(jué)功能下降甚至喪失或有異食癖 創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染 孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形 鋅缺乏 6 智力下降 3 鋅缺乏 4 鋅的參考攝入量與食物來(lái)源 鋅的推薦攝入量為 1 9歲為10mg d 10歲以上為15mg d 成年男子為15mg d 女11 5mg d 孕婦 乳母為20mg d 鋅的來(lái)源廣泛 但植物性食品由于含植酸鹽 膳食纖維等較多 鋅的吸收率較低 一般以動(dòng)物性食物如貝殼類(lèi)海產(chǎn)品 紅色肉類(lèi) 動(dòng)物內(nèi)臟等作為鋅的良好來(lái)源 谷類(lèi)發(fā)酵后 由于植酸減少 有利于鋅的吸收 四 硒 1 硒的生理功能抗氧化作用硒參與甲狀腺素的代謝解毒作用增強(qiáng)機(jī)體免疫功能保護(hù)心血管和維護(hù)心肌的健康促進(jìn)生長(zhǎng)以及保護(hù)視覺(jué)器官等 硒缺乏 克山病重要病因 缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高 生長(zhǎng)遲緩 白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺(jué)功能有改善 可能 大骨節(jié)病發(fā)生率 硒過(guò)量 水土食物硒含量過(guò)高 中毒 2 硒的缺乏癥與過(guò)多癥 3 硒的參考攝入量與食物來(lái)源 我國(guó)根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定預(yù)防克山病所需的 硒最低日需要量 為19 g d 男 14 g d 女 植物性食物的硒含量決定于當(dāng)?shù)厮林械奈?例如 我國(guó)高硒地區(qū)所產(chǎn)糧食的硒含量高達(dá)每公斤4 8毫克 而低硒地區(qū)的糧食是每公斤0 006毫克 二者相差1000倍 食物中硒的分布規(guī)律為 動(dòng)物 魚(yú)類(lèi) 肉類(lèi) 谷類(lèi)和蔬菜 動(dòng)物性食品肝 腎 肉類(lèi)及海產(chǎn)品是硒的良好食物來(lái)源 蔬菜和水果含硒較少 五 碘 1 碘的生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成 故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái) 甲狀腺素是一種重要的激素 在促進(jìn)生長(zhǎng)和調(diào)節(jié)新陳代謝方面有重要作用 2 碘的吸收與代謝膳食與飲水中的碘基本以無(wú)機(jī)碘的形式存在 極易被吸收 有機(jī)碘在人體腸道內(nèi)被吸收 吸收的碘 迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿 其中大約30 的碘被甲狀腺利用 合成為甲狀腺素 體內(nèi)的碘約90 由尿排出 近10 由糞便排出 其它途徑如隨汗液或通過(guò)呼吸排出的較少 3 碘缺乏 食物性缺碘有地區(qū)性 地方性甲狀腺腫 主要在內(nèi)陸地區(qū) 碘缺乏 甲狀腺素合成分泌 垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌 甲狀腺增生 肥大 4 碘的參考攝入量與食物來(lái)源 人體對(duì)碘的需要量受年齡 性別 體重 發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況等所左右 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的供給量為成人150 g d 孕婦加25 g d 乳母加50 g d 人體所需的碘可由飲水 食物和食鹽中獲得 其中80 90 由食物攝入 食物及飲水中碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)受各地土壤地質(zhì)狀況的影響 海洋是天然的 碘庫(kù) 海洋食物往往含有豐富的碘 有些食物還具有聚碘的能力 含碘量豐富的食物有海帶 紫菜等 鮮魚(yú) 蚶干 蛤干 干貝 淡菜 海參 海蜇等含碘比較高 三 其它元素1 磷 磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構(gòu)成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡磷的供給量成人磷的AI為700mg d鈣磷比例維持在1 1 1 5之間比較好磷的NOAEL為1500mg dUL為3500mg d磷的食物來(lái)源瘦肉 禽 蛋 魚(yú) 堅(jiān)果 海帶 紫菜 油料種子 豆類(lèi)等 2 銅 銅的生理功能維持正常的造血功能維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性促進(jìn)骨骼 血管和皮膚健康抗氧化作用與膽固醇代謝 心臟功能 免疫功能 激素分泌等有關(guān) 銅的供給量2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅AI為2 0mg dUL為8mg d銅的食物來(lái)源牡蠣 貝類(lèi) 動(dòng)物肝 腎及堅(jiān)果類(lèi) 谷類(lèi)胚芽 豆類(lèi)等 三 錳 錳的生理功能酶的組成成分或激活劑維持骨骼正常發(fā)育促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能與生殖功能有關(guān)與神經(jīng)功能有關(guān)錳的供給量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的AI成人為3 5mg d UL為10mg d 錳的食物來(lái)源糙米 米糠 麥芽 麥麩 核桃 海參 魷魚(yú) 茶葉 花生 干豆 萵苣 土豆 甘藍(lán) 四 鉻 鉻的生理功能 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子 glucosetolerancefacto GTF 的重要組成成分 能增強(qiáng)胰島素的作用 有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用 三價(jià)鉻與DNA結(jié)合 可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目 增強(qiáng)RNA和DNA的合成 鉻的供給量成人AI為50 g d UL為500 g d鉻的食物來(lái)源肉類(lèi) 海產(chǎn)品 谷物 豆類(lèi) 堅(jiān)果類(lèi) 黑木耳 紫菜等 一 概述 水為人體不可缺乏的物質(zhì) 其重要性不亞于空氣 水是人體中含量最多的成分 體內(nèi)含水量與年齡和性別有關(guān) 成人體重約50 70 是水分 男子體內(nèi)含水量多于女子 年齡愈小 含水量越多 小兒時(shí)期體內(nèi)的水分相對(duì)于成人為多 約占體重的70 80 第七章水 生命的溫床 二 水的生理功能 1 構(gòu)成身體組織2 調(diào)節(jié)體溫3 促進(jìn)新陳代謝4 充當(dāng)載體5 協(xié)助維持體液的正常滲透壓6 潤(rùn)滑作用 三 人體水的平衡 1 水的來(lái)源飲水 食物中的水 代謝水 飲水約1200ml 食物中含水約1000ml 代謝水約300ml 2 水的排泄約有60 自腎臟以尿液的形式排出 而通過(guò)肺及皮膚排出的約占30 剩下的10 左右則由消化道排出體外 3 水的平衡在正常情況下 每日攝入與排出水量必須保持基本相等 使機(jī)體保持正常的含水量 稱(chēng)為水平衡 每日水的來(lái)源和排出量應(yīng)維持在2500ml左右 水?dāng)z入不足或丟失過(guò)多 可引起機(jī)體失水 重度缺水可發(fā)生脫水癥狀 一般情況下 失水占體重2 時(shí) 可感到口渴 尿少 失水達(dá)體重10 以上時(shí) 可出現(xiàn)煩躁 眼球內(nèi)陷 皮膚失去彈性 全身無(wú)力 體溫和脈搏增加 血壓下降 失水超過(guò)體重的20 時(shí) 會(huì)引起死亡 若飲水超過(guò)正常需要量也無(wú)好處 而且在有心腎功能不全或有內(nèi)分泌障礙等不良因素存在時(shí) 還可誘發(fā)水中毒 驚厥 水腫及循環(huán)衰竭等嚴(yán)重后果 因此 水的攝入也應(yīng)適量 4 水的參考攝入量水的需要量主要受代謝 年齡 體力活動(dòng) 氣溫 膳食等因素的影響 需要量變化很大 嬰兒新陳代謝旺盛 熱量需要較多 而排尿較多 因而所需的水分也較多 此外 小兒活動(dòng)量大 氣溫高 攝入較多的蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等各種情況存在時(shí) 均會(huì)增加水的需要量 美國(guó)RDA提出 成人每消耗4 186kJ 1kcal 能量 水的需要量為1ml 飲水的特殊功效 1 鎮(zhèn)靜作用2 強(qiáng)壯效果3 保護(hù)眼睛4 降脂減肥5 潤(rùn)滑關(guān)節(jié)6 美容效果7 有益呼吸8 緩解便秘 一 概述 1 消化 吸收的概念消化 食物中不能直接被吸收的大分子物質(zhì)在消化道中經(jīng)一系列理化變化而形成可吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程 吸收 各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化產(chǎn)物 水 維生素 無(wú)機(jī)鹽透過(guò)消化道粘膜上皮細(xì)胞 進(jìn)入血液和淋巴的過(guò)程 第八章消化與吸收 2 消化的兩種方式 機(jī)械性消化 通過(guò)消化道平滑肌的運(yùn)動(dòng) 將食物磨碎 與消化液混合 并向前推進(jìn)的過(guò)程 化學(xué)性消化 通過(guò)消化腺分泌的消化液對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)分解 使之變?yōu)榭晌盏男》肿游镔|(zhì)的過(guò)程 3 食物消化吸收的過(guò)程 二 消化系統(tǒng)的組成和功能 消化系統(tǒng) 消化道 消化腺 口腔 咽 食道 胃 小腸 大腸 肛門(mén) 唾液腺 胃腺 肝臟 腸腺