《地域文化》課程論文 (1).doc

陜西廣播電視大學(xué)課程論文課程名稱：地域文化（專）分校(工作站) 旬邑工作站 專 業(yè) 學(xué) 號 學(xué)生姓名 袁 杰 2014 年 12 月 陜西旬邑特色飲食文化之淺談 摘要 旬邑位于陜西省咸陽市北部，東接銅川耀州區(qū)，北依甘肅正寧，南傍淳化，西臨彬縣。古稱豳， 秦封邑，漢置縣。周人先祖后稷四世孫公劉曾在此開疆立國，開創(chuàng)了古代農(nóng)耕文明。在歷史上，旬邑為兵家必爭之地，朝代更迭，是西極古域，周人先祖在此立國興邦，勵(lì)精圖治，有現(xiàn)代稀缺的農(nóng)耕文明。黃河劍齒象化石和板齒犀?；?，秦直道穿境而過，為秦朝政治文化中心，在近代歷史革命中，是陜甘寧的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事中心。北宋嘉佑年間的泰塔，為八角七層閣樓磚石結(jié)構(gòu)；明末清初的唐家民居，有北方的四合院與蘇州園林藝術(shù)融合，磚雕、木雕、石雕細(xì)膩絕倫；洞秒連天，排列規(guī)整的趙家洞石窟，為周人穴居之地，旬邑的傳統(tǒng)飲食是在充分吸納了各民族、各地區(qū)優(yōu)秀的飲食元素的基礎(chǔ)上，加以改良而形成的，花色品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，具有很強(qiáng)的容合性。 關(guān)鍵詞： 蕎面饸鉻 甑(zng)糕 粘（nin）糕 御面 臘八面 花子饃 一、 蕎面蕎面是由養(yǎng)麥磨制而成的一種面粉，蕎麥在旬邑地區(qū)廣泛種植，因蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分鐵、錳、鋅等微量無紊比一般谷物豐富而且含有豐富膳食纖維是一般精制大米的幾倍，所以蕎面具有很好的營養(yǎng)保健作用。是現(xiàn)代最后大眾歡迎的健康食品之一，由于其含糖量低，長期實(shí)用，能夠降低血糖。蕎面有多種吃法，在旬邑蕎面饸鉻是一道家常便飯。 蕎面饸鉻 先把蕎面用淡堿水和好，然后用一種專門做河漏的工具一河漏(饸鉻)床子，把蕎面團(tuán)壓成長條，下入鍋中煮熟，加蒜末、香油、醋等佐料即可食用，如果你有點(diǎn)感冒鼻子不通，加點(diǎn)芥末，那就太香了。特點(diǎn)：面條細(xì)筋韌，挑起來不斷條，清香利口。冬可熱吃，夏可涼吃，有健胃消暑的功效。二、甑(zng)糕 甑(zng)糕， 旬邑地方食品。其歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。據(jù)考，甑糕是從我國最古老的“粉糍”演變而來，唐代趨于定型。因?yàn)殛蹈馐怯谩瓣怠闭舫傻母猓手^之甑糕。 甑糕的制作工藝較為復(fù)雜，原料為江米和大棗。制做時(shí)，取一定數(shù)量的江米，用涼水浸泡24小時(shí)，待米心泡開后，用清水淘洗干凈，控干水份。另取一定比例的大棗洗凈，備用。先在鐵甑篦上均勻鋪一層棗，取江米的三分之一鋪在棗上，如此反復(fù)。最后再均勻鋪一層棗，在棗上蓋一層白布，加上鍋蓋，即可燜蒸。蒸燜過程中，火功和添水十分重要，初用旺火猛燒，間隔30分鐘向米上澆灑少許的溫水，一小時(shí)后用文火蒸燜，約35小時(shí)即成。制做成的甑糕，米棗交融，色澤鮮潤，綿、粘、甜，棗香撲鼻。食之則香甜如蜜，沁人肺腑，回味無窮。三、粘（nin）糕 粘（nin）糕，旬邑名特小吃。用粘糜子面發(fā)酵蒸做，蒸前，先將發(fā)酵好的面團(tuán)加上一定比例的燙面和生面揉勻，用手搓成一尺多長的園條狀，并在上面捏出一道小梁后入鍋蒸熟。 粘糕食用時(shí)，切成約0.5厘米的薄片，用植物油煎炸，上面的小梁會變?yōu)樾〖?，狀如桃形。色黃、性粘、味甜為其主要特點(diǎn)。也可佐以蜂蜜或白糖食之，口味更佳，是民間待客之佳肴四、御面 御面又稱玉面、淤面，旬邑名特小吃。御面的制作過程比較復(fù)雜，先將上好的小麥面粉和成團(tuán)，置盆中反復(fù)揉搓水洗，待水混濁后，過濾倒入大容器中，如此反復(fù)，直至將面團(tuán)中的直鏈淀粉全部分離出來（剩下的為支鏈淀粉、蛋白質(zhì)等，蒸熟后即為面筋）。待淀粉全部沉淀后，潷掉多余的清水，將淀粉水?dāng)嚢杈鶆?，倒入鍋中，快火加熱攪拌，成團(tuán)后出鍋，在案板上揉勻，分成小塊，搓成長約40厘米、寬約5厘米的條型，用手壓成扁平狀，并在上面用木梳壓出魚鱗狀花紋，然后用大火蒸熟，出鍋冷卻后即可食用。 御面食用時(shí)，先切成薄片，然后佐以熟豬肉（或熟牛肉）、蔥花、香菜、蒜泥、芥末油（或香油）等涼拌。御面片白如玉狀，薄似蟬翼，其佐料或綠或黃，形色俱佳，味道極美?；ㄗ羽x，又叫心連心，旬邑特色小吃。據(jù)考，花子饃源于周代的禮饃，在旬邑民間的逢年過節(jié)、慶生祝壽、婚喪嫁娶、建房筑屋等活動中較為流行。因其純系手工制作，口味筋道，深受大眾喜愛。五、臘八面 過個(gè)臘八，長（chang）個(gè)杈把”是旬邑地區(qū)的民諺，意思是臘八節(jié)過后，白晝時(shí)間一日長似一日，難熬的漫漫長夜就要縮短了。因此，本地居民臘八節(jié)即要慶祝一番，初七夜，居民手持長杈，圍繞篝火，手之舞之蹈之，徹夜盡情狂歡。初八吃臘八面。臘八面很有講究，初七即用上好的小麥粉加入灰水搋好面，以濕籠布覆蓋，每隔半個(gè)時(shí)辰揉一次，揉過七八次之后，才用細(xì)而長的搟面杖搟成直徑一米五左右的面片，選一塊平整的地，用笤帚掃干凈，用略濕的籠布揩去未掃凈的細(xì)土，將面片晾在地上，待面片變得略干燥時(shí)，那面片可以用雙手提起來，打眼瞭去，面片通體泛黃，黃中透白，呈透明狀。接下來便是刂面了，圓面片經(jīng)兩次對折后，呈扇形，選一直角搭刀，一手按刀，一手按面，手勁使勻刂去，刂出的面以細(xì)而勻稱為上乘。民謠傳作“臘八面，似針線，幾口氣也吸不完，來年日子不斷線?！毙蜗蟮胤从沉藢εD八面的審美要求和對來年美好生活的寄托。面條做好后，便該是準(zhǔn)備臊子湯了，原料一般選用黃花、芫荽、蔥、豆腐、臊子、辣面、雞蛋、紅蘿卜，豆腐是主料，切成厚約三毫米，長約六毫米的菱形。雞蛋煎成厚約一毫米左右的餅子，然后同紅蘿卜一樣切成菱形。菱形的豆腐、雞蛋餅、紅蘿卜入湯后方可漂起來，煎湯講究漂，湯煎好后，紅白黃綠一起漂浮匯集，色香味俱全。這種漂湯的講究不僅在于色香味，同樣也反映了民眾向上的愿望。經(jīng)過演繹，本地居民也以“都想漂浮，誰沉底呀”含蓄的批評那些不肯忍讓、不想吃虧、只想占便宜的人。臘八這天天未亮，各家各戶便起床生火了，大家每年都暗中使勁兒看誰家先端出臘八面來，博得頭彩。各家男人蹲在大門外，面兒上說笑打趣，心里唯恐自家的臘八面端出來遲了，性急沉不住氣得邊說笑邊咳嗽，給媳婦送信號。待盤子端出來，便急不可耐的沖過去，并不接盤子，撈起一雙筷子，端一碗面條，急乎乎的走到其他未端上面條的漢子跟前，假意撈起一筷頭面條，招呼大伙吃，實(shí)質(zhì)上是炫耀自家面條的做工，其他漢子也便拱手夸贊頭彩得主內(nèi)人的手藝。本地居民吃臘八面不叫吃，嫌俗氣，叫吸，就是攢足一口氣將一筷頭面條吸到口腔里，不嚼斷，圖這個(gè)順暢、綿長、久遠(yuǎn)的口感。面條入口后，柔滑、綿軟卻有筋絲，極具質(zhì)感，在碗里泡一半個(gè)鐘頭不發(fā)濃，仍然有質(zhì)感，這就是它獨(dú)具魅力的地方。吸臘八面用的是安口窯、耀州窯的小花喇叭碗，白底藍(lán)花，玲瓏小巧，配上一團(tuán)柔絲一樣的臘八面，那可真是一種享受呀。吸臘八面時(shí)，主婦一般都會慫恿子女多吃幾碗，頌之曰“臘八面，吸八碗，成龍成鳳不一般”。這種做工精細(xì)的臘八面、吸臘八面的情景傳說是公劉居彬時(shí)，公劉的夫人發(fā)明的，后來公劉的后人遷居岐山，岐山將這種面稱為臊子面，不過做工卻已經(jīng)沒有旬邑臘八面那么精細(xì)，口味也差了許多。岐山人具有商品意識，已經(jīng)使臊子面成為一種地方小吃品牌。六、旬邑花饃旬邑花饃是一種民間面塑品。鄉(xiāng)間逢年節(jié)都要蒸制花饃。如春節(jié)蒸大饅、棗花 、元寶人 、元寶籃；正月十五做面盞、做送小孩的面羊、面狗、面雞、面豬等 ；清明節(jié)捏面為燕；七巧做巧花( 巧餑餑 ) ， 形如石榴、桃、虎 獅 、魚 等；四月，出嫁女兒給娘家送“面魚”，象征豐收 ；也有女兒出嫁作陪嫁用的“老虎頭餛飩；寒食節(jié)上墳時(shí)用“蛇盤盤”以示消災(zāi)；做春燕表示春回大地；嬰兒滿月做“囫圇”謂之“龍鳳呈祥”、“猛虎驅(qū)邪”；老人祝壽用“大壽桃”等等。花饃在民間依不同歲時(shí)和用途有各種形式。 花饃的制作原料以白面為主，另有豆子、棗、胡椒等輔料；制作所需的工具為極普通的剪刀、梳子、菜刀等；制作手法有切、揉、捏、揪、挑、壓、搓、撥、按等。花饃除了可食用外，還具有很強(qiáng)的觀賞性，它是百姓寄托心愿的一種方式。 逢年過節(jié)，老人過壽，小孩滿月、過歲，婚喪嫁娶或獻(xiàn)奠祖先，在農(nóng)村有制作花饃作為贈送禮品和祭祀供品的古老鄉(xiāng)俗。 花饃的花飾以神態(tài)自然的花鳥蟲魚蝴蝶、蔬菜雜果、猴獻(xiàn)桃等萬物生靈為主，表達(dá)對祖先的祭祀、老輩的祝福、新婚夫婦的恭賀和對美好生活的熱