9.29-10.13維生素.doc

第二節(jié) 維生素維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類低分子化合物。它們種類繁多、性質(zhì)各異，基本上可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。本節(jié)重點：1、脂溶性維生素和水溶性維生素的異同。 2、脂溶性維生素A、D、E、K的生理功效。 3、水溶性維生素B族、VC的生理功效。 4、維生素的供給量和食物來源。1、 脂溶性維生素和水溶性維生素的共性：（1） 維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。（2） 它們在體內(nèi)不提供熱能，脂溶性維生素可以貯留體內(nèi)，但是質(zhì)量很微小，一般也不是機體的組成成分。（3） 它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計，但是絕對不可缺少（4） 它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須經(jīng)常由食物供給。（5） 有同素異構(gòu)體A1、A2、K1、K2、K3、K4等。2、 脂溶性維生素和水溶性維生素的區(qū)別：脂：能溶于脂肪和有機溶劑，VA、VD、VE、VK等。水：能溶于水，VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸、煙酸和VC等。脂溶性維生素與油一同攝入效果最佳，水溶性維生素容易在水中流失，所以快速處理很重要。3、 命名：（一）是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名如VA、VB、VC、VD、VE等。 （二）是按其特有的功能命名，如抗干眼病V、抗癩皮病V、抗壞血酸等； （三）是按其化學結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。 三種命名系統(tǒng)互相通用。4、 維生素各論： （一）脂溶性維生素： 1、維生素A：（1）理化特性：黃色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有機溶劑。 化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，但易被紫外線破壞，應(yīng)貯存在棕色瓶中。 維生素A只存在于動物性食物中，A1存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟、血液和 眼球的視網(wǎng)膜中，又稱為視黃醇，天然維生素A主要以此形式存在。 A2主要存在于淡水魚的肝臟中。（2） 生理功效：維持正常的視覺：視黃醛、夜盲癥。 保護皮膚和黏膜的完整性:：缺乏時，上皮組織干燥、增生、過度角化。 促進生長發(fā)育：缺乏時，兒童生長發(fā)育不良，骨骼成長不良。 維持生殖系統(tǒng)機能：生殖器官上皮。 提高免疫力。 防抗癌的作用。 促進鐵的吸收:VA與鐵代謝紊亂有關(guān)。（3）供給量與來源：男性800ug視黃醇當量/d, 女性700ug視黃醇當量/d . 食物來源：一類維生素A原，即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色 菜類以及水果類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等； 另一類是來自于動物性食物的維生素A，這一類是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在 于動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。（4）過量與不足：過量將引起中毒，中毒癥狀為食欲減退、頭痛、視力模糊、急躁、落發(fā)、皮 膚干燥、腹瀉、惡心、肝和脾腫大； 孕婦過量有可能生育先天畸形的嬰兒。 孕婦膳食中缺乏VA，前3個月可能會流產(chǎn)，嚴重缺乏VA可造成畸形胎或胎兒死亡。 缺乏VA會引起夜盲癥、干眼病，視力衰退。 兒童生長緩慢，骨骼、牙齒發(fā)育不正常，皮膚干燥，腹瀉、免疫力下降、腎和膀胱結(jié)石加重以及生殖失調(diào)等。 2、 維生素D： （1）理化特性：VD與動物骨骼的鈣化有關(guān)，故又稱為鈣化醇。 對熱堿穩(wěn)定，對光和酸不穩(wěn)定，高溫易氧化。 維生素D有五種化合物，對健康關(guān)系較密切的是維生素D2和維生素D3。 它們有以下特性：它存在于部分天然食物中； 受紫外線的照射后，人體內(nèi)的膽固醇能轉(zhuǎn)化為維生素D。 （2）生理功效：VD是骨骼生長的必要因素，可增強鈣、磷在小腸內(nèi)的吸收，調(diào)節(jié) 鈣、磷代謝所必需，促進牙齒、骨骼的正常生長。 促進鈣在腎的再吸收。補腎可以強壯筋骨，腎臟可以對活性VD進行轉(zhuǎn)化，促進 機體對鈣的吸收。 （3）供給量與來源：成年人供應(yīng)5ug/d,孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10ug/d. VD主要存在于海魚、動物肝臟、蛋黃和瘦肉中。經(jīng)常曬太陽，以保證足夠的紫外線照射，動物 皮下的7-膽氫膽固醇可以轉(zhuǎn)化為VD3，促進Ca的吸收和再吸收，預(yù)防VD的缺乏。 從食物中得來的維生素d,與脂肪一起吸收，吸收部位主要在空腸與回腸。膽汁幫助其吸收。 脂肪吸收受干擾時，如慢性胰腺炎、脂肪痢及膽道阻塞都會影響它的吸收。吸收的維生素d與 乳糜微粒相結(jié)合，由淋巴系統(tǒng)運輸，但也可與維生素d運輸?shù)鞍祝?球蛋白部分）相結(jié)合在血 漿中運輸。（4）過量與不足：長期每日攝入25ugVD可引起中毒，這其中可能包括一些對VD較敏感的人，但長 期每天攝入125ugVD則肯定會引起中毒。 VD缺乏癥：佝僂病、軟骨病、老年性骨質(zhì)疏松癥。 3、維生素E：（1）理化特性：食物中的VE對熱、光及堿性環(huán)境均較穩(wěn)定，在一般烹調(diào)過程中損失不大，但在高溫 中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸敗，可使VE的活性明顯下降。（2） 生理功效： 抗氧化作用：強抗氧化，可防止脂肪化合物、VA、硒、兩種硫氨基酸和VC的氧化作用。 抗衰老：可消除脂褐素在細胞中的沉積，改善細胞的正常功能，減慢組織細胞的衰老過程。 增加人體免疫力-高濃度的維生素E可使多種免疫功能增強。 促進紅細胞成熟：膳食中缺少VE，可引起紅細胞數(shù)量減少及其生存時間縮短，引起溶血性貧血， 故臨床上常被用于治療溶血性貧血。 防止血小板聚集：由于VE可抑制磷脂酶A2的釋放，從而抑制血小板的聚集。 和人體生育能力有關(guān)，生育酚：維持生殖器官正常機能，對機體的代謝有良好的影響，促進其 功能，促進卵泡的成熟，使黃體增大。（3）供給量與來源：正常成人14mg生育酚當量/d 。 富含VE的食物：麥芽、大豆、植物油、堅果類、芽甘藍、綠葉蔬菜、菠菜、有添加營養(yǎng)素的面 粉、全麥、未精制的谷類制品、蛋類。魚肝油也含有一定的VE。（4） 過量與不足：長期服用大劑量VE可引起各種疾病。 其中較嚴重的有：血栓性靜脈炎或肺栓塞，或兩者同時發(fā)生，這是由于大劑量VE可引起血小板 聚集和形成；血壓升高，停藥后血壓可以降低或恢復(fù)正常；男女兩性均可出現(xiàn)乳房肥大；頭痛、 頭暈、眩暈、視力模糊、肌肉衰弱； VE缺乏癥：紅血球被破壞、肌肉的變性、貧血癥、生殖機能障礙。4、 維生素K： （1）理化特性：VK,室溫時黃色油狀物，其它衍生物在室溫為黃色結(jié)晶。 它們?nèi)苡谥炯爸軇┒蝗苡谒瑢夂蛪A敏感，但對熱和氧化劑相對穩(wěn)定。 （2）生理功效： 促使血小板凝集：凝血因子的生物合成在骨代謝中的作用是維生素K與體內(nèi)礦物質(zhì)呈正相關(guān)。 （3）供給量與來源：正常成人供給量是100ug/d。綠色蔬菜含量豐富，動物肝臟、魚類的含量也較高， 而水果和谷物含量較少，肉類、奶類和蛋類含量中等。 （4）過量與不足：由于Vk來源豐富，正常人腸道微生物能合成VK，所以很少發(fā)生VK缺乏。 導致VK缺乏的主要疾病是“新生兒出血癥”這是由于VK的胎盤運轉(zhuǎn)很少，出生時VK的儲存量 有限，腸道細菌叢尚未建立，合成VK的耐量較弱所致。其后果將產(chǎn)生內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損 傷，并有高死亡率。（2） 水溶性維生素：VB、VC1、維生素B1：（1）理化特性：VB1對氧氣穩(wěn)定，比較耐熱，在酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中則對熱極不穩(wěn)定，故在煮粥、煮豆或蒸饅頭時，若加入過量的堿，VB1會大量損失。（2）生理功效： VB1和硫胺素焦磷酸激酶反應(yīng)，形成焦磷酸硫胺素（TPP），TPP是B1的活性形式。 VB1缺乏時，神經(jīng)組織供能減少故其結(jié)構(gòu)和功能出現(xiàn)異常。 抑制乙酰膽堿酯酶活性，促進腸胃蠕動。（3) 供給量與來源：男性1.4mg/d,女性1.3mg/d。 含VB1豐富的食物有： 谷類、豆類、酵母、干果及硬果、動物心臟、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類； 蔬菜較水果含VB1稍多，尤其是芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富； 谷類食物中，全粒谷物富含VB1，雜糧的VB1也較多； 根莖類中甘薯及馬鈴薯的VB1含量雖不突出，但若做主食用，也是VB1的重要來源。（4) 過度缺乏：VB1長期缺乏可引起腳氣病，長期以精白米為主食，而又缺乏其它副食補充者的人易患VB1乏癥。腳氣病分為干性腳氣病和濕性腳氣病。2、 維生素B2：（1） 理化特性：VB2又名核黃素。核黃素對熱較穩(wěn)定，在中性或酸性溶液中，短期加入也不致破壞，但在堿性溶液中加熱較易破壞。食物中核黃素主要是結(jié)合型，即與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)雜化合物，對光比較穩(wěn)定。（2） 生理功效：促進三大能源物質(zhì)代謝。 對微細損傷有修復(fù)作用：參與細胞的生長代謝，是機體組織代謝和修復(fù)的必需營養(yǎng)素。 促進腎上腺素的合成強化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌。 促進紅細胞成熟：VB2對細胞的增殖及機體的生長起著間接作用。 如果沒有VB2，紅細胞生長就會停滯。 促進鐵的吸收：小兒易缺VB2。 而VB2可促進鐵從腸道的吸收，所以VB2的缺乏可間接導致補鐵效率低。 激活VB2合成VB6。（3） 供給量與來源：男性為1.4mg/d,女性為1.2mg/d。核黃素廣泛存在于植物與動物性食物中，動物性食品中含量較植物性食物高，肝、腎、心臟、乳及蛋類中含量尤為豐富，大豆和各種綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來源。（4） 過度缺乏：長期口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀；唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍；眼炎；視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血；皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。3、 煙酸：（1） 理化特性：VPP是由尼克酸和尼克酰胺（又稱煙酰胺）組成的；曾稱為抗癩皮病V。 它是各種V中性質(zhì)最穩(wěn)定的一種V，溶于水和乙醇，耐熱，不易為光和堿所破壞。（2） 生理功效： 組成輔酶和輔酶 葡萄糖耐量因子的重要組成成分。（3） 供給量與來源：供給量14mg煙酸當量/d。 含量最豐富的為酵母、花生、全谷、豆類及肉類，特別是動物的肝臟。玉米含尼克酸并不低，甚至還高于大米，但以玉米為主要食品的人，容易發(fā)生癩皮病。其原因是玉米中的尼克酸為結(jié)合型，不能被吸收利用；如用堿處理玉米，則將有大量游離尼克酸從結(jié)合型中釋放，易被機體利用。（4） 過度缺乏：人體缺乏將引癩皮病。癩皮病的典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆。4、維生素B6：（1）理化特性：VB6是吡啶（一種有機化合物，惡臭）的衍生物，在生物組織內(nèi)有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三種形式，都具有VB6的活性。VB6對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中對紫外光很敏感。(2) 生理功效： 保持身體及神經(jīng)系統(tǒng)處于健康狀態(tài)； 維持體內(nèi)鈉、鉀平衡，調(diào)節(jié)體液； 抗皮炎、防脫發(fā)； 參與制造紅細胞； 維持胰島素的正常功能。一般疾?。?、動脈硬化、 2、禿頭、 3、膽固醇過高、 4、膀胱炎、 5、面部油膩、 6、低血糖癥、 7、精神障礙、 8、肌肉失調(diào)、 9、精神障礙、 10、懷孕初期的嘔吐、 11、超體重、 12、手術(shù)后嘔吐、 13、緊迫、 14、對太陽光敏感等。維生素B6的臨床新應(yīng)用：1、搶救異煙肼中毒； 2、治療貧血； 3、回乳； 4、治療白細胞減少癥； 5、治療智力發(fā)育遲滯；6、治療口腔潰瘍； 7、治療帕金森綜合征； 8、治療動脈硬化及血栓栓塞性疾病；9、治療破傷風； 10、治療妊娠糖尿??； 11、甾體避孕藥引起的精神抑郁癥；12、增強免疫力和抗癌； 13、平喘作用。（3）供給量與來源：供給量是1.2mg/d。 VB6的分布很廣，其中含量較多的食物為：蛋黃、肉、魚、奶、全谷、白菜、豆類；麥芽、酵母、西紅柿、香蕉、花生、葵花子。（4） 過度缺乏：缺乏VB6時，可引發(fā)周圍神經(jīng)炎。 未成年動物飼料中不含VB6時，生長停頓，消化功能紊亂，表皮角化過度，人體缺乏VB6，眼、鼻和嘴周圍皮脂溢出并伴隨舌炎，唇裂。5、維生素B11 （1）理化特性：葉酸因在綠葉植物中含量豐富而得名，葉酸為深黃色或橙色晶體；加熱至250時立即分解，溶于乙酸和堿性溶液，微溶于水和乙醇，極易溶于丙酮，而不溶于氯仿、乙醚和苯。葉酸在酸性溶液中不穩(wěn)定，加熱或感光照射時，更易被分解破壞。四氫葉酸類被認為是葉酸在體內(nèi)發(fā)揮作用的活性形式。（2） 生理功效：參與制造紅細胞及白細胞，預(yù)防貧血； 預(yù)防發(fā)育不良、頭發(fā)發(fā)灰、早白； 優(yōu)生優(yōu)育。（3） 供給量與來源：正常成人供給量400ug/d。 葉酸主要存在于綠葉蔬菜中，還存在于動物肝、腎臟中。（4） 過度缺乏：葉酸存在廣泛，人類不易缺乏，腸吸收障礙綜合癥，肝腸循環(huán)障礙，酒精中毒，攝入量不足，需要量增加可引起葉酸缺乏癥。 典型癥狀：骨髓巨幼紅細胞成熟受阻，引起巨幼紅細胞性貧血，白血病，寄生蟲感染增加葉酸的需要量，可引起葉酸缺乏。6、維生素B12：（1）理化特性：深紅色針狀晶體，易溶于水，在中性和酸性溶液中較穩(wěn)定，水溶液中120高壓蒸汽下20分鐘亦極少破壞，水溶液中有重金屬，氧化劑、還原劑存在時很不穩(wěn)定。VB12見光易分解，應(yīng)遮光保存，在堿性溶液中易破壞，稀酸中可轉(zhuǎn)變成VB12，強酸可使其分解。（2）生理功效:促進紅細胞的發(fā)育和成熟，使機體造血機能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；三大能源物質(zhì)的代謝：以輔酶的形式存在，可以增加葉酸的利用率，促進碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；核酸形成：具有活化氨基酸的作用和促進核酸的生物合成，可促進蛋白質(zhì)的合成，它對嬰幼兒的生長發(fā)育有重要作用；神經(jīng)系統(tǒng)機能：是神經(jīng)系統(tǒng)功能健全不可缺少的維生素，參與神經(jīng)組織中一種脂蛋白的形成。（3） 供給量與來源：正常成人2.4ug/d。 VB12由消化道某些細菌或土壤，海洋中的微生物合成，特異地存在于動物內(nèi)部器官和肌肉中，肝、腎、瘦肉、魚、牛奶、蛋白、蛤蜊是VB12的較好來源。（4） 過度缺乏：VB12參與神經(jīng)組織代謝，缺乏時，除引起巨幼紅細胞性貧血外，還伴有脊髓后柱和側(cè)柱變位，引起周圍感覺障礙，出現(xiàn)口、舌、咽等部位炎癥。 7、 維生素C：（1）理化特性：VC溶于水，不溶于脂肪。對氧很敏感，感，在堿性條件和Cu2+存在時容易被破壞，所以烹調(diào)蔬菜時，應(yīng)避免使用銅鍋，在酸性環(huán)境中對熱相當穩(wěn)定。（2） 生理功效：抗氧化：VC是生物氧化過程中的重要遞氫體。促