肉制品加工工藝.ppt

肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí) 工藝篇 基本概念 1 肉制品 以肉類為原料加工而成 制作過(guò)程中加入調(diào)味料 香辛料 糖及蛋白 食品添加劑等 2 肉制品加工 是指對(duì)原料肉處理的過(guò)程 包括物理的或化學(xué)的方法 并配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑 品管部?jī)?nèi)部培訓(xùn) 肉制品的分類 1 按原料分 畜肉制品 禽肉制品 魚類制品 野味制品2 按加工工藝分 腌臘 醬鹵 熏燒烤 干制品 油炸 香腸 火腿 罐藏制品3 按產(chǎn)生的流源分 中式 西式4 按加工程度分 未加熱制品 加熱制品 肉制品加工的意義 1 殺滅污染于原料肉的各種微生物 以保證食品衛(wèi)生 提高食用安全性 2 破壞或抑制酶類的活性 以延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存期 3 改善風(fēng)味 改進(jìn)組織結(jié)構(gòu) 以提高制品的色 香 味 4 增加營(yíng)養(yǎng)成分 彌補(bǔ)原料肉某些缺陷 以提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5 由于進(jìn)行了加工 使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品 以促進(jìn)消毒 增加生產(chǎn)量 工藝流程 原料肉 解凍分割 腌制 填充 熱加工 散熱包裝 殺菌冷卻 貼標(biāo)入庫(kù) 根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求 合理的選擇腌制工藝 1 乳化類 絞肉 斬拌 灌裝或者絞肉 攪拌靜腌 配粉 灌裝2 滾揉類 絞肉 滾揉腌制 灌裝3 注射類 注射 滾揉腌制 灌裝 根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求 選擇合理的包裝方式 真空包裝或非真空包裝 根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)工藝 分為水煮類 煙熏蒸煮類 蒸煮類 根據(jù)產(chǎn)品要求 直灌類 打卡類 模具類 掉掛類 擺盤類 根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求 分為無(wú)菌包裝產(chǎn)品和二次殺菌產(chǎn)品 工藝流程 解凍 一 解凍目的 使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)二 解凍四要素 溫度 濕度 時(shí)間 質(zhì)量A 溫度 越低越好 過(guò)高 內(nèi)部未解凍 而外部已達(dá)MM滋長(zhǎng)的適宜溫度 再高則發(fā)生蛋白變性 過(guò)低 解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng) B 濕度 濕度越大 在解凍過(guò)程中肉本身組織中的水份越不易擴(kuò)散到空氣中 C 時(shí)間 一般應(yīng)考慮場(chǎng)地大小 生產(chǎn)量大小而決定適宜的解凍時(shí)長(zhǎng) D 質(zhì)量 汁液流失越少越好 保水性 成本 口味 工廠應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫(kù)大小 實(shí)際生產(chǎn)量 現(xiàn)有設(shè)備 產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍 三 常用解凍方式及注意事項(xiàng) 1 自然解凍 亦作空氣解凍 環(huán)境溫度 12 15 相對(duì)濕度 80 90 風(fēng)的流速 1 1 5m s 空氣解凍血水損失大 豬肉一般在3 牛肉一般在5 雞肉達(dá)8 2 流水解凍 水溫不能超過(guò)30 流水解凍重量損失小 但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大 日本采用靜水解凍 營(yíng)養(yǎng)損失較小 節(jié)約成本 解凍后肉溫控制在 2到 2 間3 蒸汽解凍 原料表面蛋白變性嚴(yán)重4 微波解凍 是近年來(lái)比較流行的解凍方式 前期投資大 品管部?jī)?nèi)部培訓(xùn) 微波解凍的特點(diǎn) 1 解凍速度快 節(jié)省能耗 2 保證營(yíng)養(yǎng)性 提高肉品品質(zhì) 3 快速通過(guò)細(xì)胞和破壞細(xì)胞繁殖區(qū) 提高成品率 4 能量利用率高 解凍均勻 5 安全衛(wèi)生 6 操作簡(jiǎn)便 占地面積小 7 改善工作環(huán)境 實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn) 減少勞動(dòng)強(qiáng)度 解凍后的原料肉中心溫度為0 解凍注意事項(xiàng) 碼放的肉不能過(guò)多 防止交叉污染 環(huán)境溫度不能過(guò)高 要注意用具的衛(wèi)生 每日使用完畢要徹底洗刷消毒 解凍完的肉要立即加工 不得來(lái)回重復(fù)凍結(jié)與解凍 目的 去筋 腱 肥膘 軟骨 淋巴 筋 腱 無(wú)定型基質(zhì)及膠原纖維 彈性纖維構(gòu)成 屬于硬性非全價(jià)蛋白 具有堅(jiān)硬 難溶和不易消化 保水性差等特點(diǎn) 使蛋白質(zhì)不能被提取出來(lái) 表面不能形成膠凝物質(zhì) 蒸煮時(shí)形成不了粘結(jié)力 切片自然會(huì)發(fā)散 脂肪 不能吸收鹽水 降低了表層內(nèi)蛋白質(zhì)的活性 使肉各部分不易結(jié)合 切片出現(xiàn)空洞及松散 淋巴 做為免疫器官 可能含病毒 應(yīng)修去以確保食品安全性 溫度 分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì) 一般分割后的肉溫需保持在6度以內(nèi) 故原料肉在此過(guò)程停留的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng) 越快越好 且綜合考慮人體健康因素 室溫8 12度最佳 我公司要求低于15度 日本的操作環(huán)境溫度比我們的高 但他們?cè)谶^(guò)程中控制較好 分割滿桶車后立即送0 4度儲(chǔ)存 分割 腌制 一 腌制的作用和機(jī)理1 腌制的作用A 防腐保鮮 B 穩(wěn)定肉色C 提高肉的保水性D 改善肉的風(fēng)味2 肉的腌制機(jī)理主要是通過(guò)腌制液的滲透和擴(kuò)散作用產(chǎn)生的 二 腌制方法傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法 環(huán)境溫度控制在3 5度 現(xiàn)在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn) 采用滾揉或注射使肉快速腌制 不僅省時(shí) 而且還提高了工作效率 但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差 像意大利的帕爾瑪火腿 中國(guó)的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法 絞肉是指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎 以達(dá)到加工需要的目的 絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)一 絞肉前準(zhǔn)備1 絞肉機(jī)的選擇 最好用三段式絞肉機(jī) 是指在三片金屬篩板之間有兩副刀 構(gòu)成一個(gè)絞刀組 2 絞肉機(jī)的檢查 注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合 防止有間縫使肉組織膜 結(jié)締組織纏繞在刀刃上 影響切斷效果 破壞肉組織細(xì)胞 削弱了添加脂肪的包和力 導(dǎo)致結(jié)著性不良 影響終產(chǎn)品品質(zhì) 3 絞肉機(jī)的清洗 檢查結(jié)束后 進(jìn)入清洗操作 按照操作規(guī)范操作 同時(shí)使用前要注意冷卻 4 原料準(zhǔn)備 絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎 同時(shí)將肉和脂肪冷卻到5度以下 絞肉 二 絞肉操作1 絞肉機(jī)的調(diào)整 根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)要求 選擇合適的孔板 同時(shí)緊固螺帽松緊要合適 刀刃和篩板的吻合度 過(guò)緊磨察大 肉溫生高快 過(guò)松筋膜易纏到刀片上 影響絞肉的顆粒感 2 絞肉的方法 加肉比例適當(dāng) 防止肉多在料斗內(nèi)翻動(dòng)時(shí)間長(zhǎng) 造成溫度升高 最終影響肉的結(jié)著力 脂肪絞制時(shí)加量要小 防止溫度升高 造成脂肪融化 影響產(chǎn)品質(zhì)量 3 清洗 每次作業(yè)結(jié)束后 要及時(shí)清洗絞肉機(jī) 防止細(xì)菌繁殖 日本清洗時(shí)先用45度左右熱水除油污 最后用80度熱水沖洗消毒殺菌 4 安全防護(hù) 絞肉操作時(shí)要注意手的防護(hù) 尤其操作小型機(jī)械時(shí) 進(jìn)料必須用倒肉棒 5 絞肉機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù) 一般理解轉(zhuǎn)數(shù)快 效率高 但這是錯(cuò)誤的 日本研究表明 絞肉機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)控制在150轉(zhuǎn) 分 產(chǎn)品溫度 PH值變化小 肉餡分離液 游離水少 斬拌 斬拌 是指通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌 使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性 拈著性 同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味 一 斬拌前的準(zhǔn)備1 斬拌機(jī)的檢查 清洗 首先查看刀是否快 刀不快會(huì)影響斬拌乳化效果 造成產(chǎn)品出油 口感粗糙 最好根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間 其次確定刀是否緊固在刀軸上 防止操作時(shí)刀飛出 發(fā)生事故 再次查看刀與轉(zhuǎn)盤間距 最好是兩張牛皮紙的厚度 過(guò)寬影響斬拌效果 過(guò)近易發(fā)生損刀事故 最后清洗干凈 同時(shí)加冰降溫待用 2 原料肉及脂肪準(zhǔn)備 一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開處理 瘦肉溫度控制在5度以下為宜 脂肪控制在2度以下為宜 若離斬拌操作還有一段時(shí)間 最好把原料放在低溫庫(kù)儲(chǔ)存 3 冰的使用 根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑 不要用冰塊 它會(huì)增加斬拌機(jī)刀刃的磨損 同時(shí)降低肉的乳化效果 二 斬拌前操作1 基本操作 先加瘦肉并全面鋪開 然后加入2 3冰 調(diào)味料高速斬拌 肉溫達(dá)4 6度時(shí) 加入脂肪 蛋白 1 3的冰等繼續(xù)高速斬拌 肉溫達(dá)7 8度時(shí)加入香辛料等斬拌均勻出機(jī) 一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在10度以內(nèi) 豬肉類產(chǎn)品控制在12度以內(nèi) 2 影響斬拌效果的因素2 1刀速的影響 一般情況下斬拌刀速越快 斬拌效果 乳化性 粘性 彈力 越好 肉的保水性越好 肉的分析液越少 2 2時(shí)間的影響 一般情況下 斬拌時(shí)間越長(zhǎng)越好 肉的乳化效果和黏度是增加的 但時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 肉的溫度升高越快 影響產(chǎn)品的乳化效果 同時(shí)降低了產(chǎn)品的黏度 破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu) 2 3刀速和時(shí)間的綜合影響 一般情況下 經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)刀速控制在2880 4700rad min時(shí)斬拌的效果及溫度是較合理的 3 脂肪的添加 一般情況下 脂肪分離 出油 在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài) 質(zhì)量和斬拌溫度過(guò)高引起的 攪拌 攪拌 是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求通過(guò)機(jī)械的攪動(dòng)使原料混合均勻的目的 1 攪拌前的準(zhǔn)備 首先查看機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常 然后采用溫水仔細(xì)清洗攪拌槳葉和攪拌槽 并進(jìn)行消毒處理 最后按產(chǎn)品工藝要求準(zhǔn)備好原料 2 攪拌操作 原輔料準(zhǔn)備好后 即開始攪拌操作 先投入瘦肉攪拌 同時(shí)加入調(diào)味料和香辛料 最后加入脂肪 一般來(lái)說(shuō) 攪拌時(shí)間在5 10分鐘是比較適合的 3 清洗 攪拌結(jié)束后 及時(shí)清洗攪拌機(jī)各部位 尤其是旋軸和葉片根部 若清洗不干凈 細(xì)菌極易繁殖 日本在清洗絞肉機(jī) 攪拌機(jī)時(shí)先采用45度熱水清洗干凈 然后再用80度熱水沖洗消毒 注射 注射 是指通過(guò)空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中 以保證肉腌制透徹 1 注射前的準(zhǔn)備 首先查看機(jī)械是否清洗干凈 像傳送帶 儲(chǔ)液灌 針橋等 其次采用清水測(cè)試注射機(jī)壓力是否正常 注射針頭是否有堵塞 輸液管道是否有渾水流出等 確認(rèn)機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)正常后 停機(jī)并將儲(chǔ)液灌底閥打開排干存水 拆開機(jī)身下部輸液管道排干存水待用 2 注射液制備 將制作注射液的容器清洗干凈 一般均采用料液均質(zhì)系統(tǒng)操作 操作時(shí)先加磷酸鹽 再加蛋白 糖類 食鹽 異Vc鈉色素 最后加亞硝 添加順序按溶解的難易程度來(lái) 全部溶解操作大約20 30分鐘 再啟動(dòng)均質(zhì)機(jī) 表壓調(diào)在15 20千克力 C 開始操作 均質(zhì)后料液立即速冷 控制在2 6度 3 注射操作 將原料 注射液準(zhǔn)備好后開始操作 首先根據(jù)產(chǎn)品的注射率要求 調(diào)整合適的操作壓力 一般注射豬肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至2 5左右即可 高壓注射機(jī)調(diào)至2 0即可 注射牛肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至3 0左右 高壓注射機(jī)調(diào)至2 5即可 壓力調(diào)整好后開始操作 溫度控制在8度以內(nèi) 4 注射機(jī)清洗 注射操作結(jié)束后 及時(shí)清洗注射機(jī) 為保證油污 蛋白 膠質(zhì) 淀粉類能夠容易清洗干凈 一般采用40 45度溫水清洗 清洗時(shí)注意傳送帶 儲(chǔ)液灌 機(jī)身下部輸液管道 注射針及針橋等的清洗 5 注射機(jī)的清洗維護(hù)保養(yǎng) 可以根據(jù)使用情況制定日 周 月保養(yǎng)計(jì)劃 滾揉 滾揉 是指通過(guò)滾揉機(jī)內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進(jìn)行攪拌 或使肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)上下翻動(dòng) 從而起到促進(jìn)鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用 以縮短鹽腌期 提高粘結(jié)性 1 滾揉前的準(zhǔn)備 首先查看真空嘴是否暢通 有的在滾揉蓋上 有的在滾桶內(nèi)壁上方 其次查看滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況 最后查看滾揉機(jī)的清洗狀況 是否干凈 有無(wú)積水殘留等 2 滾揉操作 將所有腌制料一起加入滾揉機(jī)內(nèi) 蓋好滾揉蓋 檢查是否嚴(yán)密 然后開始真空 查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90KPa以上 最后準(zhǔn)確設(shè)定滾揉程序 并保證輸入 同時(shí)在滾揉過(guò)程中 每隔2小時(shí)要查看一次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況 以保證滾揉腌制效果 3 滾揉后原料腌制狀況判定 腌制料液是否完全吸收 肉腌制是否透徹 肉組織是否柔軟 肉色是否鮮艷 肉表面是否 有光澤 肉的溫度是否在8度以內(nèi)等 4 滾揉機(jī)的清洗 首先是添加一些輔助物使機(jī)器自動(dòng)粗洗 然后停機(jī)并關(guān)閉電源人為刷洗 除凈葉片 邊角等處殘留物 最后用清水沖洗干凈 填充 填充 就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型 1 填充的分類 根據(jù)產(chǎn)品工藝要求分為手工填充 自動(dòng)灌裝 連續(xù) 打卡或結(jié)扎 2 自動(dòng)灌裝 一般加工均采用國(guó)外自動(dòng)定量灌腸機(jī)完成 操作時(shí)要注意灌裝定量 以保證成品達(dá)到預(yù)期的工藝設(shè)定要求 同時(shí)在操作過(guò)程中要注意灌腸機(jī)的真空度 灌裝的松緊度 以避免成品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題 3 連續(xù) 打卡或結(jié)扎 一般連續(xù)打卡類產(chǎn)品大部分是通脊火腿和煙熏火腿類 余之為壓縮火腿類 結(jié)扎主要用于火腿類產(chǎn)品 操作時(shí)要注意機(jī)器的真空度 打卡機(jī)制動(dòng)器的松緊度 以避免出現(xiàn)氣泡 產(chǎn)品炸裂 脫卡 組織松軟等質(zhì)量問(wèn)題 4 機(jī)械的維護(hù)保養(yǎng) 要制定日 周 月維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 防止機(jī)械出現(xiàn)故障 影響產(chǎn)品質(zhì)量 熱加工 熱加工的目的1 使產(chǎn)品固化 賦予產(chǎn)品可接受的組織結(jié)構(gòu)2 殺滅病原菌及微生物 延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期3 維持或賦予肉制品獨(dú)特的奢好性 肉色 風(fēng)味 肉質(zhì)等 2 常用的煙熏材料 硬木 闊葉林類 稻殼玉米梗 竹葉等 不用軟木 針葉林類 煙熏木選擇原則 最好用樹脂含量少 煙味好 而且防腐物質(zhì)含量多的材料 煙熏成分 對(duì)熏制有利的是酚類和羰基化合物 賦予制品熏味 有機(jī)酸和醇類 殺菌防腐 對(duì)制品有害的是多環(huán)烴類 像苯并芘致癌物質(zhì) 要控制發(fā)煙溫度在400度以下 以防止產(chǎn)生苯并芘對(duì)人體健康產(chǎn)生影響 3 熏煙條件和煙熏程度的判定 熏煙條件 要注意溫度 濕度 煙量及制品的密度 煙熏程度 用化學(xué)方法測(cè)試肉品中酚醛含量來(lái)定義 4 煙熏液噴霧吸附煙熏法 簡(jiǎn)單的講就是將液體煙熏液 用硬雜木提取 采用壓縮空氣壓縮噴霧 呈煙霧狀吸附于產(chǎn)品表面 達(dá)到煙熏效果 目前此法在美國(guó)甚為流行 有效的控制了苯并芘 保證食品安全 我國(guó)目前雙匯用此法較多 保證了各分公司間常規(guī)產(chǎn)品色澤統(tǒng)一 干燥 干燥的目的 其一是脫水 降低產(chǎn)品的水分活度 其二是穩(wěn)定微生物相位 提高產(chǎn)品保存期 其三是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色 其四是維持非加熱肉制品特性 色澤 風(fēng)味 質(zhì)感 提高顧客對(duì)產(chǎn)品的奢好性 1 常用的干燥方法 自然干燥 即所謂的日光干燥 陰干 冷干的總稱 是利用天然條件進(jìn)行干燥 人工干燥 目前采用的方式有換氣干燥 熱風(fēng)干燥 噴霧干燥 凍結(jié)干燥 冷凍真空干燥等 蒸煮 蒸煮的目的 其一是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 使肉粘著凝固 其二是使制品產(chǎn)生特有的香味 風(fēng)味 其三是穩(wěn)定肉色 其四是殺菌防腐 提高制品保存性 1 蒸煮的溫度選擇 肉制品的種類不同 蒸煮溫度選擇也不同 一般來(lái)說(shuō)肉制品的蒸煮溫度在70 80度之間 有的時(shí)候?yàn)榱吮ＷC產(chǎn)品品質(zhì) 同時(shí)又達(dá)到滅菌的效果 采用階段式溫度進(jìn)行 即前段采用稍高溫加熱 后段采用稍低溫加熱 以滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求 2 蒸煮的方式 常用的有蒸汽蒸煮和水煮 一般來(lái)說(shuō)蒸汽蒸煮沒(méi)有水煮塊 3 蒸煮程度的選擇 一般以產(chǎn)品工藝要求定論 像日本生產(chǎn)的靠牛肉 產(chǎn)品中心溫度控制在54度 只有半成熟 但對(duì)原料的衛(wèi)生要求極高 初始菌在100個(gè)以內(nèi) 歐美的西式產(chǎn)品加熱