《酒店餐飲管理》課程教學大綱.doc

酒店餐飲管理課程教學大綱課程名稱：酒店餐飲管理 / Restaurant Management課程代碼：030635學時：32 學分：2 講課學時： 上機/實驗學時： 考核方式：考查先修課程：管理學概論、現(xiàn)代飯店管理原理、前廳與客房管理、旅游學概論和公共關系學適用專業(yè)： 旅游管理開課院系： 管理學院 工商管理系教材：李賢政.餐飲服務與管理.高等教育出版社.2005年7月主要參考書：1 餐飲管理.蔡萬坤.高等教育出版社2 酒店餐飲經營實務. 詹益政. 南方日報出版社3 餐飲實務(中等旅游職業(yè)技術教育系列教材). 張粵華.中山大學出版社一、課程的性質和任務酒店餐飲管理課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門選修專業(yè)課。本課程以餐飲管理的理論為基礎，以業(yè)務經營活動為中心，通過本課程的學習，使學生掌握餐飲經營實務：包括餐飲管理的組織機構、人員編制、市場營銷、經營計劃、原材料采購供應、產品生產、產品銷售服務、酒水銷售服務、宴會經營和產品展銷，以及產品價格、成本核算與控制等環(huán)節(jié)的具體操作和管理。本課程具有技能性強的特點，在掌握餐飲管理理論的基礎上，熟練掌握以上各環(huán)節(jié)的操作技能。二、教學內容和基本要求1.全面了解本課程的內容與結構，掌握各章節(jié)內容之間的內在聯(lián)系，突出各章節(jié)內容在整個餐飲經營與管理過程中的實務性。2.餐飲管理涉及餐飲運營的各環(huán)節(jié)，是餐飲經營成敗與否的關鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均應熟練掌握與運用，均是本課程的核心內容。3.結合課堂講授，切實加強對學生餐飲經營實務過程的分析與實際操作技能、解決實際問題能力的訓練。第一章飯店餐飲概述 教學內容： 一.餐飲業(yè)發(fā)展概況 二.餐飲部的地位與任務 三.餐飲部的經營特點 四.餐飲部的組織機構與部際關系 教學重點： 1、餐飲管理的內容 2、餐飲管理的特征與特殊性 3、餐飲部的組織機構與部際關系 教學要求： 了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務，掌握飯店餐飲經營過程中的特點以及餐飲部內部組織機構的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關系。第二章 餐飲服務 教學內容： 一、餐飲服務的基本技能： 托盤 餐巾折花 擺臺 斟酒 二、用餐服務方式： 西餐常用服務方式 中餐常用服務方式 自助餐服務方式 三、餐飲服務的主要環(huán)節(jié)： 餐前準備環(huán)節(jié) 開餐服務環(huán)節(jié) 就餐服務環(huán)節(jié) 餐后服務環(huán)節(jié) 教學要求： 這一部分內容通過簡略的知識介紹+實際的操練+典型案例的分析+參觀完成，要求學生能掌握相應的實際操作能力。第三章 餐廳管理 教學內容： 一.餐廳經理的職責 二.餐飲成本及利潤 三.各項報表及統(tǒng)計資料 四.檢查與督導 五.餐飲帳單的管理 六.餐飲服務環(huán)境的布置與安排 七.餐飲服務質量的控制 教學重點： 1、餐飲成本及利潤 2、餐飲服務質量的控制 教學要求： 了解作為餐廳經理的具體職責，也明確餐飲部各崗位的主管上級，各單位間的相互協(xié)調與督促作用。掌握餐廳經營過程中具體問題的分析及解決方法，運用餐廳各項日常管理資料以有利于餐廳的管理與調整。第四章 餐飲原料的采購與庫存管理 教學內容： 一. 食品原料采購管理 二. 食品原料庫存管理 教學重點: 1、如何設立采購組織 2、采購質量控制方法 教學要求： 了解食品原料不同于工廠企業(yè)生產原料的特征，學會如何利用采購組織設置、采購運作程序、采購質量控制方法、采購數(shù)量控制方法、采購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學會解決采購過程中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法。第五章 餐飲產品生產管理 教學內容： 一.餐飲生產管理概述 二.餐飲生產組織機構及人員配置 三.餐飲生產場所的安排與布局 四.餐飲生產質量控制 五.飲品生產管理 教學重點: 1、餐飲生產場所的安排與布局 2、餐飲生產質量控制 教學要求： 了解餐飲生產管理的一般特征、了解生產組織機構及人員配置、了解生產場所的安排與布局；掌握餐飲生產質量控制的一般原理及控制方法；懂得飲品生產管理的方法。第六章 菜單的籌劃設計與制作實施 教學內容： 一. 固定菜單的籌劃、設計、制作 二. 變動菜單的籌劃與實施 教學重點: 1、了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式 2、從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍 教學要求： 了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依據(jù)；從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍；學會菜單上各分類菜肴價格幅度的確定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動菜單價格核定方法；學會如何實施變動菜單。第七章餐飲市場營銷與銷售管理 教學內容： 一.餐飲市場營銷原理 二.餐飲產品銷售計劃 三.餐飲產品價格制定 四.餐飲營業(yè)場所的銷售決策 五.餐飲銷售控制 教學重點: 1、餐飲市場營銷原理與方法 2、餐飲營業(yè)場所的銷售決策 3、餐飲銷售控制 教學要求： 學會科學制定餐飲產品銷售計劃，采用合適有效的市場營銷方法，合理確定餐飲產品的價格，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法，懂得如何進行餐飲銷售控制。第八章 餐飲酒水銷售服務管理 教學內容： 一. 使用標準的計量與飲用器具 二. 執(zhí)行標準的操作配方 三. 遵循標準的操作規(guī)范 四. 酒料的管理方法 教學重點: 1、遵循標準的操作規(guī)范 2、酒料的管理方法 教學要求： 了解飲品的一般種類，掌握飲品生產管理的具體標準與具體內容，明確吧臺工作的具體職責，運用酒料的管理方法進行餐飲酒水的銷售服務管理。第九章餐飲人力資源管理 教學內容： 一. 如何吸引人力 二. 如何培養(yǎng)人力 三. 如何確保人力 四. 管理者訓練 五. 干部訓練 教學重點: 1、如何培養(yǎng)人力 2、管理者訓練 教學要求： 了解如何通過樹立正確的服務觀念，管理、待遇及福利制度的調整等來吸引人力；在從業(yè)者、社會方面等如何培養(yǎng)人力；掌握如何確保人力及管理者與干部的訓練以滿足酒店餐飲服務管理之需要。第十章 餐飲管理與經營 教學內容： 一.如何作可行性研究 二.如何創(chuàng)造餐廳的魅力 三.避免成為顧客不歡迎的餐廳 四.避免出現(xiàn)顧客不歡迎的服務 五.如何掌握消費趨勢 六.確立餐飲經營理念 教學重點: 1、如何創(chuàng)造餐廳的魅力 2、如何掌握消費趨勢 3、確立餐飲經營理念 教學要求： 了解如何籌備開餐廳，如何避免出現(xiàn)餐廳經營中的不利方面，掌握如何創(chuàng)造餐廳的特色并逐漸形成餐廳的經營理念，在分析掌握未來消費趨勢的基礎上，進一步擴大餐廳的經營與管理。三、教學時數(shù)分配課程內容講課實驗習題課討論課課程設計上機小計第一章飯店餐飲概述22第二章餐飲服務66第三章餐廳管理44第四章 餐飲原料的采購與庫存管理22第五章餐飲產品的生產管理44第六章 菜單的籌劃設計與制作實施44第七章餐飲市場營銷與銷售管理66第八章餐飲酒水銷售服務管理22第十章餐飲人力資源管理22第十一章 餐飲管理與經營22共 計3232四、說明1 本課程與其它課程的聯(lián)系與分工a) 餐飲管理綜合性較強，涉及到的內容眾多，因此需學完了管理學概論、現(xiàn)代飯店管理原理、前廳與客房管理、旅游學概論和公共關系學課程后，安排本課程。b) 本課程中“會議餐飲服務”內容，著重于從餐飲的角度來進行宴會類別的區(qū)分和服務，宴會餐飲經營的特點，宴會餐飲服務管理過程的組織。c) 本課程中“餐飲產品的價格、成本核算與成本控制”內容，著重于餐飲產品和餐飲經營過程中的財務管理，區(qū)別于會計與財務管