50道家常菜菜譜.doc

.50道家常菜譜1.“欖菜肉碎四季豆” 備料：扁豆洗凈切??；肉切碎茉，用少許醬油淀粉腌一下；如果沒有橄欖菜（橄欖菜可直接用），用其它代替的話就要將芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份，比較大的可適當(dāng)改小。 制作： （1）將扁豆放入水焯一下，沸進(jìn)沸出，一定不要時(shí)間過長(zhǎng)，撈出后空干水份待用。 （2）鍋燒熱后放入油（如果放橄欖菜而不其它替代品就少放，因?yàn)檫@個(gè)小菜中有油），待油七八成熱加入肉茉煸炒。待肉色變色后加入橄欖菜劣炒幾下。 （3）這時(shí)加入扁豆翻炒，再加鹽（少加點(diǎn)）、極少的水、雞精調(diào)味。收干湯汁即可。 要點(diǎn)：加水時(shí)不能加過多，橄欖菜不要過多與扁豆1：4或1：5就行，沒有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替，扁豆不可炒得過老。喜歡是辣的也可以在調(diào)味時(shí)加入適當(dāng)辣椒。 特點(diǎn)：此菜極適合就米飯吃，顏色青綠，口味咸鮮，清新爽口，很適合南方以及口味清淡的人。希望您能今天嘗試一下，你會(huì)為這道菜的美味而叫絕的。 “橄欖菜”是一種潮汕地區(qū)的小菜，商店有售，瓶裝大約4-5元，單吃橄欖菜的話很適合就著粥或拌米飯吃。 2.“醬扒茄條” 制作： （1）豬肉切成碎茉備用，選一碗放入適量甜面醬加入少許醬油備用，茄子洗凈不要去皮切成長(zhǎng)條即可。 （2）鍋內(nèi)加油，待熱后下入切好茄條，輕輕翻動(dòng)，以煸茄子中的水分。色澤金黃七八成熟時(shí)取出。 （3）鍋留少許油，待油熱后加入肉茉煸炒，肉色變白加入調(diào)好的醬汁，再加少量的水。 （4）見鍋內(nèi)湯汁由小泡變?yōu)榇笈輹r(shí)，加入煸過的茄條翻炒一分鐘左右。 （5）改小火收汁，三兩分鐘即可關(guān)火裝盤。 要點(diǎn)：煸茄條時(shí)象做燒茄子，目的是減少茄子中的水分。本菜不要再加任何的鹽，因?yàn)樘鹈驷u與醬油已經(jīng)夠咸了。應(yīng)多翻動(dòng)，以防干鍋?zhàn)兒?。喜歡辣的朋友可適當(dāng)在翻炒時(shí)加些。 特點(diǎn)：本菜色紅，味香、口味濃重。標(biāo)準(zhǔn)北方菜極適合就烙餅一類的面食吃，所以我希望要是做這個(gè)菜時(shí)，應(yīng)該烙點(diǎn)油酥餅與之相配。卷著茄條細(xì)細(xì)品味，那味道棒極了！ 3.“清蒸鯇魚” 制作： （1）洗凈買回且已經(jīng)收拾好的活魚（一定是活的，當(dāng)場(chǎng)宰殺），空干魚身上的水。 （2）用黃酒（料酒）將魚身內(nèi)外涂滿，適可而止，酒也不要過多。 （3）大蔥選蔥白切成絲，姜也切絲，選一魚盤放魚，將蔥絲姜絲放入魚肚內(nèi)一部分，魚身上也鋪一部分。留一部分蔥白絲備用。 （4）起火坐一蒸鍋，上氣后連魚帶盤放入，只蒸8分鐘就關(guān)火。（魚太大可10分鐘） （5）將魚肚內(nèi)以及身上的蔥姜絲去掉不要，將余下蔥白均勻鋪在魚身上，均勻在魚身上澆入李錦記生抽。 （6）取一鍋加入上好的花生油和少許香油，燒得火熱，也均勻澆在魚上。即成！ 要點(diǎn)：火候不能過長(zhǎng)，否則魚肉會(huì)太老就不好吃了。一定用李錦記生抽，這味道才好，生抽較咸也不可過多。蒸過蔥姜最好去掉，因?yàn)榧扔绊懣谖兑灿绊懶蜗螅瑧械脑挷蝗ヒ部伞?特點(diǎn)：不用說了吧，你一定吃過的，而且你也會(huì)做出餐館的水平！ 4.“百葉結(jié)燒肉” 制作： （1）帶皮五花豬肉洗凈切成塊備用；豆付皮切成長(zhǎng)12-13厘米、寬2-3厘米的長(zhǎng)條，選一根在其中間部分捥成一個(gè)結(jié)兒；用大料、花椒、桂皮、香葉等調(diào)味料裝入一紗布包備用（現(xiàn)在外邊可以買到燉肉料也可，也有現(xiàn)在小包如濾紙包等均可）。 （2）鍋內(nèi)裝清水，燒到水大開后加入肉，目的是除去其中血水，水再開2-3分鐘取出豬肉。 （3）另取鍋加油，油溫后加入白糖，攪動(dòng)以防糖糊。見油中的糖由小泡變成大泡加入黃酒（或料酒），加入肉塊翻炒，見肉上色后加入蔥姜茉，醬油（最好是老抽），再翻炒1-2分鐘。加入用雞精調(diào)好的高湯以及早先制好的調(diào)味包。（水以剛好漠過肉高一點(diǎn)為準(zhǔn)） （4）湯開后加入打成結(jié)子的豆付皮，改小火微制，這時(shí)最好再加入點(diǎn)糖（依個(gè)人喜好而定）。約15-20分鐘后湯汁收濃揀出調(diào)料包即成。 要點(diǎn)：糖在油中不能糊，要多攪動(dòng)。水量不可過多，要不會(huì)出不來味道。再加糖會(huì)合其味更美，希望你能再些才好，這時(shí)也可加一些栗子，秋冬北方多有糖炒的，吃不了時(shí)，包掉皮微汁時(shí)加入，味道更好。因?yàn)檫@菜脂肪太高，加入豆付皮與栗子可以增加些維生素成份，以求飲食平衡。 特點(diǎn)：味道濃烈、色潤(rùn)咸香、咸中帶甜，可以是下酒及宴客之菜。很有開胃下飯功效，希望朋友能喜歡這道肉菜。 5.“尖椒豆付絲” 制作： （1）豆付絲改刀，切成適當(dāng)長(zhǎng)短，以便于您食用為準(zhǔn)。 （2）尖辣椒洗凈去籽，切成絲。（依自己喜歡的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入適當(dāng)柿子椒。） （3）兩者用量應(yīng)以尖椒1份，豆付絲2份為好。 （4）放油，稍熱后加入尖椒炒，顏色稍淺放入豆付絲一起炒。 （5）依個(gè)人口味放鹽、加少量水。出鍋前加點(diǎn)為味精、香油即可。 要點(diǎn)：火候比較重要，不能炒老。應(yīng)是爆炒的菜，以快為好。 特點(diǎn)：適合素食愛好者，且愛辣一族。很下飯的小菜，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，制作方便而且很容易學(xué)。 6.“蝦肉小籠包” 制作： （1）將蔥切段、姜切粗絲加上花椒，放入碗中加入半碗滾開水晾涼備用。 （2）將蝦去頭腳皮，去掉背后的黑線。然后切碎（水發(fā)蝦仁可直接切成茉） （3）蝦餡與肉餡和在一起，向一個(gè)方向攪拌。依個(gè)人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油、以及第一部制出的調(diào)味水（只要水，不要里邊的東西），隨拌餡隨加這水，切不可一次加入，應(yīng)分幾次加。其它調(diào)料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油調(diào)勻。 （4）將自發(fā)粉加水和面，要和軟一點(diǎn)。和好后蓋上蓋子，在溫暖處放10-20分鐘。取面切成小塊，搟成皮，皮子要中間厚，邊上薄些，包成包子。 （5）上蒸鍋，用油涂在籠屜上，（如果包子不多也可放在小碟上，碟上涂些油，以防貼連，直接將碟上屜）放上包子蒸20分鐘即可。 要點(diǎn)：拌餡是關(guān)鍵，無論蝦肉還是豬肉都應(yīng)空去水分，拌是一個(gè)方向攪。加調(diào)味水，應(yīng)逐步。感覺合適即止，不可加多。 特點(diǎn)：包子湯汁豐富，味道鮮香，配以鎮(zhèn)江香醋食用風(fēng)味更佳！但是我本人不太喜歡醋的味道，還是喜歡直接感受味道本身，但醋可以去其油膩，而且食用有益，希望朋友不要向我不喜歡醋才好！ 7.“客家小炒” 制作： （1）肉切絲，用醬油、蔥姜茉、淀粉腌漬；芹菜洗凈與熏干都切成長(zhǎng)條；黃豆芽洗好，去其根備用。 （2）放油，熱后加入肉煸炒，到色淺加入其余菜一起炒。調(diào)味勾薄芡裝盤即可。 特點(diǎn)：家常小炒特別適合隨意時(shí)品嘗，制作尤其簡(jiǎn)單，可以自由發(fā)揮，其中菜品也可依個(gè)人喜好增減。味道也可由個(gè)人習(xí)慣加添。所以這個(gè)菜可你很大余地，是輕松家庭生活的最愛。 8.“家常京醬肉絲” 制作： （1）將青菜洗凈切好，鍋放油倒入菜急火煸炒，加少量鹽調(diào)味，菜色成熟，關(guān)火平鋪在碟上。 （2）肉切絲用蛋青淀粉腌好備用，鍋加入油（熱鍋涼油），待熱后，放入肉絲炒成白色后加入甜面醬、少許白糖。翻炒，不要糊鍋！用芡收干汁，放在炒好的青菜之上，即可。 特點(diǎn)：葷素平衡搭配適合各類人群食用。而且肉與菜分開制作，可一菜兩吃，也可在盤中左右放置，以滿足不同飲食口味的家人品嘗。 9.“蒜香雙色豆付” 制作： （1）蒜包皮，切片或小塊，但別是茉就行。豬血與豆付都切成方塊備用。 （2）鍋中下油，熱后將蒜煸炒，色黃，出香味放入蔥花姜茉劣炒。加入豬血先與蒜炒1-2分鐘，再加入豆付。加入由雞精、鹽與水調(diào)成的高湯一起燉。 （3）改小火，少攪動(dòng)，最好用鏟翻動(dòng)，這樣會(huì)減少豆付的碎裂。燉約4-5分鐘即可濕淀粉加少許醬油勾芡出鍋裝盤。 特點(diǎn)：色澤光亮、鮮香味美，是很好的小菜，而且還很營(yíng)養(yǎng)。 10.“臘肉荷蘭豆” 制作： （1）將臘肉用醬油、酒、少許醋腌一下后，放微波爐。高火5分鐘即可。 （2）鍋下少許油，熱后放加工的臘肉（不要那些湯汁）煸炒，這是為了讓臘肉中的油盡可能炒出來。 （3）放入荷蘭豆與它一塊炒，多翻動(dòng)。加入加工臘肉時(shí)的湯汁，急火收汁即成。 特點(diǎn)：原汁原味，調(diào)味全是加工臘肉的時(shí)候，所以不是很重的調(diào)味，適合現(xiàn)在飲食風(fēng)尚。 11.“餛飩面” 制作： （1）將肉餡加入蔥姜茉、鹽、香油，向一個(gè)方向攪動(dòng)調(diào)勻。從超市可以買到的餛飩皮包好即成。（可凍冰箱中備用，隨吃隨拿出來） （2）鍋加油，入蔥花出香味，加入水、雞精調(diào)味。水開下水烏冬面，餛飩（根據(jù)喜歡愛中哪一種就多加些哪個(gè)）。開鍋后加入香菇、火腿腸片，再開鍋后加入青菜。 （3）再開加入味精。鹽即成。 特點(diǎn)：很隨意，加入材料可自選，按其所好。而且很容易，餛飩可以早包好凍在冰箱里，面可從超市買回來一加工即成。或可選用方便面，但就不用與餛飩一起放，與青菜一起放入就可以了。這道是夜霄或晚上懶得做飯應(yīng)急小吃，而且營(yíng)養(yǎng)齊全。 12.“糟雞翅” 制作： （1）鍋中煮水將雞翅焯一下，目的是去腥除去血水。 （2）另燒一鍋水，加鹽、花椒、蔥、姜以及雞翅一起煮，到成熟。取出翅空干、晾涼。 （3）將煮好的雞翅放入糟鹵中，蓋好蓋子放入冰箱，浸泡幾小時(shí)即可，如果不放心第二天取出食用也可。 特點(diǎn)：南方家常小菜，是很好小酒菜。而且這種方法還可以在夏天糟毛豆，將新鮮的毛豆洗凈，剪去兩角，同樣配料煮，但煮七八成熟取出晾涼空水，放入即可?？梢哉f風(fēng)味獨(dú)特清香可口。 糟鹵（北京的朋友可以去稻香村、桂香春買，外地我就不知道哪有了）。 13.“西紅柿土豆牛腩” 制作： （1）將土豆切成塊過油，煸成金黃色，別糊才好。西紅柿切成大塊備用，牛肉（選擇有大理石花紋的，色淺紅）洗凈也切塊。 （2）鍋放油，熱后將牛肉塊過油，留底油放蔥花姜茉煸香，下入西紅柿塊翻炒，見到鍋內(nèi)出現(xiàn)紅汁，（如紅油的沫），加鹽、糖、花椒面調(diào)味。 （3）加入煸過的牛肉、土豆，翻幾下。再加入蕃茄醬（或蕃茄沙司）炒，加入溫水、雞精，湯以高過菜一些為好。 （4）用大火燒開2-3分鐘后改小火微制。15分鐘左右即成。 特點(diǎn)：如果將本菜裝入沙鍋或小鐵鍋，下面加酒精爐加熱食用更加味美，這樣也許就應(yīng)叫“鍋?zhàn)形骷t柿牛腩”了。 要點(diǎn)：翻炒時(shí)調(diào)味，一定不加醬油，在牛肉選擇上非常關(guān)鍵，燉牛肉時(shí)加幾塊切碎的桔子皮可以使牛肉更容易軟爛。 14.“西式小泡菜” 制作： （1）各種菜切塊，選一容器裝，放入鹽，腌20-30分鐘。（最好把元白菜單腌，因?yàn)闆]腌之前它很占地方不容易入味。） （2）調(diào)汁，用白醋、糖、鹽、白酒（如二鍋頭，高度數(shù)白酒1-2兩就好）加純凈水調(diào)一腌的汁。濃度以個(gè)人習(xí)慣口味產(chǎn)準(zhǔn)。 （3）將腌過的菜空去水分，放入罐中，加下調(diào)好腌汁，以沒過菜為可。 （4）蓋好蓋子，放在陰涼處。一天后即可食用。 要點(diǎn)：所有容器一律應(yīng)無油，要是有油應(yīng)用洗凈后用熱水燙過。汁的口味因人而易，可以嘗一下而定。白酒一定不能少，要高度的，這是速腌泡菜的秘方。 特點(diǎn)：一夜即成，吃時(shí)拾出，加點(diǎn)辣椒油更佳。而且吃完還可以再加入用鹽殺過的新菜，感覺味過淡時(shí)，也可依個(gè)人喜好，補(bǔ)加腌菜的調(diào)味汁。 15.“生炒排骨” 制作： （1）選新鮮排骨，一定要肋排而不要腔骨。洗凈切段，鍋燒水，焯一下排骨。(水開后不要立即取出，少煮3-5分鐘，此時(shí)火不可過大。） （2）用醬油、鹽、糖、醋、雞精、黃酒適當(dāng)?shù)乃{(diào)一個(gè)汁備用。 （3）鍋放油燒熱，下蔥花、姜茉炒香，加入焯過水的排骨翻炒，使其周身包裹上油脂。 （4）倒入調(diào)味汁，大火燒開，翻炒。開后改小火收干汁，以排骨包裹住汁為好，余一點(diǎn)點(diǎn)湯即可。 特點(diǎn)：鮮香味濃，色澤紅潤(rùn)，是一道風(fēng)味獨(dú)特下酒開胃菜。個(gè)人發(fā)揮余地很大，依據(jù)喜好調(diào)整味道可以做成不同的口味，或糖醋、或酒香還可以多加湯汁改成燉制。 16.“日式雞肉咖喱飯” 制作： （1）雞脯肉（約3兩）買回在冰箱里凍一下，取出切成方丁，用料酒、醬油、蔥姜茉、水淀粉腌漬，過程中應(yīng)用手多攪拌，使肉更好的入味。 （2）胡蘿卜一根（較大的）、土豆一個(gè)（大個(gè)的），也切同樣大小的方丁，鍋中下油，將這兩種丁煸炒。至顏色變化，七八成熟，取出瀝油。 （3）蔥頭一個(gè)也切塊備用。取鍋下油，熱后放下腌好的雞肉丁翻炒，再加入蔥頭塊翻幾下后，放入煸過土豆與胡蘿卜丁。炒幾下后，加入糖、鹽和雞精調(diào)好的高湯，以剛沒過菜為好。 （4）將咖喱鹵切成小塊放入（以自己接受的量為準(zhǔn)，我介紹的那種本身就象巧克力一樣有小塊，可選兩小塊就行。）攪均后，改下火微制。 （5）5分鐘左右即可，這時(shí)也根據(jù)喜歡嘗一下，適當(dāng)再調(diào)味（或辣或。選一碟子裝好剛出米飯，鋪平后將此菜放在上面即可食用。 要點(diǎn)：咖喱現(xiàn)在很容易買到，用量包裝上面也有介紹，不要認(rèn)定咖喱就是很辣的食品，其實(shí)它還不辣型的，試一下你就知道了。 特點(diǎn)：菜飯皆備，而且味道濃郁，是冬季的最好食品，營(yíng)養(yǎng)全面。 日式咖喱鹵（超市有買，我喜歡“金獅牌”而且是“中辣型”的）。 17.“煎雞蛋餃” 制作： （1）將肉餡加鹽、蔥姜茉調(diào)餡，應(yīng)用筷子向一個(gè)方向攪動(dòng)，最后香油、味精即成。 （2）將雞蛋四五個(gè)（根據(jù)肉餡量而定）打散（越散越好），鍋上放油，熱后改小火用小勺將蛋液倒入鍋中一至兩勺，再中間放入肉餡。 （3）用勺將蛋皮一邊合好，成一餃子形。用勺將邊壓實(shí)，翻一下蛋餃再煎。以此重復(fù)將肉餡與雞蛋包好蛋餃。 （4）取鍋加油下入蔥花熗鍋，放入水蛋餃、雞精，煮熟。加入香菜、紫菜即成一美味蛋餃湯。 要點(diǎn)：肉餡放在蛋皮的一側(cè)，對(duì)折蛋皮合好要用勺壓實(shí)。作湯、溜蛋餃、拔絲都可，也可鍋加入寬油，油應(yīng)溫一些再入蛋餃炸熟，調(diào)些小料沾而食用更好。所以說這道蛋餃?zhǔn)强赡鼙M情發(fā)揮想象、拓展你的思維、閃爍你的靈感的一道美食！ 18.“家常素?zé)炼埂?制作： （1）土豆先去皮與胡蘿卜一起切成方?。ū阌谌胛叮?，下油鍋煸成七八成熟，取出備用。 （2）鍋中留底油，熱后加入糖多攪動(dòng)，油中泛起大泡加入黃酒，下入土豆胡蘿卜、蔥姜茉一起翻炒，炒約1-2分鐘。 （3）加入老抽，翻均。加入雞精與水調(diào)好的高湯，劣低于菜即可，加入十三香、花椒、大料、蔥姜茉燒開湯汁，改小火微。 （4）小火燉8-10分鐘即可，加上味精、香油、裝盤，撒上香蔥茉上桌。 特點(diǎn)：全是素的，但可以有燉肉味。第一次吃我這菜的人沒有不說好的，總會(huì)說你是肉湯燉的吧，你家燉肉夠香的。至今還無一人第一次就想到是素菜的。 19.“三紋魚刺身” 制作： （1）選擇：購(gòu)買時(shí)應(yīng)選擇切好的塊，因?yàn)橘I一整條太大了，吃不了，也很貴。色澤顏亮的，桔色很深，白條也很白的。 （2）處理：買回來先洗凈，空干水分，魚是切好的塊狀，邊高一邊低。用手輕輕拍高的一側(cè)，適當(dāng)用力擠壓你會(huì)發(fā)現(xiàn)有一根白色的刺露出，你這樣就可以沿背一根依次取出。（因?yàn)橹鞔桃呀?jīng)被切割時(shí)去掉了，身體上會(huì)留下這樣不少副刺） （3）切片：沿紋路切成盡可能的薄片，用盤裝冰，將魚片放城上邊。放入冰箱，待吃時(shí)取出。 （4）調(diào)汁：生抽為主加入香醋、香油、少許糖調(diào)均量的多少依個(gè)人喜好定。最后加入青芥即完成調(diào)料。 特點(diǎn)：制作極容易，關(guān)鍵是片要薄，魚肉選擇要新鮮。 20.“拔絲雞蛋” 制作： （1）將雞蛋五六只打散。取鍋倒入油，使鍋身盡量面積貼滿油。再將油全部倒出，不留一點(diǎn)。大火燒熱鍋。 （2）改小火后放入蛋液，搖動(dòng)鍋?zhàn)尩耙翰紳M全鍋，越薄越好。揭下蛋皮，翻個(gè)面。以此用完全部蛋液。 （3）將蛋皮改刀成平行四邊形。鍋下油將蛋皮塊炸脆?；鸩荒芴?，以妨糊。炸好取出瀝干油備用。 （4）取鍋加少許油，或用倒出炸油的鍋也可。熱后放入糖多一點(diǎn)才好，不停用鐵鏟攪動(dòng)使糖融化，直至成為粘稠的汁，加入炸好蛋皮塊，翻幾下讓其裹上糖裝盤即成。 要點(diǎn)：做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，鍋粘滿上油但不要有多余的油。糖炒時(shí)火不能過高，多攪動(dòng)防糊最重要。 發(fā)揮：（1）蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小塊，加入肉餡，卷成卷折好兩側(cè)用濕淀粉封口。再炸再燉都行，餡可肉可素菜。 （2）拔絲可以借薦此法做各種料，水果、蔬菜均可。硬的水果如蘋果等可直接拔絲。香蕉等軟的可以裹層雞蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜應(yīng)焯水、過油熟后再拔絲。 特點(diǎn)：這個(gè)菜可以任你發(fā)揮，喜歡甜食的朋友來試下好了，希望你能成功。在餐請(qǐng)朋友時(shí)露上一手別人會(huì)很羨慕你的。 21.“脆皮煎豆腐” 制作： （1）選極嫩的豆腐（南豆腐、很嫩的那種或者日本豆腐）切塊，放入蛋清（蛋液也可）中再粘上淀粉，兩面均勻。下油鍋煎，火不能太大，兩面金黃即可，豆腐可生吃，所以只求顏色，不用顧及生熟。 （2）炒綠葉菜，應(yīng)選葉多的青菜，下油，翻炒加鹽出鍋鋪盤底。 （3）鍋下油，放蔥花、姜茉煸香，放入肉茉炒熟，加入高湯（或用雞精調(diào)水），此湯不應(yīng)過多，燒開改小火調(diào)味加鹽、糖、味精等。勾芡（放一點(diǎn)生抽，顏色不能太重），下入煎過豆腐。改大火收濃汁撒上香蔥茉裝盤放在于炒好的青菜上即成。 特點(diǎn)：豆腐鮮嫩，青菜爽口，湯汁香淳，讓你吃后永遠(yuǎn)不會(huì)忘記它的味道之美。 22.“水煎包” 制作： （1）將蔥、姜切茉備用，肉餡加入花椒粉及蔥姜茉，向一個(gè)方向攪拌。依個(gè)人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油、以及第一部制出的調(diào)味水（只要水，不要里邊的東西），隨拌餡隨加這水，切不可一次加入，應(yīng)分幾次加。其它調(diào)料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油調(diào)勻。和在一起，向一個(gè)方向攪拌。依個(gè)人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油調(diào)勻待用。 （2）將自發(fā)粉加水和面，要和軟一點(diǎn)。和好后蓋上蓋子，在溫暖處放10-15分鐘。取面切成小塊，搟成皮，皮子要中間厚，邊上薄些，包成小包子。 （3）鐺加油燒熱（或選平底煎鍋）將小包子倒放在上面，煎1-2分鐘，加入適當(dāng)上的溫水（半小碗水），蓋上蓋子改小火，慢慚地煎。 （4）3-5分鐘后將煎包翻一下，加點(diǎn)很少的油，水如果太少可適當(dāng)也可些，約再煎3、4分鐘即可。出鍋前將香蔥茉撒在水煎包上面。 特點(diǎn)：包子香，顏色焦黃，很好的小點(diǎn)心。餡里加點(diǎn)青菜更好，將菜切碎，肉餡拌好后加入攪均即可。 要點(diǎn)：火在煎時(shí)不能過大，以防煎糊包子。 23.“蝦皮蘿卜絲” 制作： （1）將粉絲用溫水泡軟，空水切成一指多長(zhǎng)備用。卞蘿卜洗凈切絲，粉絲與蘿卜絲各占50%就可以了。 （2）鍋中下油，加入蔥姜茉，炒香，加下蝦皮，翻幾下加入蘿卜絲翻炒。放些醬油調(diào)味，見蘿卜絲開始出水加入粉絲，蘿卜絲在下，粉絲在上，加入極少量水改小火蓋好蓋子約2-3分鐘。 （3）加鹽翻攪，再補(bǔ)點(diǎn)醬油。收汁，加香油、味精裝盤即成。 特點(diǎn)：炒后沒有什么蘿卜味，連我從不吃蘿卜的父親也會(huì)吃這個(gè)菜。素菜很清淡，口感很爽適合冬季食用。制作簡(jiǎn)單易學(xué)，而且也很經(jīng)濟(jì)。 卞蘿卜這是北京對(duì)它的稱呼，皮是紅色，內(nèi)瓤是白色的一種蘿卜。 24.“梅菜扣肉” 制作： （1）五花帶皮肉塊用清水煮七八成熟，皮上涂老抽涂勻，放入油鍋皮向下炸，蓋好蓋子，炸到無聲取出晾涼切成片，取一碗相互壓著擺成扇形。 （2）蒜切茉、醬豆腐攪碎成茸放入碗內(nèi)，再放入姜片、鹽、老抽、白糖上屜慢火蒸30分鐘。 （3）鍋放油，加入洗凈切碎梅干菜炒，放少許白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分鐘。 （4）取出瀝汁，倒扣在一個(gè)大盤子上。鍋再炒瀝出的汁勾個(gè)芡，澆面扣肉上即成。 25.“臘八粥” 制作： （1）米（糯米更好，加些紫米或黑更好）、綠豆、紅豆洗凈，加清水上火煮。先大火燒開，加熱5分鐘改小火。蕓豆、花生仁、蓮籽等硬堅(jiān)果應(yīng)至少清水泡幾個(gè)小時(shí)或一夜。如果喜歡軟爛的人更好比米早放或與米同時(shí)一起煮。 （2）紅棗、桂圓肉、銀耳（泡開改小塊）、栗子（生的，剩下的糖炒的也行，去殼）、核桃仁、枸杞、葡萄干、白果（或叫銀杏）、山楂、金桔、梅肉（無核的話梅肉、杏脯以及各類果脯等）、芝麻、蕓豆（洗凈、泡過的）、芋頭（洗凈去皮切小塊）、冰糖等放下鍋中。 （3）約1-2個(gè)小時(shí)即成。（越長(zhǎng)時(shí)間越好了） 要點(diǎn)：我可以教你一個(gè)讓粥變得很膩的絕招，而且還可以偷一下懶。這就是去買點(diǎn)一種叫西米的東西（超市能買到，其實(shí)就是一種特制的小淀粉顆粒），再放入小東西約半個(gè)小時(shí)放些，可以使粥變得成膩糊更香甜。其他各種小材料可因條件而加而減多誰少誰無所謂的。 26.“油燜大蝦” 制作： （1）把蔥姜切絲備用，調(diào)汁，取一碗放入醬油（大些）、醋（少許）、鹽（少）、糖、味精、水。 （2）蝦洗凈，從背部剪開，去黑線。洗凈空水。 （3）鍋燒熱，放油，油熱后放入蔥姜絲，炒香，放入蝦，加黃酒。翻炒幾下加入調(diào)味汁，爆炒，即成。 要點(diǎn)：不可炒過長(zhǎng)時(shí)間，火要旺。汁過多，可將蝦先取出，大火收汁，再倒入蝦煸幾下裝盤。 特點(diǎn)：由于急火時(shí)間短，蝦肉急嫩，這樣的味道才鮮，糖多點(diǎn)才好吃，希望多加。 27.“蠔油生菜” 制作： （1）鍋放油，加熱。放入洗凈空水的生菜（不用切，直接掰成大片即可）。 （2）炒至生菜出水，變軟加入蠔油、鹽，勾一個(gè)薄芡即可。 要點(diǎn)：此菜加熱折損很厲害，所以應(yīng)準(zhǔn)備多一些生菜才可出一盤。 28.“蔥爆羊肉” 制作： （1）大蔥切段或長(zhǎng)些的絲備用。鹽、糖、味精、黃酒、香油調(diào)成汁。羊肉切薄片，偷懶的話可選買回的涮羊肉片。 （2）鍋加油燒熱熱，下蔥段炒香，再加入羊肉片翻幾下，加調(diào)味汁，火要大，手不要停。這菜很重火候。 要點(diǎn)：不要加醬油，急火速炒，調(diào)好汁就是怕一個(gè)個(gè)加時(shí)間太長(zhǎng)，炒老此菜。蔥與肉之比1.5：3左右，蔥與肉一炒還會(huì)縮水，就大約1：2左右了。 29.“炸羊尾” 制作： （1）將蛋黃與蛋清分別打入兩個(gè)碗，至少要七八只蛋。只選蛋清（蛋黃不用，可其它方式另用。）用力充分打散，攪均成蛋泡糊。 （2）加入干淀粉再攪均，取出打好蛋泡糊，約一個(gè)拳頭大，在中間用手弄一個(gè)洞，擠入豆沙餡封好。 （3）在做羊尾這前就應(yīng)在鍋上加熱油，熱后改中火此時(shí)正好放入羊尾炸。以此法重復(fù)直至全部完成。 （4）炸好放在盤上，灑上白糖即成。 要點(diǎn)：餡不可過多，豆沙餡最好干一些?；鸩荒苓^大，要用溫油來炸。蛋清打制要用力均勻，蛋黃可以蒸成糕沾上個(gè)人喜好不同的調(diào)料食用。 30.“壇子肉” 制作： （1）肉餡調(diào)好，加少量淀粉，用油炸成丸子備用。雞蛋煮熟包了皮，裹干淀粉也炸成金黃色備用?；鹜?、冬筍切成長(zhǎng)條備用。 （2）用蔥姜（切碎）花椒（拍碎）發(fā)好的口蘑用紗包包成調(diào)料包備用。用清水將豬肉（切成燉肉塊）、雞脯肉（大塊）煮2-3分鐘，取出備用，雞肉手撕不規(guī)則塊。 （3）取一個(gè)小壇子，放入高湯（沒有可用雞精與水調(diào)成）、鹽、醪糟、醬油、冰糖、調(diào)料包、豬肉、雞肉、火腿、海米、冬筍蓋好蓋，用濕紙或調(diào)好的面糊封好壇子口。 （4）用小火煮3個(gè)小時(shí)，加入炸好的雞蛋、丸子，再封口再小火微30-40分鐘即出調(diào)料包即成。 31.“珍珠丸子” 制作： （1）糯米加清水泡制30分鐘以上備用。肉餡加蔥姜茉、鹽、味精、香油、少許糖向一個(gè)方向攪動(dòng)調(diào)成餡。 （2）糯米取出空水后平攤在一個(gè)盤子上，肉餡團(tuán)成丸子，在盤上糯米中滾一下沾滿糯米，擺放在碗中碼好淋上少許水(不要過多，濕潤(rùn)了就好)。上屜蒸25-30分鐘。 （3）蒸好取出，將碗中汁瀝出，鍋燒熱放極少的油，倒入余汁，加鹽、少許糖、喜歡辣可以加一點(diǎn)(但我希望不加)、香油再勾薄芡，直接淋在蒸好的丸子上。 特點(diǎn)：肉香、米味淳厚，百吃不厭?？梢哉f是配上了主食的菜品，也是一道葷素搭配得當(dāng)好菜。 32.“五彩蒸蛋羹” 制作： （1）海米溫水泡10分鐘，取出空水切成茉。香菇或木耳冷水泡好，也洗凈也切小碎丁?；鹜纫睬行《溆谩?（2）雞蛋四五只打散，加入少量水、切好海米、肉松、少量鹽再打散調(diào)均。上屜蒸2-3分鐘，加入火腿丁、香菇或木耳丁再蒸3-4分鐘即成。 （3）出鍋撒上香蔥、香菜茉、香油即可。 特點(diǎn)：蒸的時(shí)間可依據(jù)個(gè)人習(xí)慣而定，或蒸時(shí)間長(zhǎng)些口味就老一點(diǎn)，也可少蒸一會(huì)讓蛋也嫩一點(diǎn)兒，其中配料也可依個(gè)人喜好添減。 33. “蓮藕排骨湯” 制作： （1）藕要選擇粉顏色的，面一點(diǎn)的軟一點(diǎn)藕。排骨切塊，充分洗凈備用。 （2）選沙鍋（最好不用鐵鍋）底下放好排骨，藕碼放在上邊，加入水，水要漠過其中的藕。大火燒開5-8分鐘，改小火蓋好蓋子微制。 （3）煮到七八成熟時(shí)，先撇去上面的浮沫，加入鹽、蔥段、姜片。繼續(xù)小火燉，這會(huì)不加蓋直至熟，其間應(yīng)不斷撇去上面的浮沫。 特點(diǎn)：湯汁鮮美，排骨軟爛，藕味香濃。北方朋友切不可加醬油，這樣才味美。 34. “糯米藕” 制作： （1）將糯米洗凈用清水泡半小時(shí)以上，藕洗凈空干，從藕節(jié)的一頭切開備用。 （2）填入泡過的糯米，糯米要盡可能的充滿藕?？捎每曜虞o助。藕內(nèi)要存有少量的水，米一定要充滿。 （3）上屜蒸25-30分鐘，但要看材質(zhì)、火候而定，以藕顏色變粉，皮軟才行。 （4）出鍋晾涼備用。鍋放油，將蒸出的汁倒入，放冰糖、青紅絲茉，水過少加些，勾芡淋上桂花。澆在切好的藕片上即成。 要點(diǎn)：如果總感覺米總是填不滿的話，可將藕從中間切開，向兩側(cè)填充。最后用切下一片藕錯(cuò)一角度用牙簽協(xié)助封好口再上屜蒸制。 35. “南瓜粥” 制作： （1）南瓜洗凈去皮，去籽，上屜7-8分鐘。取出用攪碎機(jī)連蒸出的汁一起打碎成蓉狀備用。 （2）取米（最好糯米江米，一般米也可。）一兩左右就夠了，再加入兩到三勺干淀粉一并攪勻，此時(shí)加入清水，燒開5分鐘，其間盡量用勺子攪動(dòng)碾壓讓米粒碎開，讓其顆粒越小越好。 （3）加入打碎南瓜，一起煮，粥大開1分鐘后，改小火微15-20分鐘后即成。（南瓜本身就有一種特別的甜味，如果感覺還不夠甜的話，你可以再加一點(diǎn)糖調(diào)味。） 36. “涼拌心里美絲” 制作：水蘿卜洗凈去皮切成細(xì)細(xì)的絲，加入鹽、糖、醋、香油、味精調(diào)勻即成。 要點(diǎn)：糖多一點(diǎn)才好吃，醋最好是白醋這樣顏色才好看，醋量也應(yīng)多些，但一定別讓酸味蓋過甜味，這菜偏甜點(diǎn)才好。 注：北京叫這種蘿卜為水蘿卜或心里美，皮是青灰色的，內(nèi)是粉紅色的。 37. “水果沙拉” 制作： （1）蘋果、梨、菠蘿洗凈去皮切小塊。荔枝、葡萄（不嫌麻煩也可包了皮）、桔子（選橙的話可去皮切小塊）包開取小瓣。香蕉、彌猴桃去皮切小塊。西瓜用小勺挖成小圓球。 （2）將材料放大碗中，倒入好樂門沙拉醬（我很喜歡并推寵這個(gè)牌子的，試一下就知道，你們也會(huì)喜歡上的。）拌勻即成。 要點(diǎn)：水果品種可依自己喜歡添減，有什么用什么即可?？梢约尤肽隳苷业降娜魏嗡皇懿牧舷拗?。 38. “蔬菜素什錦” 制作： （1）花生洗凈加鹽煮熟，芹菜去葉洗凈焯熟切成寸段，胡蘿卜洗凈切片、木耳泡開洗凈撕成小塊一起焯熟，腐竹泡發(fā)后焯一下不要很長(zhǎng)時(shí)間也切寸段，各種材料晾涼備用。 （2）將幾種一起加鹽、味精、香油、雞精拌勻即成。 要點(diǎn)：香油可先不放入，其它調(diào)味拌好放入冰箱內(nèi)，待食用前取出調(diào)入香油上桌更好。 39. “辣味墨魚圈” 制作： （1）超市有為火鍋涮的墨魚圈買回洗凈，有的墨魚圈上邊處理的不好，上面的一層膜一定要撕去。如果喜歡以將圈切一刀改成絲，我感覺這樣更好。鍋燒水，將墨魚焯水時(shí)間不能過長(zhǎng)，取出過清水空干晾涼備用。 （2）鹽、辣椒茉、糖、加一點(diǎn)清水（不能太多）攪一下，成劣干微微濕的糊，用小勺倒放此中，將燒熱的油澆在小勺背上（目的是不讓熱油直接澆在辣椒上），攪拌均勻。 （3）將制好辣椒油、香菜茉、香蔥茉、香油、少量醋澆上焯好墨魚上吃前拌勻即成。 要點(diǎn)：關(guān)鍵是制辣椒油，類似做西北的油潑辣子。 40. “豆豉鯪魚油麥菜” 制作： （1）油麥菜洗凈充分空水備用，商店買“豆豉鯪魚罐頭”(大約4-5元錢)一瓶打開，用勺將魚切小塊備用。 （2）鍋放極少的油，爆炒油麥菜，見菜剛開始出水萎縮，倒入罐頭一起炒香即成。 要點(diǎn)：罐頭中汁很多所以不用放過多的油。菜很愛出水，所以洗后要充分空干。湯汁過多可勾薄芡收汁。 41. “蠔油香菇菜心” 制作： （1）小油菜洗凈，焯水。香菇冷水泡發(fā)，洗凈空干。 （2）鍋放油將小油菜加鹽炒，擺在盤中。 （3）鍋放油放入香菇，加少許水略煮，汁少時(shí)加入蠔油微一下、放少許鹽、醬油，勾薄芡。放在盤中菜葉上即成。 要點(diǎn)：炒油菜時(shí)火要急，讓油脂包裹滿菜葉，加鹽是對(duì)菜的調(diào)味。蠔油應(yīng)盡量微入香菇，鹽等后放，香菇太容易入味，早了或太咸。 42. “椒香牛肉絲” 制作： （1）最好選現(xiàn)在市場(chǎng)上那種彩椒，紅黃綠鮮艷的那種，沒有普通也行。去蒂籽切絲，將絲過一下油，煸一下即可備用。 （2）牛肉切絲用蛋清、鹽、醬油（最好老抽）、淀粉、水腌一下。 （3）鍋放油，熱鍋涼油，油熱后，放蔥花姜茉炒香，入牛肉絲滑散，放少許高湯（極少）加鹽、糖（提鮮用，以出鮮而不甜為好），放入椒絲，翻炒出鍋。 要點(diǎn)：急火爆炒，火候很重要，喜歡辣的可以放牛肉時(shí)放點(diǎn)。 43. “酥炸雞翅” 制作： （1）清水加白胡椒粉（越多越好）、鹽、姜片、黃酒、雞翅煮八成熟。 （2）取出翅空干，裹好干淀粉放入冰箱備用。 （3）吃前取出下油鍋炸成金黃色即成。 特點(diǎn)：此菜煮好后放在冰箱中即可隨吃隨炸，這是我媽的拿手菜，與任何炸雞都有一拼，吃過的人沒人不說比外邊好的。 44. “澆汁魚” 制作： （1）魚都小一點(diǎn)的，一斤以內(nèi)的河魚即可。收拾好，洗凈空干。在兩面上側(cè)劃三刀。涂上鹽，腌一下，大約10-15分鐘。 （2）鍋燒熱，用姜片涂上姜汁，放入油多些才好，搖動(dòng)讓鍋壁上沾滿油，燒熱油。下入魚，先煎一面，不停地用勺將油澆在另一面，金黃后，翻另一面煎，也要不停用油澆另一面。