廚房切配規(guī)章制度.doc

-精選公文范文-廚房切配規(guī)章制度 篇一：餐廳廚房管理制度大全 餐廳廚房管理制度 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐廳廚房管理制度。 一、倡親密風尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 二、提倡團結(jié)風尚 所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助風尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。 四、提倡友愛 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。 五、提倡勤儉風尚 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。 六、提倡尊重風尚 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 七、提倡合作風尚 所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。 八、提倡信任風尚 所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。 總之，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。 廚師長崗位制度 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。 2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 5、根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。 7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 8、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。 12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。 13、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。 14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。 15、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。 16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作。 廚師崗位制度 1、炒鍋崗位職責 （1）后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算； （2）能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品； （3）早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。 2、砧板崗位職責 （1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算。 （2）能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。 （3）所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法； （4）按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作； （5）有計劃地做好貨源計劃。 3、上什崗位職責 （1）負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作； （2）負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。 4、打荷崗位職責 （1）負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型； （2）早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔； （3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。 5、水臺崗位職責 （1）要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理； （2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術； （3）掌握各種牲口的起貨成率； （4）掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。 6、熟食間崗位職責 （1）負責嶄、切熟食品種； （2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤； （3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型； （4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。 7、點心部崗位職責 （1）熟籠崗位職責 負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心及時供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。 （2）煲粥崗位職責 負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 （3）煎炸崗位職責 負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。 （4）拌餡崗位職責 負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。 廚房出菜制度 1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。 （1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾； （2）宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。 2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。 3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。 4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。 5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。 6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。 7、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究責任。 紅案爐子組長崗位制度 1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。 4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。 5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及篇二：廚房管理制度 廚房管理制度 1、廚房交接班制度 （1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負責口領班主持。 （2）交接內(nèi)容是：A爐灶開關是否關閉。B各處電路是否斷電，C 菜品、原材料交接清楚，存放得當。 D、廚具交接由各班組專管人員負責，當面口對口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。 （3）各種廚房操作機械設備，由專人檢查機械運轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。 （4）交接過程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責任后，方可上崗和下崗。 2、廚房安全管理制度 （1）廚房工作人員工作時間思想要集中，不準打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準亂放。 （2）廚房工作人員操作廚房電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴禁使用金屬和濕手開動電閘。 （3）廚房工作人員使用各種廚房設備，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時精神要集中，嚴禁言談。 （4）非廚房工作人員，不得進入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時間不得會客。 （5）廚房工作人員牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育，每月進行安全檢查。 （6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時，須將各種菜品、用具進行安全遮蓋，用藥后必須用水沖洗。 （7）廚房定期進行消防學習和消防演練，每日班前進行設備檢查。 （8）廚房不按安全操作標準執(zhí)行的員工，嚴格按照員工守則相關條款執(zhí)行。 3、廚房衛(wèi)生管理制度 （一）個人衛(wèi)生 1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。 2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準外露，否則不準進入廚房。男廚師發(fā)不過耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。 3、廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和生活習慣，上班時間嚴禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時間不準吸煙，不得使用變質(zhì)的原材料。 （二）環(huán)境衛(wèi)生 1、堅持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺等無油漬，下水道每餐清掃一次。 2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開，水產(chǎn)品與肉類分開，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時刻保持清潔衛(wèi)生。 3、保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。 4、廚房內(nèi)物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內(nèi)不得放置雜物，不得放置水杯及其它個人物品，每星期定期檢查。嚴格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法相關規(guī)定。 爐灶區(qū)： 5、每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料質(zhì)量，品種數(shù)量。 6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下，要做到燒熟燒透。 7、要配合烹調(diào)實行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。 8、烹調(diào)時試味應用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。9、營業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放，清理調(diào)料。 10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺，做到衛(wèi)生光潔無油漬。 11、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過程中始終保持地面清潔。 配菜間： 12、上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。 13、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。 14、配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標明存放日期。 15、在開啟瓶、罐頭時，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。 16、配菜過程中隨時注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴把質(zhì)量關。 17、工作結(jié)束后各種用具及時清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。 18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。 冷菜間： 19、配有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。 20、每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，并核查存放日期。 21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。 22、嚴格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴格分開，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。 23、營業(yè)結(jié)束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲存，用具清洗后擺放整齊，工作臺要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。 24、冷菜間設備和地面要保持清潔。 25、冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。 面點間： 26、保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查冰箱。 27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。 28、工作結(jié)束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。 29、每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。 30、各類餡料、原料按不同存放要求儲存。 31、操作過程中，始終保持地面清潔。 粗加工間： 32、刀、砧板、工作臺，抹布保持清潔，及時清理水池。 33、各類原料要根據(jù)不同要求及時化凍加工。 34、儲藏原料時注意冷凍、冷藏的區(qū)分。 35、各類用具使用完畢后及時清理，去除殘渣，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。 （三）廚房衛(wèi)生檢查制度 1、建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個廚房要選拔責任心強的質(zhì)檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長，各廚房廚師長為副組長。 2、由組長和副組長不定期進行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對不符合衛(wèi)生制度要求的，進行通報和處理。3、各廚房質(zhì)檢員，每日不定時對其它廚房進行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認定，找出產(chǎn)生原因并提出改進措施。（注：此項檢查不做為罰款處理的依據(jù)） 4、廚師長每天將檢查結(jié)果做出總結(jié)，上報部門總監(jiān)。 5、廚房各班組應積極配合質(zhì)檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長匯報，嚴禁當面質(zhì)詢質(zhì)檢人員。 6、質(zhì)檢人員應本著公平、公正的原則，及時發(fā)現(xiàn)問題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。 （四）廚房粗加工管理制度 1、廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質(zhì)量，不得使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料。 2、進行粗加工時必須認真仔細的對原材料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。 3、注意保持原料的營養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。 4、原料加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質(zhì)量，又要要提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。 5、原料的細加工應根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都基本一致。 6、魚、肉、菜加工應分區(qū)進行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴格分開，不得混用。 7、肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。 8、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及受污染的菜品。 9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。 10、防蠅設施齊全、運轉(zhuǎn)正常。 11、粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，做到場地無異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。 （五）菜品添加劑使用及管理制度 1、菜品添加劑是指為改善菜品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 2、購買菜品添加劑時必須看清有無“菜品添加劑”字樣，認準商標，索取衛(wèi)生許可證和質(zhì)檢報告，并由庫管員做好記錄并存檔。 3、凡是使用進口添加劑，必須有中文標識。 4、使用儀器添加劑時必須掌握配制比例，不得超過規(guī)定比例。 5、不得使用過期“菜品添加劑”。 6、食用的面點一律不得用色素和糖精。 7、菜品添加劑要有專人負責保管。 8、嚴禁使用“三無”產(chǎn)品 （六）廚房烹調(diào)加工管理制度 1、廚房工作人員應遵守國家法令和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，不遲到、不早退、不無故曠工。 2、廚房工作人員應熱愛本職工作，服從安排，努力學習烹飪理論知識和烹飪菜品技術。 3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調(diào)味精細、色美、味鮮。 4、熟悉各種主料、副菜品、調(diào)料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費原材料。 5、廚房對每款菜式都應制定詳細的投料及烹飪標準菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時間等。 6、在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。 7、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。 8、廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)，并做好菜品質(zhì)量檢查記錄。 9、加強培訓和基本功訓練。在日常訓練工作中，行政總廚、各崗位負責人要加強現(xiàn)場督導，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調(diào)。同時，還應經(jīng)常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。 10、愛護公共財物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。 11、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。 （七）廚房面食制作管理制度 1、面點廚師應熱愛本職工作，努力學習面食、糕點的制作技術，提高面食糕點的質(zhì)量。 2、掌握面食、糕點制作的操作程序，使用和面機注意安全，和面機在運轉(zhuǎn)中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。 3、掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進制作方法，保證各種面食的感觀和口感質(zhì)量。 4、制作糕點必須使用的添加劑，嚴格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。 5、發(fā)霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。 6、肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點當天制作，當天食用，隔夜不得再食用。 7、煎炸過的食用油應隨時過濾除渣，并及時更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。 8、成品應放在菜品櫥內(nèi)，做到防鼠、防塵，必要時冷藏保存。 9、生產(chǎn)出來的面食、糕點熟食嚴格按規(guī)定保管，避免污染。 （八）廚房涼菜制作管理制度 1、涼菜間工作人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，注意個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā) 勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。 2、備有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。 3、操作前和結(jié)束后用紫外線燈各消毒30分鐘。 4、工作人員在預進間內(nèi)戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進入操作間。 5、嚴格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴格分開，尤其是涼拌菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。 6、每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。 7、熟悉各種主料、副菜品調(diào)料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費原材料。 8、涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。 9、熟食勤作勤出，做到當天使用，當天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)菜品。 10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。11、冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關閉。盡量減少人員進出，隨手關門。 12、工作結(jié)束后，對地面、操作臺、工具、菜品容器等及時做好清洗消毒工作。 （九）廚房配菜區(qū)管理制度 1、配菜人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動紀律，個人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。 2、刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡、無異味。 3、配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應放在保鮮盒內(nèi)，加蓋或覆蓋保鮮膜放進冰箱。 4、配菜過程中隨時注意菜品原料的衛(wèi)生程度，嚴把質(zhì)量關。 5、工作結(jié)束后各種用具及時清理，歸位剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。 6、冷藏庫、冷凍庫每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。篇三：酒店廚房規(guī)章制度 廚房 規(guī) 章 制 度 廚房是整個酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強有力的跳動，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。 1、廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。因此，除廚房內(nèi)部的員工外，酒店其他員工以及外來人員一律不得進入，違者罰款50元； 2、廚房內(nèi)上班人員不得留長發(fā)、護長指甲，工作服必須穿得整齊，保持干凈，進行食品操作時必須先洗手，個人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡； 3、上班時間：上午9:0014:30；下午l6:3021:00。如下班時間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時還有客人在就餐必須由當天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。違者作工資比例的5進行罰款，請假必須出示假條，電話請假一律無效，請假一天由廚師長批準，兩天以上由酒店主要負責人批準，如擅自離崗的作自動無償開除處理。 4、工作態(tài)度：員工之間在工作上產(chǎn)生的誤會，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個環(huán)節(jié)、每一個步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。保質(zhì)保量，千萬杜絕情緒化工作。 5、原材料的運用：購進的原材料必須由專人把關嚴格驗收，不合格的材料堅決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運用上，先用庫存的再用新的，堅決杜絕浪費，爭取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過失造成浪費的，將按其原價賠償。 6、廚房內(nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙、嚼檳榔，上班時間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內(nèi)的物品和設施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重進行罰款開除處理。 7、下班前所有進行操作的員工必須各自把使用過的物品和用具收撿好，并把相應的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開單人員必須將第二天的申購單開好，送到采購手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作失誤，造成損失的必須嚴格作相應的罰款處理。 8、下班時間，當天值班人員檢查好廚房內(nèi)一切水、電、煤氣、柴油的閥門是否關好，并鎖好廚房門，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當天值班人員承擔。 9、本店員工有義務對酒店商業(yè)機密保密，泄密者一經(jīng)查實，一律開除處理。 10、物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。切配組崗位制度 1、墩子切配任何原材料時，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質(zhì)或異物。 2、衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機、納肉機等使用前后必須進行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。 3、菜墩子必須做到生、熟分開，葷、素分開，切過水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開、葷、素分開；半成品與成品分開，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應做到定期除霜。所有菜品、產(chǎn)品進冰箱前必須先進保鮮盒才能進冰柜，做到無盒產(chǎn)品，菜品不入柜。 4、原材料的切配必須按菜肴成菜的要求切配，刀工必須規(guī)范，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能浪費，該丟棄的無可利用，合理安排，杜絕隨意切配，隨意丟棄，浪費酒店資源。 5、廚師心中一把稱，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必須接近標準，時刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。 6、操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進行抹、洗、拖弄干凈方能下班。 管 理 制 度 崗位名稱：后廚廚師長 本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。 行為準則：1、注重自身形象、行態(tài)的良好養(yǎng)成及個人文化素質(zhì)的養(yǎng)成，隨時保持衣著干凈、整潔、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問好在前始終保持真誠自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質(zhì)。 2、勇于承擔自己的過失和責任，積極主動幫助解決員工的事和問題，決不推三阻四。 3、為人正直，好壞分明，獎懲嚴明，不利用工作之便謀私利，不利用權利之便為員工護短或壓制員工，公報私仇。 4、以身作則，吃苦在先，享樂在后。說話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。 直接責任：1、帶領后廚員工，制作出客人滿意、喜歡、合格的菜肴，嚴格控制菜肴次品的出現(xiàn)。積極配合前廳處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場臨時提出的各種要求和改進措施。 2、在酒樓經(jīng)理的領導下，對酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負責，對酒樓后廚的綜合成本負責，嚴格控制后廚綜合成本堅持不懈的每曰早上及不同時段對供貨商及采購員所有的原材料進行嚴格的驗收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。 3、嚴格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項工作，掌控相關數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，權限內(nèi)的及時解決，權限外的立即報告酒樓經(jīng)理。 4、常態(tài)化的關心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能及的幫助他們解決需要解決的問題。 5、參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。 6、同采購員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購計劃，每晚及時審批廚房各部門采購申請單及每日提貨單，對數(shù)量質(zhì)量