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納豆的營養(yǎng)價值研究摘要：納豆營養(yǎng)豐富，有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及營養(yǎng)，更有經(jīng)枯草菌發(fā)酵后產(chǎn)生的獨特的營養(yǎng)成分超越了各類食品，是目前所知對身體多方面維護最廣泛且有效益的健康食物，其保健功效與人類的健康密切相關(guān)。本文將就納豆對溶栓、防止骨質(zhì)疏松、抗癌、抗菌、抗氧化，延緩衰老、防治肥胖七個方面進行闡述。關(guān)鍵詞：納豆； 溶栓； 骨質(zhì)疏松； 抗癌； 抗菌； 抗氧化【中圖分類號】R212【文獻標識碼】A【文章編號】1672-3783（2012）11-0003-02納豆是由小粒黃豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成的一種微生態(tài)、健康食品?？吹郊{豆，很多人會想到祖輩用傳統(tǒng)方式發(fā)酵的絲醬豆，需要指明的是，他們雖然看起來都是能拉絲的大豆，但傳統(tǒng)做法是用空氣中的雜菌自然發(fā)酵，包含大量的真菌等有害菌，對人體有致癌的作用，而工業(yè)生產(chǎn)納豆必須在完全無菌的環(huán)境下接種經(jīng)過分離的納豆菌。而品質(zhì)的高下主要在納豆菌的篩選上。納豆在日本、韓國已有1000多年的食用歷史，納豆最初是由中國傳入日本、韓國的，中國唐代高僧鑒真和尚在公元754年抵日弘法，將30石“甜豉”帶到日本，并在寺廟中流傳，最終發(fā)展成今天的納豆。日本寺廟的廚房叫納所，納豆在廚房生產(chǎn)，因此在日本稱其為納豆。近幾十年來，日本的納豆風(fēng)靡全國，400多家納豆公司的各式各樣納豆產(chǎn)品充斥著大小超市。尤其是在“納豆能溶血栓”、“納豆能抑制O-157大腸桿菌病毒”的兩大新聞傳出之后，納豆產(chǎn)量連續(xù)3年增長。1998年的產(chǎn)值高達1273.5億日元（相當于11億美元）。鮮納豆由日本空運到中國，超市價為150g/20元；日本料理酒店賣到150g/30元；倫敦賣到150g/36元；巴黎賣到150g/47元，附加值很高。日本人對納豆情有獨鐘，是因為在多年的研究中，納豆的營養(yǎng)價值及藥性逐步被發(fā)現(xiàn)。1納豆的營養(yǎng)功能大豆是最佳的植物蛋白和動物蛋白的替代品和互補品，其含有40%的蛋白質(zhì)。但大豆蛋白不易消化，其食用價值未能得到充分的利用。而納豆含有多種酶，如蛋白酶、淀粉酶、酯酶、纖維素酶和脲酶等，特別是堿性蛋白酶和-淀粉酶，這些酶可將納豆中蛋白質(zhì)分解為易于人體消化吸收的成分，大豆蛋白的消化率從原來的50%增加到90%以上，有了這些酶，那都就變成了極易消化的植物性高蛋白食品1。每100g納豆中，除維生素B1外，熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、維生素B2、均高于蒸煮大豆的含量，特別是維生素B2的含量比蒸煮大豆提高6倍以上，因此，將大豆加工成納豆后其營養(yǎng)價值倍增。2納豆的保健功效2.1溶栓功能：心腦血管疾病是目前危害人類健康的嚴重疾病，尋找并開發(fā)具有預(yù)防心腦血管疾病的保健食品，研制價廉、無副作用、高效的溶栓藥物已是迫在眉睫。1987年日本宮崎醫(yī)科大學(xué)的須見洋行檢索了200多種食品，發(fā)現(xiàn)納豆中有溶纖維蛋白酶，并命名為納豆激酶。他們用生理鹽水提取溶纖酶，研究了溶纖酶的酶學(xué)性質(zhì)。納豆溶纖酶PI為8.6，在自然狀態(tài)下比較穩(wěn)定能耐60；在pH從7升到12時，室溫下可穩(wěn)定10分鐘；當pH低于5時，則極不穩(wěn)定，與小麥提取液、肉湯或血清蛋白和胃液粘蛋白混合后，穩(wěn)定性明顯增加，甚至在酸性條件下也能保持75%以上的活性。動物實驗表明：納豆溶纖酶無論是通過胃，還是在腸中都不會失去活性。納豆溶纖酶的體外溶栓作用非常明顯。將生理鹽水提取的溶纖酶加到血纖維平板上，發(fā)現(xiàn)平板由原來的不透明變成透明的圓圈，或者將溶纖酶直接加入有凝血的試管中，發(fā)現(xiàn)會將凝血溶解，證明了該酶的體外溶血栓作用。實驗發(fā)現(xiàn)納豆溶纖酶還能使纖維蛋白溶酶原和尿激酶原激活成纖維蛋白溶酶和尿激酶，從而促進溶栓效果。在人體上也進行了納豆溶纖酶的溶栓實驗。讓12名健康人吃市場銷售的納豆，對照組吃同等數(shù)量的煮熟大豆，測定了血栓溶解時間和血栓溶解面積。食用納豆后可以明顯地縮短血栓溶解時間以及增加血栓溶解面積和血栓分解產(chǎn)物，而對照組血栓溶解時間沒有減少、血栓溶解面積為零。其酶的作用可維持28小時，表現(xiàn)出較長的酶作用時間，有利于臨床應(yīng)用。另外，食用組血漿中組織溶纖酶原激活劑（TPI）也顯著增加，表明納豆溶纖酶為體內(nèi)TPA的激活劑，可激活內(nèi)源TPA的產(chǎn)生，所以使TPA的量增加，有利于溶栓作用。可見，納豆是一種安全的食用血栓預(yù)防劑2。從血液中分離的酶的分析結(jié)果表明：納豆溶纖酶能像尿激酶一樣經(jīng)口攝入后從腸道吸收的作用，并作用于血管內(nèi)皮細胞或肝臟細胞合成生物體本身的溶纖酶。因此，納豆溶纖酶不僅具有直接溶纖作用，還有間接溶纖作用。2.2減少骨質(zhì)疏松的發(fā)生：骨質(zhì)疏松容易導(dǎo)致骨折，特別是中老年女性發(fā)生率較高。許多研究表明，鈣劑、維生素D等在預(yù)防骨質(zhì)疏松方面都有著很重要的作用，而且越來越多的證據(jù)表明維生素K2在預(yù)防由于年齡增加造成的骨量丟失方面起著保護的作用。據(jù)東京大學(xué)醫(yī)學(xué)院折茂肇教授研究認為，骨折的人血液中促進骨形成的維生素K2的濃度很低，僅為正常人的1/2，服用維生素K2可以緩和腰疼，增加骨的重量，因此推薦食用維生素K2豐富的食品。大豆經(jīng)枯草桿菌發(fā)酵后，會產(chǎn)生維生素K2。該大學(xué)醫(yī)學(xué)院的金木教授進行了流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費比通常食品維生素K2高幾百倍的納豆多的地區(qū)，骨折發(fā)生率顯著降低。比較食用納豆的東京和不食用納豆的倫敦婦女血液中維生素K2的含量，發(fā)現(xiàn)東京女性高出15倍。而且，有證據(jù)證明納豆可以維持骨的韌性，提高血清中維生素K2的含量，保持中老年婦女的骨礦物質(zhì)密度，以及提高-羧基骨鈣蛋白的含量，這種蛋白質(zhì)可與鈣共同生成骨質(zhì)，增加骨的密度，從而有效地防止骨質(zhì)疏松癥3。2.3抗癌：大豆中含有多種抗癌質(zhì)，如酚類、黃酮類、膳食纖維等，可預(yù)防乳腺癌、前列腺癌、皮膚癌、腎癌、尿道癌、大腸癌。有研究證實，納豆5，7，4-三羥基異黃酮的含量要高于大豆及大豆產(chǎn)品。5，7，4-三羥基異黃酮是納豆中起抗癌作用的主要物質(zhì)，每天日本國民食入的5，7，4-三羥基異黃酮的量為1.54.0mg/人，要遠遠高于美國或者西方歐洲國家，而這些國家的乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的死亡率要高于日本4。Sonoda等人研究證明，傳統(tǒng)的日本大豆制品對前列腺癌起到預(yù)防的作用，而且與其他傳統(tǒng)的食品相比，納豆有更明顯的降低前列腺癌風(fēng)險的趨勢5。納豆中含有胰蛋白酶抑制劑，其抗癌功效已在動物實驗中得到證實6。1967年，金澤大學(xué)藥學(xué)院的龜田教授發(fā)表了有名的納豆抗癌動物實驗。他將Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下，23天后，比較了右足部注入納豆菌和沒有注入納豆菌的鼠的癌細胞生長情況。納豆菌對動物的生長無害，卻抑制了癌細胞的生長。龜田教授將有這種抗癌效果的納豆菌命名為KMD1126。1995年Takahashi等通過體外細胞培養(yǎng)實驗，揭示了納豆中含有的抗癌活性物質(zhì)是一種含3032個碳的直鏈飽和烴，其中三十一碳烴在納豆中含量最多，活性也最高。納豆還含有許多活性物質(zhì)如皂疳素、維生素B2、維生素E等，每天食用可去除體內(nèi)的致癌物質(zhì)，預(yù)防癌癥的發(fā)生。納豆除了含有多種抗癌成分外，納豆菌本身也可有效地破壞或殺死癌細胞，并可刺激免疫系統(tǒng)誘發(fā)干擾素產(chǎn)生，起到抑制癌癥的功效。2.4抗菌：現(xiàn)代社會里，抗生素用多了，人的抵抗力就會隨之下降。面對這種趨勢，納豆的天然抗菌作用將會發(fā)揮非常重要的作用。其實，在很久以前，人們就知道納豆具有抗菌作用，并且在生活中加以靈活運用。比如，秋天小孩拉肚子時，把適量的納豆用溫水泡開，和其他食物攪拌在一起吃，很快就會收到效果。納豆菌的抗菌作用在日本被強烈關(guān)注，起因是1996年時的一起事件。那一年，感染大腸菌0-157病毒的人非常多，在日本造成了非常大的混亂。當時，須見洋行在岡山的地方報紙上登載了很多關(guān)于納豆的介紹。 8月3日，須見洋行還特意寫了“納豆抗大腸菌0-157”的文章。納豆菌的抗菌作用當然不僅僅局限于0-157。事實證明納豆菌對于1983年爆發(fā)的沙門氏菌感染也有非常顯著的抗菌作用。納豆的生理功能特性與納豆黏液中的一些活性物質(zhì)有關(guān)。黏液中含有大量納豆菌。據(jù)報道納豆中起抗菌作用的是納豆菌及其代謝物7。用以制備納豆的發(fā)酵菌，是一組人體有益菌群。納豆菌可產(chǎn)生許多抗菌素，如桿菌肽、多粘菌素、2，6-吡啶二羧酸等，有抑制沙門氏菌、傷寒和痢疾菌等致病菌的效果，起到抗菌素的作用，納豆菌還可以清除葡萄球腸毒素，因此，經(jīng)常食用納豆有防病壯體的功效。納豆在發(fā)酵培養(yǎng)中，由于細胞生長繁殖及其代謝過程產(chǎn)生了許多生化物質(zhì)，如乳酸、醋酸等這些生化物質(zhì)，連同納豆菌被食用而進入消化系統(tǒng)后，使腸道內(nèi)pH值下降從而抑制病原菌的感染8。納豆菌生命力很強，可以在人的腸道增值，抑制引起腸內(nèi)異常發(fā)酵的腐敗菌，有效地抑制一些致病性大腸桿菌的生長，尤其能拮抗O157大腸桿菌的繁衍，防治O157大腸桿菌所引起的食物中毒9。納豆中含有一些功能性大豆低聚糖，如水蘇糖、棉子糖、蔗糖。因為人體沒有水解這些糖的-D-半乳糖苷酶，所以，他們不能被消化吸收而直接進入大腸內(nèi)，為雙歧桿菌所利用，而雙歧桿菌的大量生長繁殖，又直接加強了納豆抑菌抗病之功能。2.5抗氧化、延緩衰老：納豆中含有豐富的抗氧化物質(zhì)，如黃酮、異黃酮、多肽、皂角苷、綠原酸等，為了充分利用納豆中這些具有抗氧化功能的物質(zhì)，研究者展開了大量提取發(fā)酵豆渣中抗氧化物質(zhì)的研究工作。黃曉東等從豆渣中提取了抗氧化成分，其抗氧化能力通過測定色拉油的過氧化值來衡量，發(fā)現(xiàn)豆渣提取物的抗氧化效果與人工合成的TBHQ的抗氧化效果相當，證實了豆渣的抗氧化能力。豆渣不僅本身含有各種抗氧化成分，經(jīng)過微生物發(fā)酵后，往往會產(chǎn)生一些豆渣中本身沒有的抗氧化成分，使得發(fā)酵豆渣的抗氧化能力提高。Yokota等從發(fā)酵豆渣中提取一種抗氧化物質(zhì)NTX，體外和體內(nèi)抗氧化實驗均證明NTX具有明顯的抗氧化功能。Matsuo在米曲霉發(fā)酵豆渣中分離得到-和-生育酚、異黃酮、黃豆苷、染料木黃酮、3-羥基-氨基苯甲酸等抗氧化物質(zhì)。當用這些物質(zhì)對小鼠做體內(nèi)實驗時，發(fā)現(xiàn)這些物質(zhì)能抑制亞油酸氧化，吸收脂過氧化物。Tamura等以納豆桿菌和少孢根霉發(fā)酵豆渣，研究了發(fā)酵豆渣水提取物的抗氧化性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)幾種豆渣水提取物的抗氧化能力有所不同：納豆桿菌發(fā)酵豆渣少孢根霉發(fā)酵豆渣為發(fā)酵豆渣。Oliveira等以豆渣作為培養(yǎng)基，通過Ralstonia eutropha 固體發(fā)酵得到抗氧化物質(zhì)poly，每100g干菌體中得到39gPHB，這為固體發(fā)酵生產(chǎn)PHB提供了很好的途徑，可以降低發(fā)酵成本10。2.6防治肥胖癥：納豆中的黏液素具有很好的減肥效果。黏液素是由谷氨酸多肽以特別的結(jié)構(gòu)組成，它具有與膳食纖維相似的作用，在人體腸道內(nèi)不被吸收，吸水率比膳食纖維還高，與膳食纖維一起膨脹，使人體得到飽腹感，減少人體對脂肪的吸收，另外，納豆中的維生素B2支持體內(nèi)脂肪燃燒，防止脂肪在體內(nèi)堆積，達到減肥之效。3發(fā)展前景納豆中的大豆多肽不僅具有良好的營養(yǎng)特性，能提供極易吸收的多肽化合物，而且有極佳的生理功能和加工特性，在食品工業(yè)中具有十分廣泛的開發(fā)應(yīng)用前景。許多發(fā)達國家很早就研究開發(fā)出了大豆多肽產(chǎn)品，其中美國和日本都處在發(fā)展多肽生產(chǎn)和利用的前列，國際貿(mào)易與經(jīng)濟效益劇增。美國于70年代就研究出了大豆多肽，之后，美國Deltown Speciaies公司建成年產(chǎn)5000t大豆多肽的工廠。日本也于80年代開始開展這方面的研究，并已成功的將大豆多肽應(yīng)用于食品工業(yè)。如今，僅日本運動員食用的納豆食品，年銷售額就高達30億日元，且仍呈上升趨勢。我國近幾年已經(jīng)開始了大豆多肽應(yīng)用的研究，并取得了一定進展。與生產(chǎn)大豆蛋白相比，制備大豆多肽需要增加一定量的設(shè)備和工藝程序，所以生產(chǎn)成本比較高，價格也比較高，這也是多肽類制品進入市場比較困難的主要因素。但是，從營養(yǎng)價值高以及選取成本比較低廉的大豆蛋白為原料的角度分析，如果通過進一步降低成本，活躍和擴大多肽市場，那么實現(xiàn)低價格目標仍然是可能的。其次，將大豆蛋白酶解成肽后，常常不可避免會產(chǎn)生少量苦味物質(zhì)，影響產(chǎn)品風(fēng)味，今后一個時期研究的中心問題是如何研究出良好風(fēng)味的大豆多肽?？傊?，隨著理論和工藝條件的不斷完善，大豆多肽的質(zhì)量不斷提高，隨著脫臭、脫苦技術(shù)的不斷改進，其風(fēng)味將得到很大的改善，大豆多肽產(chǎn)品必定被更多的消費者認識和接收，成為人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)品。由于納豆的醫(yī)療保健作用得到越來越多的承認。目前，納豆已成為盛行于日本、加拿大、美國和歐洲一些國家的一種保健食品。納豆在我國作為新興的發(fā)酵食品，深具開發(fā)潛力，隨著納豆的不斷推廣，納豆將對我國消費者的健康起到深遠影響。此外，我國有豐富的大豆資源、科技資源和人力資源，可以生產(chǎn)品質(zhì)有競爭力、價格有競爭優(yōu)勢的納豆凍干產(chǎn)品，大批量出口，以滿足國際市場對納豆產(chǎn)品的需求。同時，可改善大豆農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值。參考文獻1孫婕， 劉寧.納豆的保健功能J.中國調(diào)味品， 2007 （7）： 4-162陸兆新. 納豆的保健功能J. 中國食物與營養(yǎng)， 2000 （2）： 15，303YukihiroI，MasayukiI，Akemi Metal.Intake of fermengted soybeans，Natto，is associated with reduced bone loss in postmenopausal woman Japannese population-dasedosetoporrosis（JPOS）studyJ.The Journal of Nurtition.2006，5：1323-13284FukutakeM，TakahashiM，I