低溫運輸與肉類、果蔬保鮮.doc

低溫運輸與肉類、果蔬保鮮姓名：翟艷萍 學號：042411208摘要：介紹了低溫運輸?shù)暮x、運輸要求、相關(guān)設備。肉類保鮮和果蔬保鮮的技術(shù)方法、在生活中的應用以及其重要性。表明了低溫制冷技術(shù)在我們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾?。關(guān)鍵詞：低溫運輸、肉類保鮮、果蔬保鮮、低溫冷藏保鮮、冷卻肉、冷凍肉、冷藏氣保鮮庫、氣調(diào)保鮮庫低溫運輸是指在蔬菜,水果,食品,等易化品,易腐產(chǎn)品、生物制劑及所有需要冷藏運輸?shù)漠a(chǎn)品起保鮮作用的,防止其變質(zhì).在沒有冷源的場所，短時間內(nèi)冰凍保鮮蔬菜、水果、啤酒、飲料、食品等傳統(tǒng)的低溫運輸：泛指在運輸工具上使用制冷設備保證所運貨物對溫度的要求，而從托運人倉庫到達承運人物流港及目的物流港到收貨人倉庫的這兩段位移沒有制冷設備保證溫度，使得低溫物流的低溫斷鏈。而真正意義上的低溫物流是從托運人倉庫到承運人倉庫全程低溫保存。低溫運輸?shù)倪\輸要求：快裝快運。輕裝輕卸。防熱防凍。平穩(wěn)運輸。中國因丟棄腐爛食品而造成的浪費每年達到700億元人民幣，占食品生產(chǎn)總值的20之多。一些食品在運輸過程當中因無法長期保鮮而被丟棄。專家稱這種浪費現(xiàn)象主要是由于缺少“低溫運輸”體系而造成的。 鮮活易腐貨物運輸中，除了少數(shù)部分確因途中照料或車輛不適造成死亡外，其中大多數(shù)都是因為發(fā)生腐爛所致，發(fā)生腐爛的原因，對于動物性食品來說，主要是微生物的作用。對于植物性食品來說，腐爛的原因主要是呼吸作用所致。清楚了鮮活易腐貨物腐爛變質(zhì)的原因，就可以得出低溫可以抑制微生物的增長，減緩呼吸作用，達到延長鮮活易腐貨物的保存實踐的目的。低溫運輸過程必須依靠冷凍或冷藏專用車輛或者低溫保鮮用品進行，冷凍或冷藏專用車輛除了需要有一班貨車相同的車體與機械之外，必須額外在車上設置冷凍或冷藏與保溫設備。在運輸過程中要特別注意必須是連續(xù)的冷藏，因為微生物活動和呼吸作用都隨著溫度的升高而加強，如果運輸中各環(huán)節(jié)不能保證連續(xù)冷藏的條件，那么貨物就有可能在這個環(huán)節(jié)中開始腐爛變質(zhì)。在運輸時，應該根據(jù)貨物的種類、運送季節(jié)、運送距離和運送地方確定運輸方法。在運輸過程中，盡量組織“門到門”的直達運輸，提高運輸速度，溫度要符合規(guī)定。為保持冷凍貨物的冷藏溫度，可緊密堆碼，水果、蔬菜等需要通風散熱的貨物，必須在貨件之間保留一定的空隙，以確保貨物的完好。低溫運輸要求在中、長途運輸及短途配送等運輸環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起貨物品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠途運輸尤其重要。低溫運輸?shù)南嚓P(guān)設備：1、低溫保鮮專用箱比較成熟的保溫技術(shù)的溫度為：低溫運輸-515，主要用于低溫冷凍食品的動輸（主要是面向巧克力，海鮮等高檔食品）；0-10，主要用于生物制品的運輸；0-20，主要用于恒定溫定保溫食品的動輸。2、低溫運輸冰袋保冷袋在發(fā)達國家，從20世紀70年代開始就在許多領域廣泛應用這種以新技術(shù)生產(chǎn)的保冷、保鮮產(chǎn)品，由于它無污染的環(huán)保特性，到了20世紀90年代已被亞洲地區(qū)逐漸接受和推廣應用，消費市場日漸成熟。1）保冷袋的用途低溫運輸保冷袋是一種采用新技術(shù)生產(chǎn)的保冷、保鮮產(chǎn)品。它廣泛運用于水產(chǎn)品、化學藥劑、生物制品、電子產(chǎn)品的遠途運輸業(yè)。電子行業(yè)：焊錫膏電子膜；水產(chǎn)行業(yè)：蟹、蝦、活魚、海膽、各類水產(chǎn)種苗；（生物制品行業(yè)：禽用疫苗獸用疫苗生物藥品、針劑疫苗和血漿等的低溫運輸；（其它：可以冰鎮(zhèn)飲料；亦可冷袋降溫。2）保冷袋的優(yōu)點保冷袋冷容量高,其冷源釋放均勻且緩慢（釋冷速度比冰塊慢3-5倍），具有保冷時效佳的特點；保冷袋無水漬污染。由于冰塊在釋冷時會產(chǎn)生水漬，容易使貨物受潮而影響質(zhì)量，所以保冷袋在航空貨運中得到廣泛使用；保冷袋可重復使用，節(jié)省成本；保冷袋是內(nèi)容物為無毒、無味（但不可食用）的環(huán)保產(chǎn)品。用高新技術(shù)生物材料配制而成，富有一定彈性?？梢灾貜褪褂肗次,冷熱雙用,最低可以被冷凍到-190,最高可以被加熱到200,可以任意的切割尺寸3）使用方法將保冷袋放入冷凍室內(nèi)充分預冷12小時后，根據(jù)需要可作為冷凍介質(zhì)使用。注意事項：冷凍前需將冰袋放置平整或根據(jù)需要確定形狀。 肉類保鮮肉與肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称贰Ｎ覈壳暗纳庀M主要以熱鮮肉與冷凍肉為主，肉制品消費中高溫肉制品占有很大的比重。在經(jīng)濟發(fā)達國家，品質(zhì)佳、衛(wèi)生條件好的冷卻肉已取代熱鮮肉和冷凍肉，而成為生肉消費的主流，市場上的肉制品幾乎都是低溫加熱肉制品。隨著我國人民生活水平的提高和消費觀念的更新。消費者對肉類食品消費量日益增加的同時，對其品質(zhì)也提出了更高的要求。因而，冷卻肉及低溫肉制品必然成為我國肉類消費的發(fā)展方向。肉類食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解以及脂肪氧化而引起的。肉類保鮮便是針對這幾個腐敗因素，采用不同的方法及方法組合，殺死腐敗微生物或抑制其在肉類食品中的生長和繁殖，并控制脂肪氧化，從而達到延長肉類食品貨架期的目的。多年來，各國的研究人員一直都在致力于研究各種有效的肉類食品保鮮技術(shù)。肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢在必行。國內(nèi)外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起；微生物污染、生長繁殖；脂肪氧化??；肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色，就目前肉類防腐保鮮的方法進行綜述。傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)低溫冷藏保鮮：低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在24之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）凍葳時運輸成本高。在日常生活中，人們都有儲藏保鮮肉及肉制品的習慣。肉與肉制品的儲藏保鮮方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等?，F(xiàn)介紹幾種百姓常見儲藏保鮮方法。 低溫儲藏法 低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品儲藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10以下時，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當肉被解凍復原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫儲藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。 冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0 1左右。具體要求是，肉在放入冷庫 前，先將庫（箱）溫降到零下4左右，放入肉后，保持-10之間，可保存 57天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層 干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。 冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般采用-23以下溫度，并在-18左右儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養(yǎng)價值，也可用速凍法，即將肉放入-40的速凍間，使肉溫很快降低到-18以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，儲藏時間越長。在-18條件下，可保存4個月；在-30條件下，可保存10個月左右。果蔬保鮮1、冷藏保鮮庫 采用機械制冷方式，將庫內(nèi)溫度維持在適宜果蔬貯藏的溫度的貯藏方式。迄今為止，世界上經(jīng)濟發(fā)達國家都將機械冷藏看作貯藏水果和蔬菜的必要手段。由于機械冷藏的應用，使許多在常溫下難以貯藏的水果和蔬菜產(chǎn)品能得到較長時間的貯藏和運輸。 冷藏保鮮庫的構(gòu)成 冷庫的圍護結(jié)構(gòu)：冷庫除要求有方便使用的平面設計外，還應有良好的庫體圍護結(jié)構(gòu)，即牢固的庫房框架建筑和經(jīng)濟的隔熱防潮層，以保證冷庫內(nèi)穩(wěn)定適宜的低溫。 制冷系統(tǒng)：制冷系統(tǒng)是冷庫最重要的設備，是冷源。用于冷庫制冷降溫的部件包括蒸發(fā)器、壓縮機、冷凝器、和必要的調(diào)節(jié)閥門、風機、導管和儀表等，所有部件構(gòu)成一個完整的密封系統(tǒng)。制冷劑在密封系統(tǒng)中進行壓縮、膨脹的放熱和吸熱循環(huán)，使冷庫中的熱量排出庫外，降低庫內(nèi)溫度，通過控制儀表控制制冷劑供應量的大小和進入蒸發(fā)器的次數(shù)，來實現(xiàn)冷庫內(nèi)適宜的溫度。 制冷機一般有氨制冷機和氟制冷機，氨機在大型制冷設備中常采用，小型設備常采用氟機。 制冷系統(tǒng)的組成及各部分的作用： 壓縮機：壓縮機是制冷機的心臟，其作用是推動制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)。 冷凝器：作用是將壓縮了的制冷劑中的熱量排除，同時凝結(jié)為液態(tài)的制冷劑。冷凝器有空氣冷卻、水冷卻和空氣與水相結(jié)合的冷卻方式。 蒸發(fā)器（冷風機）：將系統(tǒng)中液態(tài)制冷劑膨脹（蒸發(fā)），使制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過程中吸收熱量，降低庫內(nèi)溫度。蒸發(fā)器使用時應控制好除霜，除了電氣自動除霜外，還要經(jīng)常人工觀察結(jié)霜情況，一旦結(jié)霜過多，氣體不能通過蒸發(fā)器，影響制冷能力，以致不能制冷。結(jié)霜過多時要用人工除霜，然后調(diào)整控制設備中的除霜時間和除霜周期。 冷庫溫度控制設備：通過溫度傳感器檢測庫內(nèi)溫度，來控制制冷壓縮機、膨脹閥、電磁閥的工作來實現(xiàn)制冷，當達到設溫度時制冷機停止工作。控制設備還承擔蒸發(fā)器的化霜、溫度報警等控制。2、氣調(diào)保鮮庫 氣調(diào)保鮮庫其實質(zhì)是在冷藏庫的基礎上增加了氣體成份調(diào)節(jié)設備。氣調(diào)保鮮庫比冷藏庫更先進，它被認為是當今最先進的果蔬保鮮貯藏設備及技術(shù)，氣調(diào)保鮮在國外已廣泛應用，氣調(diào)保鮮庫的應用可以最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品性，以延長貯藏期和銷售的貨架期。 氣調(diào)貯藏的原理：氣調(diào)貯藏是建立在對果蔬采后生理特性的深刻認識基礎上發(fā)展起來的一項新技術(shù)。水果和蔬菜采收后，失去了水和無機物的供應，仍然是活的有機體，其主要代謝過程是呼吸作用。由于呼吸作用中同各種果蔬的生理生化過程有著密切聯(lián)系，并制約著生理生化變化，因此必然會影響水果和蔬菜的采后品質(zhì)、成熟、耐貯性、抗病性以及整個貯藏壽命。呼吸作用越旺盛，各種生理生化過程進行得越快，采后壽命就越短。因此我們在水果和蔬菜采后貯藏和運輸過程中要設法抑制呼吸，但又不可過分抑制，應該在維持產(chǎn)品正常的生命過程前提下，盡量使呼吸作用進行的緩慢一些。影響果蔬呼吸強度的因素：水果和蔬菜在貯藏過程中的呼吸強度與產(chǎn)品的消耗是緊密聯(lián)系著的，呼吸強度越大所消耗的營養(yǎng)物質(zhì)越多。因此，在不妨礙水果和蔬菜正常生理活動的前提下，盡量降低它們的呼吸強度，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，這是水果和蔬菜貯藏成敗的關(guān)鍵。為了控制果蔬的呼吸強度，延長果蔬貯藏期，就必須了解影響果蔬呼吸強度的有關(guān)因素。影響果蔬呼吸強度的主要因素（除產(chǎn)品本身因素以外，如品種種類、成熟度、病蟲害等）有貯藏溫度、貯藏環(huán)境氣體成分。溫度是影響果蔬呼吸強度的重要因素，在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，呼吸強度也隨之增大。氣體成分對果蔬的呼吸強度的影響，根據(jù)科學研究實驗，空氣中的O2和CO2對水果和蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影響。適當降低O2濃度，提高CO2濃度，可抑制果蔬的呼吸強度，但不會干擾正常的代謝。當O2濃度低于10%時，呼吸強度明顯降低，O2濃度低于2%時有可能產(chǎn)生無氧呼吸，乙醇、乙醛大量積累，造成缺氧傷害。提高CO2濃度，也可以抑制呼吸。對大多數(shù)水果和蔬菜來說比較合適的CO2濃度為1%5%，CO2濃度過高會造成果蔬中毒，或產(chǎn)生無氧呼吸。氣調(diào)庫它除了按果蔬貯藏工藝要求嚴格控制庫內(nèi)溫度、濕度外、還須控制庫內(nèi)氣體成分（氧氣、二氧化碳氣體、乙烯氣體）使果蔬處于最佳貯藏狀態(tài)。 氣調(diào)保鮮庫設備：氣調(diào)庫主要由氣密庫體、氣調(diào)系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、壓力平衡系統(tǒng)以及溫度、濕度、O2、CO2、氣體自動檢測控制系統(tǒng)構(gòu)成。 氣密庫體：氣調(diào)庫庫體不僅要求良好的隔熱性，減少外界熱量對庫內(nèi)溫度的影響，更重要的是還要求具有良好的氣密性，減少或消除外界空氣對庫內(nèi)氣體成分的影響，保證庫內(nèi)氣體成分調(diào)節(jié)速度快，波動幅度小，從而提高貯藏質(zhì)量、降低貯藏成本。氣調(diào)庫庫體主要由氣密層和保溫層構(gòu)成。氣調(diào)保鮮庫按建筑可分為3種類型：裝配式、磚混式、夾套式。裝配式氣調(diào)庫圍護結(jié)構(gòu)選用彩鍍聚氨脂夾心板組裝而成，具有隔熱、防潮和氣密的作用。該類庫建筑速度快，美觀大方，但造價略高，是目前國內(nèi)外新建氣調(diào)庫最常用的類型。氣調(diào)庫采用專門的氣調(diào)門，該門應具有良好的保溫性和氣密性。氣調(diào)庫建好后，要進行氣密性測試。氣密性應達到196Pa壓力下，半降壓時間不低于10-20分鐘。氣調(diào)系統(tǒng)：要使氣調(diào)庫達到所要求的氣體成份，并保持相對穩(wěn)定，除了要有一定要求氣密性的庫體外，還要有相應氣體調(diào)節(jié)設備、管道、閥門所組成的系統(tǒng)，即為所謂的氣調(diào)系統(tǒng)。整個氣調(diào)系統(tǒng)包括制氮系統(tǒng)、二氧化碳脫除系統(tǒng)、乙烯脫除系統(tǒng)、溫度、濕度及氣體成份自動檢測控制系統(tǒng)。制冷系統(tǒng)：是實現(xiàn)機械制冷所必須的機器、設備及連接這些機器、設備的管道、閥門、控制元件等所組成的封閉循環(huán)系統(tǒng)。氣調(diào)庫的制冷系統(tǒng)與普通冷庫的制冷系統(tǒng)沒有什么不同。但氣調(diào)庫制冷系統(tǒng)應具有更高的可靠性和更高的自動化程度，并在果蔬氣調(diào)貯藏中長時間地維持所要求的庫內(nèi)溫度。一般采用氨制冷系統(tǒng)，或氟利昂單級壓縮直接膨脹供液制冷系統(tǒng)。加濕系統(tǒng)：與普通果蔬冷庫相比，由于氣調(diào)貯藏果蔬的貯藏期長，果蔬水分蒸發(fā)較高，為抑制果蔬水分蒸發(fā)，降低貯藏環(huán)境與貯藏果蔬之間的水蒸氣分壓差，要求氣調(diào)庫貯藏環(huán)境中具有最佳的相對濕度，這對于減少果蔬的干耗和保持果蔬的鮮脆有著重要的意義。一般庫內(nèi)的相對濕度最好能保持在90%95%之間。常用的氣調(diào)庫加濕方法有以下幾種：地面充水加濕；冷風機底盤注水；噴霧加濕；離心霧化加濕器；（5）超聲霧化加濕器。氣調(diào)庫壓力平衡系統(tǒng)：在氣調(diào)庫建筑結(jié)構(gòu)設計中還必須考慮氣調(diào)庫的安全性。由于氣調(diào)庫是一種密閉式冷庫，當庫內(nèi)濕度降低時，其氣體壓力也隨之降低，庫內(nèi)外兩側(cè)