餐飲采購及其基本流程.doc

.餐飲采購及其基本流程餐飲采購的概念 采購是餐飲業(yè)單位根據(jù)需求提出采購計劃、審核計劃、選好供應商、經(jīng)過商務談判確定價格、交貨及相關(guān)條件，最終簽訂合同并按要求收貨付款的過程。在餐館運作中的“進”、“銷”、“存”三大項工作中，采購的進貨工作占其首位。在餐飲業(yè)中有重要作用，關(guān)于采購的地位與意義這個問題，我們在下一個小標題中將詳細地討論。作為餐飲業(yè)的“入口”，采購的工作從來不是輕松的。試想，餐飲采購的物資上千種，每個品種的進貨渠道都不一樣，標準要求各不相同，價格和質(zhì)量也有很大差異，要采購價廉物美的物資，確實不是件容易的事。又因采購任務涉及人員，部門眾多，包括環(huán)節(jié)瑣碎龐雜，因此，我們有必要從整體上對采購程序進行把握。餐飲采購的簡單程序就其必經(jīng)程序來說，餐飲采購的基本流程是：1、 由原料使用部門（如廚房等）制訂采購計劃，報采購部審核，再報財務總監(jiān)和總經(jīng)理審批。2、 按計劃或根據(jù)營業(yè)需要由物品使用部門或倉庫提出采購申請，報采購部審核，再報財務總監(jiān)和總經(jīng)理審批。3、 進行采購計劃和市場調(diào)查，選擇好供應商，由采購部與供貨單位商洽談判，簽訂供貨合同或訂單。4、 供貨單位按合同規(guī)定及時送貨。5、 采購部通知驗收部門驗收貨物。6、 驗收合格后入庫。7、 財務部憑收貨憑證付款結(jié)帳。8、 倉庫根據(jù)使用部門領(lǐng)料要求發(fā)貨。以上的8個環(huán)節(jié)構(gòu)成了一個完整的采購流程，如果我們更簡單地劃分，餐飲采購可以分為以下四個環(huán)節(jié)：采購、驗收、倉管、發(fā)放。這最基本的四個環(huán)節(jié)通常稱為餐飲采貯管理流程。根據(jù)餐飲這四個環(huán)節(jié)，針對餐飲部的實際情況，餐飲業(yè)各部門應積極配合采購部，從以下環(huán)節(jié)入手，切實做好采貯工作：一、理順采購流程1）確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。其他類別：均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。（在簽訂供貨合同后，可取消餐飲采購員）。簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應商；一份財務部；一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。設立詢價員：由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場詢價，在詢價基礎上再定價。2）制定采購計劃1 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單，并報廚師長簽字批準。“菜品申購單”壹式叁聯(lián)，供貨商、倉管員、財務部各一聯(lián)。2 倉庫、樓面根據(jù)庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計劃，經(jīng)部門負責人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯(lián)，采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)。3）安排組織采購1 供貨商應定時到收銀臺拿申購單并簽字認可；于第二日（或規(guī)定時間內(nèi)）按質(zhì)按時按量送貨。2 采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。二、完善驗貨制度1成立收貨小組由倉管員、廚師長（廚師長指定人員）、質(zhì)檢員，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商三方簽字認可（收貨單一式四聯(lián)），質(zhì)檢員不定時抽量（收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效）。2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經(jīng)理負責稱量，廚師長把質(zhì)量關(guān)，開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。 米粉等急用菜品由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量，經(jīng)三方簽字認可后方可，未用完者，過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián)，一聯(lián)交財務部。三、倉庫管理1、負責餐飲部入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。2、貨物入庫1認真驗收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。2開出入庫驗收單3及時登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù)，并錄入電腦。3、庫存保管1合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。2做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。3設“慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。四、發(fā)放管理1直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，經(jīng)廚師長簽字在“收貨單”標準直拔。2倉庫發(fā)放，廚房各班組中必須填寫領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長簽字認可方可，樓面經(jīng)樓面經(jīng)理簽字同意后方可。當然，采購在實行中會因各餐館具體情況和所處環(huán)境不同而有所變化。甚至有人說采購本身就是一門藝術(shù)，一千個餐館會有一千種采