食品質(zhì)量檢測(cè)復(fù)習(xí)題.doc

期末總復(fù)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)：一食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（一）國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：是全國(guó)食品工業(yè)必須共同遵守的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，由國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)制定是國(guó)內(nèi)四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系中的主體，其他各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)均不得與之相抵。（GB GB/T）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：是針對(duì)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國(guó)食品行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求制定的。(QB QB/T)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：是企業(yè)所制定的標(biāo)準(zhǔn)，以此作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。地方標(biāo)準(zhǔn)：是指對(duì)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一食品工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的標(biāo)準(zhǔn)。(DB/地方標(biāo)準(zhǔn)代號(hào))（二）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際食品法典是由國(guó)際食品法典委員會(huì)組織制定的食品標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議，是國(guó)際食品貿(mào)易中必須遵循的基本規(guī)則。AOAC標(biāo)準(zhǔn)：（三）食品檢驗(yàn)工的職業(yè)分級(jí)5個(gè)等級(jí)：初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師10個(gè)崗位：糧油及制品檢驗(yàn)崗位，糕點(diǎn)糖果檢驗(yàn)崗位，乳及制品檢驗(yàn)崗位，白酒、黃酒及果酒檢驗(yàn)崗位，啤酒檢驗(yàn)崗位，飲料檢驗(yàn)崗位，罐頭食品檢驗(yàn)崗位，肉蛋及制品檢驗(yàn)崗位，調(diào)味品、腌醬制品檢驗(yàn)崗位，茶葉檢驗(yàn)崗位。（四）食品檢驗(yàn)工的基本要求職業(yè)道德：遵守國(guó)家法律、法規(guī)和企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度；認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)于律己，不驕不躁，吃苦耐勞，勇于開(kāi)拓；刻苦學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，努力提高思想和科學(xué)文化素質(zhì)；愛(ài)崗敬業(yè)，團(tuán)結(jié)同志，協(xié)調(diào)配合；科學(xué)求實(shí)，公正公平；程序規(guī)范，注重實(shí)效；秉公檢測(cè)，嚴(yán)守秘密；遵章守紀(jì)，廉潔自律?；局R(shí)：法定計(jì)量單位知識(shí)和常用量的法定計(jì)量單位；誤差和數(shù)據(jù)處理基本概念；實(shí)驗(yàn)室用電常識(shí)；食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)；化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；微生物檢測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)；實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)知識(shí)；食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)；質(zhì)量法、標(biāo)準(zhǔn)化法、計(jì)量法、食品衛(wèi)生法、勞動(dòng)法等相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)。二基礎(chǔ)知識(shí)1.樣品的采集原則：采集的樣品有代表性；采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。2.樣品的采集程序：采樣檢樣混合處理、縮分平均樣品分三份3.樣品的采集方法 四分法，會(huì)敘述、會(huì)畫(huà)圖表示4.采樣要求：樣品有代表性；應(yīng)注意抽檢樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況、包裝和包裝容器狀況；小包裝食品送檢時(shí)應(yīng)保持原包裝的完整，并附上原包裝上的一切商標(biāo)及說(shuō)明；盛放樣品的容器不得含有待測(cè)物質(zhì)及干擾物質(zhì)，一切采樣工具都應(yīng)清潔、干燥無(wú)異味，在檢驗(yàn)之前應(yīng)防止一切有害物質(zhì)或干擾物質(zhì)帶入樣品；采樣后應(yīng)迅速送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)，盡量避免樣品在檢驗(yàn)前發(fā)生變化，使其保持原來(lái)的理化狀態(tài)；要認(rèn)真填寫(xiě)采樣記錄，包括采樣單位、地址、日期、樣品批號(hào)、采樣條件、包裝情況、采樣數(shù)量、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況、運(yùn)輸、貯藏條件、外觀、檢驗(yàn)項(xiàng)目及采樣人員等。5.樣品的保存原則：干燥、低溫、避光、密封6.樣品的預(yù)處理方法（1）有機(jī)物破壞法 干法灰化：用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機(jī)物的方法，有機(jī)物脫水、碳化、分解、氧化灼燒灰化，所得殘?jiān)礊闊o(wú)機(jī)成分。濕法消化：向樣品中加入強(qiáng)氧化劑，加熱消解，是樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，而待測(cè)成分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中供測(cè)試用。（2）蒸餾法：利用被測(cè)物質(zhì)中各組分的揮發(fā)性的差異來(lái)進(jìn)行分離的方法。（3）溶解提取法：同一溶劑中，不同物質(zhì)具有不同的溶解度。利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同將混合物組分完全或部分分離的過(guò)程稱(chēng)為萃取，也稱(chēng)提取。 7.空白試驗(yàn)：不加樣液，按操作步驟操作，消除試劑帶來(lái)的影響。8.對(duì)照實(shí)驗(yàn)：即不作任何實(shí)驗(yàn)處理的對(duì)照組。9.偏差：是指測(cè)定值xi與測(cè)定的平均值x均之差，它可以用來(lái)衡量測(cè)定結(jié)果的精密度。相對(duì)偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率稱(chēng)為相對(duì)平均偏差。實(shí)訓(xùn)一 食品檢驗(yàn)報(bào)告單的填寫(xiě)1.原始記錄單的基本內(nèi)容：來(lái)源、名稱(chēng)、編號(hào)、采樣地點(diǎn)、樣品處理方式、包裝及保管狀況、檢驗(yàn)分析項(xiàng)目、采用的分析方法、檢驗(yàn)日期、所用試劑的名稱(chēng)與濃度、稱(chēng)量紀(jì)錄、滴定記錄、計(jì)算記錄、計(jì)算結(jié)果等。2.檢驗(yàn)報(bào)告單的基本內(nèi)容：樣品名稱(chēng)、送檢單位、生產(chǎn)日期及批號(hào)、取樣時(shí)間、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、報(bào)告日期、檢驗(yàn)員簽字、主管負(fù)責(zé)人簽字、檢驗(yàn)單位蓋章3.填寫(xiě)報(bào)告單要注意的問(wèn)題實(shí)訓(xùn)二 乳粉中水分含量的檢測(cè)1.食品中水分的檢測(cè)意義：一定的水分含量可保持食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保藏期限。各種食品中的水分含量都有各自的標(biāo)準(zhǔn)。食品的含水量對(duì)食品的鮮度、軟硬性、流動(dòng)性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至關(guān)重要的關(guān)系。2.食品中水分的存在形式：水總是以?xún)煞N狀態(tài)存在，一是自由水，又稱(chēng)游離水；二是結(jié)合水，結(jié)合水又分為兩類(lèi)：束縛水和結(jié)晶水。3.乳粉中水分的測(cè)定原理：食品中水分一般是指在大氣壓下100左右加熱所失去的物質(zhì)，但實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水。4.干燥器、烘箱、稱(chēng)量瓶、分析天平、干燥劑的使用： 干燥器： 烘箱： 稱(chēng)量瓶： 分析天平 干燥劑：5.恒重：即干燥殘留物為2-5g時(shí)，當(dāng)連續(xù)兩次干燥放冷稱(chēng)量后兩次之差不超過(guò)1-2mg實(shí)訓(xùn)三 牛乳中酸度的檢測(cè)1食品中酸度的檢測(cè)意義：可判斷果蔬的成熟程度，可判斷食品的新鮮程度，可判斷食品質(zhì)量的好壞。2.食品中酸度的概念、存在形式及檢測(cè)方法 總酸度：又稱(chēng)為可滴定酸度，是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度。 有效酸度：指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度。 揮發(fā)性酸度：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸。 牛乳酸度：為外表酸度與真實(shí)酸度之和。 檢測(cè)方法：總酸度可用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定；有效酸度可用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定；揮發(fā)性酸度可用直接法或間接法測(cè)定。3.牛乳酸度的表示方法：牛乳酸度的表示方法有兩種：1、用T表示牛乳酸度，是指滴定1000mL牛乳所消耗0.1mol/L的氫氧化鈉的體積（mL）或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L的氫氧化鈉的體積（mL）乘以10。 2、用乳酸的百分含量來(lái)表示。4.牛乳酸度的檢測(cè)原理：食品中的有機(jī)弱酸用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類(lèi)，以酚酞作為指示劑，滴定至溶液呈淡紅色，30s不退色為終點(diǎn)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積，計(jì)算出樣品中酸的含量。 5.酸度的結(jié)果計(jì)算（計(jì)算題）實(shí)訓(xùn)四 乳粉中脂肪含量的檢測(cè)1.食品中脂肪的檢測(cè)意義：食品中的脂肪含量可以用來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在實(shí)行工藝監(jiān)督、生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理、研究食品的貯藏方式是否恰當(dāng)方面有重要意義。2.食品中脂肪的概念、存在形式 概念：脂類(lèi)主要包括脂肪（甘油三酯）和類(lèi)脂化合物（脂肪酸、糖脂等）。脂肪是食品中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素，也是三大營(yíng)養(yǎng)素之一。 存在形式：游離態(tài)、結(jié)合態(tài)。3.脂肪的檢測(cè)方法索氏提取法索氏提取器的基本組成：回流冷凝管、提取管和提脂瓶（接收瓶）各部分的作用： 溶劑提取原理：樣品經(jīng)前處理后，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱回流，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物即為脂肪（粗脂肪）。4.實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)：注意室內(nèi)開(kāi)窗通風(fēng)室內(nèi)無(wú)明火冷凝管為上進(jìn)下出乙醚要沿內(nèi)壁倒入，防止乳粉漂出實(shí)訓(xùn)五 乳粉中還原糖的檢測(cè)1.糖的概念，總糖、還原糖 糖：是多羥基的醛類(lèi)或酮類(lèi)化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機(jī)化合物。 總糖：總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖，麥芽糖以及可能部分水解的淀粉。 還原糖：可被氧化充當(dāng)還原劑的糖。2.還原糖的檢測(cè)原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)為指示劑，滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸鉀鈉銅溶液。當(dāng)?shù)竭_(dá)終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無(wú)色，而顯示出氧化亞銅的橘紅色。加入亞鐵氰化鉀，可使橘紅色的終點(diǎn)變?yōu)闊o(wú)色或淡黃色的終點(diǎn)而更易于判斷。根據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖量。3.蔗糖、總糖如何測(cè)定 蔗糖：滴定法 總糖：裴林式快速測(cè)定法4.為什么要預(yù)滴定、為什么要控制滴定速度（1）通過(guò)預(yù)滴定可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1mL左右樣液在后滴定時(shí)加入，以保證在短時(shí)間內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。（2）因?yàn)榈味ㄋ俣葘?duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響較大，滴定速度過(guò)快，消耗還原糖量多，反之，則消耗還原糖量少。實(shí)訓(xùn)六 乳粉中蛋白質(zhì)的檢測(cè) 1.食品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)意義及檢測(cè)方法檢測(cè)意義：蛋白質(zhì)是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。測(cè)定蛋白質(zhì)含量對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理開(kāi)發(fā)利用食品資源、指導(dǎo)生產(chǎn)、優(yōu)化食品配方、提高產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義。檢測(cè)方法：凱氏定氮法 2.蛋白質(zhì)的檢測(cè)原理：將樣品與濃硫酸和催化劑共同加熱，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫被氧化為水和二氧化碳逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨，并與硫酸結(jié)合成硫酸銨，此過(guò)程成為消化，在消化液中加堿，使氨游離出來(lái)，再通過(guò)水蒸汽蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼酸銨，再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸的消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。 3.蛋白質(zhì)系數(shù)：一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，也就是一份氮相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此為蛋白質(zhì)系數(shù)。 4.蛋白質(zhì)的測(cè)定過(guò)程：消化蒸餾滴定 5.硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸的作用；蒸餾的作用 硫酸銅：為了提高溶液的沸點(diǎn) 硫酸鉀：起催化作用，亦可指示消化終點(diǎn)的到達(dá)，為下面步驟中的蒸餾作為堿性反應(yīng)的指示劑。 濃硫酸：有機(jī)物脫水，使炭化后的碳進(jìn)一步氧化為二氧化碳實(shí)訓(xùn)七 飲料中銅含量的檢測(cè)1.AAS儀的基本組成及工作原理（燃?xì)?、助燃?xì)猓┙M成：光源、原子化器、單色器、檢測(cè)系統(tǒng)和顯示系統(tǒng)工作原理：通過(guò)原子化器將待測(cè)試樣原子化，待測(cè)原子吸收待測(cè)元素空心陰極燈的光，從而使用檢測(cè)器檢測(cè)到的能量變低，從而得到吸光度。2.標(biāo)準(zhǔn)加入法與標(biāo)準(zhǔn)曲線法的區(qū)別 （1）標(biāo)準(zhǔn)曲線法：也稱(chēng)外標(biāo)法或直接比較法，是一種簡(jiǎn)便、快速的定量方法。（2）標(biāo)準(zhǔn)加入法，又名標(biāo)準(zhǔn)增量法：是一種被廣泛使用的檢驗(yàn)儀器準(zhǔn)確度的測(cè)試方法。這種方法尤其適用于檢驗(yàn)樣品中是否存在干擾物質(zhì)。3.標(biāo)準(zhǔn)加入法計(jì)算實(shí)訓(xùn)八 飲料中茶多酚的檢測(cè)1.飲料中茶多酚的檢測(cè)意義：茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用，使食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有色澤與營(yíng)養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油類(lèi)的腐敗2.飲料中茶多酚的概念：是茶葉中兒茶素類(lèi)、丙酮類(lèi)、酚酸類(lèi)和花色素類(lèi)化合物的總稱(chēng)。3.茶多酚的檢測(cè)原理：茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)與亞鐵離子形成藍(lán)紫色絡(luò)合物，在540nm處有最大吸光度，利用吸光值定量測(cè)出飲料中茶多酚的含量。實(shí)訓(xùn)九 飲料中VC的檢測(cè)1.飲料中VC的檢測(cè)意義 2.VC的學(xué)名及性質(zhì) 學(xué)名：抗壞血酸 性質(zhì)：酸性，具有較強(qiáng)的還原性，加熱或在溶液中易氧化分解，在堿性條件下更易被氧化，為己糖衍生物。 3.VC的檢測(cè)原理及檢測(cè)方法 檢測(cè)原理：試品加新沸過(guò)的冷水與稀醋酸使溶解，加淀粉指示液，立即用碘滴定液（0.05mol/L）滴定，至溶液顯藍(lán)色并在30秒內(nèi)不褪，讀出碘滴定液使用量，計(jì)算維生素C的含量。 檢測(cè)方法：氧化還原滴定法 實(shí)訓(xùn)十 啤酒的感觀評(píng)價(jià)1.啤酒評(píng)價(jià)基本術(shù)語(yǔ)（殺口力、持泡性）2.啤酒評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容：色澤、透明度、泡沫、風(fēng)味和酒體、二氧化碳含量、飲用溫度、香氣3.啤酒評(píng)價(jià)的過(guò)程：看色澤、嗅香氣、嘗口味、評(píng)酒體風(fēng)格4.啤酒評(píng)價(jià)時(shí)要注意哪些問(wèn)題品嘗溫度不宜過(guò)高 品嘗不同啤酒前應(yīng)先漱口實(shí)訓(xùn)十一 白酒中總酯的檢測(cè)1