脫水蔬菜脫水方法及設(shè)備的選擇綜述.doc

脫水蔬菜脫水方法及設(shè)備的選擇綜述摘要：通過對國內(nèi)外脫水蔬菜發(fā)展的現(xiàn)狀、目前存在的問題以及各種脫水方法的優(yōu)缺點(diǎn)的綜合分析的基礎(chǔ)上，又對各種脫水設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行研究分析，從而來尋找脫水蔬菜加工廠生產(chǎn)脫水蔬菜的最佳脫水方法和設(shè)備。關(guān)健詞：脫水蔬菜，脫水方法，真空干燥，脫水設(shè)備前言 脫水蔬菜是對新鮮蔬菜進(jìn)行快速脫水干燥，使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各種維生素、營養(yǎng)成分等損失很小的一種加工方法。快速干燥后的脫水蔬菜，水分含量一般為6%-8%，有利于長期貯存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。脫水蔬菜具有良好的復(fù)水性，復(fù)水速度，且復(fù)水后能基本保持蔬菜原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。脫水蔬菜可以直接加入方便食品中，也可再加工后作為調(diào)味品加入食品中，還可以直接加入方便食品中，也可再加工后作為調(diào)味品加入食品中，還可以作為進(jìn)一步深加工的原料1。脫水蔬菜在日本、美國、香港等國家和地區(qū)，此類食品已成為一種適應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏、高效率生活方式的流行食品；在我國，它不僅在方便食品領(lǐng)域大量使用，而且也是旅游、邊防、地質(zhì)等部門解決吃菜難的有效方法。此外，作為蔬菜深加工產(chǎn)品的一種，脫水蔬菜還具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，而且便于貯存。這使得近10多年來，國內(nèi)外市場上脫水蔬菜的需求量逐年增加，而我國的脫水蔬菜加工業(yè)也正是在這種需求持續(xù)大幅增長的促動下得到了迅猛的發(fā)展2。然而，目前我國脫水蔬菜加工業(yè)的發(fā)展大多只是數(shù)量的增加，其科技含量依然較低，大多數(shù)產(chǎn)品仍處于低產(chǎn)品檔次、低經(jīng)濟(jì)效益的狀況。因此,進(jìn)行蔬菜脫水技術(shù)的深入研究，并引進(jìn)適合的高新技術(shù)，成為這一產(chǎn)品打開更廣闊的發(fā)展空間的關(guān)鍵。如果能在蔬菜旺季或生產(chǎn)過剩地區(qū)把蔬菜加工成脫水菜，運(yùn)往缺菜區(qū)或淡季銷售，效益還是非常可觀的。第一章 脫水蔬菜的加工理論1.1 脫水蔬菜的學(xué)科基礎(chǔ)脫水蔬菜是一門嶄新的學(xué)科分支，其發(fā)展建立于多種學(xué)科的基礎(chǔ)之上。首先,一般干燥理論是其最基本的理論基礎(chǔ)。它包括各種果蔬的傳熱傳質(zhì)規(guī)律及其模型的建立和分析；環(huán)境物理因素、干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)因素和物料本身狀態(tài)等干燥因子對干燥質(zhì)量的影響規(guī)律，以及各種控制條件下一般性的和特定的指標(biāo)測量和分析。其次，食品化學(xué)理論是脫水蔬菜加工過程中必不可少的。它包括水分、維生素、礦物質(zhì)、糖類和蛋白質(zhì)等專項(xiàng)研究，以及生物自由基化學(xué)和酶學(xué)等相關(guān)理論。最后，數(shù)理統(tǒng)計(jì)理論是脫水蔬菜生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)中尋找最佳工藝、建立數(shù)學(xué)模型的基礎(chǔ)。如目前應(yīng)用較多的正交回歸設(shè)計(jì)、旋轉(zhuǎn)回歸設(shè)計(jì)和D-最優(yōu)設(shè)計(jì)等。此外,光學(xué)、流變力學(xué)農(nóng)業(yè)物料學(xué)等學(xué)科的知識,也常被用于分析各種現(xiàn)象和機(jī)理。1.2 蔬菜脫水后的理化特性蔬菜脫水后的物理特性：蔬菜脫水后其水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶處于不活動狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長期保存達(dá)2-3年；與新鮮原料相比，質(zhì)量會減輕10-20倍；產(chǎn)品一般3-10min內(nèi)即可復(fù)鮮，復(fù)水比為13.5-0.5，復(fù)鮮度大于90%。此外,蔬菜脫水造成了不適合微生物生長的環(huán)境條件，防止了微生物，特別是致病菌的生長繁殖，達(dá)到防腐、保鮮的效果3。 蔬菜脫水后的化學(xué)特性：蔬菜細(xì)胞組織脫水后,引起蛋白質(zhì)化學(xué)特性改變, 細(xì)胞膜透性加強(qiáng),細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變,細(xì)胞水解,一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì),如淀粉、糖、蛋白質(zhì)、果酸以及少量的脂肪物質(zhì),在酶的作用下分解成簡單物質(zhì),其中淀粉分解成葡萄糖,雙糖轉(zhuǎn)化成單糖,蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后風(fēng)味有所提高,鮮、甜味有所增加,可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大,而不溶性成分、礦物質(zhì)損失較小。由此可見,作為蔬菜深加工產(chǎn)品的一種,脫水蔬菜具有質(zhì)量輕、食用方便、貯存時間長、營養(yǎng)成分不流失等優(yōu)點(diǎn),是一種極具開發(fā)潛力的蔬菜深加工產(chǎn)品。第二章 國內(nèi)外脫水蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀2.1 國外脫水蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查顯示，目前脫水蔬菜在國外市場的需求缺口比較大。雖然我國脫水蔬菜產(chǎn)量每年高速遞增，并已在世界總產(chǎn)量中占據(jù)相當(dāng)一部分份額，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士測算，國際市場脫水蔬菜的年需求缺口在5萬噸以上。因此，脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)是一個利潤豐厚，較有增長潛力的出口產(chǎn)業(yè)。其主要原因是隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，新鮮蔬菜已經(jīng)不能完全滿足人們的生活需要，脫水蔬菜開始越來越多的走進(jìn)現(xiàn)代人的生活。隨著世界經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，生活節(jié)奏的不斷加快，目前國內(nèi)外脫水蔬菜的消費(fèi)量逐年增加，需要的品種也越來越多。由于原有一些出口脫水果蔬的國家和地區(qū)，勞動力價(jià)格不斷上升、成本加大而無利可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少統(tǒng)計(jì)顯示發(fā)達(dá)國家蔬菜的種植面積與產(chǎn)量日益減少。這是主要是由于工業(yè)化的進(jìn)展，可耕地面積逐年減少。另一方面種植蔬菜很多環(huán)節(jié)不易機(jī)械化，需大量的手工勞動，對于高勞動力成本的國家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)無力負(fù)擔(dān)。這對于像我國這樣具有豐富自然資源和勞動力資源的發(fā)展中國家來說，是一個極好的發(fā)展機(jī)會。因此，脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)是一個利潤豐厚，較有增長潛力的出口產(chǎn)業(yè)。2.2 國內(nèi)脫水蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀 我國蔬菜資源豐富，品種繁多，給脫水蔬菜的生產(chǎn)提供了充分的資源。同時，脫水蔬菜生產(chǎn)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，增加了市場的競爭優(yōu)勢。我國脫水蔬菜工廠化生產(chǎn)的歷史雖然不長，但總體規(guī)模逐步擴(kuò)大，產(chǎn)量迅速增加，我國脫水蔬菜的出口也得到了飛速發(fā)展。全國各省、自治區(qū)、直轄市都有脫水果蔬加工企業(yè)，但企業(yè)規(guī)模、效益卻差異很大，其中規(guī)模大、效益好、帶動性強(qiáng)的龍頭企業(yè)主要分布在山東、廣西、浙江、甘肅、遼寧、福建等省區(qū)，特別是山東、遼寧、浙江等沿海地區(qū)。這些地區(qū)的企業(yè)依靠外向型經(jīng)濟(jì)，產(chǎn)品以出口為主，企業(yè)規(guī)模大、設(shè)備先進(jìn)、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量高，因此，獲得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。特別是山東省，脫水蔬菜出口量占全國的1/3，而臨沂地區(qū)的出口量又占山東的1/34。效益好的企業(yè)主要是出口型企業(yè)或依托外貿(mào)公司進(jìn)行生產(chǎn)的企業(yè)，其特點(diǎn)是都通過了ISO9000，HACCP或綠色食品等的認(rèn)證、生產(chǎn)管理規(guī)范、衛(wèi)生條件好、農(nóng)藥殘留量、產(chǎn)品質(zhì)量符合出口要求。脫水蔬菜生產(chǎn)是從原始的手工作坊發(fā)展起來的，最初只是為彌補(bǔ)冬季蔬菜的缺乏。這一發(fā)展的歷史決定了脫水蔬菜生產(chǎn)是分散式、粗放型的。雖然近十幾年的發(fā)展，企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模有了一定的提高，但企業(yè)的經(jīng)營模式變化不大。絕大部分企業(yè)，沒有原料種植基地，也沒有完善的貯藏保鮮設(shè)施。原料的采購盲目隨意，原料充足時壓級壓價(jià)，短缺時高價(jià)爭搶，干擾了生產(chǎn)發(fā)展，傷害了農(nóng)民利益，品種不對路，質(zhì)量無法保證。有的企業(yè)對原料采購，雖然建立了農(nóng)戶加企業(yè)的經(jīng)營模式，但只是在原料價(jià)格上給菜農(nóng)一定的保護(hù)，沒有從根本上對原料的質(zhì)量進(jìn)行控制和管理，導(dǎo)致原料的農(nóng)藥、重金屬殘留、亞硝酸鹽等時有超標(biāo)現(xiàn)象，影響脫水蔬菜的質(zhì)量和出口。目前，我國脫水蔬菜生產(chǎn)企業(yè)主要集中在山東、江蘇、浙江、安徽、寧夏，脫水方式主要是熱風(fēng)脫水。雖然近幾年來東部沿海地區(qū)的生產(chǎn)和衛(wèi)生條件得到了一定改善，但總體說，中國脫水蔬菜企業(yè)特別是一些內(nèi)地省份企業(yè)多數(shù)規(guī)模小，技術(shù)落后，設(shè)備陳舊，衛(wèi)生安全的管理還沒有引起重視，企業(yè)缺乏品牌產(chǎn)品，效益不穩(wěn)定。有些采用炕式熱風(fēng)脫水和作坊式生產(chǎn)的企業(yè)，由于生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件落后，脫水蔬菜最基本的顏色、復(fù)水性、雜質(zhì)等指標(biāo)都難達(dá)到要求；有的企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用過量的含硫添加劑，導(dǎo)致二氧化硫殘留嚴(yán)重超標(biāo)，給消費(fèi)者健康造成了危害，影響了我國脫水蔬菜的質(zhì)量和聲譽(yù)5，因此，大部分產(chǎn)品的質(zhì)量還有待于提高。2.3 加工脫水蔬菜的前進(jìn)方向干制技術(shù)的發(fā)展、干制品質(zhì)量的改善，特別是其不必冷藏以及處理方便等優(yōu)點(diǎn)使干制技術(shù)至今仍不失為一種頗有價(jià)值的加工方法，故在各國的蔬菜加工業(yè)中均有一定的生產(chǎn)量，并在國際貿(mào)易中占有一席位置。調(diào)查顯示，目前脫水蔬菜在國內(nèi)外市場的需求缺口都比較大。近10年來，脫水蔬菜在國際市場的貿(mào)易額每年都超過20億美元。在我國各類出口農(nóng)產(chǎn)品中，作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)的蔬菜，一直是我國較有競爭實(shí)力和增長潛力出口農(nóng)產(chǎn)品。從整體水平看，我國脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)整體實(shí)力還比較薄弱。建議蔬菜加工企業(yè)重點(diǎn)發(fā)展技術(shù)含量高，附加值高的脫水蔬菜、冷凍或速凍菜及蔬菜罐頭等系列產(chǎn)品，進(jìn)一步提升脫水蔬菜質(zhì)量檔次和國際市場競爭力6。第三章脫水方法的選擇 蔬菜加工脫水的方法有很多，在實(shí)踐中已經(jīng)產(chǎn)生并應(yīng)用的主要有熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、真空低溫干燥、真空冷凍干燥、真空微波干燥、紅外線干燥、微波干燥等7，其中在我國應(yīng)用最為廣泛的是熱風(fēng)干燥和熱泵干燥，但是熱風(fēng)干燥和熱泵干燥產(chǎn)品的營養(yǎng)損失較大，復(fù)水性、風(fēng)味和口感較差，產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量也較差；而紅外線干燥、微波干燥等方法由于設(shè)備投資大、運(yùn)營費(fèi)用高、很少在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用8。(85)干燥時易發(fā)生褐變、氧化等反應(yīng)，從而引起產(chǎn)品風(fēng)味、外觀和營養(yǎng)價(jià)值的影響和損害，因而希望在較低的溫度下進(jìn)行干燥。但在低溫時水分蒸發(fā)慢，如果降低大氣壓，在低壓下則水分的沸點(diǎn)相應(yīng)降低，從而水分沸騰易產(chǎn)生水蒸氣，真空干燥就是基于這樣的原理而進(jìn)行的。值得注意的是，雖然真空干燥設(shè)備投資費(fèi)用很高，但由于干燥的低電壓低時，氧含量可干，以防止氧化惡化的材料可易燃，易爆危險(xiǎn)品干;可以使材料在低溫下的蒸發(fā)的水，很容易干熱敏感材料；可以恢復(fù)干燥材料寶貴和有用的成分；以防止干燥的材料排放的有毒有害物質(zhì)可環(huán)保類型的“綠色”干燥。產(chǎn)品營養(yǎng)損失少、復(fù)水性好、很好地保持了原有蔬菜的風(fēng)味，產(chǎn)品品質(zhì)好、質(zhì)量高，深受國外用戶的歡迎。3.1 真空干燥技術(shù)的技術(shù)理論 蔬菜中存在著多種成分，如水分、蛋白質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)、色素等。水分由于與這些非水分之間發(fā)生著多種理化作用，從而使蔬菜中的水分有著多種存在狀態(tài)。一般可將蔬菜中的水分為游離水和結(jié)合水。游離水，即機(jī)械結(jié)合水和物化結(jié)合水,它主要以吸附和滲透方式存在于物料表面、孔隙、毛細(xì)管之中。結(jié)合水，以化學(xué)結(jié)合形式存在于物品的組織中。真空干燥主要是蒸發(fā)游離水，而不是結(jié)合水。蒸發(fā)游離水,即在真空環(huán)境中，形成水分氣壓差，提供給蒸發(fā)熱，使水分蒸發(fā)，使水分從蔬菜中排除的過程10。3.2 真空干燥技術(shù)的特性 真空干燥的過程是被干燥物料置放在密封的筒體內(nèi)，在真空系統(tǒng)抽真空的同時對被干燥物料不斷加熱，使物料內(nèi)部的水分通過壓力差或濃度差擴(kuò)散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子間的相互吸引力后，逃逸到真空室的低壓空間，從而被真空泵抽走的過程。真空干燥其有以下特性： （1）真空干燥的過程中，干燥室內(nèi)的壓力始終低于大氣壓力，氣體分子數(shù)少，密度低、含氧量低，因而能干燥容易氧化變質(zhì)的、易燃易爆物的物料等，對藥品、食品和生物制品能起到一定的消毒滅菌作用，可以減少物料染菌的機(jī)會或者抑制某些細(xì)菌的生長 （2）由于水在汽化過程中其溫度與蒸汽壓力成正比，故真空干燥時物料中的水分在低溫下就能汽化，可以實(shí)現(xiàn)低溫干燥，這對于有些藥品、食品等產(chǎn)品中熱敏性物料的干燥是有利的。另外低溫下干燥，對熱能的利用率是合理的； （3）真空干燥可消除常壓下熱風(fēng)干燥易產(chǎn)生的表面硬化現(xiàn)象，這是由于真空干燥時物料內(nèi)部和表面之間壓；差大，在壓力梯度作用下，水分很快移向表面，不會出現(xiàn)表面硬化。同時，能提高干燥速率，提高干燥時間，降低設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用； （4）由于真空干燥時，物料內(nèi)和外部之間溫度梯度小，逆滲透作用使得溶媒能夠獨(dú)自移動并收集，有效克服熱風(fēng)干燥所產(chǎn)生的溶媒失散現(xiàn)象。也只有真空干燥才能實(shí)現(xiàn)真正意義上的回收溶媒，具有環(huán)保效應(yīng)。3.3 真空干燥技術(shù)的應(yīng)用及發(fā)展在真空環(huán)境下的干燥的方法在實(shí)踐中有很多，如真空微波干燥、真空冷凍干燥、真空干燥等。微波加熱均勻, 可以避免一般加熱干燥過程由于內(nèi)外加熱不勻而引起的品質(zhì)下降, 并充分保持了新鮮蔬菜內(nèi)原有的營養(yǎng)成分。目前, 一些發(fā)達(dá)國家已經(jīng)開發(fā)出應(yīng)用微波技術(shù)的干燥設(shè)備, 如日本生產(chǎn)的小型微波減壓干燥裝置。其特點(diǎn)是采用大功率間歇式微波急速加熱的同時形成真空環(huán)境, 以干燥食品。但是，微波的缺點(diǎn)是建廠投資很大，對于一般的投資商和低利潤的產(chǎn)品是不適合的。另一個缺點(diǎn)就是設(shè)備的操作復(fù)雜，這在無形中增加了員工培訓(xùn)的費(fèi)用，而且容易在操作實(shí)踐中出現(xiàn)錯誤。真空冷凍干燥工藝的一般過程為預(yù)凍結(jié)、真空干燥、解析干燥。真空冷凍干燥的最核心的理念就是將物料中的水分變成結(jié)晶水，然后進(jìn)行升華處理，從而達(dá)到干燥的目的。它的主要優(yōu)點(diǎn)是能保持新鮮食品的色香、味、形，最大限度地保存食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，且復(fù)水性好，能在常溫下保存較長的時間9。因而被廣泛地用于方便食品、調(diào)理食品等方面。但是凍干食品的缺點(diǎn)是加工工藝復(fù)雜，而且對產(chǎn)品質(zhì)量及生產(chǎn)效率有決定性作用。再者，由于食品內(nèi)的水分在結(jié)晶的過程中，會形成很多不規(guī)則狀冰晶體。這些冰晶體由于是在被迫的情況下形成的，這樣就改變了細(xì)胞的原有結(jié)構(gòu)，冰晶體上的棱角會對細(xì)胞造成切傷損害，冰晶體本身的形狀也會對細(xì)胞造成擠壓損傷11。真空低溫干燥在蔬菜等食品加工中，經(jīng)過發(fā)展實(shí)踐，已經(jīng)相對成熟。比起以上兩種方法和熱風(fēng)干燥等方法都有許多優(yōu)點(diǎn)。真空干燥是采用真空干燥設(shè)備創(chuàng)造真空環(huán)境并提供少許熱量，使物料在相對良好的溫度下脫水干燥。真空干燥的使用溫度一般為50-80。比起熱風(fēng)干燥，真空干燥使用的溫度相對較低，這樣就避免了因?yàn)楦邷囟a(chǎn)生對產(chǎn)品的種種影響，造成維生素等易熱變性的物質(zhì)的分解，蛋白質(zhì)和氨基酸的變性，風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)變等等。比起冷凍干燥，真空干燥不會在食品內(nèi)產(chǎn)生結(jié)晶水，避免了因?yàn)樗慕Y(jié)晶對產(chǎn)品造成的組織損傷，口感變差的情況。真空干燥的設(shè)備廉價(jià)，操作簡單。主要設(shè)備有：原料清洗切分機(jī)、真空抽氣機(jī)、真空干燥箱、包裝機(jī)等設(shè)備。設(shè)備的組裝也相對簡單，比起微波干燥設(shè)備，很多方面都有優(yōu)勢。第四章 真空干燥設(shè)備的選擇4.1 脫水蔬菜常用真空干燥設(shè)備的選擇要素 在脫水蔬菜常用真空干燥設(shè)備的選擇上要綜合考慮以下幾個要素12：4.1.2 根據(jù)物料性質(zhì)而選擇（1）物理與化學(xué)特性，如允許溫度、熱影響、比熱容、密度等；（2）物料狀態(tài)，如大小、形狀、粘度、流動性與含水量；（3）干燥特性，如干燥速度、干燥條件（溫度/濕度、氣體壓力）、含水分的性質(zhì)（附著水、內(nèi)部水、結(jié)合水）與最終水含量等。通常，粘性與膏狀物料適合于箱式、耙式真空干燥設(shè)備；而流動性、顆粒性物料適合于雙錐回轉(zhuǎn)式與盤式真空連續(xù)干燥設(shè)備。4.1.2 根據(jù)產(chǎn)量而選擇 所有真空干燥設(shè)備均給出容積與面積指標(biāo)，而干燥產(chǎn)品的產(chǎn)量與干燥設(shè)備的容積與面積成正比。在確定真空干燥設(shè)備的同時，還要考察設(shè)備的裝料系數(shù)，一般為60%-75%。4.1.3 根據(jù)設(shè)備性能而選擇 上述干燥設(shè)備有連續(xù)式與間歇式之分。 連續(xù)式適用于：前后工藝均連續(xù)；同一品種，且產(chǎn)量大；物料中水分蒸發(fā)均勻。間歇式適用于：前后工藝不能連續(xù)；品種變換頻繁，且產(chǎn)量少。4.2 真空干燥設(shè)備 常用真空干燥設(shè)備大致有真空箱式、真空帶式、真空耙式、滾筒式、真空轉(zhuǎn)鼓式、真空圓盤刮板式、真空轉(zhuǎn)鼓式、圓筒攪拌式、真空振動流動式等，在此主要介紹較常應(yīng)用的真空設(shè)備。4.2.1 箱式真空干燥機(jī) 箱式真空干燥機(jī)被干燥的物料均勻地散放在托盤中，再將托盤置于擱板上。待加熱介質(zhì)進(jìn)入擱板后，物料靠傳熱接受熱量，升溫且其濕分汽化。干燥過程中汽化的濕分蒸發(fā)，由于真空室的抽氣作用，通過干燥箱抽氣閥被排出，當(dāng)物料中濕分降到一定值時就完成干燥過程。 箱式真空干燥機(jī)的特點(diǎn)：被干燥物料處于靜止?fàn)顟B(tài)，形狀不易損壞；干燥過程中不會發(fā)生絕干物料被抽走而損失的現(xiàn)象，也無粉塵產(chǎn)生；真空下物料溶液的沸點(diǎn)降低，使蒸發(fā)器的傳熱推動力增大，當(dāng)傳熱量一定時可相應(yīng)節(jié)省蒸發(fā)器的傳熱面積；蒸發(fā)操作的熱源可采用低壓蒸汽或發(fā)熱蒸汽；擱板層數(shù)多，加熱面積大，熱損失少，容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)；在干燥前可進(jìn)行消毒處理。 其缺點(diǎn)：裝料和出料都是手工操作，較費(fèi)力，生產(chǎn)效率較低。同時，裝出料所引起多次轉(zhuǎn)序，只能靠操作規(guī)程的嚴(yán)格控制，才能消除交叉污染的發(fā)生。4.2.2 盤式真空連續(xù)干燥機(jī) 盤式真空連續(xù)干燥機(jī)由室體、進(jìn)料裝置、刮板裝置、加熱管路、加熱圓盤、轉(zhuǎn)盤、驅(qū)動機(jī)構(gòu)、出料裝置、真空管路及機(jī)架等組成。 盤式真空連續(xù)干燥機(jī)除真空干燥設(shè)備的一般特點(diǎn)外，還具有以下特點(diǎn)：調(diào)整容易、適用性強(qiáng)、干燥效果好；操作簡便、容易；低能高效、熱交換充分；盤式真空連續(xù)干燥機(jī)同其它真空干燥類設(shè)備相比：設(shè)備容積相等時，比箱式真空干燥箱生產(chǎn)所需時間減少80%，比雙錐真空干燥機(jī)生產(chǎn)量要提高6-10倍。盤式真空連續(xù)干燥機(jī)集自動進(jìn)料出料、多次反復(fù)干燥、翻動攪拌等多功能特點(diǎn)于一體，使干燥生產(chǎn)能趨于連續(xù)化、中大型產(chǎn)量化及密閉化，能較好適應(yīng)制藥、食品等工業(yè)的生產(chǎn)，其中對含粉粒狀、片狀的濕物料干燥物料尤為突出。4.2.3 真空耙式干燥機(jī) 真空耙式干燥機(jī)系統(tǒng)由主機(jī)、捕集系統(tǒng)、冷凝系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、抽氣系統(tǒng)以及輔助系統(tǒng)等組成。就主機(jī)而言，由殼體、耙齒、轉(zhuǎn)軸、封頭、動密封、支架等組成。 真空耙式干燥機(jī)除真空干燥設(shè)備的一般特點(diǎn)外，還具有以下特點(diǎn)：適用性強(qiáng)，應(yīng)用面廣；產(chǎn)品質(zhì)量好，成品粒度細(xì)；能耗低13。4.2.4 真空帶式低溫固體連續(xù)干燥機(jī)真空低溫固體連續(xù)干燥機(jī)內(nèi)設(shè)計(jì)布置了四層傳輸帶，通過連續(xù)固體進(jìn)料器和布料器，將所要干燥的原料在真空條件下實(shí)現(xiàn)連續(xù)送料，并均勻的布放在干燥帶上，由于物料在干燥過程中不斷翻動，所以加快了蒸發(fā)的速度和時間，保證了產(chǎn)品在干燥過程中的均勻性，干燥的溫度在20-150可調(diào)，物料從進(jìn)入干燥機(jī)到干燥后出料約20-80min可調(diào)。干燥后的產(chǎn)品如需粉碎工藝，可在真空干燥條件下粉碎，避免了粉塵的飛揚(yáng)，增加了產(chǎn)品的回收率和解決了污染問題14。真空帶式低溫固體連續(xù)干燥機(jī)的特點(diǎn)：干燥后的產(chǎn)品通過真空連續(xù)出料器和真空收料機(jī)實(shí)現(xiàn)連續(xù)出料。運(yùn)行成本是傳統(tǒng)干燥工藝的三分之一，產(chǎn)品收率達(dá)到99%以上，大大降低了成本，采用了PLC自動控制系統(tǒng)，可在線自動清洗，符合GMP的要求。第四章 結(jié)論 脫水蔬菜的生產(chǎn)已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展的階段，國內(nèi)為都為脫水蔬菜的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行著不斷試驗(yàn)、實(shí)踐，并取得了舉世矚目的成績，脫水蔬菜也充分得到人們的認(rèn)可。在脫水蔬菜的加工方法中，以低溫連續(xù)真空干燥具有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)和優(yōu)勢。致謝:在我撰寫本篇文獻(xiàn)綜述的過程中，遇到了很多專業(yè)和學(xué)術(shù)上的問題。在解決這些問題上得到我的指導(dǎo)老師張老師的認(rèn)真指導(dǎo)和許多同學(xué)、老師的幫助。在這里，我對幫助過我的老師和同學(xué)表示深深的感謝！參考文獻(xiàn)1 NY/T 1045-2006 綠色食品脫水蔬菜S.中華人民共和國農(nóng)業(yè)部,2006. 2 邢銀田.脫水菜亟待開發(fā)的致富項(xiàng)目J.四川農(nóng)業(yè)科技,2004(6):13-15.3 張緒坤,胡文偉,張進(jìn)疆等.脫水蔬菜組合干燥技術(shù)J.食品科技,2010(6):151-155.4 平凡.我國脫水蔬菜行業(yè)的現(xiàn)狀、問題及對策J.山東食品科技,2010(7):1-3.5 趙麗芹,韓玉梅.我國脫水蔬菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢J.中國食物與營養(yǎng),2000(2):21-22.6 于勇,胡桂仙,王俊.脫水蔬菜的研究現(xiàn)狀及展望J.糧油加工與食品機(jī)械,2003(4):63-65.7 成城,脫水蔬菜的生產(chǎn)技術(shù)J.農(nóng)村科技開發(fā),1994,(5):14. 8 王俊.熱風(fēng)、遠(yuǎn)紅外和微波干燥特點(diǎn)的比較J.農(nóng)牧與食品機(jī)械,1993,(6):17-19.9 孫企達(dá).真空冷凍干燥及其應(yīng)用J.食品加工,2007,(9):20.10 SINGH G-D, SHARMA R. 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