紅旗學(xué)校食堂創(chuàng)建方案

省食品藥品監(jiān)督管理局 省教育廳關(guān)于印發(fā)2012年度湖北省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全紅旗食堂評(píng)選工作方案的通知鄂食藥監(jiān)文201261號(hào)各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、教育局，有關(guān)市、州衛(wèi)生局：為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校餐飲食品安全工作，不斷完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管長效機(jī)制，按照省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理工作部署和湖北省餐飲服務(wù)食品安全“三個(gè)一”示范創(chuàng)建活動(dòng)方案要求，省食品藥品監(jiān)督管理局、省教育廳制定了2012年度湖北省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全紅旗食堂評(píng)選工作方案?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，抓好落實(shí)。二一二年五月二十九日 2012年度湖北省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全紅旗食堂評(píng)選工作方案根據(jù)湖北省餐飲服務(wù)食品安全“三個(gè)一”示范創(chuàng)建活動(dòng)方案要求，為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（以下簡稱“規(guī)范”），確保廣大師生飲食安全和身體健康，促進(jìn)我省學(xué)校食堂食品安全管理工作再上新臺(tái)階，省食品藥品監(jiān)督管理局、省教育廳決定在全省大、中、小學(xué)（含托幼機(jī)構(gòu)，下同）開展 2012年度湖北省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全紅旗食堂（以下簡稱“紅旗食堂”） 評(píng)選活動(dòng)。一、指導(dǎo)思想認(rèn)真貫徹落實(shí)食品安全法及其實(shí)施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)，切實(shí)把學(xué)校食堂食品安全工作擺在學(xué)校工作突出位置，堅(jiān)持主體自律、行政監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督相結(jié)合，以全面開展?fàn)巹?chuàng)“紅旗食堂”活動(dòng)為抓手，進(jìn)一步強(qiáng)化責(zé)任落實(shí)，強(qiáng)化日常監(jiān)管，努力推動(dòng)學(xué)校食堂食品安全管理工作，不斷提高學(xué)校食堂食品安全管理水平。二、工作目標(biāo)以“責(zé)任明確，制度健全，布局合理，操作規(guī)范，誠信良好”為重點(diǎn)，強(qiáng)化學(xué)校食堂“從原料采購到餐桌消費(fèi)”全過程食品安全管理，努力形成學(xué)校食堂食品安全管理工作創(chuàng)先爭優(yōu)、持續(xù)長效的良好工作機(jī)制和工作氛圍，培育一批依法經(jīng)營、和諧文明、具有示范引領(lǐng)作用的學(xué)校食堂，營造和維護(hù)全省學(xué)校食堂良好的餐飲消費(fèi)安全環(huán)境，切實(shí)保障廣大師生飲食安全。三、創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)（一）責(zé)任明確。學(xué)校應(yīng)建立健全學(xué)校食堂食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及責(zé)任體系，明確校長是食品安全第一責(zé)任人，每學(xué)期召開食堂食品安全專題工作會(huì)議，研究食品安全管理工作，切實(shí)解決相關(guān)困難和問題。設(shè)立專職食品安全管理員，并切實(shí)履行職責(zé)。食堂從業(yè)人員定崗、定責(zé)、定人，責(zé)任明確、職責(zé)清楚。（二）制度健全。根據(jù)湖北省餐飲服務(wù)食品安全管理基本制度（鄂食藥監(jiān)文201239號(hào)）要求和學(xué)校實(shí)際，建立健全食堂食品安全管理制度，且有良好的制度落實(shí)機(jī)制。米、面、油、肉及肉制品和食品添加劑等采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄執(zhí)行良好，且具可溯源性。 （三）設(shè)施布局。學(xué)校食堂建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置及面積等符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求。食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程布局，能防止存放、操作中產(chǎn)生污染。（四）行為規(guī)范。學(xué)校食堂采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、食物留樣、貯存等加工操作均有明確詳細(xì)的規(guī)定要求，且執(zhí)行良好。從業(yè)人員統(tǒng)一著裝，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。餐廚廢棄物分類放置，臺(tái)賬清晰。食堂整潔明亮衛(wèi)生，周邊環(huán)境干凈。（五）誠信經(jīng)營。食堂從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查。并持有效健康證明。食品安全管理人員每年接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)，從業(yè)人員餐飲食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)合格。學(xué)生和學(xué)生家長對(duì)食堂食品安全滿意度達(dá)到90%以上。按湖北省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督信息公示管理辦法（試行）要求在食堂餐廳醒目位置設(shè)置食品安全監(jiān)督信息公示牌。投訴渠道暢通，受理及時(shí)。本年度無食物中毒或其它食源性疾病發(fā)生。四、評(píng)選辦法2012年開始，在全省大、中、小學(xué)開展“紅旗食堂”創(chuàng)建活動(dòng)。以“學(xué)校申請(qǐng)、縣（市）評(píng)選、市州推薦、省級(jí)驗(yàn)收”的形式，開展“紅旗食堂”評(píng)選工作。（一）學(xué)校申請(qǐng)。各地應(yīng)多形式廣泛動(dòng)員轄區(qū)學(xué)校積極參加爭創(chuàng)“紅旗食堂”活動(dòng)。通過“紅旗食堂” 評(píng)選活動(dòng)，推動(dòng)本地餐飲食品安全管理再上新臺(tái)階。（二）縣（市）評(píng)選和市州推薦。各地按照“屬地管理”的原則。評(píng)選工作由縣（市）食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同教育局進(jìn)行評(píng)選，市州食品藥品監(jiān)督管理局和教育局組織推薦。對(duì)符合條件的學(xué)校食堂，市、州食品藥品監(jiān)督管理局和教育局提出推薦意見后上報(bào)省食品藥品監(jiān)督管理局，由省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳適時(shí)組織驗(yàn)收。（三）驗(yàn)收表彰。省食品藥品監(jiān)督管理局將會(huì)同省教育廳及時(shí)派出驗(yàn)收組對(duì)各市州上報(bào)的“紅旗食堂”推薦單位進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)驗(yàn)收合格、被評(píng)為“紅旗食堂”的單位將進(jìn)行表彰通報(bào)。五、實(shí)施步驟（一）動(dòng)員部署（6月）。各地根據(jù)本方案，結(jié)合實(shí)際，制定“紅旗食堂”創(chuàng)建活動(dòng)實(shí)施方案，多形式組織動(dòng)員，對(duì)創(chuàng)建工作進(jìn)行具體部署。要通過多種宣傳手段，積極引導(dǎo)學(xué)校食堂積極參與創(chuàng)建工作，營造良好工作氛圍。（二）全面實(shí)施（6-8月）。各地結(jié)合日常監(jiān)管和量化分級(jí)管理工作，督促轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂嚴(yán)格按照“紅旗食堂”創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)和“規(guī)范”要求，進(jìn)行整改，全面開展“紅旗食堂”的創(chuàng)建和評(píng)選工作。（三）總結(jié)驗(yàn)收（ 9 -10月）。各市、州、直管市、林區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局于9月25日以前將本地評(píng)選結(jié)果上報(bào)省食品藥品監(jiān)督管理局。省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳將適時(shí)組織驗(yàn)收。（四）表彰推廣（ 11-12月）。省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳將組織召開“紅旗食堂”總結(jié)表彰大會(huì)，交流創(chuàng)建工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)驗(yàn)收合格的學(xué)校食堂予以表彰，并授予“2012年度湖北省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全紅旗食堂”榮譽(yù)牌匾，組織新聞媒體對(duì)“紅旗食堂”獲得單位進(jìn)行宣傳報(bào)道，推廣好的經(jīng)驗(yàn)和做法。六、工作要求（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)、提高認(rèn)識(shí)?！凹t旗食堂”創(chuàng)建活動(dòng)是落實(shí)省政府關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品安全工作重要部署，是深入開展餐飲服務(wù)食品安全“三個(gè)一”示范創(chuàng)建活動(dòng)、推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的重要舉措，各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局和教育行政部門要高度重視，充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的重要性和緊迫性，科學(xué)組織，周密部署，扎實(shí)做好“紅旗食堂”的創(chuàng)建工作，確保創(chuàng)建工作的順利開展。（二）“紅旗食堂”實(shí)行掛牌、表彰與摘牌制度。創(chuàng)建工作采取一年一評(píng)，年度流動(dòng)，動(dòng)態(tài)管理。對(duì)于連續(xù)三年榮獲省級(jí)“紅旗食堂”榮譽(yù)稱號(hào)的學(xué)校的校長、后勤負(fù)責(zé)人和食品安全管理員，省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳將進(jìn)行聯(lián)合表彰。各學(xué)校要堅(jiān)持物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合的原則，對(duì)在組織開展“紅旗食堂”創(chuàng)建活動(dòng)中工作突出的集體和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于獲得本年度“紅旗食堂”榮譽(yù)稱號(hào)的，若期間發(fā)生食物中毒或其他食源性疾病的、或在下一年度創(chuàng)建活動(dòng)中達(dá)不到創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)的，將取消“紅旗食堂”的榮譽(yù)稱號(hào)?！凹t旗食堂”爭創(chuàng)活動(dòng)是一項(xiàng)長期、持久的工作，各地要把“紅旗食堂”的創(chuàng)建與學(xué)校食堂食品安全整治、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)等各項(xiàng)工作緊密結(jié)合，相互聯(lián)動(dòng)，切實(shí)把爭創(chuàng)工作抓緊抓實(shí)，抓出實(shí)效。（三）強(qiáng)化督查。在創(chuàng)建“紅旗食堂”過程中，各地食品藥品監(jiān)督管理局和教育局要開展聯(lián)合督查，督促學(xué)校進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食堂硬件設(shè)施的投入和軟件的規(guī)范與管理，規(guī)范學(xué)校食堂布局流程，促使學(xué)校食堂食品安全管理工作全面提高。（四）信息宣傳。各地在創(chuàng)建工作中，要及時(shí)向省食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)送創(chuàng)建工作的進(jìn)展情況。對(duì)“紅旗食堂”掛牌單位要通過媒體及時(shí)公布。認(rèn)真總結(jié)和宣傳報(bào)道“紅旗食堂”創(chuàng)建工作經(jīng)驗(yàn)，充分發(fā)揮“紅旗食堂”的示范效應(yīng)，以點(diǎn)帶面，典型引路，促進(jìn)全省學(xué)校食堂食品安全水平不斷提高。附件：1. 湖北省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全紅旗食堂評(píng)分表2. 湖北省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全滿意度調(diào)查問卷 3. 湖北省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全紅旗食堂評(píng)選推薦表聯(lián)系人：張謙聯(lián)系電話：027-傳真：027-電子郵箱：- 12 -附件1： 湖北省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全紅旗食堂評(píng)分表參評(píng)單位： 時(shí)間：項(xiàng)目內(nèi)容評(píng)審內(nèi)容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分備注責(zé)任落實(shí)情況（8分）建立由校長為主要負(fù)責(zé)人的餐飲服務(wù)食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及責(zé)任體系，明確校長是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，設(shè)有專職食品安全管理員。（*）查文件，缺一項(xiàng)即為不合格。 校長應(yīng)每學(xué)期至少主持召開一次專門會(huì)議，研究改善本校食堂食品安全狀況，至少帶隊(duì)一次進(jìn)行食品安全自查。（4分）缺1項(xiàng)扣2分，扣完為止。食品安全管理員進(jìn)行日常食品安全檢查每周不少于1次，檢查工作有記錄、改進(jìn)結(jié)果。（4分）缺1次扣1分，扣完為止。 制度落實(shí)情況（20分）對(duì)照湖北省餐飲服務(wù)食品安全管理基本制度（鄂食藥監(jiān)文201239號(hào)），結(jié)合學(xué)校實(shí)際，建立完善本單位食品安全管理基本制度。米、面、油、肉及肉制品等采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄執(zhí)行良好，且具可溯源性。（8分）缺1項(xiàng)扣1分，扣完為止。建立食品安全管理檔案，包括監(jiān)管部門的監(jiān)督意見書、現(xiàn)場檢查筆錄和本單位食品安全檢查記錄，整改報(bào)告等。（4分）缺1項(xiàng)扣1分，扣完為止。 建立人員健康管理與教育培訓(xùn)檔案，健康檔案包括從業(yè)人員名單、健康證明等。培訓(xùn)檔案包括食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃、內(nèi)容、記錄和成績等。（4分）缺1項(xiàng)扣2分，扣完為止。 認(rèn)真執(zhí)行晨檢制度并有記錄。（2分）查晨檢記錄，無記錄扣2分。 健全完善食物中毒及突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，開展應(yīng)急演練。（2分）缺1項(xiàng)扣1分，扣完為止。設(shè)施布局情況 （29分）食堂距暴露垃圾場(站)等污染源25米以上。（*）關(guān)鍵項(xiàng)，達(dá)不到的即為不合格。 各專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。（*）關(guān)鍵項(xiàng)，達(dá)不到的即為不合格。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能有效防止在存放、操作中交叉污染。食品加工處理流程按照生進(jìn)熟出的單一流向。（4分）流程布局不合理，或缺功能間，發(fā)現(xiàn)1處扣1分，扣完為止。 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐具清洗消毒的場所，并設(shè)置原料或半成品貯存、切配及備餐的場所。切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%。（4分）缺1項(xiàng)或達(dá)不與的，扣1分，扣完為止。 食品處理區(qū)墻面用淺色建筑材料鋪設(shè)，天花板用防霉涂料覆涂，水蒸汽較多的場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，天花板及墻面易清潔或不易脫落。（4分）發(fā)現(xiàn)1處不符合扣1分，扣完為止。 用于原料、半成品、成品的工具、容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)；原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的工具和容器分開使用，有明顯標(biāo)識(shí)；生熟食品的加工工具及容器分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。（6分）發(fā)現(xiàn)1處不符合要求扣1分，扣完為止。 門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，“防鼠、防蟲、防蠅、防塵”設(shè)施齊全。（2分）缺1項(xiàng)扣1分，扣完為止。 庫房內(nèi)有足夠數(shù)量貨架，冷藏冷凍設(shè)施及通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（3分）缺1項(xiàng)扣1分，扣完為止。 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（ 2分）缺1臺(tái)扣1分，扣完為止。 專間內(nèi)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。（2分）缺1項(xiàng)扣2分。餐廚廢棄物盛放容器采用密閉式或加蓋，外觀清潔；與有資質(zhì)的單位簽訂餐廚廢棄物處理協(xié)議；餐廚廢棄物處理臺(tái)賬記錄清晰完整可追溯。（2分）缺1項(xiàng)扣0.5分，扣完為止。規(guī)范操作情況（35分）從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、頭發(fā)不得外露， 無留指甲、佩戴飾物、涂指甲油、工作時(shí)抽煙等有礙餐飲安全的行為。（4分）發(fā)現(xiàn)1人違反扣1分，有2人違反全扣。餐用具清洗消毒在專用水池內(nèi)進(jìn)行，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各水池有明顯標(biāo)識(shí)。（4分）發(fā)現(xiàn)動(dòng)植物加工工具、容器未分開，扣2分。水池?cái)?shù)量不夠或標(biāo)識(shí)不清的扣2分。 生熟食品分開存放于冷凍冷藏設(shè)施，標(biāo)識(shí)清楚。分開存放要求把即食或經(jīng)煮熟的食物放在上格，生的肉類及海產(chǎn)品等放在下格以避免交叉污染。（4分） 生熟混放、標(biāo)識(shí)不清，發(fā)現(xiàn)1處扣1分，扣完為止。 食品添加劑專人采購、專人領(lǐng)用、專人保管、專賬登記、專柜存放，公示所使用食品添加劑名稱，公開承諾不違規(guī)使用食品添加劑，有專用稱量工具。（3分）缺1項(xiàng)扣1分，扣完為止。 無違規(guī)制作涼菜、違規(guī)加工制作豆角或使用亞硝酸鹽等行為。（*）發(fā)現(xiàn)行為之一，即為不合格。加工間環(huán)境，地面、天花板、灶臺(tái)及加工器具、四周墻面整潔，清理及時(shí)，下水道通暢，無衛(wèi)生死角、異味。（4分）發(fā)現(xiàn)1處不符合要求扣1分，扣完為止。 烹調(diào)后的熟食品以及其他成品、半成品存放在臺(tái)面10分鐘以上時(shí)應(yīng)加蓋加罩。（1分）未加蓋加罩1處扣1分，扣完為止。 加工后的食品應(yīng)與半成品、原料分開存放。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸；盛裝食品的容器不得直接放置于地面。（3分）發(fā)現(xiàn)1個(gè)不符合要求的扣1分，扣完為止。 消毒后的餐用具應(yīng)存放在密閉保潔柜內(nèi)。（2分）發(fā)現(xiàn)1個(gè)未存放在密閉保潔柜內(nèi)的扣0.5分，扣完為止。 食品每份留樣至少100克，冷藏保存48小時(shí)以上，留樣記錄齊全。（*）未執(zhí)行留樣制度即為不合格。 食品處理區(qū)及就餐場所等無衛(wèi)生死角和異味。食品庫房內(nèi)各類食品、原輔料分類存放，無雜物和有毒有害的物品。（4分）發(fā)現(xiàn)1處違反扣0.5分，扣完為止。原輔料符合食品安全要求，有效期、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)齊全。（4分）缺1項(xiàng)扣1分，扣完為止。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定場所，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。（2分）發(fā)現(xiàn)1處扣1分，扣完為止。誠信建設(shè)情況（8分） 單位持有有效餐飲服務(wù)許可證；從業(yè)人員均有健康合格證。（*）缺1項(xiàng)即為不合格。 在店堂顯著位置懸掛食品安全監(jiān)督信息公示牌，且公示牌上所設(shè)內(nèi)容完整。（2分）未按要求懸掛公示，扣2分。 餐飲食品安全監(jiān)管部門和教育行政部門分別與學(xué)校簽有食品安全責(zé)任書。（3分）無責(zé)任書扣3分。 人員健康管理、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目食品安全檢查和檢驗(yàn)結(jié)果、投訴及處理等各項(xiàng)活動(dòng)均有真實(shí)評(píng)分記錄和人員簽名。（3分）缺1項(xiàng)扣1分，扣完為止。 合 計(jì) 100 評(píng)選小組人員： 陪同檢查人：得分： 標(biāo)化分： 說明：1. 評(píng)選內(nèi)容滿分為100分，得分城區(qū)學(xué)校食堂90分、農(nóng)村學(xué)校食堂80分以上即可推薦。2. 帶*號(hào)項(xiàng)目為關(guān)鍵項(xiàng)，不合格的不參加評(píng)選，3. 允許合理缺項(xiàng)，對(duì)合理缺項(xiàng)的，最終進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，標(biāo)化分=實(shí)際得分扣除合理缺項(xiàng)后的應(yīng)得