食譜-美食-魚(yú)類.doc

一、糖醋龍利魚(yú)的做法 將龍利魚(yú)柳切斷，淀粉、水和鹽調(diào)成糊，將魚(yú)柳段掛漿 油熱，將掛漿的魚(yú)段入鍋炸至金黃成形，撈出瀝油 鍋中少許油，倒入番茄醬、糖，不斷攪拌，而后加入魚(yú)段，待魚(yú)段都均勻掛上醬汁后，倒入盤中，略撒芝麻粒即可二、豆瓣醬燒肥魚(yú)的做法 鲇魚(yú)刮去涎液，去掉鰓和鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈 從魚(yú)身的中間剁斷成頭尾兩段，將腹內(nèi)脊骨稍剁開(kāi)，用鹽、料酒腌一下后洗凈 水發(fā)香菇去蒂洗凈，和去殼洗凈的冬筍都切成絲 蔥、姜、蒜切成末 將油燒沸，把鲇魚(yú)抹干水分，下入油鍋炸到五成熟時(shí)撈出 再將豬油燒沸，下入冬筍絲、冬菇絲、姜、蒜末和豆瓣辣醬，炒出香辣味，再放入鲇魚(yú)、湯、醬油、糖和味精 燒開(kāi)后移用小火燜熟，用濕淀粉25克（淀粉13克加水12克）調(diào)稀勾芡 裝入魚(yú)盤，撒上蔥花，淋香油即成豆瓣醬燒肥魚(yú)的制作要訣：因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油約1000克。三、紅燒魚(yú)的做法 紅杉魚(yú)收拾干凈，加料酒、數(shù)片姜腌制二十分鐘去腥 腌制后的魚(yú)擦干凈水分，鍋?zhàn)銐驘岷蟮惯m量油，轉(zhuǎn)小火逐個(gè)放入魚(yú)，不用蓋蓋 煎魚(yú)最忌隨意翻動(dòng)，待一面煎至金黃，用鏟子能夠輕輕推動(dòng)的時(shí)候翻面也煎至金黃，魚(yú)盛出備用，不用洗鍋 準(zhǔn)備好香菜、蔥、蒜，用香醋、生抽、料酒、糖、清水調(diào)一碗汁，酸甜苦辣自個(gè)兒嘗好為止，直接用煎魚(yú)的鍋不用加油，放蔥和蒜炒出香味 放入魚(yú)，倒入步驟4的調(diào)料汁，加入香菜梗，蓋上鍋蓋稍燜兩分鐘即可（根據(jù)個(gè)人口味適量加鹽）1、腌制魚(yú)用料酒和姜去腥即可，不要用鹽腌制，會(huì)讓魚(yú)肉變老。2、煎魚(yú)前必須把魚(yú)的水分擦干，否則會(huì)油花四濺。3、煎的時(shí)候可以少灑少許鹽減輕濺油的現(xiàn)象。4、味汁可以根據(jù)自己喜歡調(diào)整。5、蒜一定要多放，其實(shí)蔥蒜香菜都可以多放，你會(huì)發(fā)現(xiàn)吸收了魚(yú)味的配料可能比魚(yú)更好吃。6、最后燜一兩分鐘足已，泡在湯汁里的魚(yú)非常的入味四、一鍋鮮的做法 材料：鯽魚(yú)，昂公魚(yú)，河蝦。（河蝦是新鮮的，為了保鮮，剛買回來(lái)活的時(shí)候就油鍋?zhàn)吡艘幌拢?魚(yú)分別宰殺洗凈瀝干水 魚(yú)身拍一層薄薄的淀粉 油鍋入姜片和少許鹽燒熱，入魚(yú)煎至兩面金黃。（拍淀粉，姜片和鹽都是為了防粘，魚(yú)一面煎至定型后再翻面） 另起干凈的鍋，放入魚(yú)，加料酒，生抽，老抽，蒜頭，鹽和少許糖，少許清水煮開(kāi) 轉(zhuǎn)小火燉至魚(yú)入味，大概15分鐘左右 加入河蝦，稍煮至味道融合。（不要煮太久，蝦的口感會(huì)老） 出鍋時(shí)撒上蔥段 這道菜是我們這邊許多飯店的招牌菜，把各種雜魚(yú)放在一起燒，味道異常的鮮美！ 我在好多家飯店都吃過(guò)這道菜，講究些的是用江里的雜魚(yú)做的，一般會(huì)有兩三種魚(yú)，還有河蝦，有時(shí)還會(huì)放小螃蟹或者鱔魚(yú)。味道也各不相同，有的鮮香，有的微辣。但不管哪種味道，哪家飯店，這道菜沒(méi)有百兒八十的，是端不上桌的。 老公愛(ài)吃河鮮，于是我自己在家做了。買了平常吃的鯽魚(yú)和昂公，再加河蝦。3條鯽魚(yú)13元，2條昂公7元，河蝦15元，不過(guò)三四十元的成本，就做成了飯店的招牌菜。而且這料比飯店的足多了，尤其是蝦，飯店的蝦是可以用手指數(shù)過(guò)來(lái)的。 做這個(gè)一鍋鮮，不用買太大的魚(yú)，小些的燒出來(lái)更鮮，魚(yú)可以是各種新鮮的魚(yú)。按平常紅燒魚(yú)的方法燒，但味道就是比一種魚(yú)來(lái)的鮮美。燒這個(gè)菜，每次我都喜歡多加些湯，用這個(gè)湯拌飯，鮮極了。四 、醬燒鳊魚(yú)的做法 原料分別清洗干凈。鳊魚(yú)去鱗去腮去內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜，用廚紙吸干水分。大蒜去皮輕拍破；生姜切片；香蔥挽蔥結(jié)。（魚(yú)身水分吸干，入油鍋不濺油也不容易粘鍋） 魚(yú)身兩面拍上薄薄一層干淀粉。（拍上淀粉也不容易粘鍋） 準(zhǔn)備豆瓣醬 鍋燒熱，用生姜擦鍋，然后放油燒熱，倒入的油要晃一晃，使鍋內(nèi)壁都沾上油，這樣魚(yú)也不容易沾鍋。將魚(yú)抖掉多余的淀粉，放入油鍋，中火兩面煎黃。（熱鍋熱油，鍋里先用生姜擦一遍，煎魚(yú)不易破皮，煎的時(shí)候不要經(jīng)常翻動(dòng)，一面煎黃再煎另一面，這樣也不易破皮） 煎好的魚(yú)盛出。鍋內(nèi)留底油，放生姜、大蒜、干辣椒爆香 放入豆瓣醬炒勻 鍋內(nèi)倒入水，加料酒、老抽、糖、醋、胡椒粉和蔥結(jié)，將煎好的魚(yú)放到鍋里，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi) 轉(zhuǎn)小火，燉至湯汁濃稠即可。（中途可以用勺將湯汁澆在魚(yú)身上，這樣魚(yú)不用翻身也可很入味。豆瓣醬和老抽都有咸味，味道已經(jīng)夠了，如果口味比較重也可以酌量加點(diǎn)鹽） 在紅燒魚(yú)里加點(diǎn)豆瓣醬，鮮美的滋味里更添了醬香，很好吃的。我家吃魚(yú)比較多的是濃油赤醬的燒法，其實(shí)我更喜歡清蒸，可以體會(huì)魚(yú)本身的細(xì)嫩鮮美，清淡熱量低，而且做起來(lái)時(shí)間短，省時(shí)便捷，但是老少爺們比較偏好燒燉的，所以時(shí)間充足的話，我一般都是燒來(lái)吃。五、麻辣小龍蝦的做法 做小龍蝦的方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，家庭操作較麻煩的其實(shí)是處理過(guò)程。刷，洗，抽腸，開(kāi)背，還要把頭部剪掉一小點(diǎn)好方便入味。當(dāng)然了，慢是慢點(diǎn)，但勝在干凈放心不是。我們能保證個(gè)個(gè)鮮活，能保證每個(gè)干凈咧？外食，大多時(shí)侯，這些簡(jiǎn)單的要求都是夢(mèng)想。說(shuō)回處理小龍蝦：現(xiàn)在很多蝦攤都能幫忙抽腸。但是我不太建議大家這么干。抽過(guò)腸的小龍蝦基本就嗚呼了，等你再拿回家，再處理完來(lái)燒，已經(jīng)沒(méi)那么新鮮了。而且，抽過(guò)腸后，清洗的時(shí)候，污水還很容易進(jìn)透到蝦身里面。我比較喜歡的方法是，活蝦買回家，先刷洗干凈，再抽腸，剪頭，最后開(kāi)背部。簡(jiǎn)單四步搞定小龍蝦：1、捏住小龍蝦的背部，放在水龍頭下，用小刷子用力把蝦表面刷洗干凈。（蝦腹和龍蝦鉗拐彎的地方最容易有臟污）2、注意看，小龍蝦的尾部有三片尾翼，捏住中音那片，用力一扭，然后拔出，蝦腸就跟著出來(lái)了。 3、用剪頭順著蝦眼略后一點(diǎn)的位置剪斷。4、從蝦尾抽腸的地方下剪，把尖頭剪刀塞進(jìn)去，順著蝦殼剪開(kāi)，一直剪到蝦頭的連接部分，就行。做法：姜蒜切片，準(zhǔn)備好辣椒，花椒，小茴香，陳皮，香葉，白芷，八角，桂皮，甘草，香砂熱鍋上油，油熱后，下姜蒜片煸香，再倒入步驟1里準(zhǔn)備好的其它調(diào)料炒香倒入清理好的小龍蝦炒至尾巴全部卷起，加料酒，醋炒勻倒入一大勺豆瓣醬，一勺甜面醬翻炒 加入啤酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，加白糖提鮮，蓋上蓋燜煮待水分快收干時(shí)，開(kāi)蓋大火收汁即可1、步驟1里用到的調(diào)料，家里備料不全的話，可以直接去外面買一袋油燜大蝦鹵料就行了。2、蝦頭剪一個(gè)小口，方便入味就行。不用把口開(kāi)到很大，以免蝦黃散掉漏出。3、注意，全程不要加哪怕一滴水，全部用啤酒來(lái)燒，味更足更香。六、紅燒螺螄的做法 紅燒螺螄算的上最為街頭的小吃了，多少年立于不敗之地，但個(gè)人覺(jué)得這個(gè)只有在家做的最香，跟小龍蝦、老北京炸醬面什么的一樣，唯有自家的用料選材最精心，做法也不厭其精。吃東西有時(shí)候還需要體驗(yàn)烹制美食的快樂(lè)，獨(dú)愛(ài)螺螄進(jìn)入熱鍋那一剎那，跐溜一聲，帶著各種蔥姜蒜花椒大料的香氣，快速翻炒，聽(tīng)著鏟子在鍋里扒拉的聲音，美味就這么一點(diǎn)一點(diǎn)的做成了。 雖然不是什么大菜，但吃一口就被美味吸引了，吃的精細(xì)點(diǎn)的就是拿牙簽挑出來(lái)吃，吃的粗獷點(diǎn)的就是直接拿嘴一吸溜，連湯帶肉一起進(jìn)嘴，那才叫好吃呢?。ㄒ唬?、清洗螺螄清洗螺螄之前，先在水里滴1至2滴油，再靜養(yǎng)半天到一天，會(huì)將螺螄體內(nèi)的臟東西還有小螺獅之類的東西吐出來(lái)的把螺螄用鉗子或剪刀將后面的尾尖煎掉，再用清水沖洗多次，直到水變的很清亮（二）做法蔥、姜、蒜切末鍋內(nèi)放油，油熱后放入蔥姜、花椒、大料瓣、小茴香煸炒出香味放入辣椒醬（根據(jù)個(gè)人喜好添加，可多可少或者可以不加）也可以加干辣椒更香辣椒醬炒出香味 放入一大勺蠔油炒香倒入螺螄翻炒倒入紫醬油調(diào)味，加入少許水蓋蓋稍微燜3分鐘一下烹入紹酒開(kāi)鍋蓋去掉異味開(kāi)蓋加入少許白糖，一點(diǎn)鹽、胡椒粉調(diào)味即可（蠔油、醬油、辣醬本身都帶咸味，如果口味相對(duì)輕的話其實(shí)可以不用加鹽）開(kāi)大火收汁顏色，裝盤即可 紅燒螺螄，好吃，但最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要隔夜吃！像這種高蛋白的菜最好都不要隔夜吃，蛋白質(zhì)和空氣接觸久了會(huì)氧化生成很復(fù)雜的衍化物，這也是推薦吃這種小吃最好自己在家做，外面一是清洗的問(wèn)題，二是怕會(huì)把前一晚的再拿出來(lái)賣。七、蔥香焗千島湖鯽魚(yú)的做法鯽魚(yú)在背部打上刀口，用少許鹽，花雕，蔥，姜腌制15分鐘。鍋內(nèi)燒熱，用手感覺(jué)到了逼人的熱量，下菜籽油，油倒入看到冒青煙的話，肯定煎魚(yú)就不粘鍋了，把姜片一起和魚(yú)兩面煎 一斤蔥鋪在鍋底，把煎好的魚(yú)放在蔥上面加入少許花雕酒，白糖適量，醬油之后，蓋上蓋子，小火燜15分鐘，15分鐘之內(nèi)你可以該干嘛干嘛去了，記住一點(diǎn)千萬(wàn)別打開(kāi)蓋子，哪怕你在房間里面聞到無(wú)敵的蔥香味道也要忍住，不然水干了別怪我，15分鐘之后打開(kāi)蓋子