食品從業(yè)人員操作規(guī)范.doc

食品從業(yè)人員操作規(guī)范一、 保證體系衛(wèi)生管理體系單位負責人衛(wèi)生管理人員相關部門的管理員食品從業(yè)人員基礎性衛(wèi)生管理1.有有效的衛(wèi)生許可證；2.有健全的各項衛(wèi)生管理制度（包括獎懲制度）；3.有專（兼）職食品衛(wèi)生管理員；4.加工場所周圍25米內(nèi)無污染源；5.加工場所內(nèi)環(huán)境整潔、衛(wèi)生；6.有有效的消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及孳生 條件的措施和方法（防護措施及殺滅措施）；7.從業(yè)人員有有效的健康證和衛(wèi)生培訓合格證；8.各種設備定期維護、清洗、消毒并保證正常運轉，包括 冰箱、冰柜及其它冷藏設施。二、 采購人員操作規(guī)范1. 接受常用食品的鑒別檢查方法并基本掌握鑒別要領，掌握常 用食品的質量標準和規(guī)定；2. 有定點采購單位的衛(wèi)生許可證復印件（要與）原件相對照并 相符；3. 非定點單位在采購前堅持索取衛(wèi)生許可證制度；4. 采購中必須對每種食品的質量進行感官檢查并自我評估；5. 禁止采購下列食品： 有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔， 混有異物或有其它感官性、異常的食品； 無檢驗合格證明的肉類食品； 超過保質期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食 品； 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。6. 食品在入庫前必須與庫管員進行交接，并有交接記錄、簽名、 時間。三、 庫管員管理規(guī)范1. 掌握常用食品的鑒別檢查方法，掌握常用食品的質量標準及 規(guī)定；2. 食品入庫前必須與采購員針對每件食品進行驗收交接并有交 接記錄、簽名、交接說明；3. 入庫食品要分類、分架、隔墻10厘米，離地10厘米（米、面需隔墻15厘米，離地25厘米）存放，各類食品的存放要有 明顯標志；4. 食品要堅持先進先出的原則并有記錄；5. 做到定期（2至3天）對食品進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)并對腐爛、變質或超過保質期的食品隨時處理；6. 保持庫房的清潔、通風良好，具有防鼠、防蚊、防蠅、防潮、防霉等設施，并運轉正常；7. 禁止存放有毒有害物品、雜品、個人用品及與庫房不相關的 任何物品；8. 食品出庫前必須有出庫記錄，必要時提出出庫食品的質量情 況；9. 對特殊食品（雞蛋要倒箱入庫，食品外包裝在入冷藏或冰柜 前應除去）等要按食品保存的規(guī)范進行。四、 粗加工人員操作規(guī)范1. 掌握常用食品的鑒別檢驗方法，掌握常用食品質量的標準及 規(guī)定；2. 對每件食品要有與庫管員、采購員的驗收交接并有記錄、簽 名、交接日期；3. 保持粗加工間或粗加工區(qū)的衛(wèi)生整潔；4. 粗加工所用容器、用具要保持清潔、衛(wèi)生，必要時對所用容器、用具進行消毒處理；5. 不得加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及食品原 料；6. 蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要分池清洗并有明顯標志；7. 蔬菜要按浸泡 清洗 控水 粗加工 清潔容器 盛放8. 肉類食品要按先清洗后加工的方式并做好防止污染的各項準 備工作；9. 冷凍食品要在自然解凍之后清洗、粗加工，并放入清潔的容 器內(nèi)，注意存放時間，存放條件；10.對特殊的食品，如土豆、水產(chǎn)品、肉類等要注意先去除有害、 無用部分后再按操作規(guī)范操作；五、 食品加工人員操作規(guī)范1. 對所加工的食品要詳細、認真地檢查，禁止加工腐敗、變質 或其它感官性狀異常的食品及食品原料；2. 不選用、不切配、不烹調(diào)、不加工腐敗、變質、有毒有害食 品；3. 塊狀、冷凍、易產(chǎn)生中毒等食品必須充分加熱、燒熟煮透，禁止出現(xiàn)外熱內(nèi)生食品；4. 加工剩余的半成品、成品根據(jù)實際需要進行冷藏或冷凍儲藏； 5.隔夜、隔餐的外購熟食回鍋必須徹底加熱后供應； 6.調(diào)料、輔助用品及容器必須保持清潔、衛(wèi)生；7. 用于原料、半成品、成品的所有工具、容器必須標志明顯， 并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔； 8.按國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用食品添加劑。 六、制作涼菜人員的操作規(guī)范 1.操作人員在操作前必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒； 2.操作前半小時及每天必須定時進行空氣消毒； 3.環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品原料、半成品、個人物品、其它雜品 禁止進入了涼菜間； 4.涼菜由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜 間； 5.加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須按消毒規(guī)范進行 消毒，用后必須洗凈并保持清潔； 6.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須清水浸泡、洗 凈、消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間； 7.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應當餐用完，如必須 有剩余，并且剩余食品尚需使用的必須冷藏或冷凍； 8.涼菜間的冷藏、冷凍設備必須專用并保證清潔、衛(wèi)生、無污 染； 9.奶油類原料應在10以下貯存。七、 餐廳服務人員操作規(guī)范： 1.保持餐廳的衛(wèi)生整潔； 2.餐具應在就餐半小時內(nèi)擺放，餐具擺放超過當次就餐時間未 使用的應回收保潔； 3.保持保潔柜的清潔、衛(wèi)生，并對保潔柜定期消毒； 4.在餐具擺放后或有顧客就餐時不得清掃地面； 5.銷售直接入口食品時，必須使用專用工具分檢傳遞食品； 6.專用工具應當定位放置，貨款分開； 7.上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔； 8.發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變 質時，服務人員應當立即撤換并同時告知有關備餐人員。八、 餐具消毒員工作程序要求 1.必須掌握專用消毒水池的水容量，做好刻度； 2.藥物消毒餐具必須按一刮、二洗、三消毒、四清洗、五保 潔的程序進行； 3.消毒器械消毒必須按一刮、二洗、三消毒、四保潔的程序進 行； 4.藥物消毒時使用的清洗劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、 消毒劑的衛(wèi)生標準和要求； 5.已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放，并在餐飲具貯存柜 上有明顯的標記； 6.藥物消毒時要嚴格按消毒藥品的使用說明配比藥液，消毒餐 具量較大時要注意藥液的濃度及消毒時間、消毒狀況。清洗時 注意不允許有藥液的殘留； 7.消毒后的餐具表面清潔、光滑、無食物殘渣、無異味，殘水 不超過兩滴； 8.餐具保潔柜要定期清洗，必要時進行消毒處理，保持潔凈。九、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求 1.取得健康合格證； 2.取得衛(wèi)生知識培訓合格證； 3.穿戴清潔的工作衣帽； 4.不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油； 5.操作時不吸煙，不直對食物打噴嚏，不用勺嘗加工的食品； 6.嚴禁從業(yè)人員穿工作服去衛(wèi)生間； 7.堅持上崗前、操作前、便后徹底洗凈雙手，消毒。十、檔案管理制度 1.有專人負責，