食品從業(yè)人員操作規(guī)范.doc

食品從業(yè)人員操作規(guī)范一、 保證體系衛(wèi)生管理體系單位負責人衛(wèi)生管理人員相關(guān)部門的管理員食品從業(yè)人員基礎(chǔ)性衛(wèi)生管理1.有有效的衛(wèi)生許可證；2.有健全的各項衛(wèi)生管理制度（包括獎懲制度）；3.有專（兼）職食品衛(wèi)生管理員；4.加工場所周圍25米內(nèi)無污染源；5.加工場所內(nèi)環(huán)境整潔、衛(wèi)生；6.有有效的消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及孳生 條件的措施和方法（防護措施及殺滅措施）；7.從業(yè)人員有有效的健康證和衛(wèi)生培訓合格證；8.各種設(shè)備定期維護、清洗、消毒并保證正常運轉(zhuǎn)，包括 冰箱、冰柜及其它冷藏設(shè)施。二、 采購人員操作規(guī)范1. 接受常用食品的鑒別檢查方法并基本掌握鑒別要領(lǐng)，掌握常 用食品的質(zhì)量標準和規(guī)定；2. 有定點采購單位的衛(wèi)生許可證復印件（要與）原件相對照并 相符；3. 非定點單位在采購前堅持索取衛(wèi)生許可證制度；4. 采購中必須對每種食品的質(zhì)量進行感官檢查并自我評估；5. 禁止采購下列食品： 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔， 混有異物或有其它感官性、異常的食品； 無檢驗合格證明的肉類食品； 超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食 品； 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。6. 食品在入庫前必須與庫管員進行交接，并有交接記錄、簽名、 時間。三、 庫管員管理規(guī)范1. 掌握常用食品的鑒別檢查方法，掌握常用食品的質(zhì)量標準及 規(guī)定；2. 食品入庫前必須與采購員針對每件食品進行驗收交接并有交 接記錄、簽名、交接說明；3. 入庫食品要分類、分架、隔墻10厘米，離地10厘米（米、面需隔墻15厘米，離地25厘米）存放，各類食品的存放要有 明顯標志；4. 食品要堅持先進先出的原則并有記錄；5. 做到定期（2至3天）對食品進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)并對腐爛、變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品隨時處理；6. 保持庫房的清潔、通風良好，具有防鼠、防蚊、防蠅、防潮、防霉等設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常；7. 禁止存放有毒有害物品、雜品、個人用品及與庫房不相關(guān)的 任何物品；8. 食品出庫前必須有出庫記錄，必要時提出出庫食品的質(zhì)量情 況；9. 對特殊食品（雞蛋要倒箱入庫，食品外包裝在入冷藏或冰柜 前應(yīng)除去）等要按食品保存的規(guī)范進行。四、 粗加工人員操作規(guī)范1. 掌握常用食品的鑒別檢驗方法，掌握常用食品質(zhì)量的標準及 規(guī)定；2. 對每件食品要有與庫管員、采購員的驗收交接并有記錄、簽 名、交接日期；3. 保持粗加工間或粗加工區(qū)的衛(wèi)生整潔；4. 粗加工所用容器、用具要保持清潔、衛(wèi)生，必要時對所用容器、用具進行消毒處理；5. 不得加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及食品原 料；6. 蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要分池清洗并有明顯標志；7. 蔬菜要按浸泡 清洗 控水 粗加工 清潔容器 盛放8. 肉類食品要按先清洗后加工的方式并做好防止污染的各項準 備工作；9. 冷凍食品要在自然解凍之后清洗、粗加工，并放入清潔的容 器內(nèi)，注意存放時間，存放條件；10.對特殊的食品，如土豆、水產(chǎn)品、肉類等要注意先去除有害、 無用部分后再按操作規(guī)范操作；五、 食品加工人員操作規(guī)范1. 對所加工的食品要詳細、認真地檢查，禁止加工腐敗、變質(zhì) 或其它感官性狀異常的食品及食品原料；2. 不選用、不切配、不烹調(diào)、不加工腐敗、變質(zhì)、有毒有害食 品；3. 塊狀、冷凍、易產(chǎn)生中毒等食品必須充分加熱、燒熟煮透，禁止出現(xiàn)外熱內(nèi)生食品；4. 加工剩余的半成品、成品根據(jù)實際需要進行冷藏或冷凍儲藏； 5.隔夜、隔餐的外購熟食回鍋必須徹底加熱后供應(yīng)； 6.調(diào)料、輔助用品及容器必須保持清潔、衛(wèi)生；7. 用于原料、半成品、成品的所有工具、容器必須標志明顯， 并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔； 8.按國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑。 六、制作涼菜人員的操作規(guī)范 1.操作人員在操作前必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒； 2.操作前半小時及每天必須定時進行空氣消毒； 3.環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品原料、半成品、個人物品、其它雜品 禁止進入了涼菜間； 4.涼菜由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜 間； 5.加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須按消毒規(guī)范進行 消毒，用后必須洗凈并保持清潔； 6.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須清水浸泡、洗 凈、消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間； 7.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)當餐用完，如必須 有剩余，并且剩余食品尚需使用的必須冷藏或冷凍； 8.涼菜間的冷藏、冷凍設(shè)備必須專用并保證清潔、衛(wèi)生、無污 染； 9.奶油類原料應(yīng)在10以下貯存。七、 餐廳服務(wù)人員操作規(guī)范： 1.保持餐廳的衛(wèi)生整潔； 2.餐具應(yīng)在就餐半小時內(nèi)擺放，餐具擺放超過當次就餐時間未 使用的應(yīng)回收保潔； 3.保持保潔柜的清潔、衛(wèi)生，并對保潔柜定期消毒； 4.在餐具擺放后或有顧客就餐時不得清掃地面； 5.銷售直接入口食品時，必須使用專用工具分檢傳遞食品； 6.專用工具應(yīng)當定位放置，貨款分開； 7.上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔； 8.發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺?質(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換并同時告知有關(guān)備餐人員。八、 餐具消毒員工作程序要求 1.必須掌握專用消毒水池的水容量，做好刻度； 2.藥物消毒餐具必須按一刮、二洗、三消毒、四清洗、五保 潔的程序進行； 3.消毒器械消毒必須按一刮、二洗、三消毒、四保潔的程序進 行； 4.藥物消毒時使用的清洗劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、 消毒劑的衛(wèi)生標準和要求； 5.已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放，并在餐飲具貯存柜 上有明顯的標記； 6.藥物消毒時要嚴格按消毒藥品的使用說明配比藥液，消毒餐 具量較大時要注意藥液的濃度及消毒時間、消毒狀況。清洗時 注意不允許有藥液的殘留； 7.消毒后的餐具表面清潔、光滑、無食物殘渣、無異味，殘水 不超過兩滴； 8.餐具保潔柜要定期清洗，必要時進行消毒處理，保持潔凈。九、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求 1.取得健康合格證； 2.取得衛(wèi)生知識培訓合格證； 3.穿戴清潔的工作衣帽； 4.不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油； 5.操作時不吸煙，不直對食物打噴嚏，不用勺嘗加工的食品； 6.嚴禁從業(yè)人員穿工作服去衛(wèi)生間； 7.堅持上崗前、操作前、便后徹底洗凈雙手，消毒。十、檔案管理制度 1.有專人負責，