餐飲服務(wù)操作流程規(guī)范

餐飲服務(wù)操作流程規(guī)范為保證食品安全，依據(jù)食品安全法等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，制定本工作流程。 一、食品采購(gòu)查驗(yàn)制度：1、 食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。2、 采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證、并妥善保存、以備查驗(yàn)。3、 認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)賬登記工作，臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容、所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。4、 重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作(1) 米，面，食用油，調(diào)味品。(2) 奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。(3) 食品添加劑。5、 禁止采購(gòu)一下食品及原料（1） 無檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。（2） 腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。（3） 無標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。（4） 超過保質(zhì)期限的食品及原料。（5） 非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）6、 索證時(shí)要有關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造、保質(zhì)期不得少于食品使用完畢后2年。二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理1、 餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手設(shè)施。2、 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。3、 不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。4、 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。5、 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。6、 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。7、 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。3、 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、 所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)好良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。2、 廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并指定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。3、 各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放，食品存放場(chǎng)所無交叉污染的現(xiàn)象。4、 各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。5、 所有加工人員在操作前，應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。6、 粗加工過程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。7、 需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70。8、 食物烹調(diào)，制作后眼球食用時(shí)間超過2小時(shí)，必須在10以下、60以上的條件下保存。9、 奶油類原料必須低溫存放，含奶，蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)在10以下，60以上的條件下保存。10、 禁止出售感官異常或變質(zhì)食品，外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期期限。11、 隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。12、 裝盤時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬，有異物，異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。13、 工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái)面、地面清掃干凈、抹布清洗消毒涼開、砧板清洗消毒豎立、刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩。四、清洗消毒保潔制度1、 設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開。擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩，刀用具要有明確標(biāo)志，要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈、做到清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。2、 操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車，湯桶，淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污，洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。3、 盛裝食品所有盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開、各種容器均保持干凈、清潔、不得直接落地放置。4、 冰箱，冰柜，冷庫(kù)要分類存放，有明確標(biāo)志、保持清潔無異味，箱，柜，庫(kù)內(nèi)等食品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理，冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10，冷凍溫度不超過-1。5、 公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具，餐具的消毒首選煮沸消毒10010分鐘、蒸汽消毒10015分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。五、加工操作管理制度1、 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。2、 塊狀食品必須充分外熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3、 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。4、 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。5、 刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。6、 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋