現(xiàn)代廚房管理試卷A.doc

現(xiàn)代廚房管理試卷A卷班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 分?jǐn)?shù) 一、 單項(xiàng)選擇題（在四個(gè)備選答案中，只有一個(gè)正確，請(qǐng)選擇一項(xiàng)符合題意的正確答案填入下列答題表格中，共30分，每題2分）題號(hào)12345678910答案題號(hào)1112131415答案1、下面哪一項(xiàng)不是廚房的生產(chǎn)要素（ ）。 A、人員 B、設(shè)施設(shè)備 C、原材料 D、溫度2、廚房的管理力度、人員的素質(zhì)、設(shè)施設(shè)備的科技含量等都可能直接影響廚房的生產(chǎn)成本，這說明廚房生產(chǎn)中生產(chǎn)成本具有（ ）特點(diǎn)。 A、不確定性 B、手工性 C、多變性 D、特殊性3、下面屬于中餐廚房的是（ ）。 A、宮廷菜廚房 B、俄式廚房 C、韓國燒烤廚房 D、日本料理廚房4、能提供1500個(gè)餐位的廚房稱為（ ）廚房。A、小型廚房 B、大型廚房 C、中型廚房 D、微型廚房5、餐飲業(yè)屬于（ ）。 A、服務(wù)業(yè) B、旅游業(yè) C、工業(yè) D、酒店業(yè)6、“餐飲六T實(shí)務(wù)管理”中要求區(qū)分必需品和非必需品的是（ ）。 A、天天整合 B、天天規(guī)范 C、天天處理 D、天天清掃7、下面不是廚房“三點(diǎn)一線”管理中的三點(diǎn)的是（ ）。 A、砧板 B、打荷 C、炒鍋 D 、原料8、下面不屬于精神激勵(lì)的方法的是（ ）。A、金錢 B、情感激勵(lì)法 C、目標(biāo)激勵(lì)法 D、榜樣典型激勵(lì)法9、影響廚房設(shè)計(jì)布局的內(nèi)部因素有（ ）。A、水、電、氣的供應(yīng) B、廚房設(shè)備 C、投資費(fèi)用 D、廚房高度10、建筑結(jié)構(gòu)規(guī)范的廚房一般采用的廚房布局類型是（ ）。 A、U字型布局 B、L型布局 C、縱深型布局 D、直線型布局11、廚房的照明一般應(yīng)達(dá)到每平方米（ ）瓦以上。A、5 B、10 C、15 D、2012、廚房噪聲是指音量超過（ ）分貝以上的強(qiáng)音 。 A、60 B、 70 C、80 D、9013、廚房?jī)?nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在冬天（ ）左右，夏天（ ）左右。A、2226，2428 B、2324，2428C、2125，2226 D、2224，242614、以下（ ）不屬于廚房主要用具。A、刀具 B、菜墩 C、蒸汽灶 D、烹調(diào)用具 15、削皮機(jī)是廚房的（ ）。A、機(jī)械設(shè)備 B、爐灶設(shè)備 C、烹調(diào)設(shè)備 D、廚房用具設(shè)備二、填空題。（每空2分，共計(jì)20分）1、現(xiàn)代廚房是以 為目的，能向賓客提供餐飲食用產(chǎn)品的生產(chǎn)場(chǎng)地及管理部門。2、三分技術(shù)，七分管理。在管理中要強(qiáng)調(diào)的三點(diǎn)是 、 、 。3、廚房的高度一般在 左右，吊頂處理后的高度應(yīng)控制在 。4、激勵(lì)的方式有 、 、 、 。 三、判斷題（每題1分，共計(jì)15分。對(duì)的打。錯(cuò)的打）1、廚房是能生產(chǎn)出美味佳肴的地方。（ ）2、設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)的目的是為了有效的生產(chǎn)。（ ）3、以人為本是企業(yè)第一要素的管理理念。（ ）4、廚房人員素質(zhì)包括文化程度、專業(yè)知識(shí)和技能兩個(gè)方面。（ ）5、廚房人員招聘的一般步驟包括初試、面談、測(cè)驗(yàn)、政審。（ ）6、世界上第一臺(tái)洗碗機(jī)是1927年美國制造的。（ ）7、因?yàn)閺N房管理涉及安全問題，所以才有“安全第一，預(yù)防為主”的口號(hào)。（ ）8、食物中毒一般分為細(xì)菌性中毒和非細(xì)菌性中毒。（ ）9、細(xì)菌性中毒的類型有化學(xué)物質(zhì)中毒和原料自身的毒素。（ ）10、非細(xì)菌性中毒的類型有感染型、毒素型、混合型三類。 （ ）11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有開胃和佐酒的功能。（ ）12、冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門。（ ）13、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量控制包括初加工的控制、烹調(diào)過程的控制和工作時(shí)間的控制。（ ）14、六T實(shí)務(wù)管理是針對(duì)餐飲行業(yè)提出來的，是一種行業(yè)性的管理辦法。（ ）15、廚房生產(chǎn)可分為原料的采購環(huán)節(jié)和產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（ ）四、簡(jiǎn)答題。（第1題10分，第2題5分，共15分）1、 簡(jiǎn)述廚房管理的任務(wù)內(nèi)容？2、 簡(jiǎn)述廚房衛(wèi)生管理的意義？五、案例分析題。20分總臺(tái)“留言”拒收一天中午12：00接待員小張來接班，小王與其客套幾句便匆匆忙忙的走了。過了一段時(shí)間，有一位李先生來到前臺(tái)要給1202房的送東西，說客人有事外出，讓把東西放到總臺(tái)。小張查找一下留言登記單，沒有找到1202房的留言。李先生非常疑惑，說不可能，都已經(jīng)說好了。小張把留言登記單拿給先生看，確實(shí)沒有登記。李先生因?yàn)檫€有其他的事情，便與小張商量可否先放一下。但小張說，實(shí)在對(duì)不起，我們這里有規(guī)定，沒有登記不能寄存。無奈之下，李先生說了一句，你也真夠堅(jiān)持原則的了，就離開前臺(tái)，在大廳里等候客人。他在大堂里走來走去，站也不是，蹲也不是，一副無可奈何的樣子。很長(zhǎng)一段時(shí)間后，1202房的客人回來了，來到總臺(tái)拿他的東西。小張回復(fù)說并沒有東西寄存。李先生發(fā)現(xiàn)1202房的客人回來了，急忙過來，連聲抱怨，“等你等得好辛苦呀，你不是說跟前臺(tái)講好了嗎，怎么人家說沒有留言，害我等了2個(gè)多小時(shí)?！痹瓉?，早上1201房的客人外出時(shí)來到前臺(tái)，告訴接待員，他要外辦事，有人來送東西先放到服務(wù)臺(tái)，他晚上回來取。當(dāng)班的接待員小王滿口答應(yīng)，去沒有做登記，也沒有交接給接班的接待員，造成了這起劣質(zhì)服務(wù)事件。請(qǐng)點(diǎn)評(píng)此案例，并說出你的做法?，F(xiàn)代廚房管理試卷A答案二、 單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案DCABACDACD題號(hào)1112131415答案BCAC三、 填空題1、 生產(chǎn)經(jīng)營2、 結(jié)果 效率 質(zhì)量3、 4米 3.23.8米4、 物質(zhì)激勵(lì) 精神激勵(lì) 參與管理 目標(biāo)豐富化 四、 判斷題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、五、 簡(jiǎn)答題1、答：（1）激發(fā)員工的積極性（2）完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)（3）建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)（4）制定工作規(guī)范程序和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（5）科學(xué)合理設(shè)計(jì)廚房布局（6）制定系統(tǒng)的管理制度（7）監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)（8）不斷改進(jìn)管理工具和手段2、答：（1）保證顧客的用餐安全（2）獲取良好的社會(huì)聲譽(yù) （3）獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益 （4）是關(guān)心愛護(hù)員工的需要六、 案例分析題點(diǎn)評(píng)：上述案例暴露了飯店前臺(tái)工作的脫節(jié)，造成不良后果的教訓(xùn)，值得吸取。飯店前臺(tái)工作要避免此類事件的發(fā)生，員工應(yīng)樹立整體意識(shí)，各個(gè)崗位之間要做好協(xié)調(diào)工作（包括認(rèn)真做好交接班記錄）相互銜接，環(huán)環(huán)相扣，從而保證整個(gè)飯店工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。另外