高中生物 第十單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第34講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件.pptVIP

第十單元生物技術(shù)實(shí)踐第34講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 考情分析 備考導(dǎo)航 知識梳理自主學(xué)習(xí)夯實(shí)基礎(chǔ) 1 果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件 考點(diǎn)一果酒和果醋的制作 c6h12o6 6o2 6co2 6h2o c6h12o6 2c2h5oh 2co2 c2h5oh o2 ch3cooh h2o 20 需要充足氧氣 酵母菌 醋酸菌 2 制作流程3 紅葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 沖洗 醋酸發(fā)酵 果酒 果醋 在發(fā)酵過程中紅葡萄皮的色素進(jìn)入 發(fā)酵液中 使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色 重點(diǎn)透析剖析考點(diǎn)拓展深化 1 發(fā)酵裝置分析 2 果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵 題組例練分類例練提煉方法 1 2016 全國 卷 39 蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的 回答下列問題 1 酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示 圖中過程 和 是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段 在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行 其產(chǎn)物乙醇與試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色 這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn) 過程 在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行 與無氧條件相比 在有氧條件下 酵母菌的增殖速度 解析 1 由圖可知 過程 是酵母菌在無氧條件下的發(fā)酵過程 發(fā)生在酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中 重鉻酸鉀在酸性條件下可與乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 變成灰綠色 過程 為有氧呼吸第二 三階段 發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中 在有氧條件下 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸釋放的能量多 增殖速度快 答案 1 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快 2 第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程 根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型 該過程需要在條件下才能完成 3 在生產(chǎn)過程中 第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同 第一階段的溫度 填 低于 或 高于 第二階段的 4 醋酸桿菌屬于核生物 其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中 填 含有 或 不含有 線粒體 解析 2 醋酸桿菌為好氧細(xì)菌 需在有氧條件下將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?3 酒精發(fā)酵溫度控制在18 25 醋酸發(fā)酵溫度控制在30 35 4 醋酸桿菌為原核生物 沒有線粒體 答案 2 有氧 3 低于 4 原不含有 2 2016 廣東中山模擬 下圖是果酒果醋的生產(chǎn)工藝流程簡圖 請據(jù)圖回答以下問題 1 該流程中清洗的目的是 葡萄榨汁前需要除去果柄 此操作是在清洗之 填 前 或 后 進(jìn)行的 解析 1 清洗的目的是洗去浮塵 除去果柄是在清洗之后進(jìn)行的 答案 1 洗去浮塵后 2 在酸性條件下 可用來檢測果酒發(fā)酵是否成功 3 在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象 其原因可能是發(fā)酵液中混有菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 也可能是 導(dǎo)致菌生長繁殖 產(chǎn)生醋酸 解析 2 在酸性條件下 可用重鉻酸鉀來檢測果酒發(fā)酵是否成功 3 乳酸菌是厭氧菌 而醋酸菌是需氧菌 在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象 其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán) 導(dǎo)致醋酸菌進(jìn)入并生長繁殖 產(chǎn)生醋酸 答案 2 重鉻酸鉀 3 乳酸發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)醋酸 知識梳理自主學(xué)習(xí)夯實(shí)基礎(chǔ) 1 腐乳的制作 1 制作原理 菌種 需多種微生物 如 酵母 毛霉等 協(xié)同作用 其中起主要作用的是 菌種的作用 蛋白質(zhì)氨基酸 小分子肽 脂肪 考點(diǎn)二腐乳和泡菜的制作 青霉 曲霉 毛霉 甘油 脂肪酸 2 制作流程及注意事項(xiàng) 蛋白酶和脂肪酶 抑制微生物 抑制微生物 酒精燈 2 泡菜的制作 1 菌種來源 附著在蔬菜上的 2 制作原理 在條件下 乳酸菌將葡萄糖分解成 反應(yīng)式 c6h12o6 3 制作流程 乳酸菌 無氧 乳酸 2c3h6o3 選擇 原料 發(fā)酵 成品 重點(diǎn)透析剖析考點(diǎn)拓展深化 1 腐乳制作的注意事項(xiàng) 2 泡菜制作的注意事項(xiàng) 1 材料的選擇及用量 蔬菜應(yīng)新鮮 若放置時間過長 蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽 清水和鹽的質(zhì)量比為4 1 鹽水要煮沸后冷卻 煮沸有兩大作用 一是除去水中氧氣 二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌 2 防止雜菌污染 每次取樣用具要洗凈 要迅速封口 3 氧氣需求 泡菜壇要選擇密閉性好的容器 以創(chuàng)造無氧環(huán)境 有利于乳酸菌發(fā)酵 防止蔬菜腐爛 泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水 以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境 并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水 易錯點(diǎn)撥 乳酸發(fā)酵過程不是乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵的結(jié)果 1 發(fā)酵初期 多種微生物進(jìn)行有氧呼吸的過程 如酵母菌等 此過程會產(chǎn)生氣泡 此階段是形成無氧環(huán)境的過程 2 發(fā)酵中期 主要是乳酸菌發(fā)酵的過程 其他微生物的生長受到抑制 3 發(fā)酵后期 乳酸積累 乳酸菌的生長也受抑制 數(shù)量減少 題組例練分類例練提煉方法 1 2016 山東濟(jì)寧二模 紅方是腐乳的一種 請回答與其制作有關(guān)的問題 1 補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程 加鹽腌制 密封腌制 2 在實(shí)驗(yàn)流程 中 首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi) 籠屜中的溫度應(yīng)控制在 并保持一定的 5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲 這些毛霉來自空氣中的 解析 1 制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 2 毛霉生長的適宜溫度為15 18 故籠屜中的溫度應(yīng)控制在15 18 并保持一定的濕度 腐乳制作所需毛霉來自空氣中的毛霉孢子 答案 1 讓豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶 2 15 18濕度毛霉孢子 解析 3 加鹽的目的是析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 同時 鹽還能抑制微生物的生長 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 4 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的 紅方因加入了紅曲而呈深紅色 答案 3 抑制微生物的生長 4 酒香辛料紅曲 3 在實(shí)驗(yàn)流程 操作中 向長滿毛霉的豆腐塊加鹽 其作用是析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 同時 鹽還能 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 4 在實(shí)驗(yàn)流程 用到的輔料中 鹵湯是由及各種配制而成的 此外 紅方因加入了而呈深紅色 2 回答下列有關(guān)腐乳制作的問題 1 腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品 多種微生物參與了該發(fā)酵過程 其中起主要作用的微生物是 其產(chǎn)生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為和 2 發(fā)酵完成后 需裝瓶加鹽腌制 瓶子一般采用的消毒方法是 加鹽的目的是 腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯 鹵湯除具有一定的防腐作 解析 1 多種微生物參與了腐乳制作過程 其中起主要作用的微生物是毛霉 其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸 2 發(fā)酵完成后 需裝瓶加鹽腌制 瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法 加鹽的目的是可以析出豆腐中的水分 抑制微生物的生長 鹵湯除具有一定的防腐作用外 還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味 答案 1 毛霉肽氨基酸 2 煮沸消毒法析出豆腐中的水分 抑制微生物的生長風(fēng)味 3 封瓶的時候 需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下 原因是 4 含水量高的豆腐不適合用來做腐乳 原因是 解析 3 封瓶的時候 需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下 進(jìn)行灼燒滅菌 原因是防止瓶口被微生物污染 4 若豆腐含水量過高 在腐乳制作過程中 容易破碎 不易成形 答案 3 防止瓶口被微生物污染 4 含水量太高的豆腐在制作過程中 容易破碎 不易成形 3 2017 云南玉溪一中月考 回答下列有關(guān)泡菜制作的問題 1 用白酒擦拭泡菜壇的目的是 制作泡菜時 所用鹽水煮沸 其目的是 為了縮短制作時間 有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液 加入陳泡菜液的目的是 2 泡菜制作過程中 乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程 該過程發(fā)生在乳酸菌的中 解析 1 用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒 制作泡菜離不開乳酸菌的發(fā)酵 同時需要防止雜菌污染 因此所用鹽水煮沸的目的是消滅雜菌 陳泡菜液中含有乳酸菌 在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量 2 乳酸菌為厭氧型的原核生物 乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程 其發(fā)酵場所是乳酸菌的細(xì)胞質(zhì) 答案 1 消毒消滅雜菌增加乳酸菌含量 2 無氧呼吸細(xì)胞質(zhì) 3 有位同學(xué)在家制作泡菜時 發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜 這層白膜是怎么形成的 為避免雜菌污染 該同學(xué)向泡菜壇中加入了青霉素 結(jié)果發(fā)酵失敗 原因可能是 4 從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi) 泡菜液逐漸變酸 這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 原因是 解析 3 泡菜壇表面的一層白膜是由 產(chǎn)膜 酵母菌大量繁殖形成的 加入青霉素 不僅抑制了雜菌的生長 也抑制乳酸菌的生長 導(dǎo)致發(fā)酵失敗 4 因乳酸菌比雜菌更為耐酸 在酸性環(huán)境中 乳酸菌能夠正常地增殖 而其他雜菌的生長會受到抑制 所以從開始制作到泡菜液逐漸變酸 泡菜質(zhì)量達(dá)到最佳這段時間內(nèi) 泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增加 雜菌數(shù)量減少 答案 3 這層白膜是 產(chǎn)膜 酵母菌繁殖形成的青霉素能夠抑制乳酸菌的生長 4 乳酸菌數(shù)量增加 雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸 構(gòu)建知識網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)化答題語句 知識網(wǎng)絡(luò) 填充 無氧呼吸 醋酸菌 酵母菌 毛霉 乳酸菌 無氧呼吸 蛋白酶 脂肪酶 要語強(qiáng)記 1 四種制作原理 1 果酒制作需要的微生物是酵母菌 它是一種兼性厭氧型微生物 通過有氧呼吸可以大量增殖 通過無氧呼吸可以產(chǎn)生酒精 2 果醋制作需要的微生物是醋酸