崗位分析--烹飪崗位培訓(xùn)教材( 24頁)ppt課件

烹飪崗位培訓(xùn)教材 目錄 采購數(shù)量檢驗清洗烹飪清潔處害 采購 采購 A 每天下午15時前編制下一工作日的用菜計劃 并根據(jù)用餐計劃到素菜批發(fā)市場進行詢價并作記錄以備后查 B 早晨8時前到素菜批發(fā)市場 看到和用菜計劃相符素菜時 根據(jù)前一天詢價記錄進行議價 挑質(zhì)優(yōu)價廉之素菜購入 采購 C 定點在有經(jīng)營資質(zhì)的商鋪處采購有衛(wèi)生檢疫證明的葷菜 復(fù)印相關(guān)資質(zhì)證明 D 熟菜采購也要到有經(jīng)營資質(zhì)和衛(wèi)生證明的商鋪定點采購 復(fù)印相關(guān)資質(zhì)證明 采購 E 到有經(jīng)營資質(zhì)的商店采購正宗原裝品牌調(diào)味品和食用油 不得采購散裝 雜牌調(diào)味品 食用油 并要取的合法的發(fā)票憑證 F 豆制品只采購 維揚牌 不得采購私人制豆制品和其它品牌 采購 G 食用大米定點在有經(jīng)營資質(zhì)的商店采購并要取得合法的發(fā)票憑證 并要復(fù)印其經(jīng)營資質(zhì)證明 注 每周五集中所有食品采購憑證到財務(wù)進行結(jié)帳處理 不得逾期到下月結(jié)帳 數(shù)量 食品采購量熟食品 葷食品 為當天的食用量 素菜品 當天的食用量 數(shù)量 蛋品 夏季不超過3天 其它季節(jié)為一周的用量 米 調(diào)味料 不超過20天的食用量 檢驗 每天早晨菜品采購回公司后有第三方人員進行檢驗并在采購單上簽字確認 A 外觀檢查 看是不是新鮮的 如 素菜的葉片是不是飽滿有光澤 有無腐爛之情況 葷菜的顏色有無變化 有無異味 手感有無異樣 檢驗 B 數(shù)量檢驗 采購回的每一菜品都要進行復(fù)稱 并和采購人員的采購記錄核對并簽字確認 清洗 A 采購回素菜先進行整理然后在浸泡池中泡30分鐘 泡后再進行切割最后進行全面的清洗2次 B 葷菜要先進行清洗 再進行切割 燒一鍋沸水 100度 把切割好的葷菜放入沸水中抄水20分鐘 后進行全面沖洗1次 清洗 C 豆制品先進行切割 再燒一鍋沸水 100度 把切割好的豆制品放入沸水中抄水10分鐘 后進行全面沖洗1次 烹飪 早餐 以稀飯 面條 面制品為主每天可調(diào)換花樣 中餐 2炒菜 或燒菜 保證一葷 一素 一湯 夏季以素湯為主 冬季視燒菜而調(diào)整 盡量少采用涼拌菜肴 烹飪 晚餐 可適當增加花樣 品種 但基本為半成品 口味 不宜太咸 太辣 太甜 烹飪量 按人定量 若有剩余及時包好保鮮膜存入冰箱 清潔 餐具 用餐過后及時清潔 要1洗 2沖 3抹干 洗好后及時放入消毒柜進行消毒 時間為2小時 桌椅 每天上午9時前對餐廳全部桌椅進行清潔一次并擺放整齊 中午用餐后在13時前對全部桌椅進行清潔并用84消毒液進行消毒 清潔 門窗 每星期一 四將餐廳 食堂操作間的門窗用清潔液清洗一遍 保持門窗無油煙污垢 地面 每天上午9時前將餐廳 操作間的地面清潔一遍 下午14時前再進行清潔一遍 并用消毒液消毒一次 保持地面無油污無結(jié)水 清潔 冰箱A 生 熟 素 葷食品分別存放 不得混放 B 食品在放進冰箱前要用保鮮膜進行保裝 C 冷藏食品存放周期不得超過3天 D 冷凍食品存放周期不得超過2周 E 每周三對冰箱進行全面清潔并用消毒液清洗 保持冰箱外無污垢 內(nèi)無異味和結(jié)水 食品擺放整齊 清潔 油煙機 灶臺A 每天使用后隨時進行清潔打掃保持外表的清潔與衛(wèi)生 B 每天在使用和下班前對其進行安全檢查并作好記錄 C 油煙機一年終 外請清潔人員進行全面清洗 清潔 垃圾桶 操作間餐廳的垃圾桶每天必須清空 并用消毒液沖洗保持清潔 外表無污垢 廚具A 每天把使用的廚具清洗干凈后放入消毒柜進行消毒2小時 包括斬板 鍋 碗 B 廚具要進行定點擺放 不得亂放 清潔 蒸飯間A 每天上午9時前對蒸飯機 進行沖洗一遍 B 每天下午15時進行蒸飯機的清洗并用消毒液進行消毒處理 保持無污垢 C 每天都要隨時保持蒸飯間的清潔 保證無結(jié)水無污垢 清潔 洗菜池 洗碗池A 每天下午16時用84消毒液進行消毒處理 B 每天下午16時用清潔球?qū)λ剡M行擦洗 保持無污垢 清潔 灶臺A 隨時保持灶臺的清潔衛(wèi)生并每天下午16時進行清潔工作 B 柴火間的木材要保持整齊 地面要保持清潔衛(wèi)生 處害 A 每天下班