油炸類作業(yè)指導(dǎo)書.ppt

油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,注：“”為關(guān)鍵質(zhì)量控制點。,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,1.原料驗收：每批原料均從合格供方處采購，每種原料均有證明符合要求的相關(guān)憑證，外觀抽檢合格。2.添加劑使用量：3.糖漿熬制：1101504.油炸：油溫：100-180,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,二.操作標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范1.原料驗收1.1操作標(biāo)準(zhǔn)1.1.1索取每種原料能證明符合要求的相關(guān)憑證。1.1.2按原料的進(jìn)貨檢驗規(guī)程執(zhí)行。1.2操作規(guī)范。1.2.1查看證明本批次原料符合要求的相關(guān)證明憑證。1.2.2對本批次原料的感觀質(zhì)量進(jìn)行驗收；本原料的色澤符合本身的自然色，滋氣味正常，無異味；外包裝完好無破損，數(shù)量準(zhǔn)確，符合衛(wèi)生要求。1.2.3對油脂類、果仁類等原料進(jìn)行酸價、過氧化值的理化檢驗。,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,1.3控制方法：按SN/ZN0.5.22原料驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.配料：例（玉米酥）膨化玉米片25kg白砂糖15kg高麥芽糖漿7.5kg食鹽0.25kg切麻0.5kg食油15kg,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,2.1操作標(biāo)準(zhǔn)2.1.1按產(chǎn)品工藝配方SN/ZG.14.22標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行配料。2.1.2所用添加劑按GB2760標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（見附表：配方符合性表）2.2操作規(guī)范2.2.1按產(chǎn)品工藝配方SN/ZG.14.22標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行配料。2.2.2所用添加劑按GB2760標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,3.拌料、制坯、熬糖投料標(biāo)準(zhǔn)見產(chǎn)品配料單3.1操作標(biāo)準(zhǔn)3.1.1拌料：9經(jīng)對鍋巴類產(chǎn)品）糯米浸泡至無僵芯，淘洗干凈，瀝干水；按工藝配方比例拌入各種調(diào)味料。3.1.2制坯、熬糖：（該產(chǎn)品針對玉米酥、薩琪瑪?shù)犬a(chǎn)品）a將面粉、雞蛋、蔬松劑等調(diào)制成面團(tuán)再制成面片待油烤。B熬糖：根據(jù)不同產(chǎn)品熬糖終點溫度110150。,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,3.2操作規(guī)范3.2.1拌料（鍋巴類）：用清水浸泡糯米，根據(jù)氣溫（2448小時），浸泡過程中要換水，浸泡的糯米手指緊捏能破碎，無僵芯，淘洗干凈，瀝干表面水份，按配方比例拌勻調(diào)味料，待油炸成型。3.2.2制坯、熬糖（薩琪瑪、玉米酥類）Auqf面粉、雞蛋、蔬松劑等調(diào)制面團(tuán)，靜置醒面，將醒好的面團(tuán)，搟成厚約0.1cm、寬約0.5cm的面坯等油炸。B白砂糖、高麥芽糖、清水根據(jù)不同產(chǎn)品，將糖漿溫度熬至110150，具體溫度根據(jù)產(chǎn)品工藝卡。,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,3.3控制方法技師技藝、目測、溫度。4油炸4.1操作標(biāo)準(zhǔn)。4.1.1鍋巴類：米餅呈圓形、金黃色，色澤均勻，塊形完整，無焦粒、無生米。4.1.2薩琪瑪、面條酥等，面坯炸至乳黃、松脆、玉米片炸至金黃色、松脆。4.2操作規(guī)范設(shè)備：油炸機4.2.1油鍋內(nèi)倒入油脂，并根據(jù)不同產(chǎn)品預(yù)熱120180。,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,4.2.2鍋巴類：將拌好的用專模具定量，連模具放入預(yù)熱好的油中炸制成型，待自然脫模后，拿出模具，米餅繼續(xù)油炸，并不時翻轉(zhuǎn)，使之受熱均勻，炸至棕黃色撈起，放入干凈籮筐內(nèi)瀝油待包裝。4.2.3將面坯、玉米片投入預(yù)熱好溫度的油鍋中，炸至棕黃色或金黃色撈出，放入干凈籮筐內(nèi)瀝油待拌糖成型。,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,4.3控制方法：技師技藝、目測、溫控儀。5.成型5.1操作標(biāo)準(zhǔn)。5.1.1產(chǎn)品不散、不返砂、大小均勻、塊形整齊。5.2操作規(guī)范5.2.1將糖漿根據(jù)不同產(chǎn)品熬至所需溫度，按比例拌入油炸好的面坯或玉米片拌勻，倒在干凈的臺板上或糖模內(nèi)壓平，按規(guī)格要求切塊成型待包裝。,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,5.3控制方法：技師技藝、目測、溫度計。6.包裝6.1操作標(biāo)準(zhǔn)6.1.1包裝的產(chǎn)品要符合感觀、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；6.1.2包裝內(nèi)包材符合食品級包裝材料標(biāo)準(zhǔn)；6.1.3凈含量符合規(guī)格要求，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標(biāo)注清晰；標(biāo)簽標(biāo)注準(zhǔn)確，項目齊全。6.1.4包裝人員、作業(yè)工器具消毒后上崗操作,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,6.2操作規(guī)范6.2.1操作臺、工具、人員包裝前先清洗消毒；6.2.2根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格，進(jìn)行玻璃紙包裝或袋包裝。6.2.3玻璃紙包裝，將成型后的產(chǎn)品放在玻璃紙上，兩角對折再兩角對折后粘貼膠帶或不干膠標(biāo)簽，即可裝外包裝箱。,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,5.3控制方法：技師技藝、目測、溫度計。6.包裝6.1操作標(biāo)準(zhǔn)6.1.1包裝的產(chǎn)品要符合感觀、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；6.1.2包裝內(nèi)包材符合食品級包裝材料標(biāo)準(zhǔn)；6.1.3凈含量符合規(guī)格要求，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標(biāo)注清晰；標(biāo)簽標(biāo)注準(zhǔn)確，項目齊全。6.1.4包裝人員、作業(yè)工器具消毒后上崗操作,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,6.2.4袋裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求裝袋封口。6.2.5包裝產(chǎn)品封口平整，無破包，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)裝入外包裝箱，放入產(chǎn)品合格證，封箱帖上產(chǎn)品標(biāo)簽。,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,6.3控制方法自檢、巡檢、目測、稱量。7.成品檢驗按成品和出廠檢驗規(guī)程執(zhí)行；檢驗項目：感觀、凈含量、水份、菌落總數(shù)、大腸菌群,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,三.質(zhì)量記錄附：技術(shù)要求,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,資料整理,資料整理,油炸類作業(yè)指導(dǎo)書,資料整理,資料