餐飲部基本操作一托盤(pán)

托盤(pán),托盤(pán)的用途：用于托送飯菜、酒水、信件、賬單等物品的工具,二、托盤(pán)的種類(lèi)：,1、根據(jù)制作材料可分為：、金屬制品托盤(pán)、木制托盤(pán)、膠木防滑托盤(pán)2、根據(jù)用途可分為：、大中方形托盤(pán)：一般用于托送較重的物品。、大中圓形托盤(pán)：一般用于撤換餐具、酒具、斟酒等日常服務(wù)的操作。、小圓形托盤(pán)：多用于托送賬單、收款、以及送信件等。,三、托盤(pán)的操作方法,托盤(pán)的操作按承載物品的重量可分為輕托和重托,1、重托的操作方法,重托又稱(chēng)肩上托，此法多用于大型托盤(pán)，重托的動(dòng)作要領(lǐng)是：先用左手托住盤(pán)底，左手向上曲肘時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90至肩上方，手掌略高出肩兩厘米，五指分開(kāi)，用五指和手掌根部托住盤(pán)底，控制托盤(pán)的平衡；托盤(pán)的位置以盤(pán)底不壓肩，盤(pán)邊緣不靠嘴，盤(pán)后不靠頭發(fā)為準(zhǔn)，右手自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前角?，F(xiàn)在為了安全省力，一般不采用重托，用小型手推車(chē)遞送重物。,2、輕托的操作方法,輕托又叫胸前托:用左手托盤(pán)，小臂向上彎曲90，垂直于左胸前，肘部與腰相距一拳，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指到手掌根部和其余四指托住盤(pán)底，掌心自然成凹形，不與盤(pán)底接觸，平托于胸前。,四、輕托的步驟,1、理盤(pán)：將要用的托盤(pán)洗凈擦干，在托盤(pán)內(nèi)墊上墊布（要求：用清水打濕、擰干、鋪平、拉正、使托盤(pán)整潔美觀），防止托盤(pán)內(nèi)物品滑動(dòng)2、裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤(pán)：重的、高的、后用的放在內(nèi)側(cè)；輕的、矮的、先用的放在外側(cè)。3、托送：使用輕托的托送方法。（起盤(pán)時(shí)：先用右手將托盤(pán)拉出工作臺(tái)邊緣三分之二，再用左手托住盤(pán)底。）,4、行走：要求要頭正肩平，目視前方面帶微笑，腳步輕捷，托盤(pán)的手腕要放松，以便不斷調(diào)節(jié)托盤(pán)的平衡，使托盤(pán)在胸前隨走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)。托盤(pán)行走的步伐有五種：、常步：步距均勻，快慢適中、快步：（急行步）步距大，步速快，但又不能形成跑，適用上煲類(lèi)、鐵板類(lèi)及一些易冷的菜肴、碎步：步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)，適用于上湯菜和湯汁較多的菜,、跨步：跑樓梯的時(shí)候，身體向前傾，用較大的步距一步跨兩個(gè)臺(tái)階，一步跟一步，上升的速度快而又均勻，巧妙的利用身體和托盤(pán)的慣性，既快而又省力。、墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步左腳跟一步，一步緊跟一步的方法。,5、卸盤(pán)：達(dá)到目的地時(shí)，把托盤(pán)小心地放在工作臺(tái)上（放托盤(pán)時(shí)，先將托盤(pán)的前端三分之一放在工作臺(tái)上，用右手扶住托盤(pán)邊緣，再輕輕的將托盤(pán)推進(jìn)去）。千萬(wàn)不要在還沒(méi)有放下托盤(pán)之前就急于從托盤(pán)內(nèi)取出物品。用輕托的方法給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)的重心，因?yàn)殡S托盤(pán)內(nèi)物品重量的變化，重心也在不斷的變化，從托盤(pán)內(nèi)取出物品時(shí)，應(yīng)從兩邊交替取下