谷物科學(xué) 第六章ppt課件

谷物科學(xué)原理第六講,谷物安全貯藏,.,2,自從人類社會糧食生產(chǎn)以來，就有糧食的貯藏。我國糧食的貯藏大約出現(xiàn)在一萬年以前，即從舊石器時(shí)代的晚期到新石器時(shí)代的原始農(nóng)業(yè)形成便出現(xiàn)了糧食貯藏。谷物安全貯藏的概念在不同的國家，不同的歷史時(shí)期含義不同，谷物“安全貯藏”的概念也在不斷發(fā)展。,.,3,第一節(jié)谷物貯藏概述,特點(diǎn)：以保持糧食品質(zhì)為目的。在貯藏技術(shù)方面盡量避免化學(xué)藥劑的使用，減少化學(xué)藥劑對糧食的污染，保護(hù)消費(fèi)者的健康。糧食貯藏時(shí)間比較短，流通較快。立筒倉貯所占的比重大，貯糧的機(jī)械化程度高。,一、發(fā)達(dá)國家糧食貯藏現(xiàn)狀,.,4,（一）美國,1.糧食中氣味和揮發(fā)性物質(zhì)的研究糧食中揮發(fā)物和氣味與其品質(zhì)、霉變、害蟲污染等因素有關(guān)。通過揮發(fā)物測定推斷糧食是否有生霉、長蟲、品質(zhì)變化的趨勢，以便采取相應(yīng)的措施。2.糧食害蟲防治方法的研究化學(xué)殺蟲劑的使用受到限制。因?yàn)椋涵h(huán)境污染（溴甲烷對臭氧層破壞）和殘留。生物殺蟲劑的研究開發(fā)。利用環(huán)境因素和自然因素的方法：首選生物方法，其次是物理方法，不得已化學(xué)方法。,.,5,3.糧食害蟲防治專家系統(tǒng)的研究專家系統(tǒng)使用方便，能使倉貯管理人員在各種條件下作出正確的判斷。如通風(fēng)，殺蟲，放氣、除濕、降溫等的問題都可從專家系統(tǒng)得到幫助。4.生物技術(shù)利用生物技術(shù)，特別是基因工程在貯糧害蟲防治方面的應(yīng)用（如不育基因的導(dǎo)入），耐貯藏糧食作物育種等。,.,6,（二）英國,貯糧新技術(shù)的研究重點(diǎn)在糧食微生物和CO2貯糧方面。貯糧的呼吸作用與霉菌的消長關(guān)系；水分活度與貯糧真菌毒素形成的關(guān)系；氣調(diào)和熏蒸對糧食微生物的影響。近幾年英國推出的一種Aerogenerator的產(chǎn)氣設(shè)備具有良好的貯糧效果，該設(shè)備能產(chǎn)生高CO2、低氧環(huán)境，對貯糧害蟲有高致死率，無副作用。,.,7,（三）澳大利亞,近年來主要致力于氣調(diào)貯糧和熏蒸技術(shù)的研究。在氣調(diào)貯糧方面建立了不同谷物倉庫中磷化氫濃度分布預(yù)測模型。成功的運(yùn)用Siroflo熏蒸系統(tǒng)，使磷化氫濃度在糧堆內(nèi)的分布處于最佳狀態(tài)，熏蒸的安全性增加，殘留降低，費(fèi)用也降低。貯糧害蟲對化學(xué)藥劑的抗性研究較為深入。,.,8,（四）加拿大,信息素對害蟲的誘捕作用和生物氣體防治害蟲；糧食微生物方面關(guān)于毒素的研究；糧食對CO2的吸附作用以及CO2氣調(diào)貯糧對糧食品質(zhì)的影響；干燥方面研究干燥速度模型，干燥對糧食品質(zhì)影響以及避免干燥過熱的措施。,.,9,二、中國糧食貯藏技術(shù)研究進(jìn)展,50年代初期，采用物理機(jī)械方法防治害蟲；50年代末，采用化學(xué)方法保藏稻谷、小麥；60年代，應(yīng)用塑料薄膜密封充N2缺氧保藏大米的方法；70年代，用不同的裝備和技術(shù)充N2和CO2，缺氧貯藏技術(shù)得到進(jìn)一步發(fā)展；80年代，大城市發(fā)展低溫貯糧技術(shù)，與此同時(shí)“雙低”和“三低”貯糧技術(shù)得到應(yīng)用；90年代，我國貯糧技術(shù)有了較大的發(fā)展。,.,10,（一）倉貯技術(shù),機(jī)械通風(fēng)降水技術(shù)日趨完善；糧情計(jì)算機(jī)檢測技術(shù)在全國推廣使用；環(huán)流熏蒸技術(shù)日趨完善；氣調(diào)貯糧技術(shù)從單一的實(shí)用技術(shù)向機(jī)理研究的深度發(fā)展，不同氣體配比的殺蟲效果及其對糧食品質(zhì)影響的研究進(jìn)入了一個(gè)新的層次；1998后政府投入巨資修建糧食貯藏倉庫，采用了較為先進(jìn)的貯糧技術(shù)手段和不同的倉型，機(jī)械化程度提高；露天貯糧技術(shù)研究的開展：如器材的選用和性能比較，露天囤垛熏蒸技術(shù)等。,.,11,（二）貯糧害蟲防治,仍以化學(xué)防治為主，特別是磷化氫的使用。但由于害蟲對磷化氫的抗性越來越強(qiáng)，相比之下物理防治和生物防治是一個(gè)比較薄弱的環(huán)節(jié)；雙低貯糧是我國貯糧技術(shù)專家對糧食貯糧技術(shù)的一大貢獻(xiàn)。貯糧環(huán)境中較低的氧氣濃度或較高的CO2濃度對磷化氫具有增效作用，即當(dāng)O2濃度小于12%或CO2濃度大于4%時(shí)可提高磷化氫的殺蟲效果；環(huán)流熏蒸技術(shù)的實(shí)施大大提高了施藥效率；近年來采用磷化氫以外的熏蒸劑（如沼氣，乙炔等），取得明顯效果。,.,12,三、貯藏技術(shù)發(fā)展趨勢,糧食貯藏目的：減少糧食損失，保持糧食品質(zhì)(加工品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)，食用品質(zhì)，種用品質(zhì)等)，也成為未來糧食貯藏重點(diǎn)；首選低溫貯藏，未來糧食貯藏技術(shù)發(fā)展的趨勢。但低溫制冷所需投入較大；氣調(diào)貯糧具有無污染的特點(diǎn)和優(yōu)勢，但該方法對糧倉的密封性能要求較高；化學(xué)防治方法仍將在糧食貯藏中發(fā)揮重要作用，雖然化學(xué)防治有著不可避免的污染或殘留。糧食的貯藏和運(yùn)輸將以散裝為主，貯運(yùn)技術(shù)將向機(jī)械化和自動化的方向發(fā)展。輻射貯糧雖在我國不普遍，但對未來糧食貯藏將有重要作用。,.,13,第二節(jié)糧食貯藏生態(tài)系統(tǒng),生態(tài)系統(tǒng)的定義：把生物群體及其非生物的環(huán)境作為一個(gè)有機(jī)功能系統(tǒng)，包括能量和物質(zhì)的循環(huán)。生物群體包括在一個(gè)特定區(qū)域的植物和動物。生態(tài)系統(tǒng)是一個(gè)敞開體系，其中有能量和物質(zhì)的不斷進(jìn)出。生態(tài)系統(tǒng)的邊界可以是人為的。因此，一袋糧食、一個(gè)糧倉、一個(gè)糧庫都可認(rèn)為是一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)。,.,14,貯糧生態(tài)系統(tǒng)的組成,圍護(hù)結(jié)構(gòu)：立筒庫倉、地下倉等，背景系統(tǒng)。糧食籽粒：生物群落的主體，能量的來源。有害生物：影響貯藏穩(wěn)定性及品質(zhì)的重要因素。物理因子：溫度、濕度、氣體、水分等，與生物群落的變化演替密切相關(guān)。,.,15,貯糧生態(tài)系統(tǒng)的特點(diǎn)(與自然生態(tài)系統(tǒng)的區(qū)別),1.營養(yǎng)物質(zhì)只減不增(一個(gè)有限資源)。糧食是糧堆生物群落的主體，在貯藏過程中只能被動地受消費(fèi)者及分解者的消耗，同時(shí)為維持自身生理活動須自我供應(yīng)；2.貯糧生態(tài)系統(tǒng)受環(huán)境干擾大，生物量小，種群層次有限，食物鏈短，食物網(wǎng)簡單，種群控制以非生物為主，故糧堆屬于未成熟的生態(tài)系統(tǒng)；,.,16,3.動植物的選擇是人工的而不是自然的。貯糧生態(tài)系統(tǒng)中有害生物受到人為控制，這是貯糧生態(tài)系統(tǒng)的一個(gè)顯著特點(diǎn)；4.這個(gè)生態(tài)系統(tǒng)通常受到人類的控制，這種控制通常是外部的有目的的，而不是在天然生態(tài)系統(tǒng)中通過內(nèi)部反饋控制的。貯糧生態(tài)系統(tǒng)，由于強(qiáng)烈的人為活動干擾，在一般情況下處于非生態(tài)學(xué)穩(wěn)定狀態(tài)。,.,17,(一)水分微生物(特別是真菌)是谷物劣變的主要原因。水分是控制真菌在糧食上生長速率的最重要的因素。當(dāng)水分達(dá)到14或稍微超過這個(gè)水平時(shí)，真菌即開始生長；在糧食貯藏過程中重要的是最高水分，而不是平均水分；谷物的品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性與Aw關(guān)系密切。Aw不僅與微生物的繁殖有關(guān)，與自動氧化，褐變反應(yīng)等也密切相關(guān)。,第三節(jié)谷物在貯藏過程中的變化,一、影響谷物貯藏穩(wěn)定性的主要因素,.,19,(二)溫度糧食貯藏過程中，溫度主要影響：(1)糧食自身呼吸作用；(2)糧食害蟲的生長以及糧食微生物的生長。呼吸作用是酶催化的一系列生化過程，溫度直接影響酶促反應(yīng)，因此呼吸作用對溫度變化很敏感。谷物呼吸作用最適溫度一般在2535。糧食體內(nèi)某個(gè)生化過程能夠進(jìn)行的最高溫度或最低溫度分別稱為最高點(diǎn)和最低點(diǎn)。在最低點(diǎn)與最適點(diǎn)之間，糧食的呼吸強(qiáng)度隨溫度的升高而加強(qiáng)，升高10時(shí)，反應(yīng)速率增大到22.5倍。（溫度系數(shù)Q10)影響谷物貯藏生態(tài)系統(tǒng)溫度的外部因素：太陽輻射、大氣溫度、地溫和生物群落呼吸作用。糧溫變化受到倉溫和外界溫度變化的影響：倉溫的變化與圍護(hù)結(jié)構(gòu)的隔熱條件直接相關(guān)，隔熱條件好的糧倉受外界氣溫變化的影響小。如鋼板倉與磚木結(jié)構(gòu)、水泥倉相比較受外界溫度影響較大一些。年變振幅：鋼板倉露天堆垛土圓倉塔形倉房式倉地下倉。一般在夏季：氣溫倉溫糧溫。,.,20,(三)氣體,谷物在貯藏過程中不可避免地受到氧的影響，即使處于休眠或干燥條件下，谷物仍有各種生理活動，這是糧食新陳代謝的基礎(chǔ)，又直接影響糧食的貯藏穩(wěn)定性。呼吸作用是糧食籽粒維持生命活動的一種生理表現(xiàn)。通過呼吸作用，消耗O2、放出CO2并釋放能量。呼吸作用越強(qiáng)有機(jī)物質(zhì)的損耗越大，結(jié)果造成糧食品質(zhì)下降，甚至喪失利用價(jià)值。糧堆的呼吸作用是糧食、糧食微生物和貯糧害蟲呼吸作用的總和。,.,21,呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸,有氧呼吸是有生命的籽粒在游離氧存在下，通過一系列酶的催化作用，有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解成CO2和H2O，并釋放能量的過程。有氧呼吸是糧食呼吸作用的主要形式，反應(yīng)式為：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674kcal產(chǎn)生的能量大約有70%貯藏在ATP中，其余的能量則以熱能散發(fā)出來，這是呼吸作用使糧食發(fā)熱的原因之一。有氧呼吸的特點(diǎn)：有機(jī)物的氧化較徹底，同時(shí)釋放出較多的能量，從維持生理活動來看是必需的，但對糧食貯藏則是不利的，因此貯藏期間應(yīng)人為地將有氧呼吸控制到最低水平。,.,22,無氧呼吸：籽粒在無氧或缺氧條件下呼吸，生命活動所需能量不是來自于空氣中氧直接氧化營養(yǎng)物質(zhì)，而是依靠內(nèi)部的氧化與還原作用獲得能量。無氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于無氧呼吸的氧化不完全性，產(chǎn)生乙醇：C6H12O66C2H5OH+2CO2+28kcal在貯藏過程中，糧食既存在有氧呼吸，也存在無氧呼吸。通氣良好的糧堆，以有氧呼吸為主，但糧堆深處以無氧呼吸為主，尤其是較大的糧堆更為明顯；長期密閉貯藏的糧堆，以無氧呼吸為主。,.,23,糧食籽粒在貯藏中的呼吸強(qiáng)度可作為糧食陳化與劣變速度的標(biāo)準(zhǔn)。呼吸強(qiáng)度增加，即營養(yǎng)物質(zhì)消耗加快，劣變速度加速，貯藏年限縮短。因此，糧食保鮮的基礎(chǔ)：在貯藏期間維持正常的、低水平呼吸強(qiáng)度、保持糧食貯藏期間基本的生理活性。,.,24,影響糧食籽粒在貯藏過程中呼吸作用的因素：1、糧食種類胚/籽粒比例大的糧種呼吸作用強(qiáng)（玉米高于小麥）；未熟糧粒較完熟糧粒的呼吸作用強(qiáng)；當(dāng)年新糧比隔年陳糧呼吸作用旺盛；破碎籽粒較完整的籽粒呼吸強(qiáng)度高；帶菌量大的糧食較帶菌量小的糧食呼吸能力強(qiáng)。,.,25,2、水分水是糧粒呼吸過程中一切生化反應(yīng)的介質(zhì)。隨著水分的增加，糧、油籽粒呼吸強(qiáng)度升高。3、溫度在一定范圍內(nèi)，呼吸作用隨溫度的上升而增強(qiáng)，當(dāng)溫度上升到一定的程度以后，呼吸作用會隨溫度的上升而顯著下降。一般谷物的溫度上限為4555。,.,26,水分與溫度是影響糧食呼吸作用的主要因素，二者相互制約010：水分對呼吸作用影響較小1318：水分對呼吸作用明顯因此，在低溫時(shí)水分較高的糧食也能安全貯藏。如在我國東北及華北地區(qū)，冬季氣溫很低，高水分玉米(25%)也可短期安全貯藏。夏季氣溫回升時(shí)，必須降水(干燥)才能安全貯藏。北京大米度夏安全水分為13.5%，而氣溫較高的上海就必須控制在12.0%才能過夏，而現(xiàn)在低溫或準(zhǔn)低溫貯藏大米，水分可高達(dá)15%。,水分與溫度的關(guān)系,.,27,同樣，水分較低時(shí)溫度對呼吸的影響不明顯，當(dāng)溫度升高時(shí)，溫度所引起的呼吸強(qiáng)度變化非常激烈。人們從實(shí)踐中總結(jié)出來的糧食安全水分值稱作糧食貯藏安全水分一般禾谷類糧食的安全水分是以溫度為0時(shí)，水分安全值18%為基點(diǎn)。溫度每升高5，安全水分降低1%,.,28,4、糧食貯藏環(huán)境中氣體成分氧分壓的高低對糧食呼吸強(qiáng)度有明顯的影響。通常隨著氧分壓的降低，有氧呼吸減弱，無氧呼吸加強(qiáng)。CO2是呼吸作用的產(chǎn)物，環(huán)境中CO2的濃度增高時(shí)，就會抑制呼吸作用的進(jìn)行，使呼吸強(qiáng)度減弱。控制貯藏環(huán)境中的氣體成分，是使糧食貯藏后仍然保持新鮮品質(zhì)的重要技術(shù)措施，是氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)。,.,29,(四)光線,光照在糧食貯藏過程中的作用幾乎沒有報(bào)道。紫外線可能縮短收獲前的種子壽命和加速貯藏種子的變質(zhì)。,.,30,二、谷物貯藏過程中主要組分的變化,糧食在貯藏過程中蛋白質(zhì)的總含量基本保持不變。在40和4條件下貯藏一年的稻米，總蛋白含量沒有明顯的差異，但水溶性蛋白和鹽溶性蛋白明顯下降。這是部分酸溶性蛋白與大米中糖及類脂相互作用形成其它產(chǎn)物的結(jié)果。大米經(jīng)貯藏過夏后，蛋白質(zhì)中的巰基(SH)含量了明顯的變化，這種巰基含量在很大程度上反映了蛋白質(zhì)與大米品質(zhì)變化的關(guān)系。,(一)蛋白質(zhì),.,31,大米密閉貯藏過程中Osborne蛋白質(zhì)溶解性變化,.,32,（二）碳水化合物,淀粉在貯藏期間，其含量下降不明顯；粘性下降，糊化溫度升高，吸水率增加，碘藍(lán)值明顯下降；不溶于熱水的直鏈淀粉含量逐漸上升；非還原糖含量的下降和還原糖含量的增加。,由于淀粉分子與脂肪酸之間相互作用改變了淀粉的性質(zhì)，特別是粘度；淀粉(特別是直鏈淀粉)間的分子聚合，降低了糊化與分散的性能；高水分糧食由于酶作用，非還原糖含量下降。,機(jī)理,現(xiàn)象,.,33,（三）脂質(zhì),稻米在陳化過程中游離脂肪酸增多，米飯硬度增加，流變學(xué)特性受到損害，產(chǎn)生異味小麥在貯藏期間，在物理性狀還未顯示品質(zhì)劣變之前，脂肪酸早已升高，種子生活力顯著下降,糧食中脂類變化主要有兩方面：氧化作用不飽和脂肪酸產(chǎn)生羰基化合物水解作用脂肪產(chǎn)生甘油和脂肪酸低水分糧食尤其是成品糧的脂類物是以氧化為主，而高水分糧食的脂類則以水解為主，正常水分的糧食兩種解脂作用可以交替或同時(shí)發(fā)生,由于貯糧的原始狀況和倉貯條件的差異，僅以脂肪酸值的大小作為指標(biāo)欠妥當(dāng)，而以游離脂肪酸的增長速度作為指標(biāo)較合理,現(xiàn)象,機(jī)理,.,34,（四）揮發(fā)性物質(zhì),新鮮糧食與貯藏一段時(shí)間后的陳化糧食相比，其揮發(fā)性物質(zhì)的組成與含量有較大差別。陳米的羰基化合物含量高于新米，特別是陳米味的高沸點(diǎn)正戊醛、正己醛含量。由于揮發(fā)物與大米新鮮程度密切相關(guān)，國外已將其作為稻米品質(zhì)劣變的重要指標(biāo)。,.,35,（五）酶,谷物隨著貯藏期間的增長，各種酶的活性呈現(xiàn)出不同的變化。酶活變化趨勢能反映貯糧的安全性。由于酶活與種子生活力密切相關(guān)，酶活力可作為糧食品質(zhì)劣變的靈敏指標(biāo)。當(dāng)糧食籽?；盍适r(shí)，與呼吸作用有關(guān)的酶(如過氧化氫酶、過氧化物酶、谷氨酸脫羧酶和脫氫酶)活力降低。而水解酶類(如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶)活性卻增加。,.,36,三、生物所引起的糧食發(fā)熱與霉變,1糧堆發(fā)熱貯糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使糧堆溫度出現(xiàn)不正常上升的現(xiàn)象。糧堆發(fā)熱是貯糧生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)生物群落的生理活動與物理因子相互作用的結(jié)果。在貯藏過程中，貯藏真菌逐步取代田間真菌而起主導(dǎo)作用，在濕度7090%時(shí)，貯藏真菌即開始繁殖，為糧堆發(fā)熱提供大量的熱量。,.,37,糧堆發(fā)熱條件和時(shí)間與糧食質(zhì)量和貯藏環(huán)境有關(guān)，有以下四種情況：糧質(zhì)過差或貯糧水分轉(zhuǎn)移，劣質(zhì)糧混堆、漏水以及熱機(jī)糧(烘干糧或加工糧)未經(jīng)冷卻處理等；貯糧蟲螨的高密度集聚發(fā)生，既可引起局部溫、濕度升高，又為微生物創(chuàng)造了適宜的生態(tài)環(huán)境，造成貯糧“窩狀發(fā)熱”等；春秋季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)期，出現(xiàn)溫差，貯糧結(jié)露等；一般質(zhì)量差的糧食發(fā)熱，多發(fā)生在春暖和入夏之后，糧食水分越高，發(fā)熱出現(xiàn)越早，這是高水分糧難以度夏的根本原因。,.,38,糧食發(fā)熱的類型,局部發(fā)熱上層發(fā)熱下層發(fā)熱垂直層發(fā)熱全倉發(fā)熱,.,39,2.糧食霉變,糧食霉變是貯糧發(fā)熱的繼續(xù)；通常糧食發(fā)熱不一定霉變，而霉變往往伴隨著發(fā)熱；貯糧環(huán)境條件是否有利于微生物活動，是決定糧食霉變與否的關(guān)鍵。,(1)糧食霉變過程和微生物的作用：,糧食霉變過程一般分為三個(gè)階段：初期霉變階段（大多數(shù)貯糧微生物與糧食建立腐生關(guān)系）生霉階段（貯糧微生物在糧食上大量生長繁育）霉?fàn)€階段（微生物使糧食嚴(yán)重腐解）通常以達(dá)到生霉階段作為霉變事故發(fā)生的標(biāo)志。,.,40,(2)糧食霉變的類型：,依據(jù)微生物生長發(fā)育所需條件和導(dǎo)致微生物活動的原因，分為：劣變霉變：因糧食質(zhì)量差而易受微生物侵害結(jié)露霉變：因溫差過大或水分過高而引起結(jié)露，有利于微生物侵害吸濕生霉：因外界濕度大而使糧食吸濕，受微生物感染水浸霉變：因糧食直接浸水或受雨，使微生物得以侵害糧食發(fā)熱、霉變后，微生物生理活性增加，某些微生物(如黃曲霉)分泌的真菌毒素使糧食帶毒，其中許多是致癌物質(zhì)。,.,41,(3)由微生物引起的糧食品質(zhì)變化：,微生物菌體或群落本身具有顏色，使糧食呈現(xiàn)不正常顏色；糧食有機(jī)成分在微生物作用下被分解形成有色物質(zhì)。,變色,變味,微生物本身散發(fā)出來的氣味；糧食有機(jī)成分在微生物作用下，生成許多有異味的物質(zhì)。,發(fā)芽率降低,貯藏真菌的侵染使種子喪失發(fā)芽力已是無可置疑的事實(shí)。各種微生物對種子生活力的影響程度不同。,.,42,質(zhì)量損耗,糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，將碳水化合物水解而吸收。在霉菌淀粉酶的作用下，非還原糖水解成還原糖，非還原糖減少，還原糖增加。還原糖最后轉(zhuǎn)化為CO2和水。最終使糧食中的淀粉和糖損失，干重下降。,糧食食用品質(zhì)變化：,脂肪酸值增加,糧食在霉變過程中，由于霉菌的脂肪酶分解作用，將糧粒中的脂肪分解為脂肪酸和甘油，致使脂肪酸值增高,.,43,糧食霉變中，總酸度也會升高（磷酸、氨基酸及有機(jī)酸的增加）。霉變過程中，糧食的總氮量一般變化不顯著。但蛋白質(zhì)氮的百分率減少，胺態(tài)氮和氨態(tài)氮的含量增加。,.,44,糧食加工工藝品質(zhì)的變化：,糧粒組織松散易碎，硬度降低，加工時(shí)碎米率及爆腰率增高。小麥粉面筋質(zhì)的含量和質(zhì)量下降，影響發(fā)酵和烘烤性(面團(tuán)很粘，發(fā)酵不良，面包體積小，橫切面紋理和面包皮色都差)。,.,45,3糧堆發(fā)熱霉變的預(yù)防,做好糧食入倉前的備倉工作。糧食入倉前進(jìn)行空倉消毒，空倉殺蟲，完善倉房結(jié)構(gòu)(主要是倉墻、地坪的防潮結(jié)構(gòu)和倉頂?shù)穆┯?等。把好糧食入庫關(guān)。“干、飽、凈”做好糧食貯藏的管理工作。糧食的水分含量要在安全水分以下、對水分較高的糧食要及時(shí)降水，做好合理通風(fēng)、適時(shí)密閉。定期對糧食貯藏劣變指標(biāo)進(jìn)行測定。發(fā)現(xiàn)糧食品質(zhì)有劣變的跡象時(shí)，應(yīng)對糧食及時(shí)處理。,.,46,第四節(jié)谷物貯藏技術(shù),一、機(jī)械通風(fēng)目的：保持谷物溫度一致，使溫度降低至安全貯藏標(biāo)準(zhǔn)；消除谷物中的不良?xì)馕?；平衡谷物水分；有利于熏蒸劑的使用；消除谷物干燥后的余熱；可以在通風(fēng)方式下貯藏高水分的糧食；,.,47,二、適時(shí)密閉目的：它是通過減少糧食與外界空氣接觸，避免外溫外濕影響和害蟲感染，來提高貯糧穩(wěn)定性的一種措施。要求：水分、溫度、害蟲、雜質(zhì)。實(shí)施時(shí)間：低溫高溫密閉方式：整倉密閉、壓蓋密閉,.,48,三、低溫貯藏技術(shù),1、理論依據(jù)：糧食呼吸作用以及其它分解作用，主要受溫度、水分的影響：一般正常水分的糧食，只要糧溫控制在15，就能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)，延緩陳化，保持品質(zhì)；貯糧害蟲一般在2535時(shí)最為活躍，低于該溫度，繁殖增長慢，17和溫度46時(shí)，或水分17和溫度安全水分或分布不勻、出機(jī)熱小麥粉未經(jīng)冷卻就入庫堆垛)時(shí)，霉菌大量繁殖引起。,.,59,四、小麥粉的貯藏方法,由于小麥粉是比較難貯藏的品種，故要嚴(yán)格控制水分和貯藏溫度。水分13的，可在30安全貯藏；水分1414.5，可在20貯藏23個(gè)月；水分再高，貯藏期就更短。,1控制水分,2合理堆垛,堆裝小麥粉的倉房和用具須清潔干燥無蟲。堆裝形式應(yīng)隨存放季節(jié)、小麥粉品質(zhì)等情況決定。,3低溫密閉,在低溫條件下，對符合安全水分的小麥粉采用低溫密閉貯藏，使其與外界環(huán)境隔離，可有效地防止吸濕和害蟲感染，減少氧化，防止發(fā)熱酸敗變味，保持其較好的品質(zhì)和新鮮度。,.,60,第六節(jié)稻谷和大米的貯藏,因稻谷籽粒質(zhì)地疏松，對高溫抵抗力弱。烈日暴曬或高溫烘干，均會增加爆腰率和變色，降低食用品質(zhì)與工藝品質(zhì)。在貯藏期間稻谷出現(xiàn)陳化現(xiàn)象：脂肪酸值升高、出現(xiàn)粘性降低、發(fā)芽率下降、鹽溶性氮降低、食味變劣，酶活性減弱。通常秈稻較為穩(wěn)定，粳稻次之，糯稻最易陳化。,一、稻谷的貯藏特性,稻谷具有對蟲、霉和溫濕有一定保護(hù)作用的稻殼，與糙米和大米相比較具有較好的貯藏穩(wěn)定性,1稻谷不耐高溫，易陳化,.,61,2易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽,新收獲的稻谷生理活性強(qiáng)，入庫后在12周內(nèi)上層糧溫常會突然上升，出現(xiàn)發(fā)熱、結(jié)露和生霉現(xiàn)象。稻谷萌發(fā)的需水量低(25)，只要溫度適宜，通氣良好，就會發(fā)芽。,3易黃變,收獲期間遇連續(xù)陰雨而未能及時(shí)干燥，常會在堆內(nèi)發(fā)熱產(chǎn)生黃變。變黃的稻谷稱為黃變谷（黃粒米）。稻谷黃變后，發(fā)芽率下降，粘度降低，酸價(jià)升高，碎米增多，品質(zhì)明顯劣變。,.,62,二、稻谷的貯藏方法,(1)嚴(yán)格控制入庫稻谷水分，使其符合安全水分標(biāo)準(zhǔn)。稻谷的安全水分隨種類、季節(jié)與氣候條件而變。一般粳稻的安全水分高于秈稻，晚稻高于早稻，冬季高于夏季，北方高于南方。,貯藏稻谷的原則：干燥、低溫、氣密。,1常規(guī)貯藏,.,63,(2)清除有機(jī)雜質(zhì)，把稻谷中雜質(zhì)含量降低到0.5。入庫時(shí)因自動分級作用，雜質(zhì)易聚積糧堆的某一部位，其中稗粒、雜草和癟粒含水量高，帶菌量多，吸濕性強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度大。,(3)適時(shí)通風(fēng)降溫稻谷入庫后，糧溫高、生理活動旺盛，堆內(nèi)積熱難以散發(fā)，導(dǎo)致糧堆表層結(jié)露、生霉、發(fā)芽。,(4)防治蟲害稻谷入庫后易感染貯糧害蟲，故應(yīng)及時(shí)采取措施防治蟲害。,(5)密閉貯藏完成通風(fēng)降溫與防治蟲害后，在冬末春初氣溫回升以前糧溫最低時(shí)，進(jìn)行密閉貯藏，以保持糧堆處于低溫(15)或準(zhǔn)低溫(20)狀態(tài)，減少蟲霉危害。,.,64,2低溫密閉貯藏由于稻谷的耐熱性較差，因而在有條件應(yīng)盡量采用低溫貯藏措施。方法有自然低溫、機(jī)械通風(fēng)和機(jī)械制冷等。3“雙低”和“三低”貯藏“雙低”(低溫、低氧)貯藏“三低”(低溫、低氧、低劑量)貯藏4氣調(diào)貯藏5高水分稻谷特殊貯藏通風(fēng)貯藏；低溫貯藏。,.,65,三、大米的貯藏,1失去外殼保護(hù)，貯藏穩(wěn)定性差；2大米易爆腰；,(一)大米的貯藏特性,.,66,(二)大米在貯藏期間變化,大米發(fā)熱霉變與水、糠粉和碎米含量相關(guān)。加工精度低，糠粉阻塞米堆孔隙，吸濕能力強(qiáng)，很容易發(fā)熱，積熱不易散發(fā)，糠粉本身又含有大量的脂肪，容易分解氧化。,1熱霉變,2大米的陳化,大米陳化到一定程度，就會出現(xiàn)特有的“陳米臭”,食味變劣。其主要原因是陳化過程中揮發(fā)性羰基化合物含量增加。戊醛和己醛是形成陳米氣的主要成分。新米飯中低沸點(diǎn)羰基化合物含量較高，而陳米中高沸點(diǎn)羰基化合物含量較高(戊醛、己醛)，其含量比新米高2倍以上。故戊醛和己醛是大米陳化、品質(zhì)下降的主