第六章 乳粉含乳粉種類 教育學(xué)習(xí)

,第六章乳粉,1,優(yōu)選內(nèi)容,第一節(jié)概述,一、乳粉的概念,概念：乳粉是指以新鮮乳為原料，或?yàn)橹饕希砑右欢〝?shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，通過(guò)冷凍或加熱的方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末。,3,優(yōu)選內(nèi)容,乳粉的優(yōu)點(diǎn),水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了幾乎全部的水分，大大減輕了重量、減小了體積，為貯藏運(yùn)輸帶來(lái)了方便。乳粉沖調(diào)容易，便于飲用，可以調(diào)節(jié)產(chǎn)奶的淡旺季節(jié)對(duì)市場(chǎng)的供應(yīng)。,4,優(yōu)選內(nèi)容,（1）全脂乳粉（6）乳油粉（2）脫脂乳粉（7）酪乳粉（3）加糖乳粉（8）乳清粉（4）配制乳粉（9）麥精乳粉（5）速溶乳粉（10）冰淇淋粉,二、乳粉的種類,5,優(yōu)選內(nèi)容,三、乳粉的化學(xué)組成,6,優(yōu)選內(nèi)容,（一）冷凍生產(chǎn)法1.離心冷凍法,概念：是先將牛乳在冰點(diǎn)以下澆盤凍結(jié)，并經(jīng)常攪拌，使其凍成雪花狀的薄片或碎片，而后放入高速離心機(jī)中，將呈膠狀的乳固體分離析出，再在真空下加微熱，使之干燥成粉。,四、乳粉的生產(chǎn)方法,7,優(yōu)選內(nèi)容,（一）冷凍生產(chǎn)法2.低溫冷凍升華法,概念：是將牛乳在高度真空下（絕對(duì)壓力67Pa），使乳中的水分凍結(jié)成極細(xì)冰結(jié)晶，而后在此壓力下加微熱，使乳中的冰屑升華，乳中固體物質(zhì)便成為干燥粉末。,四、乳粉的生產(chǎn)方法,8,優(yōu)選內(nèi)容,低溫冷凍升華法的優(yōu)點(diǎn),產(chǎn)品外觀似多孔的海綿狀，溶解性極好。加工溫度低，牛乳中營(yíng)養(yǎng)成分損失少，幾乎能全部保留。同時(shí)可以避免加熱對(duì)產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的影響。,9,優(yōu)選內(nèi)容,設(shè)備造價(jià)高；耗能大，生產(chǎn)成本高；僅適用于特殊乳粉的加工，大規(guī)模生產(chǎn)不宜使用。,低溫冷凍升華法的缺點(diǎn),10,優(yōu)選內(nèi)容,（二）加熱生產(chǎn)法1.平鍋法概念：是將鮮乳放于開(kāi)口的平底鍋中，加熱濃縮成漿糊狀，而后平鋪于干燥架上，吹熱風(fēng)使其干燥，最后粉碎過(guò)篩制成乳粉。,四、乳粉的生產(chǎn)方法,11,優(yōu)選內(nèi)容,（二）加熱生產(chǎn)法2.滾筒干燥法概念：又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過(guò)濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時(shí)被自動(dòng)削落，再經(jīng)過(guò)粉碎過(guò)篩即得乳粉。,四、乳粉的生產(chǎn)方法,12,優(yōu)選內(nèi)容,13,優(yōu)選內(nèi)容,（二）加熱生產(chǎn)法3.噴霧干燥法,四、乳粉的生產(chǎn)方法,14,優(yōu)選內(nèi)容,第二節(jié)全脂乳粉的生產(chǎn)工藝,15,優(yōu)選內(nèi)容,一、乳粉的生產(chǎn)工藝流程,化糖糖漿乳的收購(gòu)與驗(yàn)收乳的預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化殺菌與均質(zhì)濃縮噴霧干燥出粉冷卻篩粉晾粉檢驗(yàn)包裝成品,16,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（一）原料乳的驗(yàn)收（二）標(biāo)準(zhǔn)化（三）殺菌殺菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和過(guò)氧化物酶的活性。殺菌方法：80，15s,17,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（四）均質(zhì)目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均勻的乳濁液。經(jīng)過(guò)均質(zhì)的原料乳制成的乳粉，沖調(diào)后復(fù)原性更好。（五）加糖,（2）將殺菌過(guò)濾的糖漿加入濃縮乳中；,（3）包裝前加蔗糖細(xì)粉于乳粉中；,（4）預(yù)處理前加一部糖，包裝前再加一部分,18,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（六）真空濃縮要求：原料乳一般濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右，濃縮后的乳溫一般均為47-50。（七）干燥目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之間，抑制細(xì)菌繁殖；延長(zhǎng)了貨架壽命；降低重量和體積；減少產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸費(fèi)用。一般采用離心或壓力噴霧干燥方法。,19,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（八）出粉，冷卻，包裝1.出粉與冷卻2.篩粉與晾粉（1）篩粉機(jī)械震動(dòng)篩4060目（2）晾粉使乳粉的溫度降低，同時(shí)乳粉表觀密度可提高15%，有利于包裝。,20,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（九）奶粉顆粒的理化特性1.顆粒大小與形狀滾筒法乳粉呈不規(guī)則的片狀，不含有氣泡；噴霧法乳粉常具有單個(gè)或幾個(gè)氣泡，乳粉顆粒呈單球狀或幾個(gè)球連在一起的葡萄狀。離心法乳粉直徑大約為30200m（平均100m）；壓力法乳粉直徑約為10100m（平均45m）。,21,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（九）奶粉顆粒的理化特性2.密度（容重）乳粉的密度有三種表示方法,22,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（九）奶粉顆粒的理化特性3.乳粉的色澤一般呈淡黃色；加堿中和的原料乳時(shí)，乳粉為褐色。高溫加熱長(zhǎng)時(shí)間會(huì)使乳粉的顏色變褐。4.乳粉的溶解度與復(fù)原性99.90%溶解度應(yīng)達(dá)99.90%以上，甚至是100%。,23,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（九）奶粉顆粒的理化特性5.乳粉中的氣泡全脂乳粉顆粒中含有空氣量約7%8%；脫脂乳粉顆粒中約含13%；離心干燥法的空氣量約16%30%；,24,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（九）奶粉顆粒的理化特性7.乳粉中蛋白質(zhì)乳粉中的蛋白質(zhì)很少變性；但在加熱過(guò)程中，若操作不當(dāng)，也會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三鈣的變性酪蛋白酸鈣。,25,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（十）乳粉的缺陷及其防止方法1.脂肪分解味（酸敗味）原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。,脂肪分解味是一種類似丁酸的酸性刺激味。,防止辦法：在牛乳殺菌時(shí)，必須將解脂酶徹底破壞；嚴(yán)格控制原料乳的質(zhì)量。,26,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（十）乳粉的缺陷及其防止方法2.氧化味（哈喇味）（1）空氣（氧）（4）原料乳的酸度（2）光線和熱（5）原料乳中的過(guò)氧化物酶（3）重金屬（6）乳粉中的水分含量,27,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（十）乳粉的缺陷及其防止方法3.褐變及陳腐味防止辦法：在乳粉的保藏時(shí)注意控制水分含量在5%以下。,28,優(yōu)選內(nèi)容,二、乳粉的生產(chǎn)步驟,（十）乳粉的缺陷及其防止方法,4.吸潮乳糖吸水后，蛋白質(zhì)粒子彼此粘結(jié)而使乳粉形成塊狀。5.因細(xì)菌而引起的變質(zhì)乳粉水分含量超過(guò)5%以上時(shí)，乳粉中易滋生細(xì)菌,29,優(yōu)選內(nèi)容,第三節(jié)脫脂乳粉,概念：以脫脂乳為原料，經(jīng)過(guò)殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的乳粉。因?yàn)橹竞亢艿停阅捅２?，不易引起氧化變質(zhì)。脫脂乳粉一般多用于食品工業(yè)作為原料。,30,優(yōu)選內(nèi)容,一、脫脂乳粉工藝流程,稀奶油原料乳驗(yàn)收過(guò)濾牛乳預(yù)熱分離脫脂乳冷卻預(yù)熱殺菌溶縮噴霧干燥乳粉冷卻過(guò)濾包裝入庫(kù),31,優(yōu)選內(nèi)容,二、脫脂乳粉生產(chǎn)操作要點(diǎn),1.牛乳的預(yù)熱與分離2.預(yù)熱殺菌80，保溫15s3.真空濃縮濃度36%以上4.噴霧干澡但乳糖呈非結(jié)晶型的玻璃狀態(tài)，即-乳糖和-乳糖的混合物，有很強(qiáng)的吸濕性，極易結(jié)塊。所以應(yīng)采用特殊工藝加工脫脂乳粉。,32,優(yōu)選內(nèi)容,第四節(jié)速溶奶粉的生產(chǎn),速溶奶粉生產(chǎn)原理：必須經(jīng)過(guò)速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細(xì)管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤(rùn)濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關(guān)閉毛細(xì)管，顆粒表面就會(huì)發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。,33,優(yōu)選內(nèi)容,一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量,優(yōu)點(diǎn)：乳粉的溶解性獲得了改進(jìn)速溶乳粉的外觀特征是顆粒較大，干粉不會(huì)飛揚(yáng)，使用較為方便乳粉在保藏中不易吸濕結(jié)塊,34,優(yōu)選內(nèi)容,一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量,缺點(diǎn)：它的表觀密度低水分含量較高，一般為3.5%5.0%，不利于保藏溶乳粉在特殊制造過(guò)程中促進(jìn)了褐變反應(yīng)一般具有谷糧的氣味，是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所形成的。,35,優(yōu)選內(nèi)容,二、速溶奶粉的生產(chǎn)方法及過(guò)程,1.再潤(rùn)濕法,原理：即再將干奶粉顆粒循環(huán)返回到主干燥室中，一旦干燥顆粒被送入干燥室，其表面即會(huì)被蒸發(fā)的水分所潤(rùn)濕，顆粒開(kāi)始膨脹，毛細(xì)管孔關(guān)閉并且顆粒變粘，其它奶粉顆粒粘附在其表面上，于是附聚物形成。,36,優(yōu)選內(nèi)容,二、速溶奶粉的生產(chǎn)方法及過(guò)程,2.直通法原理：自干燥室下來(lái)的奶粉首先進(jìn)入第一段，在此奶粉被蒸汽潤(rùn)濕，振動(dòng)將奶粉傳送至干燥段，溫度逐漸降低的空氣穿透奶粉及流化床,干燥的第一段顆?；ハ嗾辰Y(jié)發(fā)生附聚。,37,優(yōu)選內(nèi)容,三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制,生產(chǎn)脫脂速溶乳粉，可分為二段法和一段法,38,優(yōu)選內(nèi)容,1.二段法工藝過(guò)程：用噴霧法制造普通的噴霧脫脂乳粉做為基粉。與潮濕空氣及蒸汽接觸以吸潮，使乳粉顆粒互相附聚（或稱簇集），并使乳糖開(kāi)始結(jié)晶。與熱風(fēng)接觸進(jìn)行再干燥。吹冷風(fēng)以冷卻之。輕輕粉碎過(guò)篩，以使顆粒大小均勻。,三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制,39,優(yōu)選內(nèi)容,二段法的典型代表皮布爾法勞德浩德松法,三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制,40,優(yōu)選內(nèi)容,皮布爾法基粉風(fēng)機(jī)圓錐形附聚室中與蒸汽相遇附聚吸潮下方吹入3260的熱風(fēng)變?yōu)榇丶某狈勐涞较旅娴腻F形漏斗中同時(shí)吹以冷風(fēng)（這時(shí)粉含水分約為l0%15%）傳送帶上流化床干燥機(jī)吹入110121的熱風(fēng)沸騰干燥（乳粉水分3.0%4.5%）回轉(zhuǎn)式輕微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎過(guò)篩以調(diào)整顆粒大小使之均勻然后包裝。,三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制,41,優(yōu)選內(nèi)容,勞德浩德松法工藝過(guò)程：首先用蒸汽使基粉吸收水分不超過(guò)9%，最好為5.5%左右。蒸汽流以橫切方向吹打落下的基粉，形成附聚的潮粉，立即與熱風(fēng)接觸而干燥到預(yù)定的程度，然后從下面以水平方向排出室外。產(chǎn)品特點(diǎn)：特點(diǎn)是含有較多的乳糖，而乳糖含量較少。,三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制,42,優(yōu)選內(nèi)容,2.一段法較有代表性者為尼羅直通式速溶乳粉瞬間形成機(jī)。特點(diǎn)：用尼羅離心式噴霧干燥設(shè)備，在噴霧干燥室下部連接一個(gè)直通式速溶乳粉瞬間形成機(jī)，連續(xù)地進(jìn)行吸潮再干燥并經(jīng)流化床冷卻，附聚造粒過(guò)篩。,三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制,43,優(yōu)選內(nèi)容,三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制,（二）全脂速溶乳粉1.薄膜干燥法這種方法可分為間歇式和連續(xù)式兩種2.泡沫干燥法方法1新鮮的牛乳-真空蒸發(fā)器濃縮-均質(zhì)-冷卻-真空干燥方法2常壓履帶式泡沫干燥,44,優(yōu)選內(nèi)容,三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制,（二）全脂速溶乳粉3.泡沫噴霧干燥法工藝條件濃奶保持32.氮?dú)饬考s為每kg濃奶注入0.00560.0255m3。產(chǎn)品特點(diǎn)較普通乳粉水分含量低，乳粉呈中空顆粒，含有大氣泡，乳粉的體積增大。,45,優(yōu)選內(nèi)容,三、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制,（三）影響乳粉速溶的因素及改善方法（1）乳粉、水、空氣三相體系的接觸角（2）乳粉之間的空隙大?。?）毛細(xì)管的收縮作用（4）乳糖（5）乳粉的其它性質(zhì)改善方法：可以通過(guò)附聚的辦法來(lái)解決。,46,優(yōu)選內(nèi)容,第五節(jié)配制乳粉,概念：配制乳粉是50年代發(fā)展起來(lái)的一種乳制品，主要是針對(duì)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要，即以類似母乳組成的營(yíng)養(yǎng)素為基本目標(biāo)，在乳中添加某些必要的營(yíng)養(yǎng)成分，使其組成在質(zhì)量和數(shù)量上接近母乳，經(jīng)加工干燥而制成的一種乳粉。,47,優(yōu)選內(nèi)容,一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法,（一）蛋白質(zhì)的調(diào)整差異：母乳中蛋白質(zhì)含量在1.0%1.5%，其中酪蛋白為40%，乳清蛋白為60%；牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3.0%3.7%，其中酪蛋白為80%，乳清蛋白為20%。牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內(nèi)形成較大的堅(jiān)硬凝塊，不易消化吸收。,48,優(yōu)選內(nèi)容,一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法,（二）脂肪的調(diào)整差異牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，與母乳含量大致相同，但質(zhì)量上有很大差別。牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而不飽和脂肪酸含量少。母乳中不飽和脂肪酸含量比較多，特別是不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸含量相當(dāng)高，是人體必須脂肪酸。,49,優(yōu)選內(nèi)容,一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法,（三）碳水化合物的調(diào)整差異：牛乳中乳糖含量為4.5%，母乳中為7.0%，調(diào)整方法：通過(guò)添加蔗糖、麥芽糊精及乳清粉。,50,優(yōu)選內(nèi)容,一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法,（四）灰分的調(diào)整差異：牛乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.7%）遠(yuǎn)高于人乳（0.2%）調(diào)整方法：用脫鹽率要大于90%的脫鹽乳清粉，其鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.8%以下。,51,優(yōu)選內(nèi)容,一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法,（五）維生素的調(diào)整配制乳粉中一般添加的維生素有A、B1、B6、B12、C、D和葉酸等。在添加時(shí)一定注意維生素（也包括灰分）的可耐受最高攝入量，防止因添加過(guò)量而對(duì)嬰兒產(chǎn)生毒副作用。,52,優(yōu)選內(nèi)容,